Made available in DSpace on 2014-06-12T23:00:05Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3967_1.pdf: 1771881 bytes, checksum: 180d8b25227e0e37ef54d02d65e44ace (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / As modificações pós-colheita afetam a estrutura da parede celular, composta de uma rede de hemicelulose ligada as microfibrilas de celulose, embebida em uma matriz de pectinas. As principais transformações bioquímicas envolvem ações distintas de enzimas que participam direta ou indiretamente do processo de degradação de componentes da parede celular, promovendo o amolecimento como conseqüência do amadurecimento dos frutos. O entendimento dos mecanismos envolvidos permanece inconcluso principalmente no que diz respeito aos componentes pécticos. Este estudo objetivou avaliar a influência do processo de maturação através das mudanças na cor, firmeza, pH, ºBrix, conteúdo de celulose e fibra detergente ácido (FDA), além de monitorar as principais transformações dos polissacarídeos pécticos através da determinação de pectina, grau de metoxilação e diâmetro dos fragmentos. Tomou-se duas cultivares de mamão - papaya (Carica papaya L) e formosa (Carica sp.) - em três diferentes estádios de maturação (verde, de vez e maduro) para aplicar um ensaio fatorial 2 x 2, cujos dados foram interpretados segundo a estatística γ, para resolução do estádio de maturação e programa R, para demais variáveis, quando buscou-se interações específicas dos cultivares X estádio de maturação. Os frutos foram adquiridos no comércio local respeitando mesma procedência, seguidos a uma prévia padronização, e avaliados quanto à firmeza e cor. Subseqüentemente procedeu-se a extração de líquor para posterior determinação das variáveis dependentes diretamente relacionadas às substâncias pécticas segundo metodologia descrita por Lima, (2007). A cor e a firmeza demonstraram um elevado grau de concordância, assumindo um coeficiente de correlação γ=1, assim ambos podem ser usados independentemente ou em conjunto para determinação do estádio de maturação. O pH e ºBrix apresentaram valores próximos aos descritos na literatura coincidindo com os previstos para definição da maturidade do fruto. Mamão formosa apresentou aumento nos seus conteúdos de celulose e FDA durante as mudanças do estádio verde para o maduro, o que pode ter sido efeito da solubilização da hemicelulose quando comparados aos resultados obtidos para o mamão papaya. O tamanho dos fragmentos de pectinas diminuiu com a mudança do estádio verde para o maduro, contudo em mamão papaya esta mudança parece ser mais expressiva. O grau de metoxilação variou de 68,39 % para 60,60 % em mamão papaya e em mamão formosa de 68,16 para 66,56 % do estádio verde para o maduro. O percentual de pectinas permaneceu constante nos três estágios de maturação, demonstrando que o método pode ser usado na extração de protopectina (fruto verde) e ácido pectínico (fruto maduro)