Made available in DSpace on 2014-06-12T23:00:05Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3967_1.pdf: 1771881 bytes, checksum: 180d8b25227e0e37ef54d02d65e44ace (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / As modificações pós-colheita afetam a estrutura da parede celular, composta de uma rede de hemicelulose ligada as microfibrilas de celulose, embebida em uma matriz de pectinas. As principais transformações bioquímicas envolvem ações distintas de enzimas que participam direta ou indiretamente do processo de degradação de componentes da parede celular, promovendo o amolecimento como conseqüência do amadurecimento dos frutos. O entendimento dos mecanismos envolvidos permanece inconcluso principalmente no que diz respeito aos componentes pécticos. Este estudo objetivou avaliar a influência do processo de maturação através das mudanças na cor, firmeza, pH, ºBrix, conteúdo de celulose e fibra detergente ácido (FDA), além de monitorar as principais transformações dos polissacarídeos pécticos através da determinação de pectina, grau de metoxilação e diâmetro dos fragmentos. Tomou-se duas cultivares de mamão - papaya (Carica papaya L) e formosa (Carica sp.) - em três diferentes estádios de maturação (verde, de vez e maduro) para aplicar um ensaio fatorial 2 x 2, cujos dados foram interpretados segundo a estatística γ, para resolução do estádio de maturação e programa R, para demais variáveis, quando buscou-se interações específicas dos cultivares X estádio de maturação. Os frutos foram adquiridos no comércio local respeitando mesma procedência, seguidos a uma prévia padronização, e avaliados quanto à firmeza e cor. Subseqüentemente procedeu-se a extração de líquor para posterior determinação das variáveis dependentes diretamente relacionadas às substâncias pécticas segundo metodologia descrita por Lima, (2007). A cor e a firmeza demonstraram um elevado grau de concordância, assumindo um coeficiente de correlação γ=1, assim ambos podem ser usados independentemente ou em conjunto para determinação do estádio de maturação. O pH e ºBrix apresentaram valores próximos aos descritos na literatura coincidindo com os previstos para definição da maturidade do fruto. Mamão formosa apresentou aumento nos seus conteúdos de celulose e FDA durante as mudanças do estádio verde para o maduro, o que pode ter sido efeito da solubilização da hemicelulose quando comparados aos resultados obtidos para o mamão papaya. O tamanho dos fragmentos de pectinas diminuiu com a mudança do estádio verde para o maduro, contudo em mamão papaya esta mudança parece ser mais expressiva. O grau de metoxilação variou de 68,39 % para 60,60 % em mamão papaya e em mamão formosa de 68,16 para 66,56 % do estádio verde para o maduro. O percentual de pectinas permaneceu constante nos três estágios de maturação, demonstrando que o método pode ser usado na extração de protopectina (fruto verde) e ácido pectínico (fruto maduro)

Submitted by Eunice Novais (enovais@uepg.br) on 2018-02-20T17:13:34Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Zielinski, A. A. F..pdf: 1279368 bytes, checksum: 9aeb8abdda7a1295b105c032fb907f32 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-20T17:13:34Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Zielinski, A. A. F..pdf: 1279368 bytes, checksum: 9aeb8abdda7a1295b105c032fb907f32 (MD5) Previous issue date: 2013-02-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A indústria de processamento de suco de frutas teve um desenvolvimento espantoso ao longo dos últimos 100 anos e invariavelmente enzimas participaram deste fenômeno, podendo ser utilizadas na maceração, na extração e na clarificação. O objetivo deste trabalho foi verificar o impacto da aplicação de preparações enzimáticas (Ultrazym AFP L, Pectinex Ultra Clear, Pectinex SMASH XXL, Panzym YieldMASH) comerciais para auxiliar a etapa de maceração visando aumentar a produção no processamento de suco de maçã sobre as características físico e químicas dos produtos. O suco, obtido por maceração com adição de enzimas na polpa, foi extraído por força centrífuga das cultivares Fuji Suprema e Lis Gala.Esse processamento associado ao uso de técnicas estatísticas multivariadas (PCA e HCA) permitiu verificar a ação das preparações enzimáticas nos parâmetros de físico e químicos avaliados (rendimento, viscosidade, pH, açúcares, ácido D-galacturônico, acidez total, turbidez, cor, perfil de compostos fenólicos, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante). O