Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1143861 bytes, checksum: 8029067c3256f4f85c447cd92bab4fe1 (MD5) Previous issue date: 2014-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Natural from Mexico, the family of cactus corresponds to approximately 130 genera and 1500 species, lying mainly distributed in arid and semi-arid regions of the New World. One way to include this vegetable in human nutrition is process it into jelly. The objective of this research was to develop jelly palm (Opuntia ficus-indica) that meets the parameters physical, chemical, microbiological and sensory of quality, and characterize it in terms of nutritional composition and antioxidant potential. Formulations for the jelly palm were developed using 23 factorial design with 3 central points totaling 11 trials; having as independent variables the concentrations of sucrose in relation to pulp concentration (S/P), citric acid concentration (A) and concentration of pectin (P). The dependent variables were: pH, water activity, instrumental color (brightness, chromaticity a * and b *), texture, soluble solids and titratable acidity. Considering the parameters of physical quality and chemical, formulations of jelly palm were selected and conducted for microbiological analysis, which allowed the realization of sensory analysis without causing health risk assessors. The sensory characteristics were obtained by means of acceptance test and purchase s intent test. The formulation that received the best acceptance rates and lower sugar content was sent to continue the study in order to evaluate their nutritional and functional properties. The results of the experimental design demonstrated that pH, texture, soluble solids and titratable acidity were the dependent variables with the biggest influence on the quality of jelly palm due to models showed significance with 95 % confidence. The formulation with 35 % sucrose, 65 % pulp, 0.55 % citric acid and 0.5 % pectin was selected to continue the study due to lower sugar content and higher amount of pulp. The nutritional composition showed that the jelly palm is a compatible product to marmalades, has significant quantities of bioactive compounds and is low calorie. However it has an expressive little capacity to sequester the DPPH and ABTS radical. These data make the palm a product with technological feasibility. / Natural do México a família das cactáceas corresponde a aproximadamente 130 gêneros e 1500 espécies, encontrando-se distribuída principalmente nas regiões áridas e semiáridas do novo mundo. Uma das formas de incluir esse vegetal na alimentação humana é processá-lo em geleia. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver geleia de palma (Opuntia ficus-indica) que atenda aos parâmetros de qualidade física, química, microbiológica e sensorial, além de caracterizá-la quanto à composição nutricional e seu potencial antioxidante. As formulações para a geleia de palma foram desenvolvidas utilizando o planejamento fatorial 23, com 3 pontos centrais totalizando 11 ensaios; tendo como variáveis independentes as concentrações de sacarose em relação à concentração de polpa (S/P), concentração de ácido cítrico (A) e concentração de pectina (P). As variáveis dependentes analisadas foram: pH, atividade de água, cor instrumental (luminosidade, cromaticidade a* e b*), textura, sólidos solúveis e acidez titulável. Considerando os parâmetros de qualidade físicos e químicos as formulações de geleia de palma foram selecionadas e conduzidas para análise microbiológica, que permitiu a realização da análise sensorial sem causar risco à saúde dos provadores. As características sensoriais foram obtidas por meio dos testes de aceitação e de intenção de compra. A formulação que recebeu os melhores índices de aceitação e o menor teor de açúcar foi encaminhada para dar continuidade ao estudo, de modo a avaliar suas propriedades nutricionais e funcionais. Os resultados do planejamento experimental demonstraram que as variáveis dependente de maior influência na qualidade das geleias de palma foram pH, textura, sólidos solúveis e acidez titulável, pois apresentaram modelos com significância de 95% de confiança. A formulação com 35% de sacarose, 65% de polpa, 0,55% de ácido cítrico e 0,5% de pectina foi selecionada para dar continuidade ao estudo por apresentar menor teor de açúcar e maior quantidade de polpa. A composição nutricional demonstrou que a geleia de palma é um produto compatível as geleias de fruta, possui quantidade apreciável de compostos bioativos e é hipocalórica. No entanto possui uma capacidade pouco expressiva para sequestrar o radical DPPH e ABTS. Esses dados tornam a palma um produto com viabilidade tecnológica.