Orientador : Salvador Massagner Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T21:41:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alegre_RanulfoMonte_D.pdf: 3760200 bytes, checksum: 4f6923acd7a24fbc84b7bed7c242dde7 (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: Foram estudadas as leveduras Saccharomyces fragilis ATCC 8612, Saccharomyces fragilis ATCC 8635, Saccharomyces fragilis ATCC 16045, Saccharomyces fragilis ATCC 100220, Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415, Candida pseudotropicalis ATCC 8659 e Candida pseudotropicalis IOC 2697, com o objetivo de- selecionar aquela que apre¬sentasse o melhor desempenho em metabolizar lactose e produzir ß-galactosidase. Das leveduras ensaiadas seis demonstraram ser hábeis para fermentar lactose em meio sintético, com exceção da Candida pseudotropicalis IOC 2697, que utiliza lactose de forma muito lenta. Houve necessidade de controlar o pH da- fermentação de meio sinté¬tico, uma vez que ocorreu a produção de ácidos pelas leveduras, o que causou diminuição do pH ate a inibição das mesmas. A fermentação de permeado de soro de queijo concentrado a 22,5% de lactose, apôs a adaptação das leveduras, mostrou que a Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415 foi a levedura que mais consumiu lactose, chegando a produzir cerca de 47 g/l, de etanol. A Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415 consumiu toda a lac¬tose do permeado quando a concentração inicial desta era de 10%, sendo que o consumo total da lactose do permeado concentrado a 15% de lactose também foi possível quando a cultura foi aerada na sua fase inicial, com uma produção de cerca de 57g/l de etanol. Da autólise das células de Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415, obtidas da fermentação de permeado com 15% de lactose e aeração na fase iniciai, resultou um extrato de ß-galactosidase. Pa¬ra o menor tempo de autólise (17 horas) obteve-se uma atividade de cerca de 41,98 µmol de glicose liberada por miligrama de células autolisadas e por minuto, quando testada em solução 5% de lactose. A medida em que o tempo de autólise aumentou, aumentou também o número de células rompidas, bem como a atividade de lactose medida em µmol de glicose liberada por mililitro de extrato enzimático. Con¬tudo, a atividade medida em µmol de glicose liberada por miligrama de células autolisadas e por minuto diminuiu. Esta enzima quando testada em soluções de lactose, apre¬sentou um Km médio de 60,32 mM de lactose. / Abstract: The following yeasts: Saccharomyces fragilis ATCC 8612, Saccharomyces fragilis ATCC 8635, Saccharomyces fragilis ATCC 16045, Saccharomyces fragilis ATCC 100220, Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415, Candida pseudotropicalis ATCC 8659 and Candida pseudotropicalis IOC 2697 were studied with the objective of to select the best lactose fermentative as well lactase producer. From these yeasts six demonstrated to be able to ferment lactose in sintetic media, with exception of Candida pseudotropicalis IOC 2697 which is a slow lactose metabilizer. It was necessary to control the pH on the sintetic media fermentation since there was acid production by the yeasts which caused the pH decrease and the yeasts inhibition. Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415 showed to be the best lactose metabolizer on the fermentation of cheese whey permeate concentrated at 22.5% lactose, producing up to 47g/l of ethanol. Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415 consumed all the lactose present on the whey permeate when the initial concentration was 10%, The total consumption of lactose also was possible with 15% lactose whey permeate when the culture was aerated on the initial phase obtaining up to 57g /l ethanol. A ß-galactosidase extract was obtained from the autolised cells of Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415 obtained from fermentation of 15% lactose whey permeat with aeration on the initial phase. For the lowest autolisis time (17 hours) it was obtained an approximated activity of 41.98 µmol of glucose liberated per miligram of autolised cells-minute, when it was tested in a 5% lactose solution. The increase of autolisis time resulted in an increase on disrupted cells as well as in an increase of lactose activity expressed in µmol liberated glucose per millimeter of enzymatic extract, however the enzymatic activity expressed as µrnol of liberated glucose per milligram of autolised cells-minute decreased. This enzyme when tested on lactose solution presented an average Km of 60.32mM of lactose. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2018-02-02T16:53:12Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2434022 bytes, checksum: d37a5476c2e310bc08271239944b2f58 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-02T16:53:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2434022 bytes, checksum: d37a5476c2e310bc08271239944b2f58 (MD5) Previous issue date: 2017-08-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Neste estudo foram avaliadas as condições de processamento dos queijos Minas artesanais (QMA) da Serra da Canastra por meio de questionário semiestruturado, que foi aplicado a 20 produtores cadastradas ao Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Nas respectivas propriedades, foram coletadas amostras de pingo, fermento endógeno utilizado na região, as quais foram avaliadas quanto a aspectos físico-químicos e microbiológicos. Com o propósito