uso das técnicas estatísticas multivariadas permitiu explorar e classificar de maneira a concluir a semelhança ou a diferença entre os produtos obtidos com ou sem as preparações enzimáticas. As frutas processadas em estádio de pré-maturação da cultivar Lis Gala não apresentaram mudanças nos parâmetros físicos e químicos analisados. O uso da preparação Pectinex® SMASH XXL não ocasionou mudanças na maioria dos sucos em relação aos controles (sem enzimas). As outras preparações testadas (Pectinex Ultra Clear, Ultrazym AFPL, Panzym YieldMASH) causaram alterações nesses parâmetros para todos os estádios de maturação da cultivar Fuji Suprema e para os estádios maduro e senescente da cultivar Lis Gala. O interesse nos compostos fenólicos está vinculado à sua capacidade antioxidante, a qual contribui para a proteção dos efeitos prejudiciais do estresse oxidativo na saúde humana. De acordo com o PCA e HCA, as quatro preparações enzimáticas utilizadas foram efetivas nos estádios verde e maduro da cultivar Lis Gala para aumentar a extração dos compostos fenólicos e a capacidade antioxidante (FRAP). Para a Fuji Suprema todas as enzimas foram efetivas no estádio de pré-maturação, enquanto para o estádio maduro apenas Pectinex Ultra Clear e Panzym YieldMASH foram capazes de aumentar a concentração de fenólicos e atividade antioxidante. No estádio senescente dos frutos não foi observada alteração com a aplicação das preparações enzimáticas, devido ao fato da presença das enzimas endógenas, que podem minimizar ou inibir a ação da preparação adicionada. Com os resultados encontrados destaca-se a importância de se conhecer o estádio de maturação e a cultivar selecionada no processamento de suco para a seleção adequada da preparação enzimática, visando atender a eficiência do processo e as características do produto final. / Industrial processing of fruit juices had an amazing development over the past 100 years and invariably enzymes participated in this phenomenon, they can be used in the maceration, extraction and clarification. The aim of this study was to verify the impact of the application of commercial enzymatic preparations (Ultrazym AFP L, Pectinex Ultra Clear, Pectinex SMASH XXL, Panzym YieldMASH) in the apple juice processing on the physical and chemical characteristics of the products. The juice obtained by enzymatic maceration of the pulp and extracted by centrifuge force associate to the use of multivariate statistical techniques (PCA and HCA) showed the action of the enzymatic preparations in the parameters evaluate (yield, viscosity, pH, sugars, D-galacturonic acid, total acidity, color, individual phenolic compounds, total phenolic compounds and antioxidant capacity). The use of multivariate statistical techniques allowed exploring and classifying of way to conclude that the juices obtained with or without the enzymatic preparations showed similarity or difference between them. The fruits processed in unripe stage of Lis Gala variety did not showed changes in physical and chemicals parameters evaluated. As well as, the use of Pectinex SMASH XXL did not cause changes in most juices in relation to controls (without enzymes). The other tested preparations (Pectinex Ultra Clear, Ultrazym AFPL, Panzym YieldMASH) caused changes in these parameters for all ripening stages of Fuji Suprema variety and ripe and senescent stages of Lis Gala variety. Currently the interest in phenolic compounds is attached in theirs antioxidant capacity, which contributes to the protection from the harmful effects of oxidative stress on human health. According to the PCA and HCA the four enzymatic preparations used were effective in the unripe and ripe stage for Lis Gala variety to increase the phenolic compounds and the antioxidant capacity (FRAP). For Fuji Suprema all enzymes were effective at the unripe stage, while for ripe stage only Pectinex Ultra Clear and Panzym YieldMASH were able to increase the phenolic and antioxidant properties. In senescent stage of fruits were not observed change with the application of the enzymatic preparations, due to the fact of presence of endogenous enzymes that may minimize or inhibit the action of preparation added. Based on the results found, highlights that it is necessary to know the ripening stage and the variety selected in the juice processing to proper selection of the enzymatic preparation to attend the efficiency of process and the characteristics of the final product

