Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:28:06Z No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:29:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:29:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-19T18:29:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) Previous issue date: 2014-05-28 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The processing of arapaima (Arapaima gigas) generates a lot of waste that can be reused for development of new products of industrial interest. The aim of this study was to evaluate the production of protein hydrolyzate from pirarucu waste using pancreatin and Aspergillus flavofurcatis proteases. The raw material was minced fish of arapaima originated from Mamirauá Sustainable Development Reserve, State of Amazon. The process was conducted under constant agitation and controlled time and temperature. The minced fish and the hydrolysates were analyzed for chemical composition and microbiological quality. From these experiments two products were developed: an pirarucu protein hydrolyzate obtained of commercial enzyme (HPPEC) and another one prepared with microbial enzyme (HPPEM). The hydrolysates were analyzed for degree of hydrolysis, digestibility and amino acids profile. The results showed that the protein content in HPPEC (71.30 %) was significantly higher than HPPEM (57.26 %), however, in both products, were observed high values of digestibility, absence of microbial contaminants and reduction of lipid content. The aminogram showed the presence of all essential amino acids in both products. Among the enzymes used, pancreatin had higher hydrolytic efficiency, but the higher levels of digestibility, hydroxyproline content and taurine were deterrmined in the final product developed with A. flavo-furcatis enzymes / O beneficiamento do pirarucu gera uma grande quantidade de resíduos que pode ser aproveitado para elaboração de novos produtos alimentícios de interesse industrial. O objetivo deste estudo foi avaliar a produção de hidrolisado proteico a partir de resíduo de pirarucu utilizando pancreatina e proteases de Aspergillus flavo-furcatis. A matéria-prima utilizada foi carne mecanicamente separada de carcaças de pirarucu (CMSP) proveniente da Reserva de Desenvolvimento Sustentável Mamirauá, Amazonas. O processo foi conduzido sob agitação, tempo e temperatura controlados. A CMSP e os hidrolisados foram submetidos à análise de composição química e qualidade microbiológica. Desses experimentos foram desenvolvidos dois produtos, o hidrolisado proteico de pirarucu obtido com enzima comercial (HPPEC) e outro preparado com a enzima microbiana (HPPEM). Os hidrolisados foram caracterizados quanto ao grau de hidrólise, digestibilidade e perfil de aminoácidos. Os resultados mostraram que no HPPEC o teor proteico foi de 71,30%, significativamente superior ao do HPPEM (57,26%). Todavia nos dois produtos foram observados altos valores de digestibilidade, ausência de contaminantes microbianos, redução no conteúdo de lipídios e aumento no teor de cinzas. O aminograma demonstrou nos dois produtos a presença de todos os aminoácidos essenciais. Entre as enzimas utilizadas, a pancreatina teve maior eficiência hidrolítica, porém aos maiores níveis de digestibilidade, teor de hidroxiprolina e taurina foram determinados no produto final desenvolvido com as enzimas de A. flavo-furcatis