Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-05-16T14:52:02Z No. of bitstreams: 1 victorjosemoreno.pdf: 5093922 bytes, checksum: 5c807d58ce57b402c631ea172e436e47 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-05-17T16:15:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 victorjosemoreno.pdf: 5093922 bytes, checksum: 5c807d58ce57b402c631ea172e436e47 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-17T16:15:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 victorjosemoreno.pdf: 5093922 bytes, checksum: 5c807d58ce57b402c631ea172e436e47 (MD5) Previous issue date: 2013-08-02 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / A Microrregião de Campo das Vertentes no Estado de Minas Gerais foi reconhecida oficialmente como região produtora do queijo Minas artesanal, pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) em novembro de 2009. Embora estudos tenham sido conduzidos por órgãos de pesquisas e agências de extensão rural tenham atuado no intuito de melhorias da fabricação deste queijo, faltam ainda mais embasamentos científicos. Neste contexto, este trabalho objetivou a caracterização física e físico-química do queijo Minas artesanal desta microrregião, em propriedades cadastradas ou em processo de cadastramento, adequadas às condições satisfatórias das boas práticas agropecuárias e de fabricação segundo o IMA. Os dados foram coletados de quatro propriedades que por ocasião deste estudo, cumpriam os prérequisitos legais, localizadas em três municípios, São João Del Rei, Lagoa Dourada e Coronel Xavier Chaves. Como metodologia, foi elaborado um plano de fabricação, maturação, coleta e transporte dos queijos junto aos produtores. Foi aplicado questionário diagnóstico visando levantar informações sobre as condições de fabricação. Dados climatológicos da região durante os períodos seco e chuvoso, para execução deste estudo e que foram solicitados ao Instituto Nacional de Meteorologia para se constatar possível influência do clima sobre as características físico-químicas dos queijos produzidos. Adotou-se o delineamento em blocos casualizados com parcelas subdivididas. Foram avaliados três fatores qualitativos: Período do ano com dois níveis (seco e chuvoso); fator queijaria com quatro níveis (1, 2, 3 e 4) e fator tempo de maturação com três níveis (10, 20 e 30 dias de maturação) utilizando-se três repetições. Os dados gerados foram tabulados em planilha eletrônica, e transcritos ao Sistema para Análises Estatísticas (SAEG), onde foram verificados os pressupostos ao uso da estatística paramétrica. Os seguintes resultados médios foram encontrados: pH 5,15; aw 0,91; teores percentuais (m/m) de EST = 64,2%; Umidade = 35,84%; GES = 53,0%; RMF = 5,40%; Gordura = 33,8%; NaCl = 2,61%; sal na umidade = 7,32%; umidade na massa desengordurada do queijo = 53,58%; proteína total = 23,3%; NSpH4,6/NT = 12,02% e NSTCA 12%/NT = 6,91%. Concluiu-se que os teores percentuais (m/m) de gordura, sólidos totais, índices de extensão da proteólise, umidade na massa desengordurada do queijo, umidade e sal na umidade foram os aspectos físico-químicos que mais sofreram variabilidade entre os produtores no período seco. Já no período chuvoso esta falta de padronização se percebe nos teores percentuais (m/m) de cloreto de sódio, sal na umidade, NSpH4,6/NT e NSTCA 12%/NT. Sendo que o sal na umidade e NSpH4,6/NT são os aspectos físico-químicos que mais sofreram variação (falta de padronização) em ambos os períodos. Os aspectos físico-químicos que sofreram menor dispersão em ambos os períodos, foram o pH, atividade de água e teores percentuais de gordura no estrato seco e proteína total. O queijo Minas artesanal da microrregião Campo das Vertentes, pode ser classificado pela legislação Federal, como queijo gordo de acordo com o teor percentual (m/m) de gordura no estrato seco (GES = 53,0%). De acordo com o teor percentual (m/m) de umidade (35,84%), como queijo de baixa umidade (massa dura) a queijo de média umidade (massa semidura), dependendo da época do ano. Adequando-se por outro lado à Legislação Mineira que estabelece uma umidade expressa em base úmida até 45,9%. / The Microrregião Campo das Vertentes in the State of Minas Gerais (Brazil) was officially recognized as producer region Minas artisanal cheese by Instituto Mineiro de Agropecuária, through the publication on Portaria No.1022 on November 3, 2009. Although studies have been conducted by agencies of research and rural extension agencies have acted in order to improve the manufacture of this cheese, more researches are still necessary. In this context, this study aimed at the physical and physicochemical characterization of Minas artisanal cheese in this Microrregião in registered properties or in those where registration are in process. They are appropriated to the satisfactory conditions of good agricultural practices and manufacturing in accordance with the Instituto Mineiro de Agropecuária. The data were collected from four properties that during this study fulfilled the legal prerequisites, located in three counties, São João Del Rei, Lagoa Dourada and Coronel Xavier Chaves. As methodology, it was done a plan for manufacturing, maturating, collecting and transporting of samples-cheese with the producers. It applied a diagnostic questionnaire aiming to up information on the manufacturing conditions. Climatological data of the region during the execution of this study were provided by the National Institute of Meteorology to observe possible influences of climate on physicochemical characteristics of the cheeses produced. Adopting a randomized block design with split plots. It evaluated three different qualitative factors: Period of the year with two levels (dry season and rainy); producer factor with four levels (producer 1, 2, 3 and 4) and maturation time factor with three levels (10, 20 and 30 days of maturation) using three replicates. Data generated the experiment were previously tabulated in a spreadsheet, and transcribed the System for Statistical Analyses (SAEG), which were verified to use the presupposition of parametric statistics, considering a significance level (p < 0.05).The following results were found: pH 5,15; water activity (aw = = 0,91); content (w/w) of (m/m) de total solids = 64,2%; moisture = 35,84%; FDM = 53,0%; mineral salts = 5,40%; fat = 33,8%; NaCl = 2,61%; salt-in-moisture = 7,32%; MNFS = 53,58%; total protein = 23,3%; extent of proteolysis = 12,02% e secondary proteolysis = 6,91%.It is concluded that content (w/w) of fat, total solids, extent of proteolysis, moisture in nonfat substances, moisture and salt-in-moisture were the physicochemical parameters that suffered the most variability among producers in the dry season period. In the rainy season this lack of standardization is perceived, in the content (w/w) of salt, Salt-in-moisture, extent of proteolysis and secondary proteolysis. Since the Salt-in-moisture and extent of proteolysis are the physicochemical parameters that suffered the most variation (lack of standardization) in both periods. The parameters that have suffered less dispersion in both periods were pH, water activity and percentage fat in dry matter and content of total protein. The Minas artisan cheese of Microrregião Campo das Vertentes, can be classified by federal legislation as fat cheese according to percentage (w/w) fat in dry matter (FDM = 53,0%). According to moisture content (w/w) - (35, 84%), as low moisture cheese (hard cheese) or average moisture cheese (semi-hard cheese), depending on the season of year. Suiting moreover to State of Minas Gerais legislation that determines a content (w/w) of moisture up to 45,9%.