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-07-19T15:05:15Z No. of bitstreams: 2 Tese - Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia - 2017.pdf: 2339192 bytes, checksum: 8eafbf8b875a28ace87e8f4ccc8608eb (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-07-19T15:23:16Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia - 2017.pdf: 2339192 bytes, checksum: 8eafbf8b875a28ace87e8f4ccc8608eb (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-19T15:23:16Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia - 2017.pdf: 2339192 bytes, checksum: 8eafbf8b875a28ace87e8f4ccc8608eb (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-06-30 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / Jabuticaba fruit is known and appreciated all over the world. Despite its recognized functional properties, it has a limited market due to its high perishability. The present study aimed to evaluate the physicochemical characterization of jabuticaba fruits variety Pingo de mel during its physiological development, and the effect of different calcium chloride concentrations on the post-harvest conservation of jabuticaba at different storage temperatures. To evaluate the physiological development, the fruits were collected ten days after the anthesis (DAA) until complete maturation, with intervals of four days between the collections. The period between anthesis and maturation was 34 days. For the post-harvest analysis, the fruits were collected 30 days after the anthesis and immersed into calcium chloride solution at different concentrations (0%, 2%, 4%, and 6%) for 30 minutes at room temperature. Then, the fruits were dried and packed in polypropylene bags and stored at different temperatures (6°C, 12°C, and 25°C). Samples were analyzed at time 0 and every two days, up to 12 days of storage. In the physiological development, the mean diameter, mass, soluble solids, and anthocyanins content increased up to 30 DAA, while the soluble pectin increased up to 34 DAA. A reduction in respiratory rate was observed up to 30 DAA, as well as the firmness and total chlorophyll indices up to 34 DAA, and pH up to 18 DAA, which increased up to 34 DAA. In contrast, an opposite behavior was observed for acidity values. Higher levels of phenolic compounds, hydrolyzed tannins, and antioxidant activity were observed at 10 DAA, while the vitamin C content was higher throughout the maturation stage. An increase in moisture, protein, and lipids was observed up to 18 DAA, with reduction until maturation, with opposite behavior for ash and carbohydrates levels. In general, minerals decreased throughout the development stage. In relation to the carbohydrate profile, higher fructose contents were observed with an increase during maturation. In the post-harvest evaluation, the different calcium chloride concentrations had no effect on the maintenance of fruit characteristics over time, at different storage temperatures. Throughout the storage, there was an increase in pectin, antioxidant activity, CO2, total sugars, acidity, and mass loss. Higher storage temperatures affected both the increase in mass loss, pH, and O2 production, and the reduction of vitamin C content Therefore, to obtain better quality fruits concerning the degree of maturation, it is of great importance to harvest jabuticaba between 30 and 34 DAA. Refrigeration was important for the post-harvest conservation of the jabuticaba fruits variety Pingo de mel, once the fruits stored at 6 ° C suffered minor variations, with improvements or little changes during the 12 days. / A jabuticaba é um fruto conhecido e apreciado em praticamente todo o mundo, além disso, possui alegadas propriedades funcionais. No entanto o fruto apresenta comércio limitado, devido a sua alta perecibilidade. Objetivou-se com o presente trabalho caracterizar física e quimicamente os frutos de jabuticaba variedade ‘Pingo de mel’ ao longo do seu desenvolvimento fisiológico, bem como analisar a influencia da aplicação de diferentes concentrações de cloreto de cálcio, associado a diferentes temperaturas de armazenamento na conservação pós-colheita de jabuticaba. Para a caracterização do desenvolvimento fisiológico, os frutos foram coletados aos dez dias após a antese (DAA) e prorrogou-se até o completo amadurecimento, com intervalos de quatro dias entre as coletas. O período compreendido entre a antese e o amadurecimento foi de 34 dias. Para a análise pós-colheita os frutos foram coletados