Submitted by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-04-26T23:01:45Z No. of bitstreams: 1 TESE Francyelle Amorim Silva.pdf: 1932107 bytes, checksum: 00a84257e693b90952bd583265a56e17 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-26T23:01:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TESE Francyelle Amorim Silva.pdf: 1932107 bytes, checksum: 00a84257e693b90952bd583265a56e17 (MD5) Previous issue date: 2016-07-29 / FACEPE / O desenvolvimento de embalagens primárias comestíveis para conservação pós-colheita de frutas e hortaliças minimamente processadas tem motivado o desenvolvimento de novas tecnologias, a exemplo do emprego de pré-tratamentos químicos e o uso de filmes ou coberturas formadas com alginato e pectina, promovendo uma forma mais eficaz de retardar os danos causados pela injúria do corte aos tecidos vegetais. A preparação de filmes a partir de materiais biodegradáveis, como os polímeros naturais, tem surgido com a necessidade de substituir os polímeros sintéticos derivados do petróleo. O principal objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicação de biopolímeros combinados de alginato e pectina na conservação da manga ‘espada’ minimamente processada, devido à sua alta perecibilidade e tempo de vida pós-colheita relativamente curto. Testes preliminares foram realizados para verificação da melhor temperatura de armazenamento e tipo de tratamento químico fazendo uso de soluções a 1% de ácido ascórbico, ácido cítrico e cloreto de cálcio. As condições selecionadas foram empregadas em um planejamento experimental completo, tendo como variáveis independentes as concentrações de alginato, pectina e glicerol e como variável resposta a concentração de sólidos solúveis totais. Os frutos selecionados foram minimamente processados, tratados com uma solução a 1 % de ácido ascórbico, imersos na solução filmogênica e logo após em uma solução de cloreto de cálcio e glicerol, secados por 24 h e armazenados sob refrigeração a 9 ± 2 °C. Em seguida, novas formulações foram realizadas com base nos resultados do planejamento experimental, sendo selecionada a condição de 1 % (m/v) de alginato e 1,5 % (m/v) de pectina, a qual promoveu uma melhor conservação da fruta. As análises microbiológicas exigidas pela RDC n°12/2011 para coliformes termotolerantes e Salmonella indicaram que o produto está de acordo com os parâmetros exigidos pela legislação. / The development of edible primary packaging for post-harvest conservation of minimally processed fruits and vegetables has motivated the development of new technologies, such as use of chemical pretreatments and films or covers formed with alginate and pectin, promoting most effective way to slow the damage caused by cutting plant tissues. Films preparation from biodegradable materials, such as natural polymers, has arisen because of the demand in to replace synthetic polymers derived from petroleum. The aim of this study was to evaluate the application of biopolymers based on alginate and pectin on conservation minimally processed mango cv. ‘espada’, due to its high perishability and short post-harvest life. Preliminary tests were performed to verify the best storage temperature and chemical treatment using ascorbic acid, citric acid and calcium chloride 1 % solutions. The selected conditions were employed in a full experimental design, using alginate, pectin and glycerol concentrations as independent variables and total soluble solids as response variable. The selected fruits were minimally processed, treated with 1 % solution of ascorbic acid, immersed in the filmogenic solution and in a calcium chloride and glycerol solution, dried for 24 hours and stored under refrigeration at 9 ± 2 ° C. Then, new formulations were based on the results of the experimental design, being selected the condition of 1 % (w/v) alginate and 1.5 % (w/v) pectin, which promoted a better conservation of the fruit. Microbiological analysis required by RDC n°12/2011 for fecal coliforms and Salmonella indicated the conformity of the product with the parameters required by legislation.

