Orientador: Neura Bragagnolo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-10-03T13:46:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alves_AdrianaBarreto_D.pdf: 4493430 bytes, checksum: b528cf0688daea5421cc2af99d689e45 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Estudos epidemiológicos têm demonstrado que o consumo de frutas e vegetais tem um efeito benéfico na redução da incidência de várias doenças como o câncer e doenças cardiovasculares. Esse efeito tem sido relacionado com a presença de compostos antioxidantes nesses alimentos, sobretudo os flavonóides. O tomate (Lycopersicum esculentum Mill.) é um dos vegetais mais consumidos no mundo, in natura ou processado, e também é rico em compostos antioxidantes como carotenóides, vitaminas e flavonóides. Os alimentos processados, frequentemente, são tidos como menos nutritivos que os alimentos in natura, devido, principalmente, ao fato de que alguns nutrientes são degradados pelas altas temperaturas empregadas. Assim, torna-se importante avaliar o efeito do processamento e da estocagem sobre os compostos antioxidantes do tomate e também sobre sua atividade antioxidante. Um planejamento experimental foi realizado para otimizar as condições de extração dos compostos fenólicos e concentração dos flavonóides em polpa de tomate concentrada. O método otimizado foi validado para as determinações de compostos fenólicos totais e flavonóides totais por espectrofotometria e também para a determinação de flavonóides por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os métodos espectrofotométricos foram validados nos parâmetros repetibilidade e exatidão. A determinação de flavonóides por CLAE foi validada nos parâmetros seletividade, linearidade, precisão, exatidão e sensibilidade. O efeito do processamento e da estocagem sobre os compostos antioxidantes do tomate foi avaliado. Foram analisados os teores de compostos fenólicos totais, flavonóides totais, flavonóides por CLAE, ácido ascórbico, licopeno e ß-caroteno, bem como a atividade antioxidante das frações hidrofílicas e lipofílicas pelos métodos ABTS e DPPH. Verificou-se que, durante o processamento, em geral, não houve perdas dos compostos antioxidantes. Durante o armazenamento, observou-se grande degradação do ácido ascórbico, porém, os demais compostos mantiveram-se estáveis, e não foi observada nenhuma alteração na atividade antioxidante. O efeito do processamento sobre a atividade antioxidante do extrato fenólico foi também avaliado por espectroscopia de ressonância de elétron-spin (ESR) usando sal de Fremy e em sistema-modelo de lipossomas. Esses e os outros resultados de atividade antioxidante obtidos previamente foram correlacionados com os teores de compostos fenólicos totais a fim de melhor estudar os mecanismos de ação antioxidante envolvidos. A ação antioxidante das amostras de tomate, coletadas em diferentes etapas do processamento, foi testada em carne de frango processada sob alta pressão a 300, 600 e 800 MPa e armazenada sob refrigeração por 15 dias. A adição de 0,30% de subproduto (pele + semente) ou 0,10% de polpa concentrada resultou em uma fase lag de 6 dias para a formação de produtos secundários da oxidação lipídica na carne de frango processada a 600 MPa. O subproduto apresentou efeito similar também para a carne de frango processada a 800 MPa. O resultado deste trabalho mostrou que, embora o processamento e a estocagem de polpa de tomate possam ter degradado substâncias mais sensíveis como o ácido ascórbico, os demais compostos antioxidantes não sofreram alterações deletérias, e, para alguns, o processamento foi benéfico, aumentando sua disponibilidade. De forma semelhante, as atividades antioxidantes dos produtos processados foram iguais ou maiores que as das amostras in natura e se mantiveram estáveis durante o armazenamento por um ano. Além disso, o subproduto do processamento pode ter boas chances de aplicação como antioxidante em outros produtos alimentícios / Abstract: Epidemiological studies have shown that the consumption of fruits and vegetables has a beneficial effect on reducing some diseases like cancer and cardiovascular diseases. These benefits have been associated to the