Orientador: Ihiel Schwartz Schneider / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:04:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_RogeriaComastrideCastro_M.pdf: 3173249 bytes, checksum: 86dd637ebee699a3dd8a2ae55d5b8866 (MD5) Previous issue date: 1983 / Resumo: Para investigar a qualidade microbiológica e química de alimentos elaborados com carnes moídas, 70 amostras de 12 marcas diferentes foram coletadas em estabelecimentos varejistas do Município de Campinas, S.P. ; Brasil. Deste total, 4 produtos eram refrigeradas ou frescos: pasteis, raviolis, "capelettis" e croquetes, e 3 produtos congelados: almôndegas, quibes e hambúrgueres. No caso das massas, com exceção dos croquetes, as análises foram efetuadas ape nas no recheio. Os seguintes microrganismos foram pesquisados: aeróbios viáveis a 359 e a 79°C, coliformes fecais e Escherichia coli, entero cocos, estafilococos coagulase-positivos, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella sp., fungos, leveduras e microrganis mos lipolíticos. Entre os microrganismos estudados, estafilococos coagu lase-positivos foram isolados de 70% das amostras de croquetes, Bacillus cereus de 90% das amostras de almôndegas, Escherichia coli de 50% das amostras de quibes e Salmonella sp. e Clostridium perfringens de 40% das amostras de quibes. As amostras de quibe foram as que apresentaram maior frequência de microrganismos de possível risco a saúde do consumi dor. Os recheios de pasteis, "capelettis" e raviolis apresentaram as mais baixas ontagens de microrganismos potencialmente pato gênicos e de outros microrganismos, provavelmente, por serem pre-co sidos. Resultados obtidos das análises de composição em proteí na, lipídios e teor de umidade, e a relação massa:recheio foram mui to variados, nos levando a acreditar na necessidade de padronização de produtos deste tipo. / Abstract: In order to investigate the microbiological and chemical quality of foods elaborated with grounds beef,70 samples covering 12 different brands were collected from retail markets C meat shops, supermarkets, groceries and pastry shops) in the country of Campinas, State of São Paulo; Brazil. Of these, 4 products were bougth refrigerated or fresh: pies, raviolis, "capelettis", croquettes, and 3 were frozen products : meat balls, "keebe" and hamburgers. Of the pasta, products, except for croquettes, we analised only the stuffing. The following microorganisms were investigated: viable aerobes at 35°& and 79 C, fecal coliforms and Escherichia coli,enterococci, coagulase-positive staphylococci, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella sp.,molds, yeasts and lipolytic microorganisms. Of the several groups of microorganisms studied, the coagulase-positive staphylococci were isolated from 701 of the croquette samples; Bacillus cereus from 901 of the eat ball samples ; Escherichia coli from 50% of the "keebe" samples, and Salmonella sp. and Clostridium perfringens from 4 0% of the "keebe" samples. The "keebe" samples were the most frequently contaminad with potencially pathogenic microorganisms. The minced meat stuffing of the pies, ravioli and "capelettis", showed the lowest counts of potencially pathogenic microorganisms, fecal contaminantes and total aerobic plate count, probably due to the fact they are pre-cooked. Proximate composition, and dough: stuffing ratio showed great variations.which indicates the need for standards for those foods. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2016-06-02T20:00:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 3259.pdf: 5584768 bytes, checksum: 6903ef753b2a3998aebd377bfd304a56 (MD5) Previous issue date: 2010-07-28 / Financiadora de Estudos e Projetos / For that management of the hazardous wastes be held of correct environmental way, technical and administrative arrangements should be implemented, involving the prevention and effective control of generation until its final disposition. Considering the importance and complexity of the wastes management at universities, the objective of this work is to make a diagnosis and analysis of the questions involving dangerous wastes generated by the Centre for Agrarian Sciences - UFSCar campus from Araras city, in order to propose management of these wastes, with the aim of promoting reduction and/or elimination of the environment impact caused by improper discard, based on necessities and particularities of UFSCar campus and literature related. Were discussed some important concepts about thematic of wastes in the university, as well as the best ways of management of hazardous wastes in theses institutions. Aiming to set particularities of the campus from Araras city was accomplished the diagnose and characterization of the dangerous wastes by applying a semi-structured interview with the manager staff of the wastes sectors. Due the diversity of labs, 116 differents itens of wastes are generated, these wastes can be separated in categories and they present different degree of risk. However, in the campus from Araras city are storaged more than a half (54,4%) of these wastes, considered dangerous, the remainder part of it, is discard of wrong way. The data about waste treatment, show that just 8,5 liters per month of wastes perform some treatment, ie, less than 2% of the total generated. Fortunately, it is feasible that this reality can be changed leading the college to a correct control of their wastes. However it is necessary to create a recycling conscience and informations, that are able to change the complex circunstances present in the university. / Para que o gerenciamento dos resíduos perigosos seja realizado de maneira ambientalmente correta, medidas técnicas e administrativas devem ser implementadas, envolvendo desde a prevenção e o controle efetivo da geração dos resíduos até a sua disposição final. Considerando a importância e a complexidade de uma gestão de resíduos em uma universidade, este trabalho teve como objetivo diagnosticar e analisar as questões relacionadas aos resíduos perigosos gerados no Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de São Carlos no Campus de Araras, a fim de propor a gestão destes resíduos, com o intuito de promover a redução e/ou eliminação do impacto ambiental causado pelo descarte inadequado dos mesmos, baseando-se nas necessidades e especificidades do referido campus e em experiências existentes na literatura correlata. Para isto foram abordados alguns importantes conceitos a respeito da temática dos resíduos em universidades, assim como as principais etapas da gestão de resíduos perigosos nessas instituições. Com o intuito de determinar as especificidades do campus de Araras foi realizado o diagnóstico e a caracterização dos resíduos perigosos por meio de entrevista semiestruturada com os responsáveis pelos setores geradores de resíduos. Devido à diversidade de laboratórios são gerados 116 itens de resíduos, estes podem ser divididos em categorias e apresentar diferentes graus de risco. Entretanto, no campus de Araras são armazenados, pouco mais que a metade (54,4%) dos resíduos considerados perigosos, sendo o restante descartado de forma inadequada. Com relação ao tratamento dos resíduos, os dados revelam uma situação mais preocupante, pois apenas 8,5 litros por mês de resíduos passam por algum tratamento, ou seja, não chega a ser 2% do total de 478 litros. Sendo assim, é factível concluir que a realidade encontrada pode ser alterada de maneira positiva levando o campus a um controle adequado sobre seus resíduos gerados. Entretanto é necessário que se crie um habito de reciclar idéias e informações capazes de se adequarem as circunstâncias tão complexas e mutáveis apresentadas em uma universidade