Submitted by Inácio de Oliveira Lima Neto (inacio.neto@inpa.gov.br) on 2018-07-13T18:24:32Z No. of bitstreams: 2 Dissertação.pdf: 1974726 bytes, checksum: f45096edb5fbead4d296495a88577eb5 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-13T18:24:32Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação.pdf: 1974726 bytes, checksum: f45096edb5fbead4d296495a88577eb5 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-01-01 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas - FAPEAM / Starch is the main reserve carbohydrate of the higher plants, being a product of high nutritional value, with great potential for the food industry. The objective of this work was to extract and determine the physicochemical composition of the starch (Dioscorea i L. f.) Obtained in different fermentation periods. The material of this study was collected in the municipality of Caapiranga, located on the left bank of the Lower Solimões River. For the extraction of starch, the tubers were washed, peeled and cut into smaller pieces, subsequently crushing of this material followed by filtration, the filtrate was subjected to fermentation for a period of 14 and 21 days respectively, after which the material was filtered And decanted for 48 hours, the supernatant being discarded and the sedimentated material dehydrated at room temperature to obtain the fermented starch. The physico-chemical composition was performed according to the methodology of the Adolfo Lutz Institute and the Association of Official Analytical Chemists. Moisture, ash, proteins, lipids, carbohydrates, fibers, starch, pH, acidity and minerals were analyzed. The design was completely randomized with two treatments (two fermentation periods 14 and 21 days respectively) and three replications and the statistical analysis of the results of the physicochemical analyzes was performed using the software Assistat version 7.7 pt, being the comparison of the means by the Tukey Test at the 1% probability level. At the end of the physical-chemical analysis it was observed that only the parameters gray, crude protein, lipids and pH presented statistically significant differences (p≤0.01) for the starches studied in relation to the fermentation period. It is interesting to note that the best levels of ash, crude protein and lipids were at 21 days of fermentation (0,31; 0,99 and 0,55%, respectively). Regarding the concentration of minerals, it was observed that in both periods, the starch presented high potassium content and low fiber contents. The starch with fermentation of 21 days presented better physical-chemical and nutritional profile. / O amido é o principal carboidrato de reserva das plantas superiores, sendo um produto de alto valor nutricional, com grande potencial para a industrial alimentícia. O objetivo desse trabalho foi extrair e determinar a composição físico-química da fécula do cará (Dioscorea trifida L. f.) obtido em diferentes períodos de fermentação. O material deste estudo foi coletado no município de Caapiranga, localizado na margem esquerda do Baixo Rio Solimões. Para a extração da fécula os tubérculos foram lavados, descascados e cortados em pedaços menores, subsequentemente foi realizada a trituração desse material seguida de filtragens, o material filtrado foi submetido à fermentação por um período de 14 e 21 dias respectivamente, posteriormente o material foi filtrado e decantado por 48 horas, sendo o sobrenadante descartado e o material sedimentado desidratado a temperatura ambiente para a obtenção da fécula fermentada. A composição físico-química foi realizada de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz e da Associação de Químicos Analíticos Oficiais, foram realizadas analises de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, fibras, amido, pH, acidez e minerais. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado com dois tratamentos (dois períodos de fermentação 14 e 21 dias respectivamente) e três repetições e a análise estatística dos resultados das análises físico-químicas foi realizada utilizando-se o programa computacional Assistat versão 7.7 pt, sendo a comparação das medias feita pelo Teste de Tukey, a nível de 1% de probabilidade. Ao final da analise físico-química observou-se que somente os parâmetros cinza, proteína bruta, lipídeos e pH apresentaram diferenças estatisticamente significativas (p≤0,01) para as féculas estudadas em relação ao período de fermentação. É interessante destacar que os melhores teores de cinzas, proteína bruta e lipídeos foram aos 21 dias de fermentação (0,31; 0,99 e 0,55% respectivamente). Em relação à concentração de minerais observouse que em ambos os períodos, a fécula apresentou elevado teor de potássio, e baixos teores de fibras. A fécula com fermentação de 21 dias apresentou melhor perfil físicoquímico e nutricional.