presence of antioxidant compounds in those foods, mainly flavonoids. Tomato (Lycopersicum esculentum Mill.) is one of the most worldwide consumed vegetables, in natura or processed. Moreover, tomato is rich in many antioxidant compounds like carotenoids, vitamins and flavonoids. Frequently, thermoprocessed foods are taken as less healthy than in natura foods, mainly because nutrient losses caused by high temperature. So, it is very important to evaluate the effect of processing and storage on tomato antioxidant compounds and on their antioxidant activity. A response surface methodology was used to optimize the phenolics extraction conditions and flavonoids concentration from concentrated tomato paste. The optimized method was validated for total phenolics and total flavonoids spectrophotometric determinations and also for flavonoids quantification by high performance liquid chromatography (HPLC). The spectrophotometric methods were validated for repeatability and recovery. Flavonoids determination by HPLC was validated for selectivity, linearity, precision, recovery and sensibility. Processing and storage effect on tomato antioxidant compounds was evaluated. Total phenolics, total flavonoids, flavonoids by HPLC, ascorbic acid, lycopene and ß-carotene were determined and also the antioxidant activity of hydrophilic and lipophilic fractions were studied using ABTS and DPPH methodologies. It was observed that during processing, in general, there was no loss of the antioxidant compounds present in tomato. During the storage time there was a great loss of ascorbic acid, but all other antioxidant compounds were stable and no changes in their antioxidant activity were observed. The effect of tomato paste processing on the antioxidant activity of phenolic extract was also analyzed through electron-spin resonance spectroscopy (ESR) using Fremy¿s salt, and in a liposome model-system. These and the other antioxidant activity results previously obtained were correlated with the total phenolics content found in the samples in order to better study the antioxidant mechanisms involved. The antioxidant action of tomato samples, collected at different processing steps, was analyzed during 15 days chill storage of high-pressure treated chicken meat balls at 300, 600, and 800 MPa. Addition of 0.30% tomato waste (skin + seeds) or of 0.10% final tomato paste to minced meat led to a lag phase of 6 days for formation of secondary oxidation products in meat treated at 600 MPa. The waste product seemed especially efficient in protecting chicken meat pressurized at 800 MPa, as a notably lower rate of formation of secondary oxidation products was found. This work showed that, although processing and storage of tomato paste might result in loss of the most labile substances like ascorbic acid, the other antioxidant compounds were not affected, and, for some of them, processing increased their availability. Similarly, the antioxidant activities of final products were equal to or greater than the in natura ones and remained unaltered during one year storage. In addition, waste material may have good chances of application as antioxidant in other foods / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos

Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T07:55:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Machado_VanessaGoulart_M.pdf: 4523027 bytes, checksum: f852899c05d9342769d277f2255a6d51 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo a obtenção de tomate em pó através do processo de secagem por atomização da polpa de tomate. Os experimentos foram conduzidos utilizando um atomizador de bancada e maltodextrina 10DE foi empregada como agente carreador. Foi utilizado um delineamento central composto rotacional (DCCR) para estudar a influência das seguintes variáveis independentes: temperatura do ar de secagem (153 a 187 °C), vazão de alimentação (0,57 a 0,83 l/h) e concentração de maltodextrina (3,3 a 11,7%). As variáveis de resposta foram o rendimento de produto e as seguintes características do tomate em pó: diâmetro médio de partícula, conteúdo de umidade, atividade de água, densidade do leito, higroscopicidade, solubilidade, tempo de