aos trinta dias após a antese e submetidos à imersão em solução de cloreto de cálcio, com diferentes concentrações (0%, 2%, 4% e 6%), durante 30 minutos, à temperatura ambiente. Posteriormente, foram secas e embaladas em potes de polipropileno e armazenadas em diferentes temperaturas (6°C, 12°C e 25°C). As amostras foram analisadas no tempo 0 e a cada dois dias, até os 12 dias de armazenamento. No desenvolvimento fisiológico observou-se que os valores de diâmetros, massa e sólidos solúveis e antocianinas, aumentaram até os 30 DAA, enquanto que os teores de pectina solúvel elevaram-se até os 34 DAA. A taxa respiratória apresentou resultado oposto com redução até os 30 DAA, os teores de firmeza e clorofila total apresentaram redução até os 34 DAA, o pH reduziu até os 18 DAA, com posterior elevação até os 34 DAA, enquanto que a acidez apresentou comportamento contrário. Níveis elevados de compostos fenólicos, taninos hidrolisados e atividade antioxidante foram observados aos 10 DAA, enquanto o conteúdo de vitamina C foi maior ao longo do amadurecimento. Observou-se aumento na umidade, proteína e lipídios até 18 DAA, com redução até a maturação, e notou-se comportamento oposto para os níveis de cinzas e carboidratos. Em geral, os minerais diminuíram ao longo do desenvolvimento. Em relação ao perfil de carboidratos, a frutose apresentou maior concentração, com aumento durante a maturação. Na análise pós-colheita as diferentes concentrações de cloreto de cálcio não apresentaram efeito na conservação das características dos frutos nas diferentes temperaturas de armazenamento e nem mesmo ao longo do tempo. No decorrer dos dias de armazenamento houve aumento dos teores de pectinas, da atividade antioxidante, do CO2, dos açúcares totais, da acidez e da perda de massa. Maiores temperaturas influenciaram no aumento da perda de massa, do pH e da produção de O2 e redução da vitamina C. Portanto para se obter frutos de melhor qualidade em relação ao grau de maturação é de grande importância realizar a colheita entre 30 e 34 DAA. Na pós-colheita a refrigeração foi importante para a conservação pós-colheita dos frutos de jabuticaba variedade ‘Pingo de mel’, visto que as frutas submetidas à temperatura de 6°C de armazenamento sofreram menores variações e/ou mantiveram condições semelhantes ou melhores nos frutos durante os 12 dias.

No Brasil, existem diversas espécies frutíferas nativas com potencial de exploração comercial, especialmente na região da Amazônia, local de origem do abiu (Pouteria caimito), bacupari (Rheedia gardneriana) e camu-camu (Myrciaria dubia). Desta forma, o objetivo deste trabalho foi estudar a fisiologia e a conservação pós-colheita destes frutos, bem como o comportamento dos mesmos quando submetidos à técnicas de conservação. O projeto foi dividido em três etapas. A primeira etapa visou determinar a influência do estádio de maturação na qualidade e fisiologia pós-colheita dos frutos estudados. Na segunda etapa foram determinados os efeitos do 1-Metilciclopropeno (1-MCP) e do etileno (C2H4) na fisiologia e na conservação pós-colheita dos mesmos. A terceira etapa teve o objetivo de verificar a influência da temperatura de armazenamento na sua qualidade. Os frutos foram analisados quanto à incidência de podridões, atividade respiratória, produção de etileno e características físicas e químicas. Além de terem sido determinados os teores de clorofila, carotenóides totais e antocianinas totais. Verificou-se que os abius enquadram-se na classificação de frutos climatéricos, sendo que os mesmos devem ser colhidos no estádio de maturação 2, caracterizado pela cor da casca verde-amarela. Já nos bacuparis foi constatado padrão não-climatérico, sendo necessário colhê-los quando maduros, ou seja, com a casca na coloração laranja (estádio 3). Os camu-camus foram considerados frutos climatéricos e devem ser colhidos quando os frutos alcançarem o estádio de maturação 3, ou seja, com a casca na coloração vermelho-esverdeada. Em relação à aplicação do 1-MCP, este regulador influenciou a qualidade e fisiologia dos abius e camu-camus, aumentando a vida de prateleira dos frutos, como consequência da capacidade do 1-MCP em inibir a ação do etileno nos tecidos e retardar o amadurecimento. Já nos bacuparis, o 1-MCP apenas reduziu a incidência de podridões nos frutos. A temperatura de armazenamento influenciou a conservação de todos os frutos, sendo que, para os abius e bacuparis, recomenda-se o armazenamento a 10°C, enquanto