SILVA, L. C. A. da. Efeito da desidratação osmótica assistida por ultrassom no processo de secagem convectiva de abacaxi pérola. 2012. 98 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2012. / Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2013-01-18T12:29:10Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_lcasilva.pdf: 1058389 bytes, checksum: 99678f5f25c7741bd0091dbc4c31e06f (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa(mmarlene@ufc.br) on 2013-02-08T18:17:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_lcasilva.pdf: 1058389 bytes, checksum: 99678f5f25c7741bd0091dbc4c31e06f (MD5) / Made available in DSpace on 2013-02-08T18:17:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_lcasilva.pdf: 1058389 bytes, checksum: 99678f5f25c7741bd0091dbc4c31e06f (MD5) Previous issue date: 2012-02-24 / Despite its importance as a major world producer, Brazil has a minimal share in the international market of fruit. Part of the production that does not meet minimum quality standards for export is lost after harvest. Thus, these fruits could be dried to preserve part of production that is not consumed or exported, thereby increasing the shelf life of fruit, reducing shipping weight and provide more income to the producer. The demand for low-calorie foods and non-caloric sweeteners is increasing every day. Individuals, who for many reasons need to replace sucrose with non-caloric sweeteners, look for products that are provided with taste and characteristics similar to those of sucrose, as a result, the present study was to evaluate the effects of osmotic dehydration and ultrasound as pretreatment to drying process and the optimization for the production of dehydrated pineapple (Ananas comosus) reduced calorie. When the pineapple in the proportion 3:1 to fruit water (w / w), has the action of the ultrasound probe (200w) in distilled water as liquid medium for 5 minutes, there was the highest value, loss of water, loss of sound and effective diffusivity. In this condition the diffusivity of pineapple increased 2.8 fold when compared to non-pretreated pineapple (fresh), leading to a reduction of 49.66% of the time required to remove 90% of the fruit of the initial water, reducing the total drying time. By optimizing the process data (ratio water / fruit 3:1 (w / w) for 20 minutes on ultrasound) followed by impreguinação stevia solution 10% was possible to reduce the energy value of the pineapple 17.97 %, keeping the colors of fresh fruit after processing. What makes the use of ultrasound technology in an efficient reduction of processing time of dried fruit and participation in the development of new products. Thus, the sonication figure as an alternative technology for obtaining reducing the processing time of fresh fruits of dried fruit and participation in the development of new products. / Apesar de sua importância como grande produtor mundial, o Brasil tem participação inexpressiva no mercado internacional de frutas. Parte da produção que não atende aos critérios de qualidade mínimos para exportação são perdidos após a colheita. Desta forma, estas frutas poderiam ser desidratadas para preservar parte da produção que não é consumida ou exportada, aumentando desta forma a vida de comercialização da fruta, reduzindo o peso para transporte e provendo maior renda ao produtor. A procura por alimentos de baixa caloria e adoçantes não calóricos vem aumentando a cada dia. Os indivíduos, que por diversas razões precisam substituir a sacarose por adoçantes não calóricos, procuram por produtos que sejam dotados de gosto e características próximas às da sacarose, em virtude disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do ultrassom e da desidratação osmótica como pré-tratamento ao processo de secagem, bem como a otimização deste para a produção de abacaxi (Ananas comosus) desidratado com valor calórico reduzido. Quando o abacaxi, na proporção 3:1 de água para fruta (p/p), sofreu ação do ultrassom de ponteira (200W), em água destilada como meio líquido, por 5 minutos, observou-se os maiores valores para, perda de água, perda de sólidos e difusividade efetiva. Nessa condição a difusividade do abacaxi pérola aumentou 2,8 vezes, quando comparado ao abacaxi sem pré-tratamento (in natura), levando a uma redução de 49,66% do tempo necessário para remover 90% da água inicial dessa fruta, reduzindo o tempo total da secagem. Com a otimização dos dados do processo (proporção água/fruta 3:1 (p/p), por 20 minutos sobre ultrassom) seguido de impreguinação em solução de estévia a 10%, foi possível reduzir o valor energético do abacaxi em 17,97%, mantendo as cores da fruta in natura após processamento. O que torna a utilização do ultrassom uma eficiente tecnologia na redução de tempo de processamento de frutas secas e na participação deste no desenvolvimento de novos produtos.

