O trabalho foi conduzido com o objetivo principal de desenvolver hambúrgueres de carne bovina com adição de farinha de okara e verificar a interação deste ingrediente com outros, como proteína texturizada de soja (PTS) e toucinho. A farinha de okara obtida apresentou a seguinte composição em base seca: 55,50% de proteínas, 21% de lipídios, 3,97% de cinzas e 19,01% de carboidratos. No desenvolvimento do trabalho foi utilizado o planejamento para misturas simplex centróide, no qual as concentrações de PTS, farinha de okara e toucinho, variaram entre 0 e 8% entre 7 formulações. As amostras de hambúrgueres desenvolvidas foram submetidas à analises funcionais tecnológicas (rendimento, encolhimento, retenção de umidade, retenção de gordura, índice de absorção de água e índice de absorção de óleo), de composição química (umidade, lipídios, proteínas e cinzas) e também ao teste de aceitação e intenção de compra por meio da análise sensorial. Para as propriedades funcionais tecnológicas, a proteína texturizada de soja, a farinha de okara e o toucinho influenciaram significativamente (p<0,05) o encolhimento, rendimento e o indice de absorção de água do produto estudado. Menores valores de encolhimento e maiores valores de rendimento foram obtidos com a utilização de proteína texturizada de soja. O índice de absorção de água teve a mesma influencia tanto da proteína texturizada de soja quanto do okara. Para a retenção de umidade e gordura, somente proteína texturizada de soja teve efeito significativo para melhora destas variáveis. Em relação à composição química, todas as variáveis dependentes (umidade, lipídios, proteínas e cinzas) foram influenciadas significativamente (p<0,05) pelos componentes PTS, okara e toucinho, com exceção do teor de proteínas que teve influencia significativa somente da PTS. A umidade e o teor de lipídios, foram mais influenciados pelo toucinho, porém para o teor de cinzas a maior influência na equação obtida neste estudo foi para o okara. Referente às características sensoriais das formulações desenvolvidas, todos os atributos estudados sofreram influência significativa dos componentes PTS, okara e toucinho. Porém neste caso, o okara foi o componente que teve maior influência em todos os parâmetros, exceto para intenção de compra, que teve maior influencia na equação pelo componente toucinho. / The study was conducted with the main objective to develop beef burgers with added okara flour and verify the interaction of this ingredient with others, such as textured soy protein (TSP) and fat. The okara flour showed the following composition on a dry basis: 55.50% protein, 21% fat, 3.97% ash and 19.01% carbohydrates. Work development planning was used for simplex centroid mixtures in which the concentrations of TSP, okara flour and fat, ranged between 0 and 8% from 7 formulations. The samples were subjected to burgers developed technological functional analysis (yield, shrinkage, moisture retention, fat retention, absorption water index and absorption oil index), chemical composition (moisture, fat, protein and ash) and also the test of acceptance and purchase intent by sensory analysis. For technological functional properties, the textured soy protein, okara flour and fat influenced significantly (p <0.05) shrinkage, yield and water absorption index. Lower shrinkage values and higher yield values were obtained with the use of soy protein. The absorption water index had the same influences for both protein, as the textured soy protein and okara flour. For moisture retention and fat, only textured soy protein had a significant effect on these variables improves. Regarding chemical composition, all dependent variables (moisture, fat, protein and ash) were influenced significantly (p <0.05) by TSP, okara and fat, with the exception of protein content that had significant influence only the TSP . The moisture and lipid content, were more influenced by the fat, but for the ash content the greatest influence in the equation obtained in this study was to okara. Referring to the sensory characteristics of the developed formulations, all attributes studied underwent significant influence of TSP components, okara and fat. But in this case, the okara was the component that had the greatest influence on all parameters, except for purchase intent, that had the greatest influence in the equation by the component fat.