instantaneização, retenção de carotenóides e retenção de ácido ascórbico. Os pós de tomate também foram caracterizados quanto à distribuição de tamanho de partículas e cor. Todas as variáveis mostraram influência significativa sobre as características do produto em pó, sendo que a concentração de maltodextrina foi a variável com efeito significativo sobre a maioria das respostas (rendimento, diâmetro médio de partícula, umidade, densidade do leito, higroscopicidade, tempo de instantaneização, retenção de carotenóides e retenção de ácido ascórbico), além de sua interação com a temperatura do ar de secagem. A análise das superfícies de resposta indicou que a produção de um pó com menor conteúdo de umidade, higroscopicidade, tempo de instantaneização e maior retenção de carotenóides pode ser conseguida utilizando-se temperatura do ar de secagem de 160 °C, vazão de alimentação de 0,62 l/h e concentração de maltodextrina de 10%, considerando a polpa de tomate com 5% de sólidos totais. Para as demais respostas (rendimento, diâmetro médio de partícula, atividade de água, densidade aparente, solubilidade e retenção de ácido ascórbico), os modelos obtidos não foram estatisticamente significativos, dentro da faixa de valores utilizada para cada variável independente do planejamento experimental. O tomate em pó obtido por atomização apresentou grande potencial de utilização, devido às suas propriedades como solubilidade e alta retenção de ácido ascórbico, além do baixo conteúdo de umidade e atividade de água, que facilitam seu armazenamento e transporte / Abstract: The objective of this work was to obtain tomato powder by spray drying of tomato pulp. The process was carried out using a laboratory spray dryer and maltodextrin 10DE was used as carrier agent. A central composite rotatable design (CCRD) was used to estimate the influence of the following independent variables: inlet air temperature (153 to 187 °C), feed flow rate (0.57 to 0.83 l/h) and maltodextrin concentration (3.3 to 11.7%) on the product yield and on the powder properties of the powder. The evaluated characteristics in tomato powder were: mean diameter, moisture content, water activity, bulk density, hygroscopicity, solubility, wetting time, carotenoids retention and ascorbic acid retention. Tomato powder was also characterized for particle size distribution and color. All variables had significant influence on the characteristics of the tomato powder and the maltodextrin concentration was the variable with significant effect on most of the responses (product yield, mean diameter, moisture content, bulk density, hygroscopicity, wetting time, carotenoids retention and ascorbic acid retention), besides its interaction with the inlet air temperature, at a 90% confidence interval. The response surface analysis indicated that obtaining a product with lower moisture content, lower hygroscopicity, lower wetting time and higher carotenoids retention can be achieved by using the inlet air temperature of 160 °C, feed flow rate of 0.62 l/h and maltodextrin concentration of 10%, considering the tomato pulp with 5% total solids. For the responses: process yield, mean diameter, water activity, bulk density, solubility and ascorbic acid retention, the models obtained were not statistically significant, within the levels used for each independent variable in experimental design. Tomato powder, obtained by spray drying, showed a great potential to several applications, due to its properties such as solubility and high ascorbic acid retention, besides the low moisture content and water activity that facilitate its storage and transport / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Submitted by Sandra Pereira (srpereira@ufrrj.br) on 2016-08-26T14:00:38Z No. of bitstreams: 1 2011- C?ntia Let?cia da Silva Rosa.pdf: 3366742 bytes, checksum: 280ece7f9ee6afde0d927d4a7dd0c3ef (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-26T14:00:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011- C?ntia Let?cia da Silva Rosa.pdf: 3366742 bytes, checksum: 280ece7f9ee6afde0d927d4a7dd0c3ef (MD5) Previous issue date: 2011-03-31 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - CAPES / This