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:59:53Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3938_1.pdf: 1221303 bytes, checksum: 8b727c0592ec05a4d64c2be125f7e8c7 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2009 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A abóbora (Curcubita moschata) é uma espécie indígena americana com significativa participação na alimentação de muitos países devido as suas características nutricionais e à coloração atrativa. Algumas variedades são boas fontes de carotenóides, principalmente á- caroteno e â-caroteno. Além da importante atividade pró-vitamínica A, os carotenóides possuem função antioxidante, que trazem benefícios à saúde, reduzindo o risco de doenças cardiovasculares e cânceres. Como a abóbora é perecível após o seu corte, a presente pesquisa teve como finalidade a cristalização deste fruto, no intuito de aumentar a vida de prateleira e evitar desperdícios. Foram utilizados três tipos de cristalização: 1. por três concentrações de xarope 30º, 50º e 70ºBrix consecutivos (cristalização lenta tipo 1); 2. impregnação inicial de 20ºBrix até a saturação de 70ºBrix (cristalização lenta tipo 2) e 3. submetidos a um único xarope de 70ºBrix (cristalização rápida). Os xaropes de cada tratamento foram formulados com sacarose, adicionado de 0, 10 ou 20% de glicose. Em seguida, os cubos de abóbora foram submetidos à secagem a 65ºC±5ºC, por 5 h aproximadamente. Após a cristalização foram feitos teste de aceitação, com escala hedônica de 9 pontos. Os produtos foram selecionados tomando como parâmetro o atributo qualidade global, e em seguida submetidos às análises físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento de 0, 30, 60 e 90 dias, como também ao teste de intenção de compra. Os produtos preferidos quanto a qualidade global foram CL2A - cristalização lenta tipo 2 (100% sacarose) e CL1C - cristalização pelo processo lento tipo 1 ( 80% sacarose e 20% glicose), este último teve maior redução de umidade e menores perdas dos compostos durante o armazenamento. Ambos atenderam à legislação Brasileira em vigor. Pode-se afirmar que o CL1C constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar a abóbora e diversificar a sua oferta, embora o CL2A tenha tido maior percentual na intenção de compra dos consumidores

Uma das grandes dificuldades encontradas na produção de morangos é a conservação dos frutos após a colheita, pois trata-se de um produto extremamente perecível. Uma rápida remoção do campo e um rápido resfriamento dos frutos pode minimizar o problema de conservação. No entanto, tem-se observado que nas regiões produtoras do Rio Grande do Sul os morangos passam por longos períodos expostos à temperatura ambiente, em função do tempo relativamente extenso entre as operações de colheita, transporte e embalagem, o que agrava ainda mais o problema de perecibilidade. Tendo em vista estes aspectos, os objetivos do presente trabalho foram: avaliar os efeitos da demora para o resfriamento de morangos, após a colheita, sobre a qualidade após a armazenagem a 4°C e testar a utilização de atmosferas modificadas (AM) com diferentes concentrações iniciais de 02 e CO2 e tempos de armazenagem refrigerada para a conservação de morangos. No primeiro estudo os tratamentos foram combinações de horário de colheita x intervalo colheita-armazenagem x tempo de armazenagem. No segundo estudo os tratamentos foram concentrações de 02 e CO2 x tempo de armazenagem. Os resultados do primeiro estudo mostraram que o armazenamento de morangos 'Camarosa' a 4°C por até 7 dias, permite manter, no mínimo, 90% dos frutos em condições aceitáveis de comercialização. Os frutos colhidos nas primeiras horas da manhã apresentam, em média, maiores teores de vitamina C e de ácidos orgânicos, do que aqueles colhidos após o horário das 10 horas da manhã. O retardamento de até 4 horas para o armazenamento refrigerado não afeta a qualidade dos frutos. Os resultados do segundo estudo mostraram que os frutos da cultivar 'Oso Grande' mantidos em AM com concentrações iniciais de 3kPa 02 + 101cPa CO2, 5kPa 02 + 151c13a CO2 ou do ar ambiente, apresentaram um bom potencial para o armazenamento a 0°C por até 7 dias. Os benefícios encontrados com o uso destas atmosferas foram a manutenção da firmeza de polpa, da coloração dos frutos, retardamento da senescência, além de aparência aceitável para a comercialização. / Strawberries are very perishable with a short shelf life after harvest. Rapid removal of field heat is crucial to maintain postharvest quality of the berries. Under actual handling procedures of strawberries in the growing areas of Rio Grande do Sul, the berries undergo long exposure times to elevated temperatures. The present work intended to evaluate the effects of delayed cooling, up to 4 hours after harvest, on fruit quality after storage periods of 7 or 14 days at 4°C. A second study was conducted to evaluate modified atmosphere (MA) storage on berry quality also after 7 or 14 days at 0°C. Cv. Camarosa strawberries picked in the early hours of the day had higher organic acids, vitamin C contents and were acceptable for commercialization after 7 days of storage in comparison to strawberries picked late in the morning when berry temperatures reached 36°C. After refrigerated storage, there were no differences on fruit quality of strawberries cooled shortly after harvest or delayed cooling. 'Oso Grande' strawberries stored in MA with initial concentrations of 3kPa 02 and lOkPa CO2, SkPa 02 and 15kPa CO2 or ambient air were of acceptable quality after 7 days of storage. The use of MA resulted in less susceptibility to deformation, good fruit color and adequate overall appearance.

