Quefír é uma bebida láctea originada do Cáucaso, produzida a partir da fermentação alcoólica e ácido-lática dos grãos de quefír, que são microrganismos que vivem em perfeita simbiose. Assemelhando-se ao iogurte natural quanto ao sabor, aroma, consistência, o quefír é um alimento muito rico e por isso indicado para crianças e idosos. Possui inúmeras indicações terapêuticas, mas ainda é pouco conhecido no país. Quefír foi durante muito tempo conhecido apenas pelos povos montanheses da região Caucásica, onde é preparado com leite de ovelha ou de cabra e recebe também o nome de "milho do profeta", em alusão a Maomé, no referencial islâmico. Com base nos resultados apresentados em diversos trabalhos, comprovando a ação antimicrobiana dos grãos de quefír, prosseguiram-se os estudos pesquisando a ação antibacteriana do filtrado esterilizado de quefír artesanal, frente a diversas situações problemas. Estudou-se a possibilidade de utilizar o filtrado de quefir tradicional (artesanal ou não industrializado), previamente esterilizado, como antisséptico/desinfetante em agroindústria familiar ou produção animal; forma alternativa aos desinfetantes químicos convencionais, considerando sua eficácia (benefício esperado/ benefício obtido), através da determinação de sua atividade antibacteriana. Foi determinada as concentrações inibitórias mínimas (CIMs) e concentrações bactericidas mínimas (CBMs) do filtrado de quefir tradicional frente a duas bactérias Gram-positivas {Staphylococcus aureus ATCC 25923, e Enterococcus faecalis ATCC 19433) e duas bactérias Gram-negativas {Escherichia coli ATCC 11229 e Salmonella enteritidis ATCC 11076 ), levando em consideração três técnicas diferentes de esterilização do filtrado, no sentido de avahar a ação antibacteriana qtianto ao tempo de exposição (cinco, quinze, trinta e sessenta minutos), presença ou ausência de suporte (aço inoxidável e pano de algodão), presença ou ausência de matéria orgânica (albumina sérica bovina, simulando sujidades de uma agroindústria). Utilizou-se a diluição serial com a técnica de sistema de tubos múltiplos e a técnica de suspensão do inóculo. Para esterilizar o filtrado de quefir utiHzaram-se três diferentes técnicas: fervura convencional por quinze minutos, tindalização durante cinco minutos, por três dias consecutivos e autoclave por quinze minutos. Estas três técnicas de esterilização não apresentaram diferenças significativas entre elas. Os resultados demonstram um maior efeito bacteriostático frente a bactérias Gram-negativas e um melhor efeito bactericida frente a bactérias Gram-positivas. Staphylococcus aureus foi a bactéria que demonstrou maior resistência para a inibição (bacteriostasia); porém após sessenta minutos exposta ao quefir (75%), a inativação (bactericidia) ocorreu em 100 UFC/mL. Enquanto que a Salmonella demonstrou sensibilidade à inibição, mas nas mesmas condições, ou seja, aos sessenta minutos exposta ao quefir (75%), a inativação ocorreu em somente 10 UFC/mL. Nas primeiras vinte e quatro horas houve diferença muito significativa no desempenho do filtrado de quefir entre as linhas com e sem desinibidores bacterianos. Eis a importância do uso de desinibidores na técnica para evitar interpretações errôneas de resultados "falsos-negativos", ou seja, evitar uma leitura de morte bacteriana, quando na verdade o que ocorreu foi inibição bacteriana. Estes resultados despertam o interesse em prosseguir a avaliação de desinfetantes biológicos a serem usados na agroindústria, na saúde e na produção animal, visando à desinfecção como um controle direcionado aos microrganismos indesejáveis em situações problemas específicos, dificultando a transmissão ou a redução da dose infectante. / Kefir is a milky beverage originated of Caucasu, made by lacteo-acid and alcoholic fermentation ofkefir grams which are microorganisms that live tn perfect symbiosis. It seems like natural yogurt as taste, smell, consistence, kefir is a food very rich and that 's because it 's indicated for children and old ages. It has countless therapeutical indications, but it '5 still unknown in Brazil. Kefir was, during a very long time, known only by montainese people from the Caucasus' region, where is made with sheep or she-goat milk and it also recives the name of "prophet com in Maome allusion, on the Islamic reference. Throughout the shown results in several works, proving kefir grains' antimicrobian action, the studies went on searching the artisan kefir sterilized filtered's antibacterial action, front the several situations problems. Showed the possibility of use the tradicional kefir's filtered (artisan or not industrialized), previous sterilized, as antiseptic/disinfectant in familiar agroindustrial or animal production; alternative from to the conventional chemical desinfectants, considering its efficíency (expect benefit/gotten benefit), throughout the determination of its antibacterial activity. The Minimum Concentrations Inhibitions (CIMs) were determined and the Minimum Concentrations Bactericide (CBMs) of the tradicional kefir 's filtered front the two positives-Gram bactérias (Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Enterococcus faecalis ATCC 19433), and two negatives-Gram bactérias (Escherichia coli ATCC 11229 and Salmonella enteritidis ATCC 11076), taking into consideration three different technics to sterilize the kefir 's filtered, in perceive of evaluate the antimicrobian action as to in the exposition of time (five, fifteen, thirty and sixty minutes), presence or absence of support (stainless steel and cotton of cloth), presence or absence of organic material (albumin bovine in simulation dirts of one agroindustrial). The utilized methodology was the serial dilution with the multiple tube system technic and the tnocul suspension technic. To sterilize the kefir 's filtered was used three different technics: the convencional effervescence by fifteen minutes, the tindalization during five minutes, by three days successives and the autoclave by flfteen minutes. These three technics of sterilization didn 't show differences significatives among them. The results shown in a bigger bacteriostatic effect into negatives-Gram bactérias and a better bactericid effect in to positives-Gram bactérias. Staphylococcus aureus demonstrated the bigger resistance bactéria of inhibition, but qfíer the sixty minutes exposed in the kefir (75%), inactived in 100 UFC/mL. While Salmonella showed sensitivity of inhibition, but equal condition, or then, for the sixty minutes exposed in the kefir (75%), inactived just in 10 UFC/mL. At the first twenty-four hours there was very significative difference in performance of kefir's filtered among the Unes with and without bacterial desinhibition. It is the importance to use desinhibition in technic to avoid false tnterpretation of results, or then, to avoid readmg of dead bacterial, when actually what happened was bacterial inhibition. These results awake the interesting to go on the biologics disinfectants valuation to use in agroindustrial, in health and animal production, looking at disinfection how a control in to conduce undesirable microorganisms on specific situations problems, to make difftcult the transmission or the reduction of infect dose.

