En el presente trabajo se realizo el estudio de los antioxidantes en la estabilidad de la pulpa de anchoveta Engraulis ringens durante el almacenamiento en congelación. Los antioxidantes evaluados fueron: Erisorbato de sodio 0.1% +TPP 0,5% + EDTA 0.025%; TBHQ 0.02% + EDTA 0.01% y α tocoferol 0.01% + Lecitina de soya 0,5% + ácido ascórbico 0.05%, las muestras fueron empacadas al vacío, congeladas y almacenadas a -25ªC, determinándose los cambios químicos y sensoriales durante siete meses; el testigo fue calificado como apto para el panel sensorial hasta los tres meses. Los tratamientos evaluados sensorialmente no presentaron diferencias significativas durante los 5 meses de almacenamiento. A los siete meses de almacenamiento se observaron diferencias entre los tratamientos evaluados. Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial indican que la mezcla TBHQ +EDTA, fue la mejor, concluyéndose que los antioxidantes empleados mostraron un efecto protector sobre la pulpa de anchoveta almacenada en congelación, así como un efecto combinado sobre el valor peroxido ( r2= 0.964); TBA (r2= 0.964) y ácidos grasos libres (r2= 0.996). Un incremento en los ácidos grasos libres hasta aproximadamente 6% fue observado, lo que indica que la actividad enzimática no fue afectada por la congelación ni por los tratamientos con antioxidantes. Palabras Clave: Anchoveta, Engraulis ringens , antioxidantes, valor peroxido, ácidos grasos libres / In this research antioxidants effectiveness in the stability of minced anchovy Engraulis ringens during frozen storage were evaluated. The antioxidants used were: 0,1% sodium erisorbate + 0,025% EDTA + 0.5% TPP ; 0.02% TBHQ + 0.01% EDTA; and 0.01% α-tocopherol + 0.05% ascorbic acid + 0,01% soy lecithin. Samples were vacuum-packed, frozen and stored at -25 C . Chemical and sensory changes were followed for 7 months; the blank test was found acceptable by the panel until the third moth, the treatments evaluated by sensorial panel showed no significant differences until 5 months of storage, however at 7 months, significant differences among treatments were observed. The best result, by sensorial evaluation was obtained with the mixture of TBHQ + EDTA, the results obtained in this research suggest that antioxidants used protect the minced during frozen storage. Antioxidants and storage time interaction had influence on peroxide value (r2 = 0,964), TBA (r2 = 0,964) and free fatty acids (r2 = 0,996). An increase in free fatty acids to around 6% was observed, indicating that the enzyme activity was not affected by freezing or by treatment with antioxidants. Key Word: Anchovy, Engraulis ringens, antioxidants, peroxide value, free fatty acids.

En el presente trabajo se realizo el estudio de los antioxidantes en la estabilidad de la pulpa de anchoveta Engraulis ringens durante el almacenamiento en congelación. Los antioxidantes evaluados fueron: Erisorbato de sodio 0.1% +TPP 0,5% + EDTA 0.025%; TBHQ 0.02% + EDTA 0.01% y α tocoferol 0.01% + Lecitina de soya 0,5% + ácido ascórbico 0.05%, las muestras fueron empacadas al vacío, congeladas y almacenadas a -25ªC, determinándose los cambios químicos y sensoriales durante siete meses; el testigo fue calificado como apto para el panel sensorial hasta los tres meses. Los tratamientos evaluados sensorialmente no presentaron diferencias significativas durante los 5 meses de almacenamiento. A los siete meses de almacenamiento se observaron diferencias entre los tratamientos evaluados. Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial indican que la mezcla TBHQ +EDTA, fue la mejor, concluyéndose que los antioxidantes empleados mostraron un efecto protector sobre la pulpa de anchoveta almacenada en congelación, así como un efecto combinado sobre el valor peroxido ( r2= 0.964); TBA (r2= 0.964) y ácidos grasos libres (r2= 0.996). Un incremento en los ácidos grasos libres hasta aproximadamente 6% fue observado, lo que indica que la actividad enzimática no fue afectada por la congelación ni por los tratamientos con antioxidantes. Palabras Clave: Anchoveta, Engraulis ringens , antioxidantes, valor peroxido, ácidos grasos libres / In this research antioxidants effectiveness in the stability of minced anchovy Engraulis ringens during frozen storage were evaluated. The antioxidants used were: 0,1% sodium erisorbate + 0,025% EDTA + 0.5% TPP ; 0.02% TBHQ + 0.01% EDTA; and 0.01% α-tocopherol + 0.05% ascorbic acid + 0,01% soy lecithin. Samples were vacuum-packed, frozen and stored at -25 C . Chemical and sensory changes were followed for 7 months; the blank test was found acceptable by the panel until the third moth, the treatments evaluated by sensorial panel showed no significant differences until 5 months of storage, however at 7 months, significant differences among treatments were observed. The best result, by sensorial evaluation was obtained with the mixture of TBHQ + EDTA, the results obtained in this research suggest that antioxidants used protect the minced during frozen storage. Antioxidants and storage time interaction had influence on peroxide value (r2 = 0,964), TBA (r2 = 0,964) and free fatty acids (r2 = 0,996). An increase in free fatty acids to around 6% was observed, indicating that the enzyme activity was not affected by freezing or by treatment with antioxidants. Key Word: Anchovy, Engraulis ringens, antioxidants, peroxide value, free fatty acids. / Tesis