O peptídeo antimicrobiano P34, produzido por Bacillus sp. P34, bactéria isolada do intestino do peixe Piau-com-pinta da bacia amazônica, tem potencial uso como bioconservante em alimentos, principalmente aqueles que sofrem tratamento térmico. Neste trabalho, foi realizado um estudo da modelagem cinética de inativação térmica do peptídeo antimicrobiano P34, além de calcular os parâmetros cinéticos e termodinâmicos em diferentes condições de estresse. Amostras de 1,0 ml da bacteriocina P34 em solução tampão pH 4,5, 6,0 ou 7,0 ou em solução tampão pH 7,0 com adição de 1 ou 5% de cloreto de sódio ou ainda em leite desnatado ou integral sofreram tratamento térmico entre 90°C e 120°C por até 300 min. Os resultados m ostram que a equação de reação de primeira ordem é a que melhor descreve a cinética de inativação térmica do peptídeo P34. Os valores D em pH 4,5 variaram entre 14 e 192 min, com valor z de 27 °C; em pH 6,0, esse parâmetro variou entre 2 6 e 191 min, com valor z de 33 °C; já em tampão fosfato 10 mM pH 7,0, os va lores D variaram entre 39 e 227 min com valor z de 27 °C; em pH 7,0 com adição de 1% de cloreto de sódio os valores D variaram de 28 a 245 min, com valor z de 37 °C; com a adição de 5% de sal em pH 7,0 os valor es D variaram entre 32 e 698 min, com valor z de 24 °C. A diminuição do pH reduziu a estabilidad e térmica do peptídeo P34. Em altas temperaturas a presença de sal reduziu a estabilidade térmica, enquanto nas menores temperaturas estudadas houve aumento da sua resistência. Resultados similares ocorreram em leite. Em altas temperaturas houve mais rápida inibição da atividade antimicrobiana do peptídeo P34. Os valores D, em leite desnatado, variaram entre 32 a 327 min, enquanto em leite integral, entre 17 a 194 min. Já em leite integral a 90 °C não houve inibição da atividade do peptídeo. A presença de gordura acelerou a inibição da bacteriocina, possivelmente devido ao rompimento da membrana dos glóbulos de gordura, permitindo a adsorção do peptídeo na fração lipídica em altas temperaturas. A análise termodinâmica sugere que o desdobramento da molécula do peptídeo P34 pode ser o passo determinante para a inativação térmica irreversível nas condições testadas. Os resultados mostram que o peptídeo P34 pode ser usado em condições de pasteurização ou de esterilização, mantendo parte de sua atividade antimicrobiana após o tratamento térmico. / The antimicrobial peptide P34, produced by Bacillus sp. P34, a bacterium isolated from the gut of the Piau-com-pinta fish from the aquatic environment of the Amazon basin, has potential use as bioconservante in foods, especially those that suffer heat treatment. In this work, a study was performed to analyse the applicability of various inactivation models available in the literature and their thermodynamic and kinetic parameters under different stress conditions were calculated. Aliquots of 1,0 ml of the bacteriocin at pH 4,5, 6,0 or at sodium phosphate buffer pH 7,0; and at skim or fat milk were heated in sealed tubes (1 mm of in the range of 90-120 °C for over 300 min. T he first-order model provided the best description of the kinetics of inactivation. The D values at pH 4,5 the D values ranged between 14-192 min, with z value of 27 °C; at pH 6,0 ranged from 25 to 191 min, with z value of 33 °C; at phosphate buffer at pH 7,0 ranged between 39-227 min, with z value of 38 °C; at pH 7,0 with addition of 1% of sodium chloride the D values ranged between 28-245 min, with z value of 37 °C; with the addition of 5% of the salt at pH 7,0 the D values ranged from 32 to 698 min, with z value of 24 °C. The low pH reduced the thermal stability of the peptide P34. At high temperatures the presence of salt reduced the thermal stability, while at the lower temperatures studied there was an increase of its resistence. Similar results occurred in milk. At high temperatures there was a faster inhibition of antimicrobial peptide P34. The D values, at skim milk, ranged between 32 and 327 min, while at fat milk, between 17 and 194 min. At 90 °C, in fat milk, the peptide was not inhibited. The presence of fat accelerated the inhibition of bacteriocin, possibly due to disruption of the membrane of fat globules, allowing the adsorption of the peptide in the lipid fraction at high temperatures. The thermodynamic analysis suggests that the unfolding of the molecule of the peptide P34 may be the a determining step for the irreversible thermal inactivation under the conditions tested. The results show that the peptide P34 can be used under pasteurization or sterilization conditions, manteining part of its antimicrobial activity after the thermal processing.

