Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-07-04T14:51:20Z No. of bitstreams: 1 NÉLIO JOSÉ LIRA PEREIRA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 15133495 bytes, checksum: d48bf3754fca4f45eda0a85dbd10f392 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-04T14:51:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 NÉLIO JOSÉ LIRA PEREIRA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 15133495 bytes, checksum: d48bf3754fca4f45eda0a85dbd10f392 (MD5) Previous issue date: 2011-09 / Foram determinadas as propriedades reológicas e termofísicas de polpas de goiaba cv. Paluma, nas concentrações de 8, 10 e 12 °Brix. As amostras foram previamente caracterizadas quanto às características químicas, físicas e físico-químicas. As medidas viscométricas foram realizadas fazendo-se uso de um viscosímetro Brookfíeld, obtendo-se, desta forma dados de viscosidade aparente, torque, tensão de cisalhamento e taxa de deformação, nas temperaturas de 10, 20, 30, 40 e 50 °C. As propriedades termofísicas massa específica, foi determinada pelo método picnométrico; o calor específico pelo método das misturas e a difusividade térmica pelo método do cilindro infinito. A condutividade térmica foi obtida pela relação com a massa específica, calor específico e difusividade térmica, obtidos experimentalmente. Os modelos da Lei da Potência, Casson, Herschel-Bulkley e Mizrahi & Berk foram ajustados aos dados de tensão de cisalhamento em função da taxa de deformação. As propriedades termofísicas também foram estimadas por meio de equações propostas em literatura cujos resultados foram comparados com os resultados experimentais. As polpas de goiaba se caracterizaram como ácidas, apresentaram comportamento pseudoplástico e as viscosidades aparentes foram influenciadas pela temperatura e seguiram uma relação do tipo Arrhenius. O calor específico foi reduzido com o aumento da concentração; a massa específica aumentou, seguindo relação direta com a concentração e inversa, com a temperatura, e foi bem estimada por meio de equações. A condutividade térmica calculada por equações propostas em literatura não resultou em estimativas aceitáveis. / The rheological and thermophysical properties of guava cv. Paluna pulp were determined at concentrations of 8, 10 and 12 °Brix, and temperatures between 10 and 50 °C. The samples, previously characterized with respect to chemical and physical properties, were submitted to viscometric measures, using a Brookfield RVT viscometer to obtain data on viscosity, torque, shear stress and shear rate. Shear stress and shear rate data were fit to the Power Law, Casson, Herschel-Bulkley and Mizrahi & Berk models. Thermophysical properties and the respective determination methodologies were density using the pycnometer method, specifíc heat by the method of mixtures, and thermal diffusiveness using the infinite cylinder method. Thermal conductivity was obtained from the relation with density, specifíc heat and thermal diffusiveness, obtained experimentally. Thermophysical properties were also estimated by equations proposed in the literature and results were compared with experimental results. Guava pulps are characterized as acids and concentration did not affect color, luminosity, redness or yellowness. Samples exhibited pseudoplastic behavior, while viscosity was iníluenced by temperature and followed an Arrhenius-type relation. Specifíc heat was reduced with an increase in concentration and density, following a direct relation with concentration and inverse with temperature. Density was estimated by equations at ali concentrations. Thermal conductivity, calculated by equations proposed in the literature, did not result in acceptable estimates.