Une suspension de particules concentrées est un milieu biphasique constitué d'une phase continue et d'une phase dispersée, dont les particules peuvent être de taille, de forme, de rigidité, de rugosité et de concentration diverses. Deux objectifs ont guidé notre travail. Le premier a été d'étudier et de comprendre l'influence d'un certain nombre de facteurs de structure sur la rhéologie et la perception sensorielle des suspensions de particules molles. Le deuxième a été de proposer des mesures instrumentales simples et rapides à mettre en oeuvre dans le but de prédire la perception de la texture de ces milieux. La stratégie s'est déroulée en trois étapes principales : décrire un espace de produits réels, constitué de 49 purées de pommes et poires du commerce et dont la structure était imposée, puis maîtriser la variation de différents facteurs de structure (la taille et la concentration des particules, ainsi que la viscosité de la phase continue) grâce à la reconstitution des purées, et enfin créer et d'étudier des milieux modèles, fabriqués à partir de particules de gel d'alginate broyé dans du jus de pommes et permettant de faire varier, en plus des variables précédentes, la rigidité des particules. Les facteurs de structure étudiés possèdent des niveaux d'influence différents sur le comportement rhéologique et la perception sensorielle. Certains facteurs ont un effet de premier ordre et d'autres plutôt de second ordre. Des interactions entre facteurs ont également été mises en évidence. Parmi les effets de premier ordre, on trouve l'influence de la quantité de particules et celle de la viscosité de la phase continue sur les propriétés rhéologiques des suspensions. On trouve également l'influence de la nature des particules, et plus particulièrement celle de leur rigidité, sur les propriétés viscoélastiques. D'autre part, la taille des particules influence la perception du granuleux, le pourcentage de cellules pierreuses influence la perception du pierreux, la quantité de particules, la viscosité du sérum ainsi que la fermeté des particules influencent la perception de la consistance et de l'humidité. En termes de prédictions, ces effets de premier ordre sont déterminants. Une mesure de viscosité apparente à 64 s-¹ permet ainsi de prédire la perception de la consistance, une mesure de taille de particules la perception du granuleux, une mesure de quantité de cellules pierreuses la perception du pierreux et une mesure de viscosité et de module élastique le caractère humide.