Made available in DSpace on 2014-06-12T22:59:53Z (GMT). No. of bitstreams: 2
arquivo3938_1.pdf: 1221303 bytes, checksum: 8b727c0592ec05a4d64c2be125f7e8c7 (MD5)
license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5)
Previous issue date: 2009 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A abóbora (Curcubita moschata) é uma espécie indígena americana com significativa
participação na alimentação de muitos países devido as suas características nutricionais e à
coloração atrativa. Algumas variedades são boas fontes de carotenóides, principalmente á-
caroteno e â-caroteno. Além da importante atividade pró-vitamínica A, os carotenóides
possuem função antioxidante, que trazem benefícios à saúde, reduzindo o risco de doenças
cardiovasculares e cânceres. Como a abóbora é perecível após o seu corte, a presente pesquisa
teve como finalidade a cristalização deste fruto, no intuito de aumentar a vida de prateleira e
evitar desperdícios. Foram utilizados três tipos de cristalização: 1. por três concentrações de
xarope 30º, 50º e 70ºBrix consecutivos (cristalização lenta tipo 1); 2. impregnação inicial de
20ºBrix até a saturação de 70ºBrix (cristalização lenta tipo 2) e 3. submetidos a um único
xarope de 70ºBrix (cristalização rápida). Os xaropes de cada tratamento foram formulados
com sacarose, adicionado de 0, 10 ou 20% de glicose. Em seguida, os cubos de abóbora foram
submetidos à secagem a 65ºC±5ºC, por 5 h aproximadamente. Após a cristalização foram
feitos teste de aceitação, com escala hedônica de 9 pontos. Os produtos foram selecionados
tomando como parâmetro o atributo qualidade global, e em seguida submetidos às análises
físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento de 0, 30, 60 e 90 dias, como
também ao teste de intenção de compra. Os produtos preferidos quanto a qualidade global
foram CL2A - cristalização lenta tipo 2 (100% sacarose) e CL1C - cristalização pelo processo
lento tipo 1 ( 80% sacarose e 20% glicose), este último teve maior redução de umidade e
menores perdas dos compostos durante o armazenamento. Ambos atenderam à legislação
Brasileira em vigor. Pode-se afirmar que o CL1C constitui, portanto, uma boa alternativa para
conservar a abóbora e diversificar a sua oferta, embora o CL2A tenha tido maior percentual
na intenção de compra dos consumidores
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/8407 |
| Date | 31 January 2009 |
| Creators | ASSUNÇÃO, Andréa Augusta Almeida de |
| Contributors | ANDRADE, Samara Alvachian Cardoso |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0023 seconds