de conhecer o papel da microbiota predominante do pingo foram utilizados os meios MRS e M17 para isolamento de bactérias láticas e meio ASM para isolar bactérias do gênero Staphylococcus. Os 295 isolados foram caracterizados fenotipicamente (morfologia, gram, catalase). O DNA total de cada isolado foi extraído e pela técnica de REP-PCR, os isolados dos meios MRS e M17 foram agrupados. Com a união das análises fenotípicas e genotípicas foi possível selecionar e identificar por meio do sequenciamento do gene 16S rDNA, 89 isolados. Após os resultados do sequenciamento e o agrupamento pela REP- PCR, 49 isolados dos meios MRS e M17 foram selecionados e avaliados quanto à capacidade de inibir o crescimento de patógenos indicadores de qualidade (Escherichia coli ATCC 11229, Staphylococcus aureus ATCC 13565, Listeria monocytogenes ATCC 15313 e Salmonella Enteritidis ATCC 13076) eme meio tamponado (neutralizar o efeito dos ácidos orgânicos produzidos pelas bactérias) e não tamponado. A importância da atividade queijeira foi confirmada pelos resultados da entrevista estruturada que também permitiu constatar que a maioria das propriedades (80%) atendiam aos requisitos das boas práticas de fabricação (BPF), com ausência de focos de insalubridade nos locais de produção e adjacências. Nas 20 amostras do pingo analisados, o pH variou de 4,21 a 5,62, a acidez titulável de 0,24 a 1,18% de ácido lático e o teor de sal de 1,91 a 4,90%, o que evidencia a diversidade do fermento endógeno entre as propriedades de uma mesma região. Apesar das diferenças físico-químicas, as análises microbiológicas mostraram que todas as amostras do pingo apresentaram prevalência de bactérias do ácido lático e ausência de E. coli. A presença de S. aureus foi detectada em 40% das amostras, com contagens variando de 1,57 a 3,18 log UFC.g -1 . Após a seleção, 89 isolados foram enviados para sequenciamento de parte do gene 16s rDNA. Os isolados obtidos do meio de cultura ASM foram identificados predominantemente como Enterococcus faecalis (42). Embora o meio ASM seja utilizado para isolamento de S. aureus, nenhum isolado foi identificado como sendo dessa espécie, apenas dois isolados identificados como pertencentes ao gênero Staphylococcus (S. warneri e S. xylosus). Dentre os 42 isolados dos meios MRS e M17 enviados para sequenciamento, 15 foram identificados erroneamente, uma vez que a morfologia difere do gênero identificado, e, portanto, será necessária uma identificação definitiva posteriormente. Doze isolados não foram passíveis de identificação devido a presença de “ruídos” dos quais, ao serem excluídos resultou em sequências pequenas e com baixa similaridade com o banco de dados. Dos 15 isolados restantes, todos pertencem ao gênero Lactobacillus, sendo Lactobacillus plantarum (13), L. paracasei (1) e L. rhamnosus (1). As bactérias láticas isoladas do pingo apresentaram atividade antagonista sobre os patógenos indicadores (E. coli, L. monocytogenes, S. Enteritidis e S. aureus). O antagonismo realizado em meio tamponado, em que o efeito dos ácidos foi neutralizado, promoveu redução no tamanho dos halos produzidos por mais de 55% dos isolados. A atividade proteolítica foi observada em 89,9% dos isolados e 91,8% foram apresentaram capacidade de produzir diacetil, o que pode ter contribuido para o antagonismo observado. O presente estudo reforça a produção de QMA como uma atividade familiar responsável pelo sustento de diversas famílias do Estado de Minas Gerais e enfatiza a importância do pingo na segurança microbiológica dos mesmos. Por apresentar microbiota endógena composta predominantemente por bactérias láticas, que se mostraram eficazes na inibição de microrganismos patogênicos indicadores de qualidade, o pingo é imprescindível para tornar os queijos seguros para o consumo após período adequado de maturação. / In this study was evaluated as processing conditions of artisanal Minas cheese (AMC) of Serra da Canastra by means of a semistructured questionnaire, which was applied to 20 producers registered at the Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). In the respective properties, samples of pingo, endogenous culture used in the region were collected and evaluated for physical-chemical and microbiological aspects. With the purpose of knowing the role of the predominant microbiota of pingo, MRS and M17 media were used to isolate lactic acid bacteria and ASM medium to isolate bacteria of the genus Staphylococcus. The 295 isolates were characterized phenotypically (morphology, gram, catalase). The Total DNA from each isolate extracted and by the REP-PCR technique, isolated from the MRS and M17 media were pooled. With a combination of phenotypic and genetic analyzes it was possible to select and identify by means of 16S rDNA gene sequencing, 89 isolates. After obtaining the result and grouping by REP- PCR, 49 isolates of MRS and M17 media were selected and evaluated for the ability to inhibit the growth of quality indicator pathogens (Escherichia coli ATCC 11229, Staphylococcus aureus ATCC 13565, Listeria monocytogenes ATCC 15313 and Salmonella Enteritidis ATCC 13076) in buffered medium (neutralize the effect of organic acids produced by bacteria) and unbuffered. The importanceof the cheesemaking activity was confirmed by the results of the structured interview, which also showed that most of the properties (80%) met the requirements of Good Manufacturing Practices (GMP), with no focus of insalubrity at production sites