Quefír é uma bebida láctea originada do Cáucaso, produzida a partir da fermentação alcoólica e ácido-lática dos grãos de quefír, que são microrganismos que vivem em perfeita simbiose. Assemelhando-se ao iogurte natural quanto ao sabor, aroma, consistência, o quefír é um alimento muito rico e por isso indicado para crianças e idosos. Possui inúmeras indicações terapêuticas, mas ainda é pouco conhecido no país. Quefír foi durante muito tempo conhecido apenas pelos povos montanheses da região Caucásica, onde é preparado com leite de ovelha ou de cabra e recebe também o nome de "milho do profeta", em alusão a Maomé, no referencial islâmico. Com base nos resultados apresentados em diversos trabalhos, comprovando a ação antimicrobiana dos grãos de quefír, prosseguiram-se os estudos pesquisando a ação antibacteriana do filtrado esterilizado de quefír artesanal, frente a diversas situações problemas. Estudou-se a possibilidade de utilizar o filtrado de quefir tradicional (artesanal ou não industrializado), previamente esterilizado, como antisséptico/desinfetante em agroindústria familiar ou produção animal; forma alternativa aos desinfetantes químicos convencionais, considerando sua eficácia (benefício esperado/ benefício obtido), através da determinação de sua atividade antibacteriana. Foi determinada as concentrações inibitórias mínimas (CIMs) e concentrações bactericidas mínimas (CBMs) do filtrado de quefir tradicional frente a duas bactérias Gram-positivas {Staphylococcus aureus ATCC 25923, e Enterococcus faecalis ATCC 19433) e duas bactérias Gram-negativas {Escherichia coli ATCC 11229 e Salmonella enteritidis ATCC 11076 ), levando em consideração três técnicas diferentes de esterilização do filtrado, no sentido de avahar a ação antibacteriana qtianto ao tempo de exposição (cinco, quinze, trinta e sessenta minutos), presença ou ausência de suporte (aço inoxidável e pano de algodão), presença ou ausência de matéria orgânica (albumina sérica bovina, simulando sujidades de uma agroindústria). Utilizou-se a diluição serial com a técnica de sistema de tubos múltiplos e a técnica de suspensão do inóculo. Para esterilizar o filtrado de quefir utiHzaram-se três diferentes técnicas: fervura convencional por quinze minutos, tindalização durante cinco minutos, por três dias consecutivos e autoclave por quinze minutos. Estas três técnicas de esterilização não apresentaram diferenças significativas entre elas. Os resultados demonstram um maior efeito bacteriostático frente a bactérias Gram-negativas e um melhor efeito bactericida frente a bactérias Gram-positivas. Staphylococcus aureus foi a bactéria que demonstrou maior resistência para a inibição (bacteriostasia); porém após sessenta minutos exposta ao quefir (75%), a inativação (bactericidia) ocorreu em 100 UFC/mL. Enquanto que a Salmonella demonstrou sensibilidade à inibição, mas nas mesmas condições, ou seja, aos sessenta minutos exposta ao quefir (75%), a inativação ocorreu em somente 10 UFC/mL. Nas primeiras vinte e quatro horas houve diferença muito significativa no desempenho do filtrado de quefir entre as linhas com e sem desinibidores bacterianos. Eis a importância do uso de desinibidores na técnica para evitar interpretações errôneas de resultados "falsos-negativos", ou seja, evitar uma leitura de morte bacteriana, quando na verdade o que ocorreu foi inibição bacteriana. Estes resultados despertam o interesse em prosseguir a avaliação de desinfetantes biológicos a serem usados na agroindústria, na saúde e na produção animal, visando à desinfecção como um controle direcionado aos microrganismos indesejáveis em situações problemas específicos, dificultando a transmissão ou a redução da dose infectante. / Kefir is a milky beverage originated of Caucasu, made by lacteo-acid and alcoholic fermentation ofkefir grams which are microorganisms that live tn perfect symbiosis. It seems like natural yogurt as taste, smell, consistence, kefir is a food very rich and that 's because it 's indicated for children and old ages. It has countless therapeutical indications, but it '5 still unknown in Brazil. Kefir was, during a very long time, known only by montainese people from the Caucasus' region, where is made with sheep or she-goat milk and it also recives the name of "prophet com in Maome allusion, on the Islamic reference. Throughout the shown results in several works, proving kefir grains' antimicrobian action, the studies went on searching the artisan kefir sterilized filtered's antibacterial action, front the several situations problems. Showed the possibility of use the tradicional kefir's filtered (artisan or not industrialized), previous sterilized, as antiseptic/disinfectant in familiar agroindustrial or animal production; alternative from to the conventional chemical desinfectants, considering its efficíency (expect benefit/gotten benefit), throughout the determination of its antibacterial activity. The Minimum Concentrations Inhibitions (CIMs) were determined and the Minimum Concentrations Bactericide (CBMs) of the tradicional kefir 's filtered front the two positives-Gram bactérias (Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Enterococcus faecalis ATCC 19433), and two negatives-Gram bactérias (Escherichia coli ATCC 11229 and Salmonella enteritidis ATCC 11076), taking into consideration three different technics to sterilize the kefir 's filtered, in perceive of evaluate the antimicrobian action as to in the exposition of time (five, fifteen, thirty and sixty minutes), presence or absence of support (stainless steel and cotton of cloth), presence or absence of organic material (albumin bovine in simulation dirts of one agroindustrial). The utilized methodology was the serial dilution with the multiple tube system technic and the tnocul suspension technic. To sterilize the kefir 's filtered was used three different technics: the convencional effervescence by fifteen minutes, the tindalization during five minutes, by three days successives and the autoclave by flfteen minutes. These three technics of sterilization didn 't show differences significatives among them. The results shown in a bigger bacteriostatic effect into negatives-Gram bactérias and a better bactericid effect in to positives-Gram bactérias. Staphylococcus aureus demonstrated the bigger resistance bactéria of inhibition, but qfíer the sixty minutes exposed in the kefir (75%), inactived in 100 UFC/mL. While Salmonella showed sensitivity of inhibition, but equal condition, or then, for the sixty minutes exposed in the kefir (75%), inactived just in 10 UFC/mL. At the first twenty-four hours there was very significative difference in performance of kefir's filtered among the Unes with and without bacterial desinhibition. It is the importance to use desinhibition in technic to avoid false tnterpretation of results, or then, to avoid readmg of dead bacterial, when actually what happened was bacterial inhibition. These results awake the interesting to go on the biologics disinfectants valuation to use in agroindustrial, in health and animal production, looking at disinfection how a control in to conduce undesirable microorganisms on specific situations problems, to make difftcult the transmission or the reduction of infect dose.

Quefír é uma bebida láctea originada do Cáucaso, produzida a partir da fermentação alcoólica e ácido-lática dos grãos de quefír, que são microrganismos que vivem em perfeita simbiose. Assemelhando-se ao iogurte natural quanto ao sabor, aroma, consistência, o quefír é um alimento muito rico e por isso indicado para crianças e idosos. Possui inúmeras indicações terapêuticas, mas ainda é pouco conhecido no país. Quefír foi durante muito tempo conhecido apenas pelos povos montanheses da região Caucásica, onde é preparado com leite de ovelha ou de cabra e recebe também o nome de "milho do profeta", em alusão a Maomé, no referencial islâmico. Com base nos resultados apresentados em diversos trabalhos, comprovando a ação antimicrobiana dos grãos de quefír, prosseguiram-se os estudos pesquisando a ação antibacteriana do filtrado esterilizado de quefír artesanal, frente a diversas situações problemas. Estudou-se a possibilidade de utilizar o filtrado de quefir tradicional (artesanal ou não industrializado), previamente esterilizado, como antisséptico/desinfetante em agroindústria familiar ou produção animal; forma alternativa aos desinfetantes químicos convencionais, considerando sua eficácia (benefício esperado/ benefício obtido), através da determinação de sua atividade antibacteriana. Foi determinada as concentrações inibitórias mínimas (CIMs) e concentrações bactericidas mínimas (CBMs) do filtrado de quefir tradicional frente a duas bactérias Gram-positivas {Staphylococcus aureus ATCC 25923, e Enterococcus faecalis ATCC 19433) e duas bactérias Gram-negativas {Escherichia coli ATCC 11229 e Salmonella enteritidis ATCC 11076 ), levando em consideração três técnicas diferentes de esterilização do filtrado, no sentido de avahar a ação antibacteriana qtianto ao tempo de exposição (cinco, quinze, trinta e sessenta minutos), presença ou ausência de suporte (aço inoxidável e pano de algodão), presença ou ausência de matéria orgânica (albumina sérica bovina, simulando sujidades de uma agroindústria). Utilizou-se a diluição serial com a técnica de sistema de tubos múltiplos e a técnica de suspensão do inóculo. Para esterilizar o filtrado de quefir utiHzaram-se três diferentes técnicas: fervura convencional por quinze minutos, tindalização durante cinco minutos, por três dias consecutivos e autoclave por quinze minutos. Estas três técnicas de esterilização não apresentaram diferenças significativas entre elas. Os resultados demonstram um maior efeito bacteriostático frente a bactérias Gram-negativas e um melhor efeito bactericida frente a bactérias Gram-positivas. Staphylococcus aureus foi a bactéria que demonstrou maior resistência para a inibição (bacteriostasia); porém após sessenta minutos exposta ao quefir (75%), a inativação (bactericidia) ocorreu em 100 UFC/mL. Enquanto que a Salmonella demonstrou sensibilidade à inibição, mas nas mesmas condições, ou seja, aos sessenta minutos exposta ao quefir (75%), a inativação ocorreu em somente 10 UFC/mL. Nas primeiras vinte e quatro horas houve diferença muito significativa no desempenho do filtrado de quefir entre as linhas com e sem desinibidores bacterianos. Eis a importância do uso de desinibidores na técnica para evitar interpretações errôneas de resultados "falsos-negativos", ou seja, evitar uma leitura de morte bacteriana, quando na verdade o que ocorreu foi inibição bacteriana. Estes resultados despertam o interesse em prosseguir a avaliação de desinfetantes biológicos a serem usados na agroindústria, na saúde e na produção animal, visando à desinfecção como um controle direcionado aos microrganismos indesejáveis em situações problemas específicos, dificultando a transmissão ou a redução da dose infectante. / Kefir is a milky beverage originated of Caucasu, made by lacteo-acid and alcoholic fermentation ofkefir grams which are microorganisms that live tn perfect symbiosis. It seems like natural yogurt as taste, smell, consistence, kefir is a food very rich and that 's because it 's indicated for children and old ages. It has countless therapeutical indications, but it '5 still unknown in Brazil. Kefir was, during a very long time, known only by montainese people from the Caucasus' region, where is made with sheep or she-goat milk and it also recives the name of "prophet com in Maome allusion, on the Islamic reference. Throughout the shown results in several works, proving kefir grains' antimicrobian action, the studies went on searching the artisan kefir sterilized filtered's antibacterial action, front the several situations problems. Showed the possibility of use the tradicional kefir's filtered (artisan or not industrialized), previous sterilized, as antiseptic/disinfectant in familiar agroindustrial or animal production; alternative from to the conventional chemical desinfectants, considering its efficíency (expect benefit/gotten benefit), throughout the determination of its antibacterial activity. The Minimum Concentrations Inhibitions (CIMs) were determined and the Minimum Concentrations Bactericide (CBMs) of the tradicional kefir 's filtered front the two positives-Gram bactérias (Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Enterococcus faecalis ATCC 19433), and two negatives-Gram bactérias (Escherichia coli ATCC 11229 and Salmonella enteritidis ATCC 11076), taking into consideration three different technics to sterilize the kefir 's filtered, in perceive of evaluate the antimicrobian action as to in the exposition of time (five, fifteen, thirty and sixty minutes), presence or absence of support (stainless steel and cotton of cloth), presence or absence of organic material (albumin bovine in simulation dirts of one agroindustrial). The utilized methodology was the serial dilution with the multiple tube system technic and the tnocul suspension technic. To sterilize the kefir 's filtered was used three different technics: the convencional effervescence by fifteen minutes, the tindalization during five minutes, by three days successives and the autoclave by flfteen minutes. These three technics of sterilization didn 't show differences significatives among them. The results shown in a bigger bacteriostatic effect into negatives-Gram bactérias and a better bactericid effect in to positives-Gram bactérias. Staphylococcus aureus demonstrated the bigger resistance bactéria of inhibition, but qfíer the sixty minutes exposed in the kefir (75%), inactived in 100 UFC/mL. While Salmonella showed sensitivity of inhibition, but equal condition, or then, for the sixty minutes exposed in the kefir (75%), inactived just in 10 UFC/mL. At the first twenty-four hours there was very significative difference in performance of kefir's filtered among the Unes with and without bacterial desinhibition. It is the importance to use desinhibition in technic to avoid false tnterpretation of results, or then, to avoid readmg of dead bacterial, when actually what happened was bacterial inhibition. These results awake the interesting to go on the biologics disinfectants valuation to use in agroindustrial, in health and animal production, looking at disinfection how a control in to conduce undesirable microorganisms on specific situations problems, to make difftcult the transmission or the reduction of infect dose.

