Submitted by Pedro Barros (pedro.silvabarros@ufpe.br) on 2018-09-20T22:36:08Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Victória Mauricio Teixeira.pdf: 1697709 bytes, checksum: e15880a266961ed1d3fccf4fd5475229 (MD5) / Approved for entry into archive by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-09-21T17:13:53Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Victória Mauricio Teixeira.pdf: 1697709 bytes, checksum: e15880a266961ed1d3fccf4fd5475229 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-21T17:13:54Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Victória Mauricio Teixeira.pdf: 1697709 bytes, checksum: e15880a266961ed1d3fccf4fd5475229 (MD5) Previous issue date: 2017-02-22 / Nos últimos anos, diversos estudos sobre compostos bioativos adicionados aos alimentos têm sido realizados visando reduzir o risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Destaca-se a inulina, um prebiótico, que atua no intestino grosso estimulando o crescimento de bactérias bífidas. Dessa forma, o presente trabalho propôs desenvolver um queijo de coalho com potencial prebiótico e simular o seu processo de fabricação. Esse estudo é importante, pois aumentar os benefícios que o queijo de coalho trará a saúde dos consumidores poderá contribuir para progresso do nordeste brasileiro mobilizando o setor socioeconômico, uma vez que o queijo de coalho é um produto típico da região e atualmente difundido em todo o território brasileiro. Para tanto, adicionou-se inulina, na etapa de mexedura, durante o processo de fabricação do queijo de coalho para obtenção de duas amostras: QCP (amostra de queijo de coalho padrão) e QCI (amostra de queijo de coalho com inulina). Nas duas amostras estudadas foram realizadas as seguintes análises: composição centesimal, pH, acidez, atividade de água, microbiológica e colorimétrica. Assim como também foi possível conhecer as características desse novo queijo desenvolvido e o efeito da adição da inulina quando armazenados sob-refrigeração durante 14 dias a partir da análise de perfil de textura instrumental, capacidade de derretimento, teste de aceitabilidade e intenção de compra. Apenas para QCI foi realizada a análise do percentual de fibras alimentares. Por fim, foram efetuados o balanço de massa e a simulação do processo de produção do QCI. Os resultados obtidos no presente estudo sugerem o queijo de coalho com inulina como matriz potencialmente funcional, uma vez que a quantidade de inulina por porção de queijo de coalho está de acordo com o que preconiza a ANVISA (acima de 2,5g). As amostras de queijo de coalho estudadas demonstraram diferenças na composição centesimal e demais parâmetros físico-químicos e instrumentais avaliados. A inulina contribuiu para obtenção de queijos com menor capacidade de derretimento e com textura firme, macia, e pouco adesiva. Ambos os queijos apresentaram alta luminosidade (L*) e predominância da cor amarela (b*) em detrimento da verde (a*). Os diversos atributos sensoriais avaliados por provadores, assim com intenção de compra, indicaram bons resultados para este novo produto. O processo simulado pelo software ASPEN HYSYS forneceu informações importantes sobre o projeto real da planta de produção deste produto manufaturado, o que pode auxiliar em uma futura implementação prática. O trabalho proposto colabora para o desenvolvimento de um mercado lucrativo para novos produtos lácteos enriquecidos com componentes fisiologicamente ativos, prebióticos, que atualmente é uma das prioridades de pesquisa da indústria de alimentos. / Over the last few years, several studies on bioactive compounds added to foods have been conducted to reduce the risk of chronic noncommunicable diseases (CNCDs). Among the bioactive compounds inulin stands out, which acts in the large intestine stimulating the growth of bifid bacteria. Thus, the present work proposed to develop a rennet cheese with prebiotic potential, by adding the soluble fiber inulin, and simulating its manufacturing process. This study is important since increasing the benefits that rennet cheese will bring to consumers' health may contribute to the progress of Brazilian Northeast region by mobilizing the socioeconomic sector, once rennet cheese is a typical product in this region and it is currently diffused throughout Brazilians territory. For this purpose, inulin was added during the cooking process in order to obtain two samples: QCP (rennet cheese sample) and QCI (rennet cheese sample with inulin). In both samples studied, the following analyzes were performed: centesimal composition, pH, acidity, water activity, microbiological and colorimetric. As well as it was possible to know the characteristics of this new developed cheese and the effect of inulin addition when they are stored under refrigeration for 14 days from the analysis of instrumental texture profile, meltability, acceptability test and purchase intention. The percentage of dietary fiber was analyzed only for QCI. Finally, the mass balance and the simulation of the QCI production process were carried out. The results obtained in the present study suggest the rennet cheese with inulin as a potentially functional matrix, since the amount of fiber per cheese portion is within the ANVISA recommended value (above 2,5g). The rennet cheese samples studied showed differences in centesimal composition and other physical-chemical and instrumental parameters evaluated. Inulin contributed to obtain cheeses with lower melting capacity and with a firm, soft, and poorly adhesive texture. Both cheeses presented high luminosity (L *) and predominance of yellow color (b *) to the detriment of green (a *). The various sensory attributes assessed by tasters, thus with intent to purchase, indicated good results for this new product. The process simulated by ASPEN HYSYS software provided important information on the actual design of the production plant for this manufactured product, which may aid in future practical implementation. The proposed work contributes to the development of a profitable market for new dairy products enriched with physiologically active, prebiotic components, which is currently one of the food industry's research priorities.