Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Roberta_Oliveira_Santos.pdf: 737750 bytes, checksum: 134e68dec2e207bf399a889e11168e51 (MD5) Previous issue date: 2011-02-16 / The maturation can be characterized as a sequence of changes that occur the last stages of development to the early stages of senescence, resulting in quality characteristics of the fruit. The best stage to harvest peaches depends mainly on the fate that will be given. The mature fruits are given to meet consumer demands, as those intended for storage should be firm to prevent physiological disorders and increase their potential for storage and longer shelf life. Thus the present study was aimed to detect changes that occur during the ripening fruits with emphasis on the synthesis and degradation of bioactive compounds. Were analyzed for this yellow-fleshed peaches of two cultivars: cv. Granada and cv. Diamante, harvested at three ripening stages: green, ripe and overripe. To determine the maturity stages of fruits were evaluated color parameters of skin, firmness, titratable acidity, total acidity and soluble solids. For the functional properties, were assessed the levels of carotenoids, levels of phenolic compounds and antioxidant activity in edible part of fruit. The results showed that peaches harvested at early stages of maturity had higher values of firmness and the greatest amount of phenolics compounds. The fruits harvested more mature showed reduction in the firmness and lower nutritional characteristics. / O amadurecimento, de modo geral, pode ser caracterizado como uma seqüência de mudanças fisiológicas que ocorrem dos últimos estádios de desenvolvimento até as etapas iniciais da senescência, resultando nas características de estética e qualidade do fruto. A escolha do melhor estádio para a colheita de pêssegos dependerá principalmente do destino que lhes será dado. Os frutos mais maduros são os indicados para satisfazer às exigências do consumidor, já os destinados ao armazenamento devem estar firmes para evitar distúrbios fisiológicos e aumentar seu potencial de armazenamento, bem como maior vida de prateleira. Deste modo, o presente trabalho teve por objetivo detectar as mudanças que ocorrem ao longo do amadurecimento das frutas enfatizando a síntese e degradação de compostos bioativos. Para isto foram analisados pêssegos de polpa amarela de duas cultivares: Granada e Diamante, colhidos em três estádios de maturação: verde, maduro e sobremaduro. Para determinação dos estádios de maturação das frutas foram avaliados os parâmetros de cor de casca, firmeza de polpa, acidez potenciometrica, acidez total titulável e sólidos solúveis. Foram avaliados também os teores de carotenóides totais, teores de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante na parte comestível do fruto. Os resultados mostraram que os pêssegos colhidos em estádios menos avançados de maturação apresentaram maiores valores de firmeza de polpa e maior quantidade de compostos fenólicos do que aqueles colhidos mais maduros.