Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T12:11:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RodriguesJunior_Salatir_D.pdf: 5567332 bytes, checksum: 70d0366fec71ac0d7df65013c7939248 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O presente trabalho teve por objetivo verificar o efeito da tensão de cisalhamento sobre os parâmetros cinéticos de inativação térmica (valores D e z) de Bacillus atrophaeus (antigo B. subtilis ATCC 9372), em suspensão aquosa pH 6,87. A fim de atingir esse objetivo, foi construído um reator de cisalhamento, capaz de aplicar tensões de cisalhamento de até 9,82Pa em temperaturas de pasteurização (90,5 a 96,2ºC ± 0,5ºC). Foi aplicado um Delineamento Composto Central Rotacional, com duas variáveis independentes ¿ Tensão de cisalhamento e Temperatura ¿ e valor D como variável resposta. Foram executados 12 experimentos, e o modelo obtido foi ¿Log (D) = 11,30 ¿ 1,104x10-1 T(ºC) ¿ 1,153x10-2 s(Pa)¿, com R² = 0,97, sendo os termos lineares das variáveis significativos a p < 0,1. Também foram determinados os valores D e z de B. atrophaeus na faixa de temperatura de pasteurização (92~97ºC), pelo método tradicional em tubos TDT (batelada), e usando dados cinéticos adquiridos de uma planta piloto HTST Microthermics (contínuo), em condições de tensão de cisalhamento similares àquelas aplicadas no reator. A fim de avaliar o processamento térmico contínuo aplicado na unidade HTST, foi usada a metodologia de determinação de processo equivalente conhecida como Paired Equivalent Isothermal Exposures ¿ PEIE (Welt et al., 1997). Os valores de z obtidos foram: 11,8ºC ± 1,56ºC pelo método TDT e 6,35ºC ± 0,35ºC no reator de cisalhamento e na primeira seção de retenção da unidade piloto HTST. Diversos autores reportaram mudanças nos parâmetros cinéticos de microrganismos, ao realizar a sua determinação por métodos em batelada (tubos TDT, ou capilar) e em processos contínuos. À semelhança desses autores, foi verificado que os valores D de B. subtilis foram significativamente (p<0.05) inferiores em todos os processos em que foi aplicado cisalhamento. A razão entre os valores D experimentais obtidos no reator de cisalhamento e os valores obtidos pelo modelo estimado pelo método TDT foi calculada, e variou entre 57% e 75%, indicando redução significativa na resistência térmica do microrganismo. Existe, portanto, potencial de aplicação industrial imediata deste tipo de sistema, a fim de causar a redução da resistência de esporos suspensos em líquidos sob processamento térmico, e levando a processos térmicos mais brandos / Abstract: This research aimed to determine the effect of temperature, and shear stress, on Bacillus atrophaeus (former B. subtilis ATCC 9372) spores suspended in sterile distilled water, pH 6.9. To achieve such objective, a Shear Reactor was developed to be capable of applying 9.82Pa shear stress, under pasteurization conditions (90,5 a 96,2ºC ± 0,5ºC). A Central Composite Design of experiments was used and it was composed by two independent variables ¿ Shear stress and Temperature ¿ and one response ¿ the D-value. Twelve experiments were performed, and the model obtained was ¿Log (D) = 11,30 ¿ 1,104x10-1 T(ºC) ¿ 1,153x10-2 s(Pa)¿, with R² = 0,97, and the linear terms statistically significant (p < 0,1). The D and z-values of B. atrophaeus were determined in the pasteurization range of temperature (92~97ºC), using the classical TDT tube method (batch method), and using kinetic data acquired in a Microthermics HTST pilot plant (continuous method), under shear stress conditions similar to shear reactor. The continuous thermal process was evaluated through the Paired Equivalent Isothermal Exposures ¿ PEIE ¿ method (Welt et al., 1997). The z-values obtained were: 11,8 ± 1,56ºC (TDT-method), and 6,35 ± 0,35ºC (Shear reactor and first retention section of the HTST pilot plant). Several authors reported changes in the kinetic parameters of microorganisms, when determining it through batch or continuous methods. Just like them, in this research it was verified that the D-values under shear stress process were statistically lower (p<0.05) than those in batch method (no shear). The ratio between experimental D values obtained in the shear reactor and those obtained from the TDT model was calculated and ranged between 57% and 75%, indicating a significant reduction of the microorganism¿s thermal resistance. Hence there is an immediate potential for industrial application of this kind of process since it causes the reduction of the resistance of spores in fluids under thermal process allowing for less aggressive thermal process / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

[pt] As técnicas de mineração de processos vêm sendo aplicadas com sucesso como abordagens baseadas em dados e específicas do domínio para melhorar o desempenho do processo de negócios em várias organizações. Dentre suas aplicações, a Mineração de Desvios (Deviance Mining) visa descobrir as razões pelas quais um subconjunto das execuções de um processo de negócio desvia-se em relação aos seus resultados esperados ou desejáveis, produzindo assim insights para melhorar a operação do processo, tais descobertas podem ser feitas utilizando técnicas de aprendizado de tratamentos (Treatment Learning), que identificam os conjuntos de atributos mais influentes nos resultados. No entanto, apesar de os processos da vida real serem tipicamente compostos por eventos de duração não instantânea (eventos não atômicos), as abordagens existentes para mineração de processos, e para mineração de desvios em particular, endereçam exclusivamente eventos atômicos em seus experimentos. Este trabalho propõe um método orientado ao domínio para detectar automaticamente desvios em processos compostos por eventos não atômicos. O método utiliza a dimensão temporal dos eventos não atômicos para aplicar a mineração de desvios, gerando insights sobre como a duração e a ocorrência simultânea de eventos geram desvios e como esses desvios impactam os resultados dos processos. O método foi aplicado com sucesso no domínio da COVID-19, para descobrir quais sequências de intervenções não farmacêuticas mais contribuíram para diminuir a taxa de casos de COVID-19 em países ao redor do mundo. / [en] Process Mining techniques have been successfully applied as a datadriven and domain-aware approach for improving business process performance in several organizations. Among its applications, Deviance Mining aims at uncovering the reasons why a subset of the executions of a business process deviate with respect to its expected or desirable outcomes, thus producing insights towards improving the process operation, such discoveries can be made using treatment learning techniques, which identify the sets of attributes that are most influential in the results. However, despite the fact that real-life processes are typically composed by events with non-instantaneous duration (nonatomic events), existing approaches for process mining and deviance mining in particular only deal with atomic events in their experiments. This work proposes a domain-driven method for automatically detecting deviations in processes composed by non-atomic events. The method uses the temporal dimension of non-atomic events to apply deviance mining, generating insights on how the duration and the simultaneous occurrence of events generate deviations and how these deviations affect the results of the processes. The method was successfully applied in the COVID-19 domain, to find which domain-specific sequences of nonpharmaceutical interventions mostly contributed to slowing down the rate of COVID-19 cases in countries around the world.