CAPES / As lipases microbianas têm destaque comercial por apresentarem elevada especificidade e estabilidade em suas reações, permitindo assim, que a indústria de lipases seja composta por diversos segmentos, englobando a indústria alimentícia, farmacêutica, têxtil, tratamento de efluentes e reutilização de resíduos agrícolas. No presente estudo os subprodutos farelo de soja e okara foram avaliados quanto aos aspectos físico-químicos e morfológicos e tais características sugerem seu uso potencial como substrato em fermentações sólidas para a produção de lipase extracelular. Buscando a produção de enzimas lipolíticas a partir destes substratos, foram avaliadas quatro cepas selvagens de fungos filamentosos através de fermentações no estado sólido. O farelo de soja foi a biomassa que demonstrou maior potencial como substrato para a produção de lipase sem suplementação nutricional do meio. O isolado fúngico S4 (Penicillium sp) apresentou o maior potencial lipolítico entre os fungos avaliados. Um delineamento composto central rotacional 23 demonstrou que os parâmetros de cultivo concentração de conídios e umidade são variáveis que influenciam a produção da enzima pelo fungo. O tempo de cultivo não demonstrou ter efeito significativo sobre a produção da lipase e maior produção de lipase (73,85 U.L-1) foi obtida quando usando inóculo na concentração de 105 esporos / mL e meio de cultivo com umidade de 54%. A lipase bruta demonstrou condições ótimas de atividade a 35 ºC em pH 8,0 e foi ativa na faixa de pH entre 6 e 11. Apresentou atividade relativa superior a 50% entre as temperaturas 20 ºC e 40 ºC (30 minutos de aquecimento) e manteve 50 % de sua atividade quando aquecida a 40 ºC por 60 minutos. Os íons Ca2+, K+, Cu2+ (2 mM) e I- apresentaram efeito ativador sobre a atividade lipolítica da enzima, diferentemente do íon Fe2+, que apresentou forte inibição. A enzima bruta foi sensível à presença dos solventes orgânicos acetona, DMSO, metanol e propanol e foi ativada pelo solvente hexano. / Microbial lipases gain great commercial prominence because they have high specificity and stability in their reactions, allowing the lipase industry to be composed of several segments, such as food, pharmaceutical, textile, wastewater treatment and reuse of agricultural waste. Seeking for the production of lipolytic enzymes from these substrates, four wild strains of filamentous fungi was assessed by solid state fermentations. The soybean meal biomass showed higher potential as substrate for lipase production without nutritional supplementation of medium. The fungal isolated S4 (Penicillium sp) had the highest lipolytic potential among the evaluated fungi. A rotational central composite design 23 demonstrated that culture parameters spore concentration and moisture are variables that affect enzyme production by the fungus. The cultivation time demonstrated no significant effect on lipase production and increased production of lipase (73,85 UL-1) was obtained when using inoculum at a concentration of 105 spores / mL and culture medium with 54% moisture. Crude lipase showed optimum conditions of activity at 35 ° C at pH 8.0 and it was active in the pH range between 6 and 11. Enzymatic extract showed relative activity of 50% among the temperature of 20 ° C and 40 ° C (30 minutes of heating) and kept 50% of its activity when heated at 40 ° C for 60 minutes. The ions Ca2+, K+, Cu2+ (2 mM) and I- showed activating effect on the lipolytic activity of the enzyme, unlike ion Fe2+, which showed strong inhibition. The crude enzyme was sensitive to the presence of organic solvents as acetone, DMSO, methanol, propanol and the enzyme was activated by the hexane solvent.

Orientador: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: José Alfredo Gomes Arêas / Banca: Célia Maria Landi Franco / Resumo: A ruptura estrutural intensa que ocorre nos alimentos proteicos durante o processo de extrusão promove a texturização e a melhoria das propriedades nutritivas do alimento, ao inibir alguns fatores antinutricionais e aumentar a digestibilidade proteica. Em contrapartida, a aromatização pós-extrusão, amplamente utilizada pela indústria de alimentos, é a principal razão do risco de desequilíbrio nutricional no consumo de produtos extrusados, pois gera um alto percentual de lipídeo no produto final. A aromatização pré-extrusão tem como principal desvantagem a perda de compostos voláteis durante o processo de alimentos, e a adição de realçadores de sabor previamente à extrusão pode modificar a estrutura e a textura de produtos extrusados e influenciar a retenção final do aroma. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da adição pré-extrusão de compostos voláteis, glutamato monossódico e inosinato dissódico e das condições de extrusão sobre as características físicas e retenção de aroma em extrusados de proteína isolada de soja. A proteína isolada de soja foi aromatizada com isovaleraldeído, butirato de etila e ácido butírico com e sem realçadores de sabor e extrusada em diferentes condições de umidade e temperatura numa extrusora de rosca única. O tempo de residência, torque e características físicas (razão de expansão, densidade, textura instrumental e capacidade de reidratação) dos extrusados foram avaliados. A retenção dos compostos voláteis foi analisada utilizando cromatografia gasosa acoplada a um espectrômetro de massa. A intensidade do aroma e a aceitação do aroma foram analisadas sensorialmente. A adição dos compostos voláteis e realçadores de sabor aumentou o tempo de residência e o torque na condição de extrusão menos severa (40% umidade e 130 ºC), reduziu a razão de expansão e a força de corte em algumas condições ... / Abstract: The intense structural rupture of protein that occurs during the extrusion processing promotes the texturing and improvement of the nutritional properties of food by inhibiting antinutritional factors and increasing digestibility. In contrast, the post-extrusion flavouring, widely used by the food industry, is the main reason of the risk of nutritional imbalance in the consumption of extruded products, as it generates a high percentage of lipids in the final product. The pre-extrusion flavouring has as main drawback the loss of volatile compounds during the process of food, and adding flavour enhancers prior to extrusion can modify the structure and texture of extruded and influence the final flavour retention. The aim of this work was to study the effect of adding pre-extrusion of volatile compounds, monosodium glutamate and disodium inosinate and extrusion conditions on physical characteristics and aroma retention in extrudate soy protein isolate. The soy protein isolate was flavoured with isovaleraldehyde, ethyl butyrate and butyric acid with and without flavour enhancers and extruded under different conditions of moisture content and temperature in a single screw extruder. The residence time, torque and physical characteristics (expansion ratio, density, instrumental texture and rehydration capacity) of the extrudates were measured. The retention of volatile compounds was analyzed using gas chromatography coupled to a mass spectrometer. The aroma intensity and aroma acceptance were sensory analyzed. The addition of volatile and flavour enhancers increased the residence time and the torque under the less severe extrusion condition (40% moisture and 130 ° C), reduced the expansion ratio and cutting force in some conditions and increased the density in all extrusion conditions. The extrudates were firm, with greater expansion ratio, lower density, cutting force, compression force and compression ... / Mestre