Orientador : Roberto Herminio Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-06T00:35:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bonetto_MariaFernandaGomesFurquim_D.pdf: 3368251 bytes, checksum: 9bbc8ecb9f021010c1151b37888cd6e6 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O café é um produto agrícola cujo preço está baseado em parâmetros qualitativos. O Brasil é o maior produtor e exportador, apresentando a possibilidade de produzir vários tipos diferentes de café, ampliando capacidade de atender as diferentes exigências mundiais do mercado. A incidência de fungos durante a secagem deprecia a bebida. Este trabalho teve como objetivo a procura de tratamentos que prevenissem ou paralisassem a contaminação fúngica através da utilização de cloreto de benzalcônio e dióxido de enxofre. Os ensaios realizados em pré e/ou pós-colheita variaram o tipo do fungistático, a dosagem aplicada e o número de aplicações realizadas. Foram realizadas as determinações: umidade, atividade de água, pH, acidez total titulável, ácidos clorogênicos, contagem de bolores e leveduras, identificação da microbiota fúngica, determinação de ocratoxina, "prova da xícara" e análise descritiva quantitativa dos cafés. Os resultados mostraram que houve diferenciação dos cafés submetidos aos tratamentos. Foram identificados diversos gêneros de fungos durante a secagem: Aspergillus spp., Cladosporíum sp, Colletotrichum sp, Fusarium sp, Leveduras, Penicilium sp e outros. Na testemunha e no tratamento de menor dosagem de fungistático houve crescimento de Aspergillus ochraceus. Os cafés submetidos aos tratamentos com dióxido de enxofre e maior número de aplicações indicaram tendência a melhorar a bebida, na "prova da xícara" os cafés obtidos receberam classificação de "dura a estritamente mole". Na análise descritiva quantitativa (ADQ) os cafés foram separados na análise de componentes principais indicando que houve efeito dos tratamentos na diferenciação da bebida / Abstract: The coffee is an agricultural product whose price is based on qualitative parameters. Brazil is the producing and exporting greater of coffee, presenting the possibility to produce some types different of coffee, extending capacity to take care of the different world-wide requirements of the market. The incidence of fungus during the drying depreciates the drink. This work had as objective the search of treatments that prevented or paralyzed the fungi contamination through the benzalkonium chloride and sulphur dioxide. The assays carried through in pre and/or post-harvest had varied the type of the fungicide, the applied dosage and the number of carried through applications. The determination had been carried through: humidity, activity of water, pH, total titrable acidity, acid clorogenic, mold and yeasts counting, Identification of fungi micro biota, ocratoxin determination, "cup quality" and quantitative descriptive analysis of the coffees. The results had shown that it had differentiation of the coffees submitted to the treatments. Diverse sorts of fungus during the drying had been identified: Aspergiilus spp., Cladosporium sp, Colletotrichum sp, Fusarium sp, Leavenings, Penicilium sp and others. In the control and the treatment of lesser dosage of fungicide had growth of Aspergiilus ochraceus. The coffees submitted to the treatments with dioxide of sulphur and most number of applications had indicated tendency to improve the drink, in the "cup quality" the gotten coffees had received "hard" classification from "very soft ". In the quantitative descriptive analysis (QDA) the coffees had been separate in the analysis of main components indicating that it had effect of the treatments in the differentiation of the drink / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos