Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T21:52:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 263774.pdf: 10593396 bytes, checksum: b2e79c8c078baddfbcc8368c0f5a3dee (MD5) / A alta pressão hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora que possui vantagens em relação às tecnologias convencionais. Ela promove o aumento da vida de prateleira dos produtos, assim como provoca mínimas mudanças nas características sensoriais dos mesmos, mantendo suas características sensoriais próximas às originais. As bactérias ácido lácticas (BAL) fazem parte da população de maior importância na deterioração em produtos cárneos embalados a vácuo estocados sob refrigeração, especialmente presunto, exercendo significativa influência na qualidade desses produtos, podendo levar ao aparecimento de limosidade superficial, exsudação de líquidos, odores desagradáveis, aumento da rancidez e esverdeamento. A microbiologia preditiva pode ser aplicada na determinação e na predição da vida de prateleira de alimentos perecíveis, baseado na cinética de crescimento microbiano. A análise sensorial é de extrema importância na avaliação da preferência de um novo produto, pois é necessário saber se o consumidor irá aprová-lo ou reprová-lo para, posteriormente, comercializá-lo. Na presente pesquisa, foram realizadas diversas análises (microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais) em presunto controle (não pressurizado) e pressurizado para se verificar possíveis alterações físico-químicas, sensoriais e microbiológicas e estimativa da vida de prateleira deste novo produto. As análises microbiológicas realizadas foram as exigidas pela legislação brasileira (Salmonella sp, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes a 45°C, Clostridium sulfito redutor). Modelos preditivos foram utilizados para modelagem das curvas de crescimento de bactérias ácido lácticas em presunto controle e pressurizado, em diferentes temperaturas de armazenamento. Os resultados demonstraram que o processo de APH aumentou significativamente a vida de prateleira deste produto e que este aumento foi tanto maior quanto menor foi a temperatura de armazenamento. Foram realizadas análises físicas e químicas de cor, pH, atividade de água, índice de peróxido, ácido tiobarbitúrico (TBA), eletroforese, umidade, proteína total, cinzas, extrato etéreo, carboidratos totais e perfil de proteínas através do uso da eletroforese SDS-PAGE. Pôde-se verificar que o processo de APH causou mudanças no índice de peróxido, (TBA) e na eletroforese. Os demais parâmetros analisados não foram afetados pela aplicação de APH. As análises sensoriais foram à análise descritiva quantitativa (ADQ), teste de preferência e intenção de compra. O processo APH afetou pouco as propriedades sensoriais do presunto fatiado, que teve boa preferência pelos consumidores. Com estes resultados, foi possível verificar que a APH foi eficaz, pois, causou poucas alterações físico-químicas e proporcionou boa preferência sensorial, podendo ser aplicado ao produto em questão e usado comercialmente.