Submitted by Maria Rosa Moraes Maximiano (maria.maximiano@uffs.edu.br) on 2017-06-28T20:05:59Z No. of bitstreams: 1 VIANA.pdf: 2116941 bytes, checksum: defbb59bbb2cf3b76351b21a16e37114 (MD5) / Approved for entry into archive by Diego dos Santos Borba (dborba@uffs.edu.br) on 2017-06-29T13:56:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 VIANA.pdf: 2116941 bytes, checksum: defbb59bbb2cf3b76351b21a16e37114 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-29T13:56:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VIANA.pdf: 2116941 bytes, checksum: defbb59bbb2cf3b76351b21a16e37114 (MD5) Previous issue date: 2016-06-14 / Às problemáticas envolvendo os alimentos artesanais/tradicionais/coloniais produzidos nas agroindústrias familiares rurais, dão conta de que, mesmo as vendas destes alimentos serem realizadas anteriormente à criação das legislações sanitárias que regram o setor alimentício, e seus produtos serem legitimados pelos consumidores, estes são colocados à margem dos mercados formais, sendo condicionadas a extinguir a comercialização se seus produtos ou viver na informalidade. Esta problemática encontrada em âmbito Nacional, também se apresenta na microrregião de Capanema – PR. Especialmente com os queijos coloniais tradicionalmente produzidos no local, e que representam o objeto de estudo desta pesquisa. Os dados empíricos foram obtidos através de aplicação de entrevista semiestruturada, que voltou-se para produtores, consumidores e técnicos/gestores de órgão de fiscalização de produtos alimentícios do queijo colonial. Obteve-se através dos dados levantados, elementos para discutir as percepções de risco dos atores sociais do queijo colonial produzido e comercializado na microrregião de Capanema-PR, além de compreendermos como se formam os laços de confiança entre produtor e consumidor dos queijos coloniais informais, e como a confiança é dada no caso de queijos coloniais formais, em que as vendas não são realizadas totalmente de forma direta entre produtor e consumidor. Estes dois princípios foram fundamentais, juntamente com os dados obtidos através das entrevistas, para as discussões frente à construção da qualidade, visto que estes são atributos que estão contidos intrinsecamente na construção da qualidade de alimentos. Tanto consumidores quanto produtores legitimam o queijo colonial produzido na microrregião de Capanema-PR, credenciando que mesmo o queijo colonial produzido e comercializado informalmente não apresenta risco nem à saúde e nem ao ambiente. Além do fato de que os consumidores por conhecer e manter proximidade com os produtores demonstram ter construído laços de confiança com os mesmo, adquirindo seus queijos com segurança. A qualidade dos queijos coloniais da microrregião de Capanema é construída por diferentes atributos como gosto, higiene, tradição e cultura, podendo ser assim considerado um alimento de qualidade ampla. / The issues concerning artisanal food / traditional / colonial produced in rural family farms, approach that, even sales of these foods happening before the creation of sanitary laws that rule food industry, and before their products were made legit by consumers, these are made marginal to the formal markets, being conditioned to terminate the sales of their products or to live in informality. This problem found in National level, also features in the micro region of Capanema - PR. Especially taking the colonial cheese traditionally produced on site, which represent the study object of this research. Empirical data were obtained by applying a semi-structured interview, which was focused on the producers, consumers and technical / supervisory board of managers of food products of the colonial cheese. It was obtained through data collected elements to discuss the risk perceptions of social actors producing colonial cheese and marketed in the micro region of Capanema, PR, and understand how they form the bonds of trust between producer and consumer of informal colonial cheeses, and how trust is given in the case of formal colonial cheeses, where sales are not made fully directly between producer and consumer. These two principles were fundamental, together with the data obtained through interviews to the discussions facing the quality construction, since these are attributes that are contained intrinsically in the construction of quality food. Both consumers and producers legitimize the colonial cheese produced in microregion Capanema-PR, accrediting that even the colonial cheese produced and marketed informally presents no risk to health or to the environment. Besides the fact that consumers, knowing and maintaining proximity to the producers, show they have built trust with the producers, purchasing their cheeses safely. The quality of the colonial cheeses from Capanema is built by different attributes such as taste, hygiene, tradition and culture, being, thus, considered wide quality food.