Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Paulo Jose do Amaral Sobral / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T11:41:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sakanaka_LyssaSetsuko_M.pdf: 30783580 bytes, checksum: c0c9a1226958e157f791818be5302771 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Na última década, os biofilmes se tornaram foco de interesse por ser uma alternativa natural de associar qualidade de vida e segurança do produto. Enquanto que, as embalagens sintéticas se restringem a apenas proteger os produtos (sendo descartadas após o uso), os biofilmes podem, ainda, funcionar como transportadores de nutrientes e de fungicidas naturais; podendo ser, inclusive, comestíveis. O biofilme a base de gelatina se caracteriza por ser flexível, transparente e resistente; no entanto, apresenta alta permeabilidade ao vapor de água em função da característica higroscópica da proteína. A reticulação química é uma das técnicas mais usadas para melhorar as propriedades funcionais das proteínas, sendo também usada na produção de filmes mais resistentes às adversidades mecânicas. Como a qualidade do produto também está relacionada com a estabilidade da embalagem durante a sua vida de prateleira, o objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento das propriedades funcionais, da cor e da opacidade de biofilmes de gelatina reticulada com glutaraldeído, e armazenados em condições controladas de umidade relativa (57% e 75%) a 25°C, durante 3 meses. Os filmes foram preparados com gelatina (10%), sorbitol, como plastificante, nas concentrações de 55 e 65% (p/p) e glutaraldeído (1,33%). Inicialmente, os biofilmes apresentaram-se com coloração ligeiramente amarelada, transparentes, flexíveis e inodoros. Os resultados obtidos indicaram que tanto a umidade relativa, como a concentração de plastificante, teve influência sobre as propriedades dos biofilmes de gelatina reticulada durante o armazenamento. A cor dos filmes armazenados a 75% de UR passou para um amarelo mais escuro, mas continuou transparente. Já os filmes condicionados a 57% de UR apresentaram uma superfície repleta de cristais brancos, em função da migração do sorbitol à superfície dos filmes, tornando-os altamente opacos, antes de completar 1 mês de condicionamento. As propriedades funcionais variaram pouco durante o armazenamento. Os biofilmes de gelatina são relativamente estáveis nas condições estudadas, podendo ser utilizadas para embalar produtos com umidade intermediária e de rápido consumo. / Abstract: In the last decade, biofilms have become targets of interest because they may turn out to be a good and natural alternative to put together life's quality and product safety. While synthetic packagings have a narrow function of only protecting the product, being discarded after their use, biofilms can, additionally, function as carrier of nutrients and natural fungicides, or even being edible. Gelatin based biofilms are characterized as being flexible, transparent and mechanically resistant, although show high water permeability, due to hygroscopic characteristics of their protein. Crosslinking protein based biofilms is one of the techniques used to improve their functional properties, as well as their stability against aging. The objective of this work was to study the behavior of glutaraldehyde crosslinked gelatin based biofilm's functional properties, color and opacity under specific conditions of reIative humidity (57% and 75%) at 25°C, for a period of 3 months. Films were prepared using bovine gelatin (10%), sorbitol (55% and 65%) as plasticizer and glutaraldehyde (1,33%) as crosslinking agent. Initially, gelatin biofilms showed yellowish coloring and transparency, and were flexible and odorless. The study showed that relative humidity and sorbitol's concentration influence biofilm's properties during storage. Biofilms stored at 75% of RH showed browning reaction during storage time, but remained transparent. The development of white crystals over biofilms during storage at lower relative humidity (57%) can be justified as sorbitol's migration from bulk to films surface after one week of storage. Films mechanical and barrier properties showed little variation with storage time. This study has shown that gelatin crosslinked biofilms are a feasible alternative for the synthetics packaging presently used for products having intermediate humidity, but further developments are recommended. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Carlos R. F. Grosso / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T19:14:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_RosemaryAparecidade_D.pdf: 41380646 bytes, checksum: 1d1fef154ed79d80e341e037f3dbe962 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo:Inúmeras são as aplicações da gelatina em produtos alimentícios em virtude de suas propriedades funcionais (agente geleificante, espessante, estabilizante, protetor coloidal, emulsificante, agente espumante, clarificante de bebidas e outras), e dentre as mais recentes tem se destacado a formação de filmes comestíveis elou biodegradáveis, visando a proteção de alimentos. Estudos envolvendo filmes comestíveis elou biodegradáveis surgiram da necessidade de alternativas para as embalagens sintéticas, pois embora estas apresentem excelentes propriedades mecânicas e de barreira, na sua grande maioria não apresentam caráter biodegradável e em virtude do grande volume e diversidade apresentam dificuldades de reciclagem. A grande maioria dos estudos relacionados a filmes comestíveis elou biodegradáveis desenvolvidos atualmente visam a produção e caracterização dos mesmos, devido a grande susceptibilidade das propriedades (mecânicas e de barreira) dos mesmos às condições ambientais, sendo que a propriedade de barreira ao vapor de água é o fator limitante na sua utilização / Abstract: There are numerous applications for gelatin in food products due to its functional properties (as gelling, thickening, stabilizing and foaming agents, colloid protector, emulsifier, beverage clarifier and others), and of the more recent applications, the formation of edible and/or biodegradable films has shown considerable promise, aiming at protecting the food. Studies involving edible and/or biodegradable films arose from the need for altematives to synthetic packaging, which, although presenting excellent mechanical and barrier properties, were almost ali non-biodegradable, and, due to the tremendous volume and variety, were presenting great difficulties with respect to recycling. The vast majority of the studies related to edible and/or biodegradable films currently under development, aim