COSTA, Janaína de Paula da. Camarão em pó obtido por spray dryer: caracterização e aplicação. 2015. 87 f. Dissertação (mestrado em ciência e tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2015. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-03-22T18:35:05Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_jocosta.pdf: 901257 bytes, checksum: 9f648ceec77cf9ca0ae1623133a01104 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-05-18T18:35:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_jocosta.pdf: 901257 bytes, checksum: 9f648ceec77cf9ca0ae1623133a01104 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-18T18:35:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_jocosta.pdf: 901257 bytes, checksum: 9f648ceec77cf9ca0ae1623133a01104 (MD5) Previous issue date: 2015 / The greatest need for convenience products, easy to prepare, driven by new lifestyle and also the invasion of shelves for foreign products of high quality and diversification, have been modifying the traditional consumer of food. The aim of this study was to obtain shrimp powder by applying the spray dryer process, and to determine their chemical composition, physical and chemical characteristics, to study the stability of the packaged product in two types of packaging (laminated polyethylene) with and without vacuum and stored for a period of 120 days and still apply the shrimp powder in snacks formulation also its chemical composition, physical characteristics and sensory evaluation. The results showed that it is unnecessary to use adjuvants in the drying dehydration of the shrimps in spray dryer, which can be perfectly dehydrated at 120 ° C inlet air temperature. The powdered shrimp showed a satisfactory nutritional value with a high protein content and low fat content and a substantial source of minerals. The study of the stability has observed that the use of vacuum do not freak total effect on the product except as regards to lipid oxidation, departure counter there is a significant difference between the packaging, the packaging laminate having the most effective in maintaining activity water and moisture. The shrimp powder contributed to increasing the nutritional value of the snack, especially in regard to the protein content and minerals. The drying process in spray dryer in the conditions stipulated in this study were efficient in getting the shrimp powder with nutritional and physicochemical quality characteristics that favor its use in snacks formulation. / A maior necessidade por produtos de conveniência, fáceis de preparar, motivada pelo novo estilo de vida e, ainda, a invasão das prateleiras por produtos estrangeiros de alta qualidade e diversificação, vêm modificando o tradicional consumidor de alimentos. O objetivo desse trabalho foi obter camarão em pó por meio da aplicação do processo de spray dryer, assim como determinar sua composição centesimal, características físico-químicas, estudar a estabilidade do produto embalado em dois tipos de embalagens (laminada e polietileno) com e sem vácuo e armazenado por um período de 120 dias e ainda aplicar o camarão em pó na formulação de snacks assim como avaliar sua composição centesimal, características físicas e avaliação sensorial. Os resultados mostraram que é dispensável o uso de adjuvantes de secagem na desidratação do camarão em spray dryer, podendo perfeitamente ser desidratado na temperatura do ar de entrada de 120 ºC. O camarão em pó apresentou um valor nutricional satisfatório com elevado teor proteico e baixo teor de gordura assim como uma fonte apreciável de minerais. O estudo da estabilidade permitiu observar que o uso de vácuo não surte total efeito sobre o produto, exceto no que se refere à oxidação lipídica, em contra partida há uma diferença significativa entre as embalagens, apresentando a embalagem laminada maior eficácia na manutenção da atividade de água e umidade. O camarão em pó contribuiu para o aumento do valor nutricional do snacks especialmente no referente ao teor de proteínas e minerais. O processo de secagem em spray dryer nas condições estipuladas nesse estudo se mostraram eficientes na obtenção do camarão em pó com características nutricionais e físico-químicas de qualidade que favorecem sua utilização na formulação de snacks.

Uma das grandes dificuldades encontradas na produção de morangos é a conservação dos frutos após a colheita, pois trata-se de um produto extremamente perecível. Uma rápida remoção do campo e um rápido resfriamento dos frutos pode minimizar o problema de conservação. No entanto, tem-se observado que nas regiões produtoras do Rio Grande do Sul os morangos passam por longos períodos expostos à temperatura ambiente, em função do tempo relativamente extenso entre as operações de colheita, transporte e embalagem, o que agrava ainda mais o problema de perecibilidade. Tendo em vista estes aspectos, os objetivos do presente trabalho foram: avaliar os efeitos da demora para o resfriamento de morangos, após a colheita, sobre a qualidade após a armazenagem a 4°C e testar a utilização de atmosferas modificadas (AM) com diferentes concentrações iniciais de 02 e CO2 e tempos de armazenagem refrigerada para a conservação de morangos. No primeiro estudo os tratamentos foram combinações de horário de colheita x intervalo colheita-armazenagem x tempo de armazenagem. No segundo estudo os tratamentos foram concentrações de 02 e CO2 x tempo de armazenagem. Os resultados do primeiro estudo mostraram que o armazenamento de morangos 'Camarosa' a 4°C por até 7 dias, permite manter, no mínimo, 90% dos frutos em condições aceitáveis de comercialização. Os frutos colhidos nas primeiras horas da manhã apresentam, em média, maiores teores de vitamina C e de ácidos orgânicos, do que aqueles colhidos após o horário das 10 horas da manhã. O retardamento de até 4 horas para o armazenamento refrigerado não afeta a qualidade dos frutos. Os resultados do segundo estudo mostraram que os frutos da cultivar 'Oso Grande' mantidos em AM com concentrações iniciais de 3kPa 02 + 101cPa CO2, 5kPa 02 + 151c13a CO2 ou do ar ambiente, apresentaram um bom potencial para o armazenamento a 0°C por até 7 dias. Os benefícios encontrados com o uso destas atmosferas foram a manutenção da firmeza de polpa, da coloração dos frutos, retardamento da senescência, além de aparência aceitável para a comercialização. / Strawberries are very perishable with a short shelf life after harvest. Rapid removal of field heat is crucial to maintain postharvest quality of the berries. Under actual handling procedures of strawberries in the growing areas of Rio Grande do Sul, the berries undergo long exposure times to elevated temperatures. The present work intended to evaluate the effects of delayed cooling, up to 4 hours after harvest, on fruit quality after storage periods of 7 or 14 days at 4°C. A second study was conducted to evaluate modified atmosphere (MA) storage on berry quality also after 7 or 14 days at 0°C. Cv. Camarosa strawberries picked in the early hours of the day had higher organic acids, vitamin C contents and were acceptable for commercialization after 7 days of storage in comparison to strawberries picked late in the morning when berry temperatures reached 36°C. After refrigerated storage, there were no differences on fruit quality of strawberries cooled shortly after harvest or delayed cooling. 'Oso Grande' strawberries stored in MA with initial concentrations of 3kPa 02 and lOkPa CO2, SkPa 02 and 15kPa CO2 or ambient air were of acceptable quality after 7 days of storage. The use of MA resulted in less susceptibility to deformation, good fruit color and adequate overall appearance.

