Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-18T15:32:09Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_loleite.pdf: 1004003 bytes, checksum: c14f43a7d45b40582533ad69e13cca53 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-18T15:32:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_loleite.pdf: 1004003 bytes, checksum: c14f43a7d45b40582533ad69e13cca53 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-18T15:32:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_loleite.pdf: 1004003 bytes, checksum: c14f43a7d45b40582533ad69e13cca53 (MD5) Previous issue date: 2013 / LEITE, Lana Oliveira. Avaliação do comportamento bacteriano e alterações sensoriais em tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem em gelo. 2013. 59 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Engenharia de Pesca, Fortaleza-CE, 2013 / Fish is a food susceptible to deterioration due their intrinsic characteristics, requiring bacterial monitoring in postmortem storage. Thus, the objective was to quantify mesophilic, psychrotrophic, psychrophilic bacteria in Nile tilapia (Oreochromis niloticus) during to 21 days of storage under the action of ice at temperature refrigeration. Four experiments were conducted, separated to two groups, gutted and ungutted, with eight samples totaling 32 samples. Every three days was taken a exemplar of tilapia for analyzes of the trial: sensory evaluation according to the Quality Index Method (QIM) adapted to the Nile tilapia and heterotrophic bacterial count of cultivable. In sensory analysis of raw fish attributes were assessed: general appearance, eyes, gills, muscles and texture of the fish, according to the Sensory Characters Sum (S.C.S). To each specimen were quantified bacterial groups: psychrophilic (23 °C), psychrotrophic (7 °C) and mesophilic (35 °C), the surface and the muscle, using the method of standard plate count (SPC). There was no statistical difference between the three bacterial groups analyzed the significance level of 5% within the same treatments and between groups. The storage time was highly correlated with the counting of bacterial groups and increased QIM for both eviscerated fish, and for those not drawn. It was considered that the process of evisceration on the premises of the fish did not increase its useful life. It is suggested, therefore, greater attention in the process of gutting fish markets that sell live fish, because this process was not carried out effectively to security and recovery product. / O pescado é um alimento susceptível à deterioração devido às suas características intrínsecas, sendo necessário o monitoramento bacteriano no armazenamento pós-morte. Dessa forma, objetivou-se quantificar bactérias, psicrotróficas, psicrófilas e mesófilas em tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante 21 dias de estocagem sob ação do gelo. Foram realizados quatro experimentos, separados em dois grupos, não eviscerados e eviscerados, cada um com oito amostras perfazendo um total de 32 amostras. A cada três dias era retirado um exemplar de tilápia para as análises do experimento: sensorialmente, conforme a avaliação do Método do Índice de Qualidade (MIQ), adaptado à tilápia do Nilo e microbiologicamente. Na análise sensorial do peixe cru foram avaliados os atributos: aspecto geral, olhos, brânquias, textura e musculatura dos peixes, segundo os somatórios dos caracteres sensoriais (S.C.S). De cada exemplar foram quantificados os grupos bacterianos: psicrotróficos (7°C), psicrófilos (23°C), e mesófilos (35°C), na superfície e no músculo, pelo método de Contagem Padrão em Placas (CPP). Não houve diferença estatística entre os três grupos bacterianos analisados à um nível de significância de 5% dentro dos mesmos tratamentos e entre os grupos. O tempo de estocagem apresentou alta correlação com a contagem dos grupos bacterianos e o aumento do MIQ, tanto para os peixes eviscerados, quanto para os não eviscerados. Foi considerado que o processo de evisceração no local de venda dos peixes não aumentou sua vida útil. Sugere-se, portanto, uma maior atenção no processo de evisceração em peixarias que comercializam peixes vivos, pois esse processo não foi realizado de forma eficaz para segurança e valorização do produto.