Se determinó los niveles de las enzimas antioxidantes: Glutation Peroxidasa (GPx), Superóxido Dismutasa (SOD) y Catalasa (CAT); y la concentración de Malondialdehído (MDA) como un indicador de la peroxidación lipídica, en eritrocitos de 60 personas aparentemente sanas: 30 residentes de la altura (Cerro de Pasco, 4340 m.s.n.m.) y 30 residentes de nivel del mar (Lima, 150 m.s.n.m.). Se encontró diferencia estadísticamente significativa entre los niveles eritrocitarios de Glutation peroxidasa de los nativos de altura (66,86 ± 8,97 U GPx / g Hb) y los de nivel del mar (37,78 ± 8,87 U GPx / g Hb), (p < 0,001). No se encontró diferencia estadísticamente significativa entre los valores obtenidos para la Superóxido dismutasa de la altura y de nivel del mar: 4140,56 ± 1147,69 U SOD / g Hb vs. 4104,35 ± 1917,9 U SOD / g Hb, respectivamente. La actividad de la enzima Catalasa fue menor en los sujetos de altura (275,27 ± 44,21 k CAT / g Hb) en relación con los de nivel del mar (414,29 ± 81,07 k CAT / g Hb), siendo esta diferencia estadísticamente significativa (p < 0,001). Los niveles de Malondialdehído en los nativos de altura también fueron menores (8,60 ± 1,91 nMol MDA / g Hb) que los obtenidos a nivel del mar (11,16 ± 1,55 nMol MDA / g Hb), (p < 0,001). / It was determined the levels of the antioxidants enzymes: Glutathione Peroxidase (GPx), Superoxide Dismutase (SOD) and Catalase (CAT); and the concentration of Malondialdehyde (MDA) like an indicator of the lipid peroxidation in erythrocytes of 60 seemingly healthy people: 30 residents at the high altitude (Cerro de Pasco, 4340 m above sea level) and 30 residents at sea level (Lima, 150 m above sea level). It was found significant difference stadistic between erythrocyte levels of Glutathione peroxidase higher in the native of high altitude (66,86 ± 8,97 U GPx / g Hb) and people living at sea level (37,78 ± 8,87 U GPx / g Hb), (p < 0,001). It was not found significant difference stadistic between the values obtained of Superoxide dismutase at high altitude and sea level: 4140,56 ± 1147,69 U SOD / g Hb vs. 4104,35 ± 1917,9 U SOD / g Hb, respectively. The Catalase enzyme activity was smaller in subjects of high altitude (275,27 ± 44,21 k CAT / g Hb) that in subjects at sea level (414,29 ± 81,07 k CAT / g Hb), this difference was significant (p < 0,001). The levels of Malondialdehyde in the native of high altitude were also smaller (8,60 ± 1,91 nMol MDA / g Hb) that in those obtained at sea level (11,16 ± 1,55 nMol MDA / g Hb), (p < 0,001).