and adjacent areas. In the 20 samples of the pingo analyzed, the pH ranged from 4.21 to 5.62, a titratable acid of 0.24 to 1.18% of lactic acid and salt content of 1.91 to 4.90%, which evidences the diversity of the endogenous ferment among the properties of the same region. Despite the physico-chemical differences, the microbiological analyzes showed how all the samples of the pingo presented prevalence of lactic acid bacteria and absence of E. coli. The presence of S. aureus was detected in 40% of the samples, with counts ranging from 1.57 to 3.18 log UFC.g -1 . After selection, 89 isolates were sent for sequencing of part of the 16s rDNA gene. The isolates obtained from the ASM medium were identified predominantly as Enterococcus faecalis (42). Although the ASM medium was used for S. aureus isolation, no isolates were identified as being of this species, only two isolates identified as belonging to the genus Staphylococcus (S. warneri and S. xylosus). Of the 42 isolates of the MRS and M17 media sent for sequencing, 15 were erroneously identified, since the morphology differs from the genus identified, and therefore isn’t a definitive identification. Twelve isolates were not identifiable due to the presence of "noises", which, when excluded, resulted in small sequences with low similarity to the database. Of the 15 remaining isolates, all belong to the genus Lactobacillus, being Lactobacillus plantarum (13), L. paracasei (1) and L. rhamnosus (1). The isolatedof lactic acid bacteria showed antagonistic activity on the indicator pathogens (E. coli, L. monocytogenes, S. Enteritidis and S. aureus). The antagonism carried out in buffered media, in which the effect of the acids was neutralized, promoted a reduction in the size of the halos produced by more than 55% of the isolates. The proteolytic activity was observed in 89.9% of the isolates and 91.8% were able to produce diacetyl, which may have contributed to the observed antagonism. The present study reinforces the production of QMA as a family activity responsible for the sustenance of several families in the State of Minas Gerais and emphasizes the importance of the pingo in the microbiological safety of the same. Due to the presence of endogenous microbiota composed predominantly of lactic bacteria, which proved to be effective in inhibiting pathogenic microrganisms quality indicators, are essential to make cheeses safe for consumption after an adequate maturation period.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-04-12T11:44:31Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 10511825 bytes, checksum: ff27fb15316ce502d8d27e94ab3c9b16 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-12T11:44:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 10511825 bytes, checksum: ff27fb15316ce502d8d27e94ab3c9b16 (MD5) Previous issue date: 1997-03-25 / A produção de etanol a partir de soro de queijo suplementado com LB ou 0,5% de extrato de Ievedura por Klebsiella oxytoca M5A1, recombinante P2 (Kb.P2), em valores de pH controlado em 6,0; 6,5; 6,9; 7,0; e 7,3, apresentou baixo rendimento, o que indica ineficiência de estirpe Kb.P2 em utilizar a lactose do soro como substrato. A temperatura ótima para produção de enzima β-D-galactosidade foi 30°C. O pH e a temperatura de atividade ótima da enzima β-D-galactosidade foram 7,0 e 45°C, respectivamente. A enzima não apresentou estabilidade em temperatura superior a 35°C. Houve repressão catabólica de enzima, com a adição de glicose 10 minutos após a adição do indutor lPTG. A galactose adicionada em uma cultura paralela, no mesmo tempo, inibiu ligeiramente a produção de enzima. A β-D-galactosidase de Kb.P2 apresentou 37% de atividade em relação à E. coli K12, quando induzida com IPTG, indicando que Kb.P2 possui uma baixa expressão de enzima. As células rompidas com a prensa francesa ou as células permeabilizadas com tolueno apresentaram 1,3 vez mais atividade de β-D-galactosidase 30 minutos após a adição do indutor, comparado a células induzidas e não tratadas, o que indica baixa eficiência na entrada do substrato nas células. Os resultados permitem evidenciar que a fermentação de soro de queijo por Kb.P2 depende, ainda, do conhecimento e da manipulação do sistema da bactéria, visando utilizar lactose. / The fermentation of cheese whey, supplemented with LB or 0.5% yeast extract, by ethanologenic Klebsiella oxyfoca M5A1, recombinant P2 (Kb.P2), in media with the pH controlled at 6.0; 6.5; 6.9; 7.0. and 7.3, resulted in low ethanol yield. These results indicated that Kb.P2 was not expressing the Lac- operon efficiently. The optimum temperature for β-D-galactosidase production was 30°C. The best pH and temperature for β-D-galactosidase activity were 7.0 and 45°C, respectively. However, enzyme stability was reduced at temperatures higher than 35°C. The addition of glucose repressed β-D-galactosidase more than the addition of galactose. When compared to Escherichia coli K12. B-D-galactosidase induction with IPTG in Kb.P2 corresponded to only 37% of the activity observed for K12. This result showed that the expression of Lac-operon genes was weak. Cultures induced for 30 min with IPTG, and, then, treated in a French press or with toluene had 1.3 times more β-D-galactosidase activity than induced cells that were not ruptured, showing inefficient transport of the substrate into the cells. The possibility of Kb.P2 use for cheese whey fermentation depends on a better understanding of Lac-operon.