Orientador: Maria Regina Bueno Franco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T14:04:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Inhamuns_AntonioJose_D.pdf: 29233025 bytes, checksum: f24d41d4ac91db4363b855a90ea07ad2 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Os ácidos graxos poliinsaturados (AGPls) de pescado estão associados com a produção de eicosanóides, diretamente ligados a fatores bioquímicos associados a doenças cardiovasculares e imuno-inflamatórias, além de atuarem diretamente no processo de crescimento e desenvolvimento humano. Pouco se conhece da composição em ácidos graxos de peixes brasileiros, apesar do potencial pesqueiro nacional, refletido pela extensa costa litorânea e pelas diversas bacias hidrográficas em seu território. Neste trabalho, foram determinadas as composições em ácidos graxos de três espécies de peixes amazônicos, no tecido muscular e na gordura da cavidade orbital do globo ocular do tucunaré (Cichla ocelaris), mapará (Hypophthalmus sp.) e curimatã (Prochilodus nigricans). Procedeu-se ainda, no mapará e no tucunaré, a quantificação (mg/g) dos AGPls 003 EPA (ácido eicosapentaenóico) e DHA (ácido docosahexaenóico), importantes na formulação de dietas terapêuticas. Amostras liofilizadas de pescado foram transportadas para Campinas e submetidas à extração de lipídios totais, e a seguir fracionados a lipídios neutros e fosfolipídios em coluna clássica. As frações foram esterificadas e analisadas através de cromatografia gasosa, em coluna capilar de sílica fundida DB-WAX-20M, de 30m x 0,25 mm x 0,25 Jlm, mantida à 170°C por 16 minutos, programada à 2°C por minuto até 210°C mantida por 25 minutos, com injetor à 250°C e detetor à 280°C, utilizando hidrogênio como gás de arraste a 1 mL/min. Para a quantificação de EPA e DHA, o éster metílico do ácido tricosanóico foi utilizado como padrão interno. / Abstract: The polyunsaturated fatty acids (PUFAs) of fish are associated with the production of eicosanoids, wich in their turn are directly related to biochemical factors associated with cardiovascular diseases and autoimmune and inflammatory disorders, as well as acting directly in the growth process and human development. Little is known about the fatty acid composition of the many species of Brazilian fish despite the national fishing potential, resulting from the extensive coastline of the country and the several hydrographic basins within its territory. In this study the fatty acid compositions of three species of Amazonian fish, were determined in the muscle tissue and in the fat of the orbital cavity of the ocular globe of the tucunaré (Cichla ocelaris), mapará (Hypophthalmus sp.) and curimatã (Prochilodus nigricans). The quantification (mg/g of oil) of the two ro3 PUFAs, EPA (eicosapentaenoic acid) and DHA (docosahexaenoic acid), was carried out since they are important fatty acids in the formulation of therapeutic diets. Freeze-dried fish samples were transported to Campinas and submitted to a total lipid extraction and the neutral lipids and phospholipids then separated in a classic column. The fractions were esterified and analyzed by gas liquid chromatography, using a fused silica capillary column DB-WAX-20M (30m x 0.25mm x 0.25 um). The column temperature was maintained at 170°C for 16 minutes, then programmed to 210°C at 2°C per minute, and held at this temperature for 25 minutes. The injector and detector temperatures were 250°C and 280°C, respectively. Hydrogen was used as the carrier gas, at 1 mLlmin. For the quantification of EPA and DHA, the methyl ester of the tricosanoic acid was used as an internal standard. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2008. / Submitted by Larissa Ferreira dos Angelos (ferreirangelos@gmail.com) on 2009-09-21T18:03:36Z No. of bitstreams: 2 2008_PaulaBagnoLemos.pdf: 940904 bytes, checksum: 4fd7404e0aab185940fb2d5244bd98dd (MD5) 2008_PaulaBagnoLemos.pdf: 940904 bytes, checksum: 4fd7404e0aab185940fb2d5244bd98dd (MD5) / Approved for entry into archive by Tania Milca Carvalho Malheiros(tania@bce.unb.br) on 2009-09-22T15:47:00Z (GMT) No. of bitstreams: 2 2008_PaulaBagnoLemos.pdf: 940904 bytes, checksum: 4fd7404e0aab185940fb2d5244bd98dd (MD5) 2008_PaulaBagnoLemos.pdf: 940904 bytes, checksum: 4fd7404e0aab185940fb2d5244bd98dd (MD5) / Made available in DSpace on 2009-09-22T15:47:00Z (GMT). No. of bitstreams: 2 2008_PaulaBagnoLemos.pdf: 940904 bytes, checksum: 4fd7404e0aab185940fb2d5244bd98dd (MD5) 2008_PaulaBagnoLemos.pdf: 940904 bytes, checksum: 4fd7404e0aab185940fb2d5244bd98dd (MD5) Previous issue date: 2008 / Este estudo investigou a composição de ácidos graxos de 11 alimentos fontes de AGT consumidos por indivíduos adultos moradores do Distrito Federal e a contribuição dos diferentes isômeros trans na composição destes alimentos. Avaliou também a variabilidade inter-produtos em relação ao conteúdo de AGT. Todos os alimentos apresentaram AGT, sendo os isômeros trans do 18:1 os principais. Dentre os alimentos analisados, margarina hidrogenada (8,85g/100g de alimento), biscoito recheado (4,13g/100g de alimento) e mistura para bolo (1,88g/100g de alimento) apresentaram maiores conteúdos de AGT, enquanto pão de hambúrguer (0,12g/100g de alimento), leite (0,14g/100g de alimento) e batata frita de serviços de alimentação (0,26g/100g de alimento) apresentaram conteúdos menores. Índices nutricionais indicaram baixo valor nutricional em relação à composição lipídica da mistura para bolo, biscoito recheado, requeijão e leite, e melhor valor nutricional dos azeites, margarina interesterificada e batata frita. Os alimentos contendo gordura vegetal parcialmente hidrogenada (GVH) apresentaram maior teor de AGT, 18:1,9t e 18:1,10t que os alimentos contendo gordura animal de ruminantes (p≤0,02). A salsicha foi o único alimento que apresentou variação inter produto no conteúdo de AGT (p≤0,02). Cerca de 60% dos itens analisados apresentaram conteúdos maiores de AGT nas análises que os declarados nos rótulos. Os resultados deste trabalho indicaram baixa variação inter-produtos no conteúdo de AGT dos produtos analisados. Os produtos à base de GVH continuam sendo fontes importantes de trans. __________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / This study investigated the fatty acid composition of 11 foods sources of trans fatty acids (TFA) consumed by the adult population of Federal District and the contribution of the different trans isomers in the composition of these foods. This study also evaluated the inter-product variability of the TFA levels. All food showed TFA, with the 18:1 trans being the major isomers. Hydrogenated margarine (8.85g/100g food), sandwich cookies (4.13g/100g), and cake mixture (1.88g/100g) showed the highest levels of TFA, while hamburger bread (0.12g/100g), cow’s milk (0.14g/100g) and french fries (0.26g/100g) showed the lowest amounts. Nutritional ratios indicated low nutritional values related to lipid composition of cake mixture, sandwich cookies, milk and cream cheese, and better nutritional values of olive oils, interesterified margarine and french fries. The foods containing partially hydrogenated vegetable fats (HVF) had higher levels of 18:1,9t and 18:1,10t than foods containing ruminant fats (p≤0.02). The hot dog sausages were the only food with inter-product variability in the TFA content (p≤0.02). About 60% of the items analyzed showed higher TFA contents than that in the labels. The results indicated low interproduct variability of the content of TFA among the food analyzed. The products using HVF continues to be the principal sources of TFA.