Se determinó los niveles de las enzimas antioxidantes: Glutation Peroxidasa (GPx), Superóxido Dismutasa (SOD) y Catalasa (CAT); y la concentración de Malondialdehído (MDA) como un indicador de la peroxidación lipídica, en eritrocitos de 60 personas aparentemente sanas: 30 residentes de la altura (Cerro de Pasco, 4340 m.s.n.m.) y 30 residentes de nivel del mar (Lima, 150 m.s.n.m.). Se encontró diferencia estadísticamente significativa entre los niveles eritrocitarios de Glutation peroxidasa de los nativos de altura (66,86 ± 8,97 U GPx / g Hb) y los de nivel del mar (37,78 ± 8,87 U GPx / g Hb), (p < 0,001). No se encontró diferencia estadísticamente significativa entre los valores obtenidos para la Superóxido dismutasa de la altura y de nivel del mar: 4140,56 ± 1147,69 U SOD / g Hb vs. 4104,35 ± 1917,9 U SOD / g Hb, respectivamente. La actividad de la enzima Catalasa fue menor en los sujetos de altura (275,27 ± 44,21 k CAT / g Hb) en relación con los de nivel del mar (414,29 ± 81,07 k CAT / g Hb), siendo esta diferencia estadísticamente significativa (p < 0,001). Los niveles de Malondialdehído en los nativos de altura también fueron menores (8,60 ± 1,91 nMol MDA / g Hb) que los obtenidos a nivel del mar (11,16 ± 1,55 nMol MDA / g Hb), (p < 0,001). / It was determined the levels of the antioxidants enzymes: Glutathione Peroxidase (GPx), Superoxide Dismutase (SOD) and Catalase (CAT); and the concentration of Malondialdehyde (MDA) like an indicator of the lipid peroxidation in erythrocytes of 60 seemingly healthy people: 30 residents at the high altitude (Cerro de Pasco, 4340 m above sea level) and 30 residents at sea level (Lima, 150 m above sea level). It was found significant difference stadistic between erythrocyte levels of Glutathione peroxidase higher in the native of high altitude (66,86 ± 8,97 U GPx / g Hb) and people living at sea level (37,78 ± 8,87 U GPx / g Hb), (p < 0,001). It was not found significant difference stadistic between the values obtained of Superoxide dismutase at high altitude and sea level: 4140,56 ± 1147,69 U SOD / g Hb vs. 4104,35 ± 1917,9 U SOD / g Hb, respectively. The Catalase enzyme activity was smaller in subjects of high altitude (275,27 ± 44,21 k CAT / g Hb) that in subjects at sea level (414,29 ± 81,07 k CAT / g Hb), this difference was significant (p < 0,001). The levels of Malondialdehyde in the native of high altitude were also smaller (8,60 ± 1,91 nMol MDA / g Hb) that in those obtained at sea level (11,16 ± 1,55 nMol MDA / g Hb), (p < 0,001). / Tesis

Se determinó la actividad antioxidante y citotóxica de los productos de reacción de Maillard (MRP’s) obtenidos por síntesis a partir de los sistemas modelo D-glucosa - Glicina y D-glucosa - L-lisina, y se les caracterizó por espectroscopia UV/VIS e IR. La actividad antioxidante fue determinada por autoxidación del pirogalol (inhibición del radical superóxido), resultando un mayor porcentaje de inhibición para el sistema D-glucosa - L-lisina (54.73%) con relación al sistema D-glucosa - Glicina (52.24%); y el método indirecto de Fenton modificado (inhibición del radical hidroxilo) obteniendo una menor formación de complejo Malondialdehido (MDA) para el sistema D-glucosa - Glicina (1.25 pico mol/mL) respecto al sistema D-glucosa - L-lisina (3.05 pico mol/mL). En cuanto al bioensayo de citotoxicidad se obtuvo un mayor porcentaje de embriones no viables en el sistema D-glucosa - L-lisina (100%) comparado con el sistema D-glucosa - Glicina (58 %) a las 24 horas de fecundación y a una concentración de 0.25 mL de MRP’s en 2.75 mL de agua de mar. / It was determined the antioxidant and cytotoxic activity of Maillard reaction products (MRP’s) obtained by synthesis from the D-glucose - Glycine and D-glucose - L-lysine model systems, as well as its characterization by UV/VIS and IR spectroscopy. The antioxidant activity was determined by autoxidation of pyrogallol (inhibition of superoxide radical), being a greater percentage of inhibition from D-glucose - L-lysine model system (54.73 %) respect to the D-glucose - Glycine model system (52.24 %); and Fenton’s indirect modified method (inhibition of the hidroxile radical) obtaining a smaller formation of Malondialdehide complex (MDA) for D-glucose - Glycine model system (1.25 pico mol/mL) respect to D-glucose - L-lysine model system (3.05 pico mol/mL). As to the citotoxicity activity, we obtained a greater percentage of nonviable embryos in the D-glucose - L-lysine model system (100%) respect to D-glucose - Glycine model system (58%) to the 24 hours of fertilization and a concentration of 0.25 mL of MRP’s in 2.75 mL of sea water.