que, para os camu-camus, a temperatura ideal é a de 5°C. / In Brazil, there are several native fruits with commercial potential, especially in the Amazon region, place of origin of abiu (Pouteria caimito), bacupari (Rheedia gardneriana) and camu-camu (Myrciaria dubia). Thus, the objective of this work was to study the physiology and postharvest conservation of fruits, as well as their behavior when subjected to conservation techniques. The project was divided into three steps. The first step was to determine the influence of maturation stage on quality and postharvest physiology of those fruits. The second step determined the effects of 1-methylcyclopropene (1-MCP) and ethylene (C2H4) on physiology and postharvest conservation of these fruits. The third step was to verify the influence of storage temperature on its quality. Fruits were analyzed for incidence of decay, respiration rate, ethylene production and physical and chemical characteristics. Was determinated levels of total chlorophyll, carotenoids and anthocyanins. It was verified that classification abius are climacteric fruits and they must be harvested at maturation stage 2, characterized by skin color green-yellow. Bacuparis are nonclimacteric, and should be harvested mature, as a orange skin color (stage 3). The camu-camus are climacteric fruits and should be harvested when the fruits reach the maturation stage 3 with skin color red-green. The application of 1-MCP influences the quality and physiology of abius and camu-camus, increasing the shelf life of these fruits, as a result of 1-MCP\'s ability to inhibit ethylene action in tissues and retarding ripening. In the bacupari, 1-MCP only reduced the incidence of decay in fruits. The storage temperature affect the conservation of all fruits, and for the abius and bacuparis are recommended storage at 10°C, while for camu-camus, the ideal temperature is 5 °C.

No Brasil, existem diversas espécies frutíferas nativas com potencial de exploração comercial, especialmente na região da Amazônia, local de origem do abiu (Pouteria caimito), bacupari (Rheedia gardneriana) e camu-camu (Myrciaria dubia). Desta forma, o objetivo deste trabalho foi estudar a fisiologia e a conservação pós-colheita destes frutos, bem como o comportamento dos mesmos quando submetidos à técnicas de conservação. O projeto foi dividido em três etapas. A primeira etapa visou determinar a influência do estádio de maturação na qualidade e fisiologia pós-colheita dos frutos estudados. Na segunda etapa foram determinados os efeitos do 1-Metilciclopropeno (1-MCP) e do etileno (C2H4) na fisiologia e na conservação pós-colheita dos mesmos. A terceira etapa teve o objetivo de verificar a influência da temperatura de armazenamento na sua qualidade. Os frutos foram analisados quanto à incidência de podridões, atividade respiratória, produção de etileno e características físicas e químicas. Além de terem sido determinados os teores de clorofila, carotenóides totais e antocianinas totais. Verificou-se que os abius enquadram-se na classificação de frutos climatéricos, sendo que os mesmos devem ser colhidos no estádio de maturação 2, caracterizado pela cor da casca verde-amarela. Já nos bacuparis foi constatado padrão não-climatérico, sendo necessário colhê-los quando maduros, ou seja, com a casca na coloração laranja (estádio 3). Os camu-camus foram considerados frutos climatéricos e devem ser colhidos quando os frutos alcançarem o estádio de maturação 3, ou seja, com a casca na coloração vermelho-esverdeada. Em relação à aplicação do 1-MCP, este regulador influenciou a qualidade e fisiologia dos abius e camu-camus, aumentando a vida de prateleira dos frutos, como consequência da capacidade do 1-MCP em inibir a ação do etileno nos tecidos e retardar o amadurecimento. Já nos bacuparis, o 1-MCP apenas reduziu a incidência de podridões nos frutos. A temperatura de armazenamento influenciou a conservação de todos os frutos, sendo que, para os abius e bacuparis, recomenda-se o armazenamento a 10°C, enquanto que, para os camu-camus, a temperatura ideal é a de 5°C. / In Brazil, there are several native fruits with commercial potential, especially in the Amazon region, place of origin of abiu (Pouteria caimito), bacupari (Rheedia gardneriana) and camu-camu (Myrciaria dubia). Thus, the objective of this work was to study the physiology and postharvest conservation of fruits, as well as their behavior when subjected to conservation techniques. The project