Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The growing development of new technologies that look for the increase of the production and productivity generates several levels of environmental and social impact. In compensation, the exponential growth of the organics segment victuals comes happening by virtue of the consumers' growing concern with the quality of the victuals that consume. The objective of this work went evaluate the aspects of the production of organic vegetables in Sergipe, concerning the quality of the marketed products, processing alternatives and analysis of the sustainability of the organic system of production. The quality analysis of the organic products was accomplished by comparison with the same produced species in a conventional way, being accomplished physical-chemical analyses of the products that demonstrated that the organic victuals, in a general way, present little qualitative advantage when compared to the conventional ones. As an alternative for the aggregation of value, generation of income and minimization of the postharvest losses of the organic products, the minimum processing of the lettuce was accomplished (Lactuca sativa) organic and conventional, with modification of the atmosphere seeking the increase of the life of shelf of the product. Through physical-chemistries analyses, it was observed that organic lettuce minimally processed maintains for its more time nutritionals qualities when compared to the conventional lettuce, independent of the composition of the tested modified atmosphere. In the third stage of this work, were identified, in organic agroecossistemas of production, and with base in questionnaires applied to the organic producers of Sergipe, the indicators more adapted for the evaluation of the levels of ecological, agronomic, economic, partner-institutional sustainability and of alimentary safety that, it was shown important in the sense of generating subsidies for the taking of decisions, mainly of the public power, in the construction of actions gone back to the development of the organic agriculture in family farmers' areas. / O crescente desenvolvimento de novas tecnologias que buscam o aumento da produção e produtividade gera diversos níveis de impacto ambiental e social. Em contrapartida, o crescimento exponencial do segmento de alimentos orgânicos vem ocorrendo em virtude da crescente preocupação dos consumidores com a qualidade dos alimentos que consomem. O objetivo deste trabalho foi avaliar os aspectos da produção de hortaliças orgânicas em Sergipe, no tocante à qualidade dos produtos comercializados, alternativas de processamento e análise da sustentabilidade do sistema orgânico de produção. A análise da qualidade dos produtos orgânicos foi realizada por comparação com as mesmas espécies produzidas de forma convencional, sendo realizadas análises físicoquímicas dos produtos onde foi verificado que os alimentos orgânicos, de uma forma geral, apresentam pouca vantagem qualitativa quando comparados aos convencionais. Como uma alternativa para a agregação de valor, geração de renda e minimização das perdas pós-colheita dos produtos orgânicos, foi realizado o processamento mínimo da alface (Lactuca sativa), feita a comparação entre amostras produzidas em sistemas orgânico e convencional, com modificação da atmosfera visando o aumento da vida de prateleira do produto. Através de análises físico-químicas, observou-se que alface orgânica minimamente processada mantém por mais tempo suas qualidades nutricionais quando comparada à alface convencional, independente da composição da atmosfera modificada testada. Na terceira etapa deste trabalho, foram identificados, em agroecossistemas orgânicos de produção, e com base em questionários aplicados aos produtores orgânicos de Sergipe, os indicadores mais apropriados para a avaliação dos níveis de sustentabilidade ecológica, agronômica, econômica, sócio-institucional e de segurança alimentar que, mostrou-se importante no sentido de gerar subsídios para a tomada de decisões, principalmente do poder público, na construção de ações voltadas para o desenvolvimento da agricultura orgânica em áreas de agricultores familiares.