En el presente trabajo se realizo el estudio de los antioxidantes en la estabilidad de la pulpa de anchoveta Engraulis ringens durante el almacenamiento en congelación. Los antioxidantes evaluados fueron: Erisorbato de sodio 0.1% +TPP 0,5% + EDTA 0.025%; TBHQ 0.02% + EDTA 0.01% y α tocoferol 0.01% + Lecitina de soya 0,5% + ácido ascórbico 0.05%, las muestras fueron empacadas al vacío, congeladas y almacenadas a -25ªC, determinándose los cambios químicos y sensoriales durante siete meses; el testigo fue calificado como apto para el panel sensorial hasta los tres meses. Los tratamientos evaluados sensorialmente no presentaron diferencias significativas durante los 5 meses de almacenamiento. A los siete meses de almacenamiento se observaron diferencias entre los tratamientos evaluados. Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial indican que la mezcla TBHQ +EDTA, fue la mejor, concluyéndose que los antioxidantes empleados mostraron un efecto protector sobre la pulpa de anchoveta almacenada en congelación, así como un efecto combinado sobre el valor peroxido ( r2= 0.964); TBA (r2= 0.964) y ácidos grasos libres (r2= 0.996). Un incremento en los ácidos grasos libres hasta aproximadamente 6% fue observado, lo que indica que la actividad enzimática no fue afectada por la congelación ni por los tratamientos con antioxidantes. Palabras Clave: Anchoveta, Engraulis ringens , antioxidantes, valor peroxido, ácidos grasos libres / In this research antioxidants effectiveness in the stability of minced anchovy Engraulis ringens during frozen storage were evaluated. The antioxidants used were: 0,1% sodium erisorbate + 0,025% EDTA + 0.5% TPP ; 0.02% TBHQ + 0.01% EDTA; and 0.01% α-tocopherol + 0.05% ascorbic acid + 0,01% soy lecithin. Samples were vacuum-packed, frozen and stored at -25 C . Chemical and sensory changes were followed for 7 months; the blank test was found acceptable by the panel until the third moth, the treatments evaluated by sensorial panel showed no significant differences until 5 months of storage, however at 7 months, significant differences among treatments were observed. The best result, by sensorial evaluation was obtained with the mixture of TBHQ + EDTA, the results obtained in this research suggest that antioxidants used protect the minced during frozen storage. Antioxidants and storage time interaction had influence on peroxide value (r2 = 0,964), TBA (r2 = 0,964) and free fatty acids (r2 = 0,996). An increase in free fatty acids to around 6% was observed, indicating that the enzyme activity was not affected by freezing or by treatment with antioxidants. Key Word: Anchovy, Engraulis ringens, antioxidants, peroxide value, free fatty acids.

Se determinó la actividad antioxidante y citotóxica de los productos de reacción de Maillard (MRP’s) obtenidos por síntesis a partir de los sistemas modelo D-glucosa - Glicina y D-glucosa - L-lisina, y se les caracterizó por espectroscopia UV/VIS e IR. La actividad antioxidante fue determinada por autoxidación del pirogalol (inhibición del radical superóxido), resultando un mayor porcentaje de inhibición para el sistema D-glucosa - L-lisina (54.73%) con relación al sistema D-glucosa - Glicina (52.24%); y el método indirecto de Fenton modificado (inhibición del radical hidroxilo) obteniendo una menor formación de complejo Malondialdehido (MDA) para el sistema D-glucosa - Glicina (1.25 pico mol/mL) respecto al sistema D-glucosa - L-lisina (3.05 pico mol/mL). En cuanto al bioensayo de citotoxicidad se obtuvo un mayor porcentaje de embriones no viables en el sistema D-glucosa - L-lisina (100%) comparado con el sistema D-glucosa - Glicina (58 %) a las 24 horas de fecundación y a una concentración de 0.25 mL de MRP’s en 2.75 mL de agua de mar. / It was determined the antioxidant and cytotoxic activity of Maillard reaction products (MRP’s) obtained by synthesis from the D-glucose - Glycine and D-glucose - L-lysine model systems, as well as its characterization by UV/VIS and IR spectroscopy. The antioxidant activity was determined by autoxidation of pyrogallol (inhibition of superoxide radical), being a greater percentage of inhibition from D-glucose - L-lysine model system (54.73 %) respect to the D-glucose - Glycine model system (52.24 %); and Fenton’s indirect modified method (inhibition of the hidroxile radical) obtaining a smaller formation of Malondialdehide complex (MDA) for D-glucose - Glycine model system (1.25 pico mol/mL) respect to D-glucose - L-lysine model system (3.05 pico mol/mL). As to the citotoxicity activity, we obtained a greater percentage of nonviable embryos in the D-glucose - L-lysine model system (100%) respect to D-glucose - Glycine model system (58%) to the 24 hours of fertilization and a concentration of 0.25 mL of MRP’s in 2.75 mL of sea water.

En el presente trabajo se realizo el estudio de los antioxidantes en la estabilidad de la pulpa de anchoveta Engraulis ringens durante el almacenamiento en congelación. Los antioxidantes evaluados fueron: Erisorbato de sodio 0.1% +TPP 0,5% + EDTA 0.025%; TBHQ 0.02% + EDTA 0.01% y α tocoferol 0.01% + Lecitina de soya 0,5% + ácido ascórbico 0.05%, las muestras fueron empacadas al vacío, congeladas y almacenadas a -25ªC, determinándose los cambios químicos y sensoriales durante siete meses; el testigo fue calificado como apto para el panel sensorial hasta los tres meses. Los tratamientos evaluados sensorialmente no presentaron diferencias significativas durante los 5 meses de almacenamiento. A los siete meses de almacenamiento se observaron diferencias entre los tratamientos evaluados. Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial indican que la mezcla TBHQ +EDTA, fue la mejor, concluyéndose que los antioxidantes empleados mostraron un efecto protector sobre la pulpa de anchoveta almacenada en congelación, así como un efecto combinado sobre el valor peroxido ( r2= 0.964); TBA (r2= 0.964) y ácidos grasos libres (r2= 0.996). Un incremento en los ácidos grasos libres hasta aproximadamente 6% fue observado, lo que indica que la actividad enzimática no fue afectada por la congelación ni por los tratamientos con antioxidantes. Palabras Clave: Anchoveta, Engraulis ringens , antioxidantes, valor peroxido, ácidos grasos libres / In this research antioxidants effectiveness in the stability of minced anchovy Engraulis ringens during frozen storage were evaluated. The antioxidants used were: 0,1% sodium erisorbate + 0,025% EDTA + 0.5% TPP ; 0.02% TBHQ + 0.01% EDTA; and 0.01% α-tocopherol + 0.05% ascorbic acid + 0,01% soy lecithin. Samples were vacuum-packed, frozen and stored at -25 C . Chemical and sensory changes were followed for 7 months; the blank test was found acceptable by the panel until the third moth, the treatments evaluated by sensorial panel showed no significant differences until 5 months of storage, however at 7 months, significant differences among treatments were observed. The best result, by sensorial evaluation was obtained with the mixture of TBHQ + EDTA, the results obtained in this research suggest that antioxidants used protect the minced during frozen storage. Antioxidants and storage time interaction had influence on peroxide value (r2 = 0,964), TBA (r2 = 0,964) and free fatty acids (r2 = 0,996). An increase in free fatty acids to around 6% was observed, indicating that the enzyme activity was not affected by freezing or by treatment with antioxidants. Key Word: Anchovy, Engraulis ringens, antioxidants, peroxide value, free fatty acids. / Tesis

Estresse oxidativo é um desequilíbrio entre a geração de radicais livres e a capacidade de defesa do sistema antioxidante endógeno. Sabe-se também que o acúmulo extracelular de aminoácidos excitatórios leva a uma exacerbada estimulação de seus receptores, provocando insultos oxidativos no cérebro e pode levar a uma série de eventos que podem ser os causadores de diversas patologias como isquemia e doenças neurodegenerativas. A adenosina, ao ligar-se aos seus receptores, age como neuromoduladora da liberação desses neurotransmissores, protegendo as células contra o estresse oxidativo. Alem disso, sabe-se que a ativação de receptores de adenosina promove um aumento da atividade de enzimas antioxidantes. A Cafeína tem sua principal ação farmacológica através do antagonismo não seletivo dos receptores de adenosina, causando o bloqueio dos mesmos, e neste caso leva ao acúmulo de neurotransmissores no meio extracelular. Entretanto em altas concentrações, ela pode, por si só, ter ação antioxidante, “seqüestrando” radicais livres e, desta maneira, protegendo a célula do dano oxidativo. Por outro lado, alguns estudos demonstram que ela também pode ter ação pró-oxidante, quando em presença de altas concentrações de íons cobre e pode ter ação pró-apoptótica, via ativação da caspase 3. O objetivo deste trabalho foi a caracterização do efeito da ingestão crônica de cafeína (1g/L) por 7dias, sobre a atividade de enzimas de defesa antioxidantes (CAT, GSH-Px, SOD) em homogenato de hipocampo, cerebelo e estriado de ratos Wistar adultos. Nós também medimos a produção de radicais livres e a peroxidação de lipídeos Os resultados obtidos demonstraram que cafeína, administrada cronicamente, causa um aumento na peroxidação dos lipídeos de membranas e uma diminuição nas atividades das enzimas antioxidantes SOD e GSH-Px, nas três estruturas analisadas quando comparadas ao controle, porém não foi observada alteração na atividade da catalase. Além disso, não encontramos alteração nos níveis de produção de radicais livres. Portanto, embora alguns trabalhos demonstrem que a ingestão crônica de cafeína pode ter uma ação neuroprotetora, em nosso trabalho nós demonstramos que cafeína pode potencialmente provocar dano celular em estruturas cerebrais através da diminuição das enzimas antioxidantes. Provavelmente, esse efeito seja devido a uma diminuição da expressão e/ou número de receptores de adenosina (A1 ou A2) ou a cafeína está agindo somente como antagonista competitivo, bloqueando a ação da adenosina endógena. Outros experimentos são necessários para comprovar esta hipótese.

Estresse oxidativo é um desequilíbrio entre a geração de radicais livres e a capacidade de defesa do sistema antioxidante endógeno. Sabe-se também que o acúmulo extracelular de aminoácidos excitatórios leva a uma exacerbada estimulação de seus receptores, provocando insultos oxidativos no cérebro e pode levar a uma série de eventos que podem ser os causadores de diversas patologias como isquemia e doenças neurodegenerativas. A adenosina, ao ligar-se aos seus receptores, age como neuromoduladora da liberação desses neurotransmissores, protegendo as células contra o estresse oxidativo. Alem disso, sabe-se que a ativação de receptores de adenosina promove um aumento da atividade de enzimas antioxidantes. A Cafeína tem sua principal ação farmacológica através do antagonismo não seletivo dos receptores de adenosina, causando o bloqueio dos mesmos, e neste caso leva ao acúmulo de neurotransmissores no meio extracelular. Entretanto em altas concentrações, ela pode, por si só, ter ação antioxidante, “seqüestrando” radicais livres e, desta maneira, protegendo a célula do dano oxidativo. Por outro lado, alguns estudos demonstram que ela também pode ter ação pró-oxidante, quando em presença de altas concentrações de íons cobre e pode ter ação pró-apoptótica, via ativação da caspase 3. O objetivo deste trabalho foi a caracterização do efeito da ingestão crônica de cafeína (1g/L) por 7dias, sobre a atividade de enzimas de defesa antioxidantes (CAT, GSH-Px, SOD) em homogenato de hipocampo, cerebelo e estriado de ratos Wistar adultos. Nós também medimos a produção de radicais livres e a peroxidação de lipídeos Os resultados obtidos demonstraram que cafeína, administrada cronicamente, causa um aumento na peroxidação dos lipídeos de membranas e uma diminuição nas atividades das enzimas antioxidantes SOD e GSH-Px, nas três estruturas analisadas quando comparadas ao controle, porém não foi observada alteração na atividade da catalase. Além disso, não encontramos alteração nos níveis de produção de radicais livres. Portanto, embora alguns trabalhos demonstrem que a ingestão crônica de cafeína pode ter uma ação neuroprotetora, em nosso trabalho nós demonstramos que cafeína pode potencialmente provocar dano celular em estruturas cerebrais através da diminuição das enzimas antioxidantes. Provavelmente, esse efeito seja devido a uma diminuição da expressão e/ou número de receptores de adenosina (A1 ou A2) ou a cafeína está agindo somente como antagonista competitivo, bloqueando a ação da adenosina endógena. Outros experimentos são necessários para comprovar esta hipótese.

Estresse oxidativo é um desequilíbrio entre a geração de radicais livres e a capacidade de defesa do sistema antioxidante endógeno. Sabe-se também que o acúmulo extracelular de aminoácidos excitatórios leva a uma exacerbada estimulação de seus receptores, provocando insultos oxidativos no cérebro e pode levar a uma série de eventos que podem ser os causadores de diversas patologias como isquemia e doenças neurodegenerativas. A adenosina, ao ligar-se aos seus receptores, age como neuromoduladora da liberação desses neurotransmissores, protegendo as células contra o estresse oxidativo. Alem disso, sabe-se que a ativação de receptores de adenosina promove um aumento da atividade de enzimas antioxidantes. A Cafeína tem sua principal ação farmacológica através do antagonismo não seletivo dos receptores de adenosina, causando o bloqueio dos mesmos, e neste caso leva ao acúmulo de neurotransmissores no meio extracelular. Entretanto em altas concentrações, ela pode, por si só, ter ação antioxidante, “seqüestrando” radicais livres e, desta maneira, protegendo a célula do dano oxidativo. Por outro lado, alguns estudos demonstram que ela também pode ter ação pró-oxidante, quando em presença de altas concentrações de íons cobre e pode ter ação pró-apoptótica, via ativação da caspase 3. O objetivo deste trabalho foi a caracterização do efeito da ingestão crônica de cafeína (1g/L) por 7dias, sobre a atividade de enzimas de defesa antioxidantes (CAT, GSH-Px, SOD) em homogenato de hipocampo, cerebelo e estriado de ratos Wistar adultos. Nós também medimos a produção de radicais livres e a peroxidação de lipídeos Os resultados obtidos demonstraram que cafeína, administrada cronicamente, causa um aumento na peroxidação dos lipídeos de membranas e uma diminuição nas atividades das enzimas antioxidantes SOD e GSH-Px, nas três estruturas analisadas quando comparadas ao controle, porém não foi observada alteração na atividade da catalase. Além disso, não encontramos alteração nos níveis de produção de radicais livres. Portanto, embora alguns trabalhos demonstrem que a ingestão crônica de cafeína pode ter uma ação neuroprotetora, em nosso trabalho nós demonstramos que cafeína pode potencialmente provocar dano celular em estruturas cerebrais através da diminuição das enzimas antioxidantes. Provavelmente, esse efeito seja devido a uma diminuição da expressão e/ou número de receptores de adenosina (A1 ou A2) ou a cafeína está agindo somente como antagonista competitivo, bloqueando a ação da adenosina endógena. Outros experimentos são necessários para comprovar esta hipótese.