Made available in DSpace on 2016-05-02T13:55:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rafaela Bergamnn Strada de Oliveira -texto completo.pdf: 165879 bytes, checksum: 16f4ae2af5ae0b292cf9953ec0fb7dbd (MD5) Previous issue date: 2005-02-21 / Coordenacao de Aperfeicoamento de Pessoal de Nïvel Superior / Probiotics are supplementary foods produced by living microorganisms that improve animal health by promoting balance of the intestinal microbiota To be considered probiotic the microorganism must either be a normal inhabitant of the gastrointestinal tract survive the passage through the stomach resist the action of digestive enzymes and bile and keep its viability and metabolic activity in the intestines Kefir is a probiotic made by several bacteria and yeasts encapsulated in a polyssacharide matrix and looking like jelly grains Traditional kefir is a byproduct of milk resulting from double fermentation alcoholic and lactic There are two kinds of kefir sugary in aqueous fermentation and milky Kefir grains and their supernatant are composed of microorganisms polysacharides aminated molecules vitamins aminoacids peptides ethanol and volatile compounds Kefir is known to have diverse microbial contents depending on country and fermentative substrates what causes distinct probiotic effects So the purpose of this paper was to isolate identify quantify and characterize the microorganisms of kefir samples including the kefir added to food pellets for rabbits Serial dilutions of distinct kefir sources (fermented suspension lyophilized grains) and mixed pellets were plated in Rogosa agar (AR) and De Man Rogosa and Sharpe (MRS) for Lactobacillus Brain Heart Infusion (BHI) for total bacteria Sabouraud-glucose for yeast and filamentous fungi thioglycolate for Streptococcus Acetobacteria and Leuconostoc coconut water agar (AAC) and coconut water agar supplemented with yeasts (AACE) In pellet analysis plating with Mitis Salivarius agar (Streptococcus) EMB35ºC (total enterobacteria) and EMB45ºC (fecal enterobacteria) were also used Genus and species of all strains were identified through usual biochemical reactions and specific API systems In general literature recognize the existence of differences in kefir microbial contents depending on the source of the grains but the kefir of this study has a microbial composition similar to the one described in the literature and also shows other microorganisms not reported yet The data obtained with the AAC and AACE media suggested that both substrates are alternative and salutary media for culture of kefir strains / Os alimentos probióticos são suplementos alimentares elaborados à base de microrganismos vivos que quando ingeridos em determinado teor afetam beneficamente o animal hospedeiro promovendo um balanço da microbiota intestinal O microrganismo para ser considerado probiótico deve ser habitante normal do trato gastrintestinal sobreviver à passagem pelo estômago manter a viabilidade e atividade metabólica no intestino O quefir enquadra-se no grupo dos alimentos probióticos O quefir tradicional é um subproduto do leite resultante de dupla fermentação alcoólica e láctica proporcionada pelos grãos do quefir-conglomerado de organismos vivos-constituindo microecossistemas apresentando complexos processos simbióticos Existem dois tipos de quefir açucarado em fermentado aquoso e lácteo Os grãos de quefir e seu sobrenadante são compostos de microrganismos polissacarídeos moléculas aminadas vitaminas álcool e substâncias voláteis Sua composição microbiológica é bastante variável o que resulta em distintos perfis de bioprodutos e conseqüente ação probiótica Este trabalho teve por objetivo isolar quantificar e caracterizar os microrganismos presentes em amostras de quefir e os estabilizados em ração comercial para consumo em cunicultura O processo de quantificação microbiana do quefir liofilizado do quefir total (suspensão e grãos) e da ração misturada ao quefir foi realizado através de diluições decimais plaqueadas nos meios Ágar Rogosa (AR) e De Man Rogosa e Sharpe (MRS) para Lactobacillus "Brain Heart Infusion" (BHI) para contagem global de bactérias Sabouraud glicose(para leveduras e fungos filamentosos) Tioglicolato para Estreptococos Acetobacter e Leuconostoc e Ágar Água-de-Coco (AAC) e Ágar Água-de-Coco com Extrato de Leveduras (AACE) para crescimento de gêneros diversos (grão suspensão e liofilizado) Utilizaram-se também os meios Ágar Mitis Salivarius (para Streptococcus) o EMB35ºC (coliformes totais) e EMB45ºC (coliformes fecais) para a análise das rações Para a identificação de gêneros e espécies foram utilizadas provas bioquímicas convencionais além de galerias API específicas Concluiu-se que a microbiota do quefir não é igual em todos os aspectos se comparada com a literatura disponível existindo vários fatores que influenciam na sua composição sendo que o quefir em estudo possui microrganismos semelhantes aos da literatura existente apresentando também algumas particularidades ainda não descritas As bactérias encontradas foram Leuconostoc ssp Lactobacillus lactis cremoris Chyseomonas luteola e Acetobacter As leveduras encontradas foram Sacharomyces cerevisae Candida colliculosa Toruspola delbruechii Candida inconspicua Candida magnoliae Kloekera sp Candida famata Kluyveromices lactis Kluyveromices marxianus e Candida quefir O meio Ágar Água-de-Coco demonstrou um bom crescimento para microrganismos sendo indicado como meio de cultivo alternativo com melhor resultado se acrescido de extrato de leveduras O quefir no estado liofilizado foi o que apresentou a contagem de bactérias mais elevada possivelmente em virtude de sua concentração

A crescente busca por uma alimentação mais saudável e com valor agregado aumenta a necessidade de desenvolvimento de pesquisas que visem não só conhecer os alimentos, como também desenvolver e caracterizar novos produtos. Assim é fundamental que profissionais da área técnica que atuam em indústrias de alimentos e em institutos de pesquisa, trabalhem em conjunto com os profissionais da área da saúde, contribuindo para a prevenção de doenças e promoção da saúde da população. O objetivo geral do estudo foi elaborar e avaliar a atividade antibacteriana in loco de derivados lácteos elaborados a partir de grãos de kefir frente a microrganismos padrão de interesse em alimentos; e determinar a composição físico-química e microbiológica dos produtos. Inicialmente duas formulações de leite fermentado kefir (kefir 1 e 2) foram elaboradas, a primeira com leite pasteurizado e grãos de kefir e a segunda com leite pasteurizado, leite em pó e grãos de kefir. A composição centesimal e de minerais foi avaliada no leite utilizado como matéria-prima e nas formulações de leite fermentado, onde determinou-se também o pH e foi realizada a contagem de bactérias láticas totais. Com base na composição centesimal do kefir, foi verificada a possibilidade de atribuição de propriedade nutricional ao alimento e a conformidade em relação ao regulamento técnico de identidade e qualidade dos leites fermentados. Na sequencia, duas formulações de queijo (Q1 e Q2) e soro (S1 e S2) de kefir foram elaboradas a partir da coagulação microbiana realizada com grãos de kefir e determinada a composição centesimal e o pH. Cinco diferentes densidades populacionais de Staphylococcus aureus (ATCC 25923) e Escherichia coli (ATCC 11229) referidas no estudo como A, B, C, D e E (sendo A > B > C > D > E) foram inoculadas nas formulações de kefir, queijo e soro, sendo determinada a atividade antibacteriana in loco após 0, 24, 48 e 72 horas de confronto. Paralelamente cinco lotes de dez marcas comerciais de leite pasteurizado e leite UHT foram avaliados quanto à conformidade em relação à legislação de rotulagem e aos padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. As formulações de kefir apresentaram atividade antibacteriana significativa frente às diferentes densidades populacionais dos patógenos em estudo após de 24 horas de exposição, não sendo observada atividade antibacteriana entre 24 e 72 horas de confronto. Kefir 1 e 2 atenderam aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos previstos no regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados avaliados no estudo. A formulação 1 pode receber a declaração de “fonte de proteínas”, “reduzido em calorias” e “baixo teor de sódio” e a formulação 2 de “alto conteúdo de proteínas”, “baixo teor de sódio” e “alto conteúdo de zinco”. As formulações de queijo e soro de kefir também