Orientador: Neura Bragagnolo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T15:02:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Figueiredo_BrunoChaconde_M.pdf: 523068 bytes, checksum: 116bbd88f3092143de0acf0de6a6505a (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A carne suína é a carne mais consumida em todo o mundo e seu consumo continua crescendo. A carne suína possui maior proporção de ácidos graxos poliinsaturados presentes tanto no tecido muscular como no adiposo se comparado à carne bovina e ovina. Considerando a importância de disponibilizar produtos derivados de carne suína com elevada qualidade organoléptica e nutricional o presente trabalho avaliou o efeito da adição do urucum e eritorbato de sódio sobre a oxidação lipídica em carne suína. Para tanto, a carne suína foi moída e dividida em quatro partes. Uma parte foi considerada controle sem adição de antioxidantes e as outras 3 foram adicionados de 0,05% de urucum, 0,1% de eritorbato de sódio e 0,05% de urucum + 0,1% de eritorbato de sódio. De cada parte foram moldados hambúrgueres que foram embalados em filme de polietileno de baixa densidade e estocados em freezer a -18 °C por 120 dias. Nos tem pos zero, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento os hambúrgueres foram grelhados a 165 °C por aproximadamente 4 minutos de cada lado ou até que a temperatura interna atingisse 70º C. Para verificar a oxidação lipídica, foram realizadas as determinações de substâncias reativas com ácido tiobarbitúrico (TBARS), óxidos de colesterol e composição de ácidos graxos. Simultaneamente, foi avaliada a estabilidade da bixina nas amostras durante o tempo de estocagem. As avaliações de lipídios totais e composição de ácidos graxos foram realizadas após o preparo e ao término dos 120 dias de estocagem. A quantificação de bixina foi realizada nos tempos 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 e 120 dias do armazenamento a -18º C apenas para as amostras que foram grelhadas. As amostras contendo urucum, eritorbato de sódio e urucum + eritorbato de sódio apresentaram baixos valores de TBARS ao longo do armazenamento, sendo significativamente menores que a amostra controle. Os teores de lipídios totais foram maiores nas amostras grelhadas comparado às amostras cruas devido à perda de umidade. Dentre os óxidos de colesterol que podem ser determinados pelo método que foi desenvolvido e validado, foram identificados apenas 5 óxidos de colesterol: 7- cetocolesterol, a-epoxicolesterol, ß-epoxicolesterol, 7a-hidroxicolesterol e7ß- hidroxicolesterol. Destes, apenas o 7-cetocolesterol e o 7a-hidroxicolesterol foram quantificados nas amostras controle cru e grelhada durante a estocagem, por causa que os demais estavam abaixo do limite de detecção. Os ácidos graxos predominantes foram: ácido oleico, ácido palmítico, ácido linoleico, ácido esteárico, ácido palmitoleico, os quais representam cerca de 97% do total de ácidos graxos identificados. O tratamento térmico promoveu diminuição nos teores de ácidos graxos mono-insaturados e poli-insaturados. Houve perda significativa de ácidos graxos poli-insaturados durante o armazenamento para todos os tratamentos estudados. A maior porcentagem de perda foi observada para as amostras controle e com urucum, seguidas das amostras contendo eritorbato de sódio e eritorbato de sódio + urucum. Os resultados obtidos para óxidos de colesterol, TBARS e alteração na composição de ácidos graxos confirmam o efeito antioxidante do eritorbato de sódio na carne suína / Abstract: This study evaluated the effect of adding annatto and sodium erythorbate on lipid oxidation on pork meat. For this, pork loin was grounded and divided into four portions. One portion served as control without addition of antioxidants and the other three were added 0.05% annatto, 0.1% sodium erythorbate and 0.05% annatto + 0.1% sodium erythorbate. From each portion, patties were molded and packed in films of low density polyethylene and stored at -18 °C for 120 days. At zero, 30, 60, 90 and 120 days of storage, the patties were grilled at 165 °C for approximately 4 minutes each side. Measurement of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), the determination of cholesterol oxides and fatty acid composition were performed to verify the oxidation. Simultaneously, the stability of bixin was evaluated during storage. Assessments of total lipids and fatty acids composition were carried out at day zero and after 120 days of storage. Bixin quantification was carried out at 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 and 120 days of storage at ¿18 °C only in grilled meat. The samples contain ing annatto, sodium erythorbate and annatto + sodium erythorbate showed low TBARS values during storage, being significantly lower content than the control sample during the 120 days. The total lipids content was higher in the grilled than in the raw samples due to moisture loss. Five cholesterol oxides were identified: 7-ketocholesterol, a-epoxycholesterol, ß-epoxycholesterol, a-hidroxycholesterol, ß-hidroxycholesterol. Only 7-ketocholesterol and 7a-hydroxycholesterol were quantified in control samples and increased with storage time and thermal treatment. The predominant fatty acids were 18:1n-9, 16:0, 18:2n-6, 18:0 and 16:1n-7, representing about 97% of the total fatty acids identified. The thermal treatment resulted in a significant decrease in the level of monounsaturated fatty acid and polyunsaturated fatty acid. There was significant loss of polyunsaturated fatty acid during storage for all treatments. The highest percentage of loss was observed for the control and with annatto samples, followed by samples containing sodium erythorbate and sodium erythorbate + annatto. The results obtained for oxides of cholesterol, TBARS and changes in fatty acid composition confirm the antioxidant effect of sodium erythorbate in pork meat / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos