Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T20:55:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Coutinho_JancleiPereira_D.pdf: 3474098 bytes, checksum: cddbd90f9f8705e81a0b46a4513dcb15 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: A pimenta é mundialmente utilizada para conferir cor e sabor aos alimentos, podendo ser adicionada na culinária diretamente no alimento, como na indústria em produtos como carnes, sopas, mistura de condimentos, entre outros. O mercado mundial de pimenta está em constante crescimento, onde o mercado asiático aponta como maior produtor e consumidor desse fruto. O Brasil é um produtor/consumidor relativamente pequeno, mas se beneficia no mercado de pimenta, pois exporta essa hortaliça a um bom preço, sendo uma das hortaliças mais lucrativas para o país, mesmo não sendo uma das mais exportadas em termos de volume. A pimenta vem atraindo o interesse não só da indústria de alimentos, mas também da indústria farmacêutica devido a presença de compostos bioativos, dentre os quais destacan-se os capsaicinoides, capsinoides, carotenoides e compostos fenólicos, conferindo a pimenta atividades biológicas interessantes como antioxidante, anti-inlamatória, analgésica, antitumoral, termogênica entre outras. O conhecimento da composição química de pimentas brasileiras ainda é pequeno existindo uma grande quantidade de espécies ainda não caracterizadas. Também são escassos os trabalhos mostrando a variação desses compostos bioativos com diferentes formas de cultivo, bem como com a maturação dos frutos e isso é muito importante quando se visa aumentar ou diminuir a produção de um dado metabólito. Nesse sentido, esse trabalho visa aumentar o conhecimento da composição química de duas variedades de pimentas brasileiras (Cumarí do Pará e Murupí Amarela), bem como o comportamento das classes de compostos acima citadas, com a maturação e período de colheita. Durante o trabalho, foram realizadas etapas de síntese de padrões de capsaicinoides e capsinoides, e isolamento de carotenoides. Para a realização das etapas de otimização da separação destes por cromatografia líquida de ultra alta eficiência (UHPLC) e também uma etapa de otimização da extração de capsinoides pelas técnicas de ultrassom, micro-ondas e flúido pressurizado. Com todos os métodos de separação e extração otimizados, foi realizado o estudo da variação dos capsaicinoides, capsinoides, carotenoides, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante em dois estádios de maturação (comercial e tecnológico) e em dois períodos de colheita (inverno e verão), contribuindo assim para um melhor conhecimento da composição de pimentas Capsicum chinense variedades Cumarí-do-Pará e Murupí Amarela / Abstract: The pepper is widely used to add color and flavor to foods such as directly in cook food as in the industry products such as meats, soups, condiments mix, among others. The world market for pepper is constantly increasing, where the Asian market stands as largest producer and consumer of this fruit, Brazil is a relatively small producer / consumer but benefits the pepper market, as exports pepper at a good price, is one of the most profitable vegetables to Brazil. Pepper have attract the interest not only of the food industry but also the pharmaceutical industry due to the presence of bioactive compounds such as capsaicinoids, capsinoids, carotenoids, phenolic compounds among others, giving pepper biological activities such as antioxidant, anti-inlamatory, analgesic, antitumor and other thermogenic. Knowledge of the chemical composition of Brazilian peppers is still small and there is a lot of not characterized species and are also few studies showing the variation of these bioactive compounds with different forms of cultivation, as well as the maturation and this is very important to increase or decreasing the production of a interesting metabolite. In this sense this paper aims to increase the knowledge of the chemical composition of two varieties of Brazilian peppers, as well as the behavior of these classes of compounds with the maturation and harvest period. Synthesis of standards were performed capsaicinoids and capsinoids, and isolation of carotenoids. With standards produced/isolated, steps of optimization of separation of these compounds were carried out by ultra high performance liquid chromatography (UHPLC), as well as an optimization of capsinoid extraction by techiniques such as ultrasound, microwave and pressurized fluid. With all methods of separation and extraction, was carried out to study the variation of capsaicinoids, capsinoid, carotenoids, phenolic compounds and antioxidant capacity in two ripening stages (mature and immature) and two harvest periods (winter and summer), contributing to a better knowledge of the composition of Capsicum chinense peppers variety "Cumari-do-Pará" and "Murupí Amarela" / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos