Se determinó la actividad antioxidante y citotóxica de los productos de reacción de Maillard (MRP’s) obtenidos por síntesis a partir de los sistemas modelo D-glucosa - Glicina y D-glucosa - L-lisina, y se les caracterizó por espectroscopia UV/VIS e IR. La actividad antioxidante fue determinada por autoxidación del pirogalol (inhibición del radical superóxido), resultando un mayor porcentaje de inhibición para el sistema D-glucosa - L-lisina (54.73%) con relación al sistema D-glucosa - Glicina (52.24%); y el método indirecto de Fenton modificado (inhibición del radical hidroxilo) obteniendo una menor formación de complejo Malondialdehido (MDA) para el sistema D-glucosa - Glicina (1.25 pico mol/mL) respecto al sistema D-glucosa - L-lisina (3.05 pico mol/mL). En cuanto al bioensayo de citotoxicidad se obtuvo un mayor porcentaje de embriones no viables en el sistema D-glucosa - L-lisina (100%) comparado con el sistema D-glucosa - Glicina (58 %) a las 24 horas de fecundación y a una concentración de 0.25 mL de MRP’s en 2.75 mL de agua de mar. / It was determined the antioxidant and cytotoxic activity of Maillard reaction products (MRP’s) obtained by synthesis from the D-glucose - Glycine and D-glucose - L-lysine model systems, as well as its characterization by UV/VIS and IR spectroscopy. The antioxidant activity was determined by autoxidation of pyrogallol (inhibition of superoxide radical), being a greater percentage of inhibition from D-glucose - L-lysine model system (54.73 %) respect to the D-glucose - Glycine model system (52.24 %); and Fenton’s indirect modified method (inhibition of the hidroxile radical) obtaining a smaller formation of Malondialdehide complex (MDA) for D-glucose - Glycine model system (1.25 pico mol/mL) respect to D-glucose - L-lysine model system (3.05 pico mol/mL). As to the citotoxicity activity, we obtained a greater percentage of nonviable embryos in the D-glucose - L-lysine model system (100%) respect to D-glucose - Glycine model system (58%) to the 24 hours of fertilization and a concentration of 0.25 mL of MRP’s in 2.75 mL of sea water.

Se determinó la actividad antioxidante y citotóxica de los productos de reacción de Maillard (MRP’s) obtenidos por síntesis a partir de los sistemas modelo D-glucosa - Glicina y D-glucosa - L-lisina, y se les caracterizó por espectroscopia UV/VIS e IR. La actividad antioxidante fue determinada por autoxidación del pirogalol (inhibición del radical superóxido), resultando un mayor porcentaje de inhibición para el sistema D-glucosa - L-lisina (54.73%) con relación al sistema D-glucosa - Glicina (52.24%); y el método indirecto de Fenton modificado (inhibición del radical hidroxilo) obteniendo una menor formación de complejo Malondialdehido (MDA) para el sistema D-glucosa - Glicina (1.25 pico mol/mL) respecto al sistema D-glucosa - L-lisina (3.05 pico mol/mL). En cuanto al bioensayo de citotoxicidad se obtuvo un mayor porcentaje de embriones no viables en el sistema D-glucosa - L-lisina (100%) comparado con el sistema D-glucosa - Glicina (58 %) a las 24 horas de fecundación y a una concentración de 0.25 mL de MRP’s en 2.75 mL de agua de mar. / It was determined the antioxidant and cytotoxic activity of Maillard reaction products (MRP’s) obtained by synthesis from the D-glucose - Glycine and D-glucose - L-lysine model systems, as well as its characterization by UV/VIS and IR spectroscopy. The antioxidant activity was determined by autoxidation of pyrogallol (inhibition of superoxide radical), being a greater percentage of inhibition from D-glucose - L-lysine model system (54.73 %) respect to the D-glucose - Glycine model system (52.24 %); and Fenton’s indirect modified method (inhibition of the hidroxile radical) obtaining a smaller formation of Malondialdehide complex (MDA) for D-glucose - Glycine model system (1.25 pico mol/mL) respect to D-glucose - L-lysine model system (3.05 pico mol/mL). As to the citotoxicity activity, we obtained a greater percentage of nonviable embryos in the D-glucose - L-lysine model system (100%) respect to D-glucose - Glycine model system (58%) to the 24 hours of fertilization and a concentration of 0.25 mL of MRP’s in 2.75 mL of sea water.