O peptídeo antimicrobiano P34, produzido por Bacillus sp. P34, bactéria isolada do intestino do peixe Piau-com-pinta da bacia amazônica, tem potencial uso como bioconservante em alimentos, principalmente aqueles que sofrem tratamento térmico. Neste trabalho, foi realizado um estudo da modelagem cinética de inativação térmica do peptídeo antimicrobiano P34, além de calcular os parâmetros cinéticos e termodinâmicos em diferentes condições de estresse. Amostras de 1,0 ml da bacteriocina P34 em solução tampão pH 4,5, 6,0 ou 7,0 ou em solução tampão pH 7,0 com adição de 1 ou 5% de cloreto de sódio ou ainda em leite desnatado ou integral sofreram tratamento térmico entre 90°C e 120°C por até 300 min. Os resultados m ostram que a equação de reação de primeira ordem é a que melhor descreve a cinética de inativação térmica do peptídeo P34. Os valores D em pH 4,5 variaram entre 14 e 192 min, com valor z de 27 °C; em pH 6,0, esse parâmetro variou entre 2 6 e 191 min, com valor z de 33 °C; já em tampão fosfato 10 mM pH 7,0, os va lores D variaram entre 39 e 227 min com valor z de 27 °C; em pH 7,0 com adição de 1% de cloreto de sódio os valores D variaram de 28 a 245 min, com valor z de 37 °C; com a adição de 5% de sal em pH 7,0 os valor es D variaram entre 32 e 698 min, com valor z de 24 °C. A diminuição do pH reduziu a estabilidad e térmica do peptídeo P34. Em altas temperaturas a presença de sal reduziu a estabilidade térmica, enquanto nas menores temperaturas estudadas houve aumento da sua resistência. Resultados similares ocorreram em leite. Em altas temperaturas houve mais rápida inibição da atividade antimicrobiana do peptídeo P34. Os valores D, em leite desnatado, variaram entre 32 a 327 min, enquanto em leite integral, entre 17 a 194 min. Já em leite integral a 90 °C não houve inibição da atividade do peptídeo. A presença de gordura acelerou a inibição da bacteriocina, possivelmente devido ao rompimento da membrana dos glóbulos de gordura, permitindo a adsorção do peptídeo na fração lipídica em altas temperaturas. A análise termodinâmica sugere que o desdobramento da molécula do peptídeo P34 pode ser o passo determinante para a inativação térmica irreversível nas condições testadas. Os resultados mostram que o peptídeo P34 pode ser usado em condições de pasteurização ou de esterilização, mantendo parte de sua atividade antimicrobiana após o tratamento térmico. / The antimicrobial peptide P34, produced by Bacillus sp. P34, a bacterium isolated from the gut of the Piau-com-pinta fish from the aquatic environment of the Amazon basin, has potential use as bioconservante in foods, especially those that suffer heat treatment. In this work, a study was performed to analyse the applicability of various inactivation models available in the literature and their thermodynamic and kinetic parameters under different stress conditions were calculated. Aliquots of 1,0 ml of the bacteriocin at pH 4,5, 6,0 or at sodium phosphate buffer pH 7,0; and at skim or fat milk were heated in sealed tubes (1 mm of in the range of 90-120 °C for over 300 min. T he first-order model provided the best description of the kinetics of inactivation. The D values at pH 4,5 the D values ranged between 14-192 min, with z value of 27 °C; at pH 6,0 ranged from 25 to 191 min, with z value of 33 °C; at phosphate buffer at pH 7,0 ranged between 39-227 min, with z value of 38 °C; at pH 7,0 with addition of 1% of sodium chloride the D values ranged between 28-245 min, with z value of 37 °C; with the addition of 5% of the salt at pH 7,0 the D values ranged from 32 to 698 min, with z value of 24 °C. The low pH reduced the thermal stability of the peptide P34. At high temperatures the presence of salt reduced the thermal stability, while at the lower temperatures studied there was an increase of its resistence. Similar results occurred in milk. At high temperatures there was a faster inhibition of antimicrobial peptide P34. The D values, at skim milk, ranged between 32 and 327 min, while at fat milk, between 17 and 194 min. At 90 °C, in fat milk, the peptide was not inhibited. The presence of fat accelerated the inhibition of bacteriocin, possibly due to disruption of the membrane of fat globules, allowing the adsorption of the peptide in the lipid fraction at high temperatures. The thermodynamic analysis suggests that the unfolding of the molecule of the peptide P34 may be the a determining step for the irreversible thermal inactivation under the conditions tested. The results show that the peptide P34 can be used under pasteurization or sterilization conditions, manteining part of its antimicrobial activity after the thermal processing.

