Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-12-07T07:11:49Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1882153 bytes, checksum: 7ef1cd92f0abdcc560237751c23c13b8 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-07T07:11:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1882153 bytes, checksum: 7ef1cd92f0abdcc560237751c23c13b8 (MD5) Previous issue date: 2015-07-20 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Filmes biodegradáveis são produzidos de materiais biológicos, portanto, de fácil decomposição por micro-organismos. Nestes filmes podem ser incorporados compostos ativos, obtendo a função de embalagem ativa. Neste trabalho, foi desenvolvida uma embalagem ativa de isolado protéico de soro de leite, nanopartículas de argila montmorilonita (MMT) e agente antifúngico natamicina (NAT). Na primeira etapa, os filmes foram desenvolvidos e caracterizados pela análise termogravimétrica (TGA), difração de raios X (DRX), propriedades mecânicas, propriedades ópticas, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e espectroscopia de infravermelho (FTIR). A adição do MMT aumentou a estabilidade térmica dos filmes. Não foi observada nenhuma esfoliação do MMT. As características mecânicas e ópticas foram influenciadas pela adição de natamicina. A análise de microscopia eletrônica de varredura (MEV) revelou a formação de bolhas e cristais de NAT e MMT na superfície dos filmes. Houve interação entre o MMT e o biopolímero. Na segunda etapa, os filmes ativos foram avaliados quanto à espessura, à taxa de permeabilidade ao vapor de água (TPVA) e seu efeito ativo (antifúngico). A espessura do filme foi reduzida pela adição de NAT. Os valores de TPVA diminuíram devido a interação entre MMT e NAT, mas aumentaram quando os fatores foram adicionados isoladamente. A ação antifúngica da natamicina contra Saccharomyces cerevisiae, Cryptococcus neoformans e a microbiota endógena da muçarela foi observada pela formação de zonas de inibição no teste de difusão em ágar. Além disso, durante 12 dias de armazenamento a 4 ± 2 oC houve a redução de um ciclo log da microbiota endógena da muçarela fatiada. A utilização dos filmes ativos foram eficientes na conservação da muçarela fatiada, aumentando a vida de pateleira do produto. / Biodegradable films are produced from biological materials, thus easily decomposed by microorganisms. In these films can be incorporated active compounds, obtaining the active packaging function. In this work, an active packaging composed of protein isolated whey, nanoparticles of montmorillonite clay (MMT) and antifungal agent natamycin (NAT) was developed. In the first stage, the films were developed and characterized by thermal gravimetric analysis (TGA), X-ray diffraction (XRD), mechanical properties, optical properties, scanning electron microscopy (SEM) and infrared spectroscopy (FTIR). The addition of MMT increased the thermal stability of the films. The exfoliation of the MMT was not observed. The mechanical and optical characteristics were influenced by the addition of natamycin. The SEM analysis revealed the formation of bubbles and crystals of NAT and MMT on the surface of the films. There was interaction between the MMT and the biopolymer. In the second stage, the active films were evaluated for thickness, water transmission rate (WVTR) and its active effect (antifungal). The thickness the film was reduced by adding of NAT. The WVTR values decreased due the interaction between MMT and NAT, but increased when the factores were added separately. The antifungal activity of natamycin against Saccharomyces cerevisiae, Cryptococcus neoformans and endogenous microflora of mozzarella was observed by the formation of zones of inhibition in the agar diffusion assay. Besides, there was a reducion of 1 cycle log of the endogenous microbiot of the mozzarella sliced stored for 12 days 4 ± 2 ° The C. utilization of the actives films were efficients in the conservation of mozzarella sliced, increasing the produts shelf life.

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:26:01Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-04-17. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:46:14Z : No. of bitstreams: 1 000844608_20170417.pdf: 86613 bytes, checksum: d13e56ba70b3c42b47529560a8ecffc8 (MD5) Bitstreams deleted on 2017-04-17T13:37:14Z: 000844608_20170417.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-04-17T13:38:03Z : No. of bitstreams: 1 000844608.pdf: 913906 bytes, checksum: 587d0e5c815ffcd2251c909e634d9681 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / No Brasil, o queijo Muçarela de búfala tem uma boa aceitação pelos consumidores e mercado em expansão. Entretanto, há escassez de dados científicos em âmbito nacional sobre as bactérias acido láticas (BAL) autóctones envolvidas nos processos tradicionais de fabricação deste produto. Assim, este estudo teve o objetivo de identificar e caracterizar as BAL autóctones isoladas durante as etapas do processo de produção e período de estocagem do queijo Muçarela de búfala, assim como avaliar a dinâmica e a evolução da microbiota lática, suas características tecnológicas e o potencial de aplicação industrial. Para isso, em um primeiro momento, cento e cinquenta e duas culturas láticas isoladas das amostras de leite in natura, coalhada, massa filada, queijo Muçarela de búfala e soro de conservação recém processados e durante o período de estocagem foram caracterizadas pela capacidade de crescer em diferentes temperaturas (15, 30 e 45 °C), pH (4,5 e 9,6), concentrações de NaCl (4,0, 6,5 e 10,0%) e pela capacidade de produzir CO2 a partir do uso da glicose. A biodiversidade e a evolução das BAL foram avaliadas pelo sequenciamento do gene 16S rRNA e pelas técnicas de RAPD-PCR e RFLP-PCR. Quanto à viabilidade nas diferentes condições, a maioria das cepas analisadas cresceu a 30 °C e na presença de 6,5% de NaCl, e em geral, cresceram bem em pH 9,6. As BAL isoladas foram identificadas como: Enterocccus faecalis, Lactococcus garvieae, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc citreum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Enterococcus sp., Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei e Leuconostoc mesenteroides. A técnica de RAPD-PCR permitiu avaliar a dinâmica das BAL representativas nas diferentes etapas de processamento e no período de estocagem do queijo Muçarela. Sessenta clusters foram obtidos pela técnica de RAPD-PCR... / In Brazil, buffalo Mozzarella cheese has good acceptance by its consumers and growing market. However, there are few scientific data about autochthonous lactic acid bacteria (LAB) involved in traditional manufacturing processes of this product nationally. Thus, this study aimed to identify the autochthonous LAB isolated during the buffalo Mozzarella cheese manufacture and storage period, as well as to evaluate the evolution and dynamic of lactic microbiota and their technological characteristics and potential of industrial application. First, isolated one hundred fifty-two lactic cultures isolated from raw milk, curd, stretched curd, mozzarella cheese, and solution of maintenance after being produced and during storage were characterized by the ability to grow in different temperatures (15, 30 and 45 °C), pH (4.5 and 9.6) and concentrations of NaCl (4.0, 6.5 and 10.0%), as well as the ability to produce CO2 from glucose. The biodiversity and evolution of LAB were evaluated by 16S rRNA gene sequencing, RAPD-PCR, and RFLP-PCR techniques. Regarding the growth under different conditions, most of the strains grow well at 30 °C, are feasible in the presence of 6.5% NaCl, and in general, presented best growing in pH 9.6. The isolated LAB were identified as: Enterocccus faecalis, Lactococcus. garvieae, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc citreum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Enterococcus sp., Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei and Leuconostoc mesenteroides. The RAPD-PCR technique allowed evaluating the dynamics of representative LAB in the different steps of Mozzarella production and storage period. Sixty clusters were obtained by RAPD-PCR. All cultures grouped by RAPD-PCR, which presented more than 85% of similarity (114 cultures), were assessed by RFLP-PCR. Most of the LAB was clustered with 100% similarity by RFLP-PCR technique...