was divided into three steps. The first step was to determine the influence of maturation stage on quality and postharvest physiology of those fruits. The second step determined the effects of 1-methylcyclopropene (1-MCP) and ethylene (C2H4) on physiology and postharvest conservation of these fruits. The third step was to verify the influence of storage temperature on its quality. Fruits were analyzed for incidence of decay, respiration rate, ethylene production and physical and chemical characteristics. Was determinated levels of total chlorophyll, carotenoids and anthocyanins. It was verified that classification abius are climacteric fruits and they must be harvested at maturation stage 2, characterized by skin color green-yellow. Bacuparis are nonclimacteric, and should be harvested mature, as a orange skin color (stage 3). The camu-camus are climacteric fruits and should be harvested when the fruits reach the maturation stage 3 with skin color red-green. The application of 1-MCP influences the quality and physiology of abius and camu-camus, increasing the shelf life of these fruits, as a result of 1-MCP\'s ability to inhibit ethylene action in tissues and retarding ripening. In the bacupari, 1-MCP only reduced the incidence of decay in fruits. The storage temperature affect the conservation of all fruits, and for the abius and bacuparis are recommended storage at 10°C, while for camu-camus, the ideal temperature is 5 °C.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Roberta_Oliveira_Santos.pdf: 737750 bytes, checksum: 134e68dec2e207bf399a889e11168e51 (MD5) Previous issue date: 2011-02-16 / The maturation can be characterized as a sequence of changes that occur the last stages of development to the early stages of senescence, resulting in quality characteristics of the fruit. The best stage to harvest peaches depends mainly on the fate that will be given. The mature fruits are given to meet consumer demands, as those intended for storage should be firm to prevent physiological disorders and increase their potential for storage and longer shelf life. Thus the present study was aimed to detect changes that occur during the ripening fruits with emphasis on the synthesis and degradation of bioactive compounds. Were analyzed for this yellow-fleshed peaches of two cultivars: cv. Granada and cv. Diamante, harvested at three ripening stages: green, ripe and overripe. To determine the maturity stages of fruits were evaluated color parameters of skin, firmness, titratable acidity, total acidity and soluble solids. For the functional properties, were assessed the levels of carotenoids, levels of phenolic compounds and antioxidant activity in edible part of fruit. The results showed that peaches harvested at early stages of maturity had higher values of firmness and the greatest amount of phenolics compounds. The fruits harvested more mature showed reduction in the firmness and lower nutritional characteristics. / O amadurecimento, de modo geral, pode ser caracterizado como uma seqüência de mudanças fisiológicas que ocorrem dos últimos estádios de desenvolvimento até as etapas iniciais da senescência, resultando nas características de estética e qualidade do fruto. A escolha do melhor estádio para a colheita de pêssegos dependerá principalmente do destino que lhes será dado. Os frutos mais maduros são os indicados para satisfazer às exigências do consumidor, já os destinados ao armazenamento devem estar firmes para evitar distúrbios fisiológicos e aumentar seu potencial de armazenamento, bem como maior vida de prateleira. Deste modo, o presente trabalho teve por objetivo detectar as mudanças que ocorrem ao longo do amadurecimento das frutas enfatizando a síntese e degradação de compostos bioativos. Para isto foram analisados pêssegos de polpa amarela de duas cultivares: Granada e Diamante, colhidos em três estádios de maturação: verde, maduro e sobremaduro. Para determinação dos estádios de maturação das frutas foram avaliados os parâmetros de cor de casca, firmeza de polpa, acidez potenciometrica, acidez total titulável e sólidos solúveis. Foram avaliados também os teores de carotenóides totais, teores de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante na parte comestível do fruto. Os resultados mostraram que os pêssegos colhidos em estádios menos avançados de maturação apresentaram maiores valores de firmeza de polpa e maior quantidade de compostos fenólicos do que aqueles colhidos mais maduros.