at their production and development, due to the great susceptibility of their properties (mechanical and barrier) under environmental conditions, the property of water vapor barrier being the limiting factor to their use / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Fábio Cesar Gozzo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química / Made available in DSpace on 2018-08-16T13:20:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pilau_EduardoJorge_D.pdf: 5051807 bytes, checksum: 376ee3a4968e0ab254d7cda0cccd2819 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A espectrometria de massas (MS) consiste no estudo dos íons em fase gasosa, tendo como uma das suas principais aplicações a caracterização estrutural de moléculas. Desde o início da técnica, ela vem sendo empregada na elucidação estrutural de um grande número de moléculas orgânicas e é hoje uma das principais ferramentas de caracterização estrutural. Dentro os métodos baseado em MS para o estudo de estruturas superiores de proteínas desenvolvidos recentemente estão aqueles conhecidos como footprinting e ligação cruzada (cross-linking). Nesta tese, estudos foram realizados para o desenvolvimento, melhorias e otimização de técnicas de footprinting e ligação cruzada acopladas à espectrometria de massas para o estudo estrutural de proteínas. Em footprinting, foram desenvolvidas fontes alternativas de radiação UV para geração de radicais ¿OH a partir da fotólise do H2O2 para mapeamento da superfície exposta ao solvente de proteínas, bem como o desenvolvimento de uma técnica mais apropriada de quantificação de peptídeos oxidados. Os resultados obtidos demonstraram que as fontes propostas apresentaram boa eficiência no processo de fotólise do H2O2 Na técnica de ligação cruzada, foram realizados estudos fundamentais a respeito da reatividade dos Agentes de Ligação Cruzadas (ALC¿s) tanto com relação à especificidade dos ALC¿s frente às cadeias laterais dos aminoácidos quanto à cinética da reação com proteínas e reação competitiva de hidrólise. Nos experimentos realizados foi possível verificar a reatividade do ALC frente a diferentes grupos nucleofilicos presentes nas cadeias laterais dos resíduois de aminoacido bem como ser suscetivel a mudança de reatividade em virtude do pH utilizado. / Abstract: Mass spectrometry (MS) study ions in the gas phase, and one of its main applications is the structural characterization of molecules. Since the beginning of the technique, it has been used in structural study of a large number of organic molecules and is now a major tool for structural characterization. Among the MSbased methods for the study of higher structures of proteins are the newly developed methods of footprinting and cross-linking. In this thesis, studies were undertaken for the development, improvement and optimization of, footprinting and cross-linking coupled with mass spectrometry for the structural analysis of proteins. In footprinting, we developed alternative sources of UV radiation to generate ¿OH radicals from the photolysis of H2O2 to map the solvent exposed surface of proteins as well as the development of a more appropriated technique for quantification of oxidized peptides. The results showed that the proposed sources showed good efficiency in the process of photolysis of H2O2. For cross-linking, fundamental studies were carried out concerning the reactivity of the cross-linkers regarding both the specificity of ALC in respect to amino acid side chains and the kinetics of reaction with proteins as well as hydrolysis reaction. In the experiments it was possible to verify the reactivity of ALC against different nucleophilic groups present in side chains of amino acid residues as well as being susceptible to change in reactivity due to the pH used. / Doutorado / Quimica Analitica / Doutor em Ciências

Orientador: Fabio Cesar Gozzo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-13T13:49:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Iglesias_AmadeuHoshi_D.pdf: 8088319 bytes, checksum: 8f6da7c324d46a34a7ce5354e6670443 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: A Espectrometria de Massas (MS) é hoje a principal técnica de caracterização de estrutura primária de proteínas devido às vantagens intrínsecas da técnica. As técnicas de cross-linking e footprinting visam desfrutar de tais vantagens para obtenção de informações estruturais de complexos protéicos. Nesse projeto foram realizados estudos de fragmentação de peptídeos contendo como cross-linker o DSS, reagente mais utilizado para esse propósito. Os mecanismos de fragmentação foram propostos baseados na dissociação de peptídeos modelos sintetizados para gerar espécies que mimetizassem experimentos com proteínas. Esses estudos permitiram a identificação de íons marcadores, que foram posteriormente utilizados em experimentos de Varredura de Íons Precursores para auxiliar na detecção de peptídeos modificados. Para realização dos experimentos de footprinting, foi desenvolvida uma linha de luz no LNLS. Posteriormente, foi proposto um novo método de quantificação de cinética de oxidação baseado nos dados de LC-MS, levando em consideração todos os produtos de oxidação formados. Esses métodos foram utilizados no estudo de interação das proteínas Tif34 e Tif35 do fator de iniciação de tradução de Saccharomyces cerevisiae. Os resultados obtidos indicam que Tif34 apresenta dois possíveis sítios de interação para a proteína Tif35 / Abstract: Mass Spectrometry (MS) is the most important tool for analyses related to protein primary structure. Cross-Linking and footprinting aim to bring those advantages to gain insights in the spatial structure of protein complexes. In this work the fragmentation of peptides containing DSS, the most used cross-linker, was studied. Fragmentation mechanisms were proposed based on the dissociation of model peptides which were synthesized in order to generate species that would resemble species found in experiments with proteins. Diagnostic ions were identified which allowed the use of Precursor Ion Scan to detect those species. In order to perform footprinting experiments, a new beamline was developed at the LNLS. A new method for quantitation of oxidation kinetics was developed based on LC-MS analysis, which considers every single oxidation product that can be generated. Those methods were thereafter used in the study of the interaction between Tif34 and Tif35, proteins which compose a translation initiation factor of Saccharomyces cerevisiae. The results indicate that Tif34 presents two different sites for the interaction with Tif35 / Doutorado / Quimica Organica / Doutor em Ciências