study aimed to evaluate accessions of tomato 'heirloom' whose cultivation is still little known in Brazil, grown organically, and its physical-chemical, nutritional and sensory characteristics after processing to obtain concentrated pulp. We used the non-hybrid tomatoes (Lycopersicum esculentum Mill) San Marzano, Chico Grande, Amish Paste and called EUA 05. The fruits were produced in the period from May to September 2010, the sector of Horticulture Department of Plant Science, of UFRRJ. In fresh fruit were analyzed total soluble solids (TSS), acidity (TTA), pH, quantification and identification of carotenoids, color of skin and pulp, texture instrumental and analysis of pesticides. Access San Marzano was not processed because of bacterial contamination in the field. The process was composed of the stages of pre-washing, washing / screening, milling, pulping, concentration, filling, exhaustion, closing, heat treatment / cooling and storage. It were added in the formulation of 1% salt, 0.4% sugar and citric acid for pH correction for microbial control. It was performed viscosity and pre-commercial sterility analyses in addition to those cited in the fresh tomato, both in the pulps in this study as six commercial brands on the market. For the sensorial analysis of the product manufactured was performed the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) with trained judges and acceptance test with consumers. With respect to the TSS in tomatoes fresh, the Chico Grand and San Marzano showed the highest values (5.2? Brix). Access Chico Grande showed greater balance between acidity and sugar content in fruit, established by the TSS / TA (? Brix /%) of 19.2. Regarding the content of lycopene, access San Marzano had a higher average level of 6029 ?g/100g and more red coloration observed in the amount of a *= 29.68. No pesticide residues were found in the samples for organochlorine and organophosphorus pesticides. Results for the SST of pulps showed that accessions Amish Paste and EUA 05 stood out with values of 10.1 ? Brix. Regarding ATT access Amish Paste showed higher citric acid (1.445 g/100g) and lower pH value (3.66), which can lead to an impairment of sensory quality. The efficiency of the processing of pulp was 73% for access Chico Grande, Amish Paste 72% and 81% for EUA 05. After analyzing the lycopene content of the samples, we observed that the sample Amish Paste (3346.0 ?g/100g) and EUA 05 (3375.0 ?g/100g) showed the highest values with no statistical difference between them, corroborating the red color represented by lower values of hue angle. With respect to viscosity, the samples Chico Grande (246cP) and EUA 05 (235cP) stood out by the highest maximum viscosity. The results found in ADQ characterized the pulps by the attributes of astringency, taste salty, sour and acid flavor, and the commercialpulps by the attributes sweet aroma and sweet taste, flavor and aroma of tomato pulp. With respect to acceptance, the lowest scores were attributed to pulp in this study. However, samples Chico Grande (4.41) and the EUA 05 (4.48) had the highest score for overall acceptability with statistically significant differences with regard to the sample Amish Paste (3.06). It can be concluded with respect to fresh tomatoes that tomato 'heirloom' evaluated showed good quality in relation to balance acidity/sugar, and lycopene content. In pulps prepared from the three accessions 'heirloom' studied, concentrated pulp obtained from tomato Amish Paste and USA 05 showed the best characteristics for the food industry, with respect to soluble solids, lycopene content and red color. However, access Chico Grande showed higher viscosity when compared to other accessions. After the sensory analysis concluded that there was a rejection by the majority of consumers with regard to all the pulps obtained from tomatoes 'heirloom' due to significant changes in aroma and taste sour, salty taste as well as during the preparation / Este trabalho teve como objetivo geral avaliar acessos de tomate ?heirloom? cujo cultivo ainda ? pouco conhecido no Brasil, cultivados no sistema org?nico, e suas caracter?sticas f?sicoqu?micas, nutricionais e sensoriais ap?s o processamento para obten??o de polpa concentrada. Foram utilizados os tomates n?o h?bridos (Lycopersicum esculentum Mill) San Marzano, Chico Grande, Amish Paste e o denominado EUA 05. Os frutos foram produzidos no per?odo de maio a setembro de 2010, no setor de Horticultura do Departamento de Fitotecnia, da UFRRJ. Os frutos in natura foram caracterizados pelas an?lises de s?lidos sol?veis totais (SST), acidez total titul?vel (ATT), pH, quantifica??o e identifica??o dos caroten?ides, cor da casca e da polpa, textura instrumental e an?lise de pesticidas. O processamento e as an?lises foram realizados na Embrapa Agroind?stria de Alimentos, Rio de Janeiro-RJ. O processamento foi composto pelas etapas de pr?-lavagem, lavagem/sele??o, tritura??o, despolpamento, concentra??o, envase, exaust?o, fechamento, tratamento t?rmico/resfriamento e armazenamento. O acesso San Marzano n?o foi utilizado devido ? contamina??o bacteriana no campo. Foram adicionados na formula??o 1% de sal, 0,4% de a??car e ?cido c?trico para corre??o do pH para controle microbiol?gico. As mesmas an?lises realizadas no tomate in natura e ainda as an?lises de viscosidade, coliformes a 45?C, salmonelas, pr?-esterilidade comercial e avalia??o sensorial foram realizadas nas polpas concentradas e em seis marcas comerciais do mercado. Para realiza??o da an?lise sensorial utilizou-se a An?lise Descritiva Quantitativa (ADQ) com equipe treinada e Teste de Aceita??o com consumidores. Com rela??o ao teor de SST nos tomates in natura os acessos Chico Grande e San Marzano apresentaram os maiores valores (5,2 ?Brix). O acesso Chico Grande apresentou maior balan?o entre acidez e o teor de a??cares no fruto, estabelecido pela rela??o SST/ATT (?Brix/%) de 19,2. Com rela??o ao teor de licopeno o acesso San Marzano apresentou maior teor m?dio de 6029 ?g/100g, bem como colora??o mais vermelha observada pelo par?metro instrumental a*=29,68. N?o foram encontrados res?duos de agrot?xicos organofosforados e organoclorados em nenhuma das amostras. Nas polpas concentradas os resultados encontrados para a an?lise SST demonstraram que os acessos Amish Paste e EUA 05 se destacaram com valores de 10,1?Brix. O acesso Amish Paste apresentou maior valor de acidez (1,445g/100g), bem como menor valor de pH (3,66), o que levou a um comprometimento da sua aceita??o sensorial. O rendimento ap?s despolpamento dos tomates foi de 73% para o acesso Chico Grande, 72% para Amish Paste e de 81% para EUA 05. Ap?s a an?lise do teor de licopeno das amostras, observou-se que a amostra Amish Paste (3346,0?g/100g) e EUA 05 (3375,0?g/100g) apresentaram os maiores valores sem diferen?a estat?stica entre si, corroborando com a colora??o vermelha representada pelos menores valores do ?ngulo hue (?h). As polpas Chico Grande (246cP) e EUA 05 (235cP) se destacaram pelos maiores valores de viscosidade m?xima. A avalia??o sensorial (ADQ) caracterizou as polpas obtidas pelos atributos adstring?ncia, gosto salgado, gosto ?cido e aroma ?cido; e as polpas comerciais pelos atributos aroma doce, gosto doce, sabor e aroma caracter?stico de polpa de tomate. Com rela??o ? aceita??o, as menores notas foram atribu?das ?s polpas deste estudo. No entanto, as amostras Chico Grande (4,41) e EUA 05 (4,48) apresentaram a maior nota de aceita??o global com diferen?a estat?stica significativa com rela??o ? amostra Amish Paste (3,06). Pode-se concluir com rela??o ao tomate in natura que os acessos de tomate ?heirloom? avaliados apresentaram boa qualidade com rela??o ao equil?brio acidez/a??cares e teores de licopeno. Nas polpas elaboradas dos tr?s acessos ?heirloom? estudados, a polpa concentrada obtida do tomate EUA 05 e Amish Paste apresentaram melhores caracter?sticas para a ind?stria de alimentos, com rela??o ao teor de s?lidos sol?veis, teor de licopeno e colora??o vermelha. No entanto, o acesso Chico Grande apresentou valores maiores de viscosidade quando comparados aos outros acessos. Ap?s an?lise sensorial concluise que houve uma rejei??o pela maioria dos provadores com rela??o a todas as polpas obtidas dos tomates ?heirloom? devido a altera??es significativas no aroma e sabor ?cido, bem como no gosto salgado, decorrentes de sua formula??o.