Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Saúde Animal, 2016. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2016-08-10T16:09:44Z No. of bitstreams: 1 2016_AndersonJoaquimPereiradosSantos.pdf: 1027712 bytes, checksum: 89b5dab1c01fe6b1b259e438601722cc (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2016-09-02T14:56:05Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_AndersonJoaquimPereiradosSantos.pdf: 1027712 bytes, checksum: 89b5dab1c01fe6b1b259e438601722cc (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-02T14:56:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_AndersonJoaquimPereiradosSantos.pdf: 1027712 bytes, checksum: 89b5dab1c01fe6b1b259e438601722cc (MD5) / Com o objetivo de verificar o efeito do período de maturação sobre o desenvolvimento de micro-organismos foram realizados dois estudos, sendo o primeiro a partir da produção de queijos com leite cru (n=7) para avaliação das contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos, coliformes totais e Escherichia coli, e o segundo com queijos fabricados com leite laboratorialmente esterilizado (n=7), para avaliação das contagens de Listeria monocytogenes inoculada. Em ambos os estudos, os queijos foram maturados em condições de temperatura (7,5 ± 1,5 °C) e umidade (45 ± 5 %) controladas, durante 60 dias. Foram realizadas análises da matéria prima (leite cru e leite esterilizado), da massa imediatamente após a produção, dos queijos no primeiro dia (dia 01) e a cada dez dias (dias 10, 20, 30, 40, 50 e 60); também foram determinados os teores de umidade desses queijos. Aeróbios mesófilos apresentaram contagens de 5,77 log UFC/mL no leite, 6,67 log UFC/g na massa, 8,92 log UFC/g com vinte dias de maturação, quando alcançou sua contagem máxima e 7,24 log UFC/g aos sessenta dias de maturação. As contagens de coliformes totais foram: 5,47 log UFC/mL no leite, 6,33 log UFC/g na massa, 7,73 log UFC/g aos dez dias de maturação, quando alcançou sua contagem máxima e 5,18 log UFC/g aos sessenta dias. E. coli apresentou contagens de 2,52 log UFC/mL no leite, 3,48 log UFC/g na massa, 5,19 log UFC/g com vinte dias, quando alcançou sua contagem máxima e 2,30 log UFC/g aos sessenta dias de maturação. As contagens de L. monocytogenes foram de 6,50 log UFC/g na massa, 8,09 log UFC/g no trigésimo dia, quando alcançou sua contagem máxima e 7,66 log UFC/g aos sessenta dias de maturação. Com os resultados obtidos foi possível concluir que o período de maturação de 60 dias não foi suficiente para garantir a higiene e a inocuidade dos queijos considerando o comportamento dos micro-organismos estudados sob as condições e os tempos analisados. ________________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / In order to verify the effect of the maturation period on the development of micro-organisms two studies were conducted, in which the first one was developed with cheeses produced with raw milk (n = 7) for evaluation of aerobic microorganisms mesophilic counts, total coliforms and Escherichia coli, and the second one with cheeses produced with laboratorial sterilized milk (n = 7) for the assessment of the counts of Listeria monocytogenes inoculated. In both studies, the cheeses were matured under controlled conditions of temperature (7.5 ± 1.5 ° C) and humidity (45 ± 5%), for 60 days. Analysis of the prime materials (raw milk and sterilized milk), the curd immediately after production, the cheeses on the first day (Day 01) and every ten days (days 10, 20, 30, 40, 50 and 60) were carried out; Also, the cheeses’ moisture were estimated. Mesophilic aerobic counts were 5.77 CFU/mL log in milk sample, 6.67 log CFU/g in curd sample, 8.92 log CFU/g in cheese sample within twenty days of ripening, when it reached its maximum count and 7.24 log CFU/g at the sixtieth day of ripening. Total coliform counts were: 5.47 log CFU/mL in milk sample, 6.33 log CFU/g in curd sample, 7.73 log CFU/g on the tenth day of ripening, when it reached its maximum count and 5.18 log CFU/g at the sixtieth day. E. coli showed counts of 2.52 log CFU/mL in milk sample, 3.48 log CFU/g in curd sample, 5.19 log CFU/g with twenty days of ripening when reached its maximum count and 2.30 log CFU/g at the sixtieth day of ripening. L. monocytogenes counts were 6.50 log CFU/g in curd sample, 8.09 log CFU/g on the thirtieth day, when it reached its maximum count and 7.66 log CFU/g within sixty days of ripening. With the results it was concluded that the 60-day maturation period was not enough to ensure the hygiene and safety of cheeses considering the behavior of micro-organisms studied under the circumstances analyzed.