apresentaram atividade antibacteriana frente aos microrganismos alimentares testados, principalmente após 24 horas de confronto. A atividade antibacteriana foi mais intensa frente à Escherichia coli (ATCC 11229), obtendo-se atividade antibacteriana máxima após 48 e 72 horas de confronto de Q1, Q2, S1 e S2 com diferentes densidades populacionais do microrganismo testadas. As formulações do soro de kefir foram as que apresentaram maior atividade antibacteriana quando comparadas com o kefir e o queijo. Todas as marcas comerciais de leite avaliadas estavam em conformidade com a legislação brasileira de rotulagem. Uma marca de leite pasteurizado integral e três marcas de leite UHT integral não atenderam aos parâmetros mínimos de identidade e qualidade em pelo menos dois dos cinco lotes avaliados, apontando falhas no processo de beneficiamento. Mais pesquisas relacionadas à qualidade dos alimentos e aos derivados lácteos obtidos mediante o emprego de grãos de kefir são indicadas, explorando aspectos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos destes alimentos, ampliando sua utilização em dietas. / The growing demand for a healthier and value-added food increases the need for research that aims not only to know food, but also to develop and characterize new products. So it is essential that technical professionals working in the food industry and research institutes to work together with health professionals, contributing to the prevention of disease and promotion of health. The overall objective of the study was to develop and evaluate the in loco antibacterial activity of dairy products made from kefir grains against standard foodborne; and to determine the physicochemical and microbiological characteristics of these products. Initially two formulations of kefir fermented milk (kefir 1 and 2) were prepared, the first with pasteurized milk and kefir grains and the second with pasteurized milk, powdered milk and kefir grains. The chemical and mineral composition of raw material (milk and powdered milk) and kefir products was evaluated, and were also determined the pH and the total lactic acid bacteria count. Based on the chemical composition of kefir, there was verified the possible nutritional property statements and also the compliance of the products with the standards of identity and quality for fermented milks. In sequence, two cheese formulations (Q1 and Q2) and serum (S1 and S2) of kefir were prepared from microbial coagulation made with kefir grains and determined the chemical composition and pH. Five different bacterial densities of Staphylococcus aureus (ATCC 25923) and Escherichia coli (ATCC 11229) referred as A, B, C, D and E (where A> B> C> D> E) were inoculated in kefir, cheese and whey formulations and determined the in loco antibacterial activity after 0, 24, 48 and 72 hours of confrontation. Five batches of ten commercial brands of pasteurized and UHT milk were evaluated according to the rules for labeling and the identity and quality standards established by the Brazilian food law. The kefir formulations showed significant antibacterial activity against different population densities after 24 hours of exposure and no antibacterial activity was observed between 24 and 72 hours of confrontation. Kefir 1 and 2 met the physicochemical and microbiological parameters established by the technical regulation of identity and quality of fermented milks. Formulation 1 fit the nutrition claims "source of protein", "low calories" and "low sodium", and kefir 2 "high protein content", "low sodium" and "high zinc content". The cheese formulations and kefir whey also showed antibacterial activity against the microorganisms, especially after 24 hours of confrontation. The antibacterial activity was more pronounced against Escherichia coli (ATCC 11229), with highest antibacterial activity after 48 and 72 hour confrontation of different population densities with Q1, Q2, S1 and S2. The kefir whey formulations showed higher antibacterial activity than kefir and cheese. All trademarks evaluated were in accordance with the Brazilian food labeling regulations. One pasteurized milk brand and three whole UHT milk brands did not meet the minimum standards of identity and quality in at least two of the five lots assessed, indicating flaws in the production process. More research related to quality of food and dairy products obtained through the use of kefir grains are indicated by exploring sensory, physicochemical and microbiological aspects of these foods, what could expand its use in diets.

Kefir é um alimento fermentado resultante da dupla fermentação do leite pelos grãos de kefir, sendo estes grãos uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas. Do kefir pode-se obter o kefir leban e o soro de kefir, ambos resultantes da filtração do kefir em tecido de algodão esterilizado, por 24 horas, a 25ºC ± 2ºC. Este estudo tem por objetivos caracterizar e avaliar o comportamento de diferentes amostras de grãos de kefir tradicional e de derivados (kefir, kefir leban e soro de kefir) quanto às características físico-químicas, sensoriais, intenção de compra e atividade anti-Escherichia coli, quando inoculados em diferentes concentrações, padronizando-se o tipo de leite, o tempo e a temperatura de incubação, a maturação e a filtração. Foram desenvolvidas análises fisicoquímicas, a avaliação sensorial através do teste de aceitabilidade e preferência e a determinação de atividade anti-Escherichia coli. Os resultados demonstraram que a técnica de manipulação e padronização das amostras foi eficaz na obtenção de produtos com características idênticas, visto a reprodutibilidade dos resultados. Também indicam que o volume de leite utilizado na incubação influencia significativamente nas características do produto final. O kefir leban obtido do experimento apresentou consistência cremosa, semelhante ao queijo quark, aroma característico de laticínio fermentado, cor amarela esbranquiçada, sabor ácido e boa espalhabilidade. Manteve os teores de cálcio contidos no leite após o processamento, concentrou as proteínas e gorduras, além de não conter lactose. Apresentou boa aceitabilidade e 58% de intenção de compra, quando utilizado na elaboração de formulações alimentares tipo antepasto. O kefir e o soro de kefir apresentaram Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana/bacteriostasia e Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana/ bactericidia máximas frente ao inóculo bacteriano Escherichia coli (ATCC 11229), testado em concentrações <=108 UFC/mL. / Kefir is a fermented food resulting from the double fermentation of milk by kefir grains, these grains are a symbiotic association of yeasts, acid-lactic and acetic-acid bacteria. From kefir can be obtained kefir leban and kefir whey, both from the filtration of kefir in sterile cotton cloth, during 24 hours at 25°C ± 2ºC. This study aims to characterize and evaluate the behavior of different samples of traditional kefir grains and products derived (kefir, kefir leban and kefir whey) on the physicochemical composition, sensorial characteristic, intent to buy and anti-Escherichia coli activity, when inoculated in different concentrations, standardized the type of milk, the time and temperature of incubation, the maturation and filtration processes. Were developed physical and chemical analysis, the sensory evaluation using the tests of acceptability and preference and determination of anti-Escherichia coli activity. The results showed that the technique of handling and standardizing of the samples was effective in providing products with similar characteristics as the reproductibility of results. It is also indicate that the volume of milk used in the incubation influence significantly the characteristics of the final product. The kefir leban obtained in the experiment showed creamy consistency, similar to quark cheese, characteristic aroma of fermented dairy, whitish yellow color, acid flavor and good spread. He maintained the calcium contained in milk after processing,he concentrated protein, and don't contain any lactose. The product showed good acceptability and 58% of purchase intention, when used in the preparation of food formulations such hors d'oeuvre. The kefir and the kefir whey showed maximal intensity of bacterial inhibition activity/bacteriostasys, and intensity of bacterial inactivation activity/bactericidie in front of inoculum of Escherichia coli (ATCC 11229), tested at concentrations <=108CFU/mL.

A crescente busca por uma alimentação mais saudável e com valor agregado aumenta a necessidade de desenvolvimento de pesquisas que visem não só conhecer os alimentos, como também desenvolver e caracterizar novos produtos. Assim é fundamental que profissionais da área técnica que atuam em indústrias de alimentos e em institutos de pesquisa, trabalhem em conjunto com os profissionais da área da saúde, contribuindo para a prevenção de doenças e promoção da saúde da população. O objetivo geral do estudo foi elaborar e avaliar a atividade antibacteriana in loco de derivados lácteos elaborados a partir de grãos de kefir frente a microrganismos padrão de interesse em alimentos; e determinar a composição físico-química e microbiológica dos produtos. Inicialmente duas formulações de leite fermentado kefir (kefir 1 e 2) foram elaboradas, a primeira com leite pasteurizado e grãos de kefir e a segunda com leite pasteurizado, leite em pó e grãos de kefir. A composição centesimal e de minerais foi avaliada no leite utilizado como matéria-prima e nas formulações de leite fermentado, onde determinou-se também o pH e foi realizada a contagem de bactérias láticas totais. Com base na composição centesimal do kefir, foi verificada a possibilidade de atribuição de propriedade nutricional ao alimento e a conformidade em relação ao regulamento técnico de identidade e qualidade dos leites fermentados. Na sequencia, duas formulações de queijo (Q1 e Q2) e soro (S1 e S2) de kefir foram elaboradas a partir da coagulação microbiana realizada com grãos de kefir e determinada a composição centesimal e o pH. Cinco diferentes densidades populacionais de Staphylococcus aureus (ATCC 25923) e Escherichia coli (ATCC 11229) referidas no estudo como A, B, C, D e E (sendo A > B > C > D > E) foram inoculadas nas formulações de kefir, queijo e soro, sendo determinada a atividade antibacteriana in loco após 0, 24, 48 e 72 horas de confronto. Paralelamente cinco lotes de dez marcas comerciais de leite pasteurizado e leite UHT foram avaliados quanto à conformidade em relação à legislação de rotulagem e aos padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. As formulações de kefir apresentaram atividade antibacteriana significativa frente às diferentes densidades populacionais dos patógenos em estudo após de 24 horas de exposição, não sendo observada atividade antibacteriana entre 24 e 72 horas de confronto. Kefir 1 e 2 atenderam aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos previstos no regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados avaliados no estudo. A formulação 1 pode receber a declaração de “fonte de proteínas”, “reduzido em calorias” e “baixo teor de sódio” e a formulação 2 de “alto conteúdo de proteínas”, “baixo teor de sódio” e “alto conteúdo de zinco”. As formulações de queijo e soro de kefir também apresentaram atividade antibacteriana frente aos microrganismos alimentares testados, principalmente após 24 horas de confronto. A atividade antibacteriana foi mais intensa frente à Escherichia coli (ATCC 11229), obtendo-se atividade antibacteriana máxima após 48 e 72 horas de confronto de Q1, Q2, S1 e S2 com diferentes densidades populacionais do microrganismo testadas. As formulações do soro de kefir foram as que apresentaram maior atividade antibacteriana quando comparadas com o kefir e o queijo. Todas as marcas comerciais de leite avaliadas estavam em conformidade com a legislação brasileira de rotulagem. Uma marca de leite pasteurizado integral e três marcas de leite UHT integral não atenderam aos parâmetros mínimos de identidade e qualidade em pelo menos dois dos cinco lotes avaliados, apontando falhas no processo de beneficiamento. Mais pesquisas relacionadas à qualidade dos alimentos e aos derivados lácteos obtidos mediante o emprego de grãos de kefir são indicadas, explorando aspectos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos destes alimentos, ampliando sua utilização em dietas. / The growing demand for a healthier and value-added food increases the need for research that aims not only to know food, but also to develop and characterize new products. So it is essential that technical professionals working in the food industry and research institutes to work together with health professionals, contributing to the prevention of disease and promotion of health. The overall objective of the study was to develop and evaluate the in loco antibacterial activity of dairy products made from kefir grains against standard foodborne; and to determine the physicochemical and microbiological characteristics of these products. Initially two formulations of kefir fermented milk (kefir 1 and 2) were prepared, the first with pasteurized milk and kefir grains and the second with pasteurized milk, powdered milk and kefir grains. The chemical and mineral composition of raw material (milk and powdered milk) and kefir products was evaluated, and were also determined the pH and the total lactic acid bacteria count. Based on the chemical composition of kefir, there was verified the possible nutritional property statements and also the compliance of the products with the standards of identity and quality for fermented milks. In sequence, two cheese formulations (Q1 and Q2) and serum (S1 and S2) of kefir were prepared from microbial coagulation made with kefir grains and determined the chemical composition and pH. Five different bacterial densities of Staphylococcus aureus (ATCC 25923) and Escherichia coli (ATCC 11229) referred as A, B, C, D and E (where A> B> C> D> E) were inoculated in kefir, cheese and whey formulations and determined the in loco antibacterial activity after 0, 24, 48 and 72 hours of confrontation. Five batches of ten commercial brands of pasteurized and UHT milk were evaluated according to the rules for labeling and the identity and quality standards established by the Brazilian food law. The kefir formulations showed significant antibacterial activity against different population densities after 24 hours of exposure and no antibacterial activity was observed between 24 and 72 hours of confrontation. Kefir 1 and 2 met the physicochemical and microbiological parameters established by the technical regulation of identity and quality of fermented milks. Formulation 1 fit the nutrition claims "source of protein", "low calories" and "low sodium", and kefir 2 "high protein content", "low sodium" and "high zinc content". The cheese formulations and kefir whey also showed antibacterial activity against the microorganisms, especially after 24 hours of confrontation. The antibacterial activity was more pronounced against Escherichia coli (ATCC 11229), with highest antibacterial activity after 48 and 72 hour confrontation of different population densities with Q1, Q2, S1 and S2. The kefir whey formulations showed higher antibacterial activity than kefir and cheese. All trademarks evaluated were in accordance with the Brazilian food labeling regulations. One pasteurized milk brand and three whole UHT milk brands did not meet the minimum standards of identity and quality in at least two of the five lots assessed, indicating flaws in the production process. More research related to quality of food and dairy products obtained through the use of kefir grains are indicated by exploring sensory, physicochemical and microbiological aspects of these foods, what could expand its use in diets.

Kefir é um alimento fermentado resultante da dupla fermentação do leite pelos grãos de kefir, sendo estes grãos uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas. Do kefir pode-se obter o kefir leban e o soro de kefir, ambos resultantes da filtração do kefir em tecido de algodão esterilizado, por 24 horas, a 25ºC ± 2ºC. Este estudo tem por objetivos caracterizar e avaliar o comportamento de diferentes amostras de grãos de kefir tradicional e de derivados (kefir, kefir leban e soro de kefir) quanto às características físico-químicas, sensoriais, intenção de compra e atividade anti-Escherichia coli, quando inoculados em diferentes concentrações, padronizando-se o tipo de leite, o tempo e a temperatura de incubação, a maturação e a filtração. Foram desenvolvidas análises fisicoquímicas, a avaliação sensorial através do teste de aceitabilidade e preferência e a determinação de atividade anti-Escherichia coli. Os resultados demonstraram que a técnica de manipulação e padronização das amostras foi eficaz na obtenção de produtos com características idênticas, visto a reprodutibilidade dos resultados. Também indicam que o volume de leite utilizado na incubação influencia significativamente nas características do produto final. O kefir leban obtido do experimento apresentou consistência cremosa, semelhante ao queijo quark, aroma característico de laticínio fermentado, cor amarela esbranquiçada, sabor ácido e boa espalhabilidade. Manteve os teores de cálcio contidos no leite após o processamento, concentrou as proteínas e gorduras, além de não conter lactose. Apresentou boa aceitabilidade e 58% de intenção de compra, quando utilizado na elaboração de formulações alimentares tipo antepasto. O kefir e o soro de kefir apresentaram Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana/bacteriostasia e Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana/ bactericidia máximas frente ao inóculo bacteriano Escherichia coli (ATCC 11229), testado em concentrações <=108 UFC/mL. / Kefir is a fermented food resulting from the double fermentation of milk by kefir grains, these grains are a symbiotic association of yeasts, acid-lactic and acetic-acid bacteria. From kefir can be obtained kefir leban and kefir whey, both from the filtration of kefir in sterile cotton cloth, during 24 hours at 25°C ± 2ºC. This study aims to characterize and evaluate the behavior of different samples of traditional kefir grains and products derived (kefir, kefir leban and kefir whey) on the physicochemical composition, sensorial characteristic, intent to buy and anti-Escherichia coli activity, when inoculated in different concentrations, standardized the type of milk, the time and temperature of incubation, the maturation and filtration processes. Were developed physical and chemical analysis, the sensory evaluation using the tests of acceptability and preference and determination of anti-Escherichia coli activity. The results showed that the technique of handling and standardizing of the samples was effective in providing products with similar characteristics as the reproductibility of results. It is also indicate that the volume of milk used in the incubation influence significantly the characteristics of the final product. The kefir leban obtained in the experiment showed creamy consistency, similar to quark cheese, characteristic aroma of fermented dairy, whitish yellow color, acid flavor and good spread. He maintained the calcium contained in milk after processing,he concentrated protein, and don't contain any lactose. The product showed good acceptability and 58% of purchase intention, when used in the preparation of food formulations such hors d'oeuvre. The kefir and the kefir whey showed maximal intensity of bacterial inhibition activity/bacteriostasys, and intensity of bacterial inactivation activity/bactericidie in front of inoculum of Escherichia coli (ATCC 11229), tested at concentrations <=108CFU/mL.

A crescente busca por uma alimentação mais saudável e com valor agregado aumenta a necessidade de desenvolvimento de pesquisas que visem não só conhecer os alimentos, como também desenvolver e caracterizar novos produtos. Assim é fundamental que profissionais da área técnica que atuam em indústrias de alimentos e em institutos de pesquisa, trabalhem em conjunto com os profissionais da área da saúde, contribuindo para a prevenção de doenças e promoção da saúde da população. O objetivo geral do estudo foi elaborar e avaliar a atividade antibacteriana in loco de derivados lácteos elaborados a partir de grãos de kefir frente a microrganismos padrão de interesse em alimentos; e determinar a composição físico-química e microbiológica dos produtos. Inicialmente duas formulações de leite fermentado kefir (kefir 1 e 2) foram elaboradas, a primeira com leite pasteurizado e grãos de kefir e a segunda com leite pasteurizado, leite em pó e grãos de kefir. A composição centesimal e de minerais foi avaliada no leite utilizado como matéria-prima e nas formulações de leite fermentado, onde determinou-se também o pH e foi realizada a contagem de bactérias láticas totais. Com base na composição centesimal do kefir, foi verificada a possibilidade de atribuição de propriedade nutricional ao alimento e a conformidade em relação ao regulamento técnico de identidade e qualidade dos leites fermentados. Na sequencia, duas formulações de queijo (Q1 e Q2) e soro (S1 e S2) de kefir foram elaboradas a partir da coagulação microbiana realizada com grãos de kefir e determinada a composição centesimal e o pH. Cinco diferentes densidades populacionais de Staphylococcus aureus (ATCC 25923) e Escherichia coli (ATCC 11229) referidas no estudo como A, B, C, D e E (sendo A > B > C > D > E) foram inoculadas nas formulações de kefir, queijo e soro, sendo determinada a atividade antibacteriana in loco após 0, 24, 48 e 72 horas de confronto. Paralelamente cinco lotes de dez marcas comerciais de leite pasteurizado e leite UHT foram avaliados quanto à conformidade em relação à legislação de rotulagem e aos padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. As formulações de kefir apresentaram atividade antibacteriana significativa frente às diferentes densidades populacionais dos patógenos em estudo após de 24 horas de exposição, não sendo observada atividade antibacteriana entre 24 e 72 horas de confronto. Kefir 1 e 2 atenderam aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos previstos no regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados avaliados no estudo. A formulação 1 pode receber a declaração de “fonte de proteínas”, “reduzido em calorias” e “baixo teor de sódio” e a formulação 2 de “alto conteúdo de proteínas”, “baixo teor de sódio” e “alto conteúdo de zinco”. As formulações de queijo e soro de kefir também apresentaram atividade antibacteriana frente aos microrganismos alimentares testados, principalmente após 24 horas de confronto. A atividade antibacteriana foi mais intensa frente à Escherichia coli (ATCC 11229), obtendo-se atividade antibacteriana máxima após 48 e 72 horas de confronto de Q1, Q2, S1 e S2 com diferentes densidades populacionais do microrganismo testadas. As formulações do soro de kefir foram as que apresentaram maior atividade antibacteriana quando comparadas com o kefir e o queijo. Todas as marcas comerciais de leite avaliadas estavam em conformidade com a legislação brasileira de rotulagem. Uma marca de leite pasteurizado integral e três marcas de leite UHT integral não atenderam aos parâmetros mínimos de identidade e qualidade em pelo menos dois dos cinco lotes avaliados, apontando falhas no processo de beneficiamento. Mais