Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-06Bitstream added on 2014-06-13T20:00:51Z : No. of bitstreams: 1 oliveirafilho_prc_dr_jabo.pdf: 702213 bytes, checksum: 6441d7d4384252518c08fff8854a2b61 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / No processamento industrial da tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, prioriza-se como forma de beneficiamento os filés congelados. No entanto, o rendimento em filé é baixo (30%) resultando em uma grande quantidade de resíduos. Uma alternativa para o aproveitamento destes resíduos é a obtenção da carne mecanicamente separada (CMS), com a qual se pode elaborar uma série de produtos, entre eles a salsicha. O objetivo desta tese foi avaliar a qualidade nutricional (perfil de aminoácidos, digestibilidade, escore químico da proteína e escore químico corrigido pela digestibilidade da proteína – PDCAAS), físico-química (composição química, pH, cor e textura), avaliação sensorial (cor, odor, textura, sabor e aceitação global), desnaturação das proteínas (DSC) durante o processamento e estabilidade durante armazenagem a 0ºC (oxidação lipídica - TBARS, bases nitrogenadas voláteis - BNV e microbiologia) de salsichas formuladas com diferentes níveis de inclusão (0, 20, 40, 60, 80 e 100%) de CMS de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo submetidas ou não ao processo de lavagem. As salsichas apresentaram diminuição no teor de proteína e aumento de lipídeos com a inclusão de 0 a 100% de CMS. A qualidade nutricional dos produtos foi alta, com digestibilidade acima de 85%, escore químico >0,99 e índice PDCAAS >0,90. Os parâmetros de textura instrumental (dureza, coesividade e mastigabilidade) diminuíram com inclusão crescente de CMS. A análise de DSC mostrou que a proteína miofibrilar actina foi mais sensível à desnaturação que a miosina durante o processo de obtenção da CMS. O processo de cominuição em cutter não provocou desnaturação das proteínas presentes nas misturas cárneas. A inclusão dos ingredientes não cárneos durante o processo de emulsificação das salsichas causou proteção das proteínas... / The industrial processing of Nile tilapia, Oreochromis niloticus, have the frozen fillets as a priority. However, the yield on fillet is low (30%) resulting in a large amount of waste. An alternative to use of this waste is the achievement of obtained of minced fish (MF), with which can produce a variety of products, including frankfurter-type sausages. The objective of this thesis was to evaluate the nutritional quality (amino acids profile, digestibility, chemical score of protein and protein digestibility-corrected amino acids score - PDCAAS), physicochemical (chemical composition, pH, color and texture), sensory evaluation (color, odor, texture, flavor and overall acceptance), denaturation of proteins (DSC) during processing and stability during storage at 0ºC (lipid oxidation - TBARS, total volatile bases nitrogen - TNVB and microbiology) of frankfurters elaborated with different levels of inclusion (0, 20, 40, 60, 80 and 100%) from MF waste of Nile tilapia filleting submitted or not to the washing process. The Frankfurters showed a decrease in the level of protein and increase of fat values with the inclusion of 0 and 100% of MF. The nutritional quality of the products was high, with over 85% digestibility, chemical score >0.99 and index PDCAAS >0.90. The parameters of instrumental texture (hardness, cohesiveness and chewiness) decreased with increasing inclusion of MF. The DSC analyses showed that the protein actin miofibrilar was more susceptible to denaturation that myosin during the process of obtaining the MF. The process of comminution in cutter did not cause denaturation of proteins present in the meat mixture. The inclusion of non-meat ingredients during the emulsification of frankfurters caused protection of proteins. The proteins of the frankfurter elaborated with MF waste of filleting were denatured by cooking after 1 h and 20 min and a final temperature of 72ºC ...(Complete abstract click electronic access below)

Determinar o conteúdo dos lipídeos presentes nos tecidos animais nem sempre resulta em uma resposta com precisão, devido á pouca disponibilidade de métodos adequados para a extração e determinação quantitativa destes lipídeos. A extração de lipídeos de matrizes complexas, como o pescado, por meio dos métodos tradicionais de Bligh & Dyer e Folch normalmente utilizam solventes com elevada toxicidade, cujos resíduos podem gerar um elevado impacto ambiental. A chamada segurança química está diretamente ligada à qualidade de vida e alerta para as questões de controle e prevenção dos efeitos adversos dos solventes ao ser humano e ao ambiente, compreendendo desde a extração, uso e descarte desses e seus resíduos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi estudar as condições de extração de lipídeos totais de resíduos do processamento de tilápias, visando à proposição de um método alternativo que garanta uma eficiência tão satisfatória quanto as obtidas pelos métodos tradicionais de extração. Ademais, foi desenvolvido um método de extração mais seguro ao ambiente utilizando solventes menos tóxicos que os propostos pelo método de Bligh &Dyer, por meio da aplicação experimental de um diagrama de fases hexano- etanol- água. Após a identificação da melhor combinação de solventes, os extratos obtidos com hexano- etanol apresentaram rendimento eficiente em lipídeos totais e capacidade de extrair os componentes lipídicos polares e apolares das amostras analisadas. O melhor aproveitamento dos lipídeos a serem extraídos da matriz resíduos de peixes na proporção em massa de solvente hexano: etanol: água, foram da solução 1 (1: 7: 1,375) para a carcaça, da solução 2 (1: 2,5: 1,1875) para a cabeça e da solução 4 (4: 1: 4,375) para as vísceras totalizando 14,13%, 14,69 e 47,63% de teor de lipídeos, respectivamente. Logo, ao buscar sistemas de solventes alternativos ao clorofórmio - metanol, para extrair lipídeos de resíduos do processamento de tilápias, foi possível identificar as melhores proporções de hexano: etanol: água como substituição do método tradicional proposto por Bligh & Dyer (1959). / The total lipid content of animal tissues is not always accurately measured due to the lack of adequate methods for lipid extraction and quantitative determination of tissue fat. The extraction of lipids from complex matrices, such as fish, using the traditional methods proposed by Bligh &Dyer and Folch usually, employs solvents with high toxicity, whose residues can generate a high environmental impact. The chemical safety concern nowadays is directly linked to quality of life involving control and prevention of adverse effects of solvents to humans and the environment, ranging from the extraction, use and disposal of these and their residues. Moreover, the procedures of sample preparation, the sample: solvent ratio, the proportion of solvents applied, and the order of addition of solvents during the experiment are not standardized in these methods. Therefore, the present study aimed to assess the extraction conditions of total lipids from fish processing residues, and thus propose a standardized method which ensures a maximum efficiency in lipid extraction. Furthermore, a more environmental-friendly oil extraction method using less toxic solvents than those proposed by the Bligh & Dyer method (i.e. using the hexane-ethanol-water phase diagram) was developed. After identifying the best combination of solvents, the extracts obtained with hexane- ethanol showed effective yield on total lipids and the ability to extract the polar lipid components and nonpolar of the samples. The best use of lipids to be extracted from fish waste matrix, were the solution 1 (1: 7: 1,375) for the carcass of solution 2 (1: 2,5: 1,1875) for the head and the solution 4 (4: 1: 4,375) for the viscera totaling 14,13%, 14,69% and 47,63%(4: 1: 4,375) respectively. Therefore, to seek alternative solvent systems chloroform - methanol to extract lipids of tilapia processing waste, it was possible to identify the best proportions of hexane: ethanol: water as replacing the traditional method proposed by Bligh & Dyer (1959).

Determinar o conteúdo dos lipídeos presentes nos tecidos animais nem sempre resulta em uma resposta com precisão, devido á pouca disponibilidade de métodos adequados para a extração e determinação quantitativa destes lipídeos. A extração de lipídeos de matrizes complexas, como o pescado, por meio dos métodos tradicionais de Bligh & Dyer e Folch normalmente utilizam solventes com elevada toxicidade, cujos resíduos podem gerar um elevado impacto ambiental. A chamada segurança química está diretamente ligada à qualidade de vida e alerta para as questões de controle e prevenção dos efeitos adversos dos solventes ao ser humano e ao ambiente, compreendendo desde a extração, uso e descarte desses e seus resíduos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi estudar as condições de extração de lipídeos totais de resíduos do processamento de tilápias, visando à proposição de um método alternativo que garanta uma eficiência tão satisfatória quanto as obtidas pelos métodos tradicionais de extração. Ademais, foi desenvolvido um método de extração mais seguro ao ambiente utilizando solventes menos tóxicos que os propostos pelo método de Bligh &Dyer, por meio da aplicação experimental de um diagrama de fases hexano- etanol- água. Após a identificação da melhor combinação de solventes, os extratos obtidos com hexano- etanol apresentaram rendimento eficiente em lipídeos totais e capacidade de extrair os componentes lipídicos polares e apolares das amostras analisadas. O melhor aproveitamento dos lipídeos a serem extraídos da matriz resíduos de peixes na proporção em massa de solvente hexano