Uma das grandes dificuldades encontradas na produção de morangos é a conservação dos frutos após a colheita, pois trata-se de um produto extremamente perecível. Uma rápida remoção do campo e um rápido resfriamento dos frutos pode minimizar o problema de conservação. No entanto, tem-se observado que nas regiões produtoras do Rio Grande do Sul os morangos passam por longos períodos expostos à temperatura ambiente, em função do tempo relativamente extenso entre as operações de colheita, transporte e embalagem, o que agrava ainda mais o problema de perecibilidade. Tendo em vista estes aspectos, os objetivos do presente trabalho foram: avaliar os efeitos da demora para o resfriamento de morangos, após a colheita, sobre a qualidade após a armazenagem a 4°C e testar a utilização de atmosferas modificadas (AM) com diferentes concentrações iniciais de 02 e CO2 e tempos de armazenagem refrigerada para a conservação de morangos. No primeiro estudo os tratamentos foram combinações de horário de colheita x intervalo colheita-armazenagem x tempo de armazenagem. No segundo estudo os tratamentos foram concentrações de 02 e CO2 x tempo de armazenagem. Os resultados do primeiro estudo mostraram que o armazenamento de morangos 'Camarosa' a 4°C por até 7 dias, permite manter, no mínimo, 90% dos frutos em condições aceitáveis de comercialização. Os frutos colhidos nas primeiras horas da manhã apresentam, em média, maiores teores de vitamina C e de ácidos orgânicos, do que aqueles colhidos após o horário das 10 horas da manhã. O retardamento de até 4 horas para o armazenamento refrigerado não afeta a qualidade dos frutos. Os resultados do segundo estudo mostraram que os frutos da cultivar 'Oso Grande' mantidos em AM com concentrações iniciais de 3kPa 02 + 101cPa CO2, 5kPa 02 + 151c13a CO2 ou do ar ambiente, apresentaram um bom potencial para o armazenamento a 0°C por até 7 dias. Os benefícios encontrados com o uso destas atmosferas foram a manutenção da firmeza de polpa, da coloração dos frutos, retardamento da senescência, além de aparência aceitável para a comercialização. / Strawberries are very perishable with a short shelf life after harvest. Rapid removal of field heat is crucial to maintain postharvest quality of the berries. Under actual handling procedures of strawberries in the growing areas of Rio Grande do Sul, the berries undergo long exposure times to elevated temperatures. The present work intended to evaluate the effects of delayed cooling, up to 4 hours after harvest, on fruit quality after storage periods of 7 or 14 days at 4°C. A second study was conducted to evaluate modified atmosphere (MA) storage on berry quality also after 7 or 14 days at 0°C. Cv. Camarosa strawberries picked in the early hours of the day had higher organic acids, vitamin C contents and were acceptable for commercialization after 7 days of storage in comparison to strawberries picked late in the morning when berry temperatures reached 36°C. After refrigerated storage, there were no differences on fruit quality of strawberries cooled shortly after harvest or delayed cooling. 'Oso Grande' strawberries stored in MA with initial concentrations of 3kPa 02 and lOkPa CO2, SkPa 02 and 15kPa CO2 or ambient air were of acceptable quality after 7 days of storage. The use of MA resulted in less susceptibility to deformation, good fruit color and adequate overall appearance.