pesquisas relacionadas à qualidade dos alimentos e aos derivados lácteos obtidos mediante o emprego de grãos de kefir são indicadas, explorando aspectos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos destes alimentos, ampliando sua utilização em dietas. / The growing demand for a healthier and value-added food increases the need for research that aims not only to know food, but also to develop and characterize new products. So it is essential that technical professionals working in the food industry and research institutes to work together with health professionals, contributing to the prevention of disease and promotion of health. The overall objective of the study was to develop and evaluate the in loco antibacterial activity of dairy products made from kefir grains against standard foodborne; and to determine the physicochemical and microbiological characteristics of these products. Initially two formulations of kefir fermented milk (kefir 1 and 2) were prepared, the first with pasteurized milk and kefir grains and the second with pasteurized milk, powdered milk and kefir grains. The chemical and mineral composition of raw material (milk and powdered milk) and kefir products was evaluated, and were also determined the pH and the total lactic acid bacteria count. Based on the chemical composition of kefir, there was verified the possible nutritional property statements and also the compliance of the products with the standards of identity and quality for fermented milks. In sequence, two cheese formulations (Q1 and Q2) and serum (S1 and S2) of kefir were prepared from microbial coagulation made with kefir grains and determined the chemical composition and pH. Five different bacterial densities of Staphylococcus aureus (ATCC 25923) and Escherichia coli (ATCC 11229) referred as A, B, C, D and E (where A> B> C> D> E) were inoculated in kefir, cheese and whey formulations and determined the in loco antibacterial activity after 0, 24, 48 and 72 hours of confrontation. Five batches of ten commercial brands of pasteurized and UHT milk were evaluated according to the rules for labeling and the identity and quality standards established by the Brazilian food law. The kefir formulations showed significant antibacterial activity against different population densities after 24 hours of exposure and no antibacterial activity was observed between 24 and 72 hours of confrontation. Kefir 1 and 2 met the physicochemical and microbiological parameters established by the technical regulation of identity and quality of fermented milks. Formulation 1 fit the nutrition claims "source of protein", "low calories" and "low sodium", and kefir 2 "high protein content", "low sodium" and "high zinc content". The cheese formulations and kefir whey also showed antibacterial activity against the microorganisms, especially after 24 hours of confrontation. The antibacterial activity was more pronounced against Escherichia coli (ATCC 11229), with highest antibacterial activity after 48 and 72 hour confrontation of different population densities with Q1, Q2, S1 and S2. The kefir whey formulations showed higher antibacterial activity than kefir and cheese. All trademarks evaluated were in accordance with the Brazilian food labeling regulations. One pasteurized milk brand and three whole UHT milk brands did not meet the minimum standards of identity and quality in at least two of the five lots assessed, indicating flaws in the production process. More research related to quality of food and dairy products obtained through the use of kefir grains are indicated by exploring sensory, physicochemical and microbiological aspects of these foods, what could expand its use in diets.

Kefir é um alimento fermentado resultante da dupla fermentação do leite pelos grãos de kefir, sendo estes grãos uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas. Do kefir pode-se obter o kefir leban e o soro de kefir, ambos resultantes da filtração do kefir em tecido de algodão esterilizado, por 24 horas, a 25ºC ± 2ºC. Este estudo tem por objetivos caracterizar e avaliar o comportamento de diferentes amostras de grãos de kefir tradicional e de derivados (kefir, kefir leban e soro de kefir) quanto às características físico-químicas, sensoriais, intenção de compra e atividade anti-Escherichia coli, quando inoculados em diferentes concentrações, padronizando-se o tipo de leite, o tempo e a temperatura de incubação, a maturação e a filtração. Foram desenvolvidas análises fisicoquímicas, a avaliação sensorial através do teste de aceitabilidade e preferência e a determinação de atividade anti-Escherichia coli. Os resultados demonstraram que a técnica de manipulação e padronização das amostras foi eficaz na obtenção de produtos com características idênticas, visto a reprodutibilidade dos resultados. Também indicam que o volume de leite utilizado na incubação influencia significativamente nas características do produto final. O kefir leban obtido do experimento apresentou consistência cremosa, semelhante ao queijo quark, aroma característico de laticínio fermentado, cor amarela esbranquiçada, sabor ácido e boa espalhabilidade. Manteve os teores de cálcio contidos no leite após o processamento, concentrou as proteínas e gorduras, além de não conter lactose. Apresentou boa aceitabilidade e 58% de intenção de compra, quando utilizado na elaboração de formulações alimentares tipo antepasto. O kefir e o soro de kefir apresentaram Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana/bacteriostasia e Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana/ bactericidia máximas frente ao inóculo bacteriano Escherichia coli (ATCC 11229), testado em concentrações <=108 UFC/mL. / Kefir is a fermented food resulting from the double fermentation of milk by kefir grains, these grains are a symbiotic association of yeasts, acid-lactic and acetic-acid bacteria. From kefir can be obtained kefir leban and kefir whey, both from the filtration of kefir in sterile cotton cloth, during 24 hours at 25°C ± 2ºC. This study aims to characterize and evaluate the behavior of different samples of traditional kefir grains and products derived (kefir, kefir leban and kefir whey) on the physicochemical composition, sensorial characteristic, intent to buy and anti-Escherichia coli activity, when inoculated in different concentrations, standardized the type of milk, the time and temperature of incubation, the maturation and filtration processes. Were developed physical and chemical analysis, the sensory evaluation using the tests of acceptability and preference and determination of anti-Escherichia coli activity. The results showed that the technique of handling and standardizing of the samples was effective in providing products with similar characteristics as the reproductibility of results. It is also indicate that the volume of milk used in the incubation influence significantly the characteristics of the final product. The kefir leban obtained in the experiment showed creamy consistency, similar to quark cheese, characteristic aroma of fermented dairy, whitish yellow color, acid flavor and good spread. He maintained the calcium contained in milk after processing,he concentrated protein, and don't contain any lactose. The product showed good acceptability and 58% of purchase intention, when used in the preparation of food formulations such hors d'oeuvre. The kefir and the kefir whey showed maximal intensity of bacterial inhibition activity/bacteriostasys, and intensity of bacterial inactivation activity/bactericidie in front of inoculum of Escherichia coli (ATCC 11229), tested at concentrations <=108CFU/mL.