El objetivo de la Tesis doctoral fue valorar la interacción entre el grado de poliinsaturación y el nivel de a-tocoferol dietéticos sobre el valor nutritivo y la estabilidad oxidativa de la carne de pollo. Así mismo, también se pretendió estudiar la responsabilidad de la síntesis endógena sobre el depósito de ácidos grasos (AG) en la misma. Para ello se diseñaron dos experimentos.Ambos experimentos se basaron en niveles crecientes de acetato de a-tocoferol (0, 100, 200 y 400 mg/kg) y de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) dietéticos. En el primer estudio el gradiente de poliinsaturación dietético se consiguió reemplazando una grasa saturada (sebo) por una mezcla de aceites poliinsaturados (linaza y pescado) suplementados a un nivel constante de 9%. En el segundo estudio este gradiente se consiguió mediante la adición de niveles crecientes de la fuente de grasa poliinsaturada (2, 4, 6 y 8%). Para la realización de cada estudio experimental se utilizaron 192 broilers hembras. En relación a la composición de AG, a medida que aumentó el grado de poliinsaturación dietético, el contenido y proporción de los AGPI en muslo y pechuga aumentó exponencialmente, mientras que el contenido y la proporción de ácidos grasos saturados (AGS) y monoinsaturados (AGMI) se redujo linealmente. Además, el consumo de una dieta con elevados niveles de AGS y AGMI dio lugar a que la proporción de AGPI se deposite a un ritmo fraccional superior que al consumir raciones con un mínimo contenido de estos AG.Por otro lado, la concentración de AGS y AGMI en los tejidos de las aves dependió de la aportación de la dieta y de la síntesis endógena. Así, al aumentar el nivel de grasa del pienso, de 0 a 10%, el depósito de AGS procedentes de la síntesis endógena disminuyó de 37,8 a 17,8% en el muslo y de 39,2 a 23,3% en la pechuga. De forma similar el depósito de AGMI procedentes de la síntesis endógena disminuyó de 48,5 a 8,0% en el muslo y de 42,6 a 9,8% en la pechuga. Por otro lado, la suplementación con acetato de a-tocoferol a dosis inferiores o iguales a 400 mg/kg, no afectó al contenido de AG del muslo y de la pechuga.La concentración tisular de a-tocoferol en el muslo fue 1,8-2,3 veces superior a la pechuga. En ambos tejidos dicha concentración fue directamente proporcional al consumo del mismo, e inversamente proporcional al consumo de AGPI. La reducción del depósito de a-tocoferol en los tejidos de las aves por un aumento del grado de poliinsaturación fue más elevada en aquellos tejidos de los pollos alimentados con elevadas dosis de acetato de a-tocoferol. La cantidad de a-tocoferol necesaria para conseguir un nivel de enriquecimiento en la carne de pollo de 40 mg/kg varía en función del grado de poliinsaturación dietético, por cada unidad de aumento de AGPI en la ración se necesita incrementar 3-4 mg a-tocoferol para contenidos dietéticos de AGPI bajos (15-20 g/kg) y 12-23 mg a-tocoferol para contenidos altos (superior a 55-60 g de AGPI/kg).En general, los procesos de cocción y posterior conservación en refrigeración del muslo de pollo favorecieron los procesos de oxidación de la fracción lipídica. Además, la susceptibilidad a la oxidación de la carne de pollo aumenta proporcionalmente a su contenido en AGPI y se reduce a medida que aumenta su concentración en a-tocoferol. Además, el efecto antioxidante del a-tocoferol presentó una saturación. En este sentido, la estabilidad oxidativa de la carne de pollo no se vio afectada por un aumento en el nivel de a-tocoferol dietético de 200 a 400 mg/kg. / The objective of the present study was, firstly, to determine the influence of diets containing increasing levels of polyunsaturated fatty acids (PUFA) and different levels of supplementation with a-tocopheryl acetate on the nutritive value and oxidative stability in marketable raw and cooked chicken meat. The second objective was to estimate the amount of fat deposited in marketable chicken meat coming from endogenous synthesis. Therefore, two experiments were carried out:Both experiments were based on 4 levels of dietary supplementation with a-tocopheryl acetate (0, 100, 200 and 400mg/kg) and 4 levels of dietary PUFA. The gradient of dietary PUFA was achieved, in first experiment, by blending different quantities of tallow, linseed oil, and fish oil, keeping the added fat content of the diets constant (9%); and in second experiment, by increasing of the level of dietary polyunsaturated oils (2, 4, 6 and 8% of linseed and fish oil). One hundred and ninety-two female broiler chickens were used.Increasing PUFA content of the diet increased exponentially the content and proportion of PUFA in thigh and breast meat, and decreased linearly their monounsaturated fatty acids (MUFA) and saturated fatty acids (SFA) content. Furthermore, chickens that intake diets with higher levels of SFA and MUFA showed a higher fractional rate in PUFA deposit than those intake diets with a lower content of these FA.Concentration of MUFA and SFA in chicken tissues depended on FA coming from diet and from endogenous synthesis. Therefore, increasing the level of dietary fat from 0 to 10%, the SFA deposit coming from endogenous synthesis decreased from 37.8 to 17.8% in thigh and from 39.2 to 23.3% in breast. Similarly, MUFA deposit coming from endogenous synthesis decreased from 48.5 to 8.0% in thigh and from 42.6 to 9.8% in breast.On the other side, the effect of supplementing broiler diets with a-tocopheryl acetate up to 400 mg/kg of feed did not have any effect on thigh and breast muscle fatty acid content.a-Tocopherol concentration of thigh meat was 1.8-2.3 times higher than breast meat. The a-tocopherol content of thigh increased linearly as the intake of a-tocopherol increased, and decreased linearly as the intake of PUFA increased. Furthermore, the a-tocopherol reduction depending on dietary polyunsaturation level was higher in diets supplemented with high doses of a-tocopheryl acetate.The a-tocopherol amount necessary to achieve 40 mg/kg of enrichment in chicken meat varied with the dietary polyunsaturation level. Therefore, when the dietary PUFA (g/kg) increase 1 g was necessary to increase a-tocopherol 3-4 mg and 12-23 mg for low (15-20 g/kg) and high levels (higher than 55-60 g/kg) of dietary PUFA, respectively.In general, cooking and refrigeration of thigh meat increased its lipid oxidation. Dietary PUFA also increased susceptibility of meat to oxidation due to PUFA deposition in meat, which leads to higher oxidative pressure. Contrarily, dietary a-tocopherol acetate supplementation prevents lipid oxidation through the accumulation of the a-tocopherol in thigh meat. Furthermore, there is saturation in the antioxidant effect of a-tocopherol, that means, the response was similar for the treatments supplemented with 200 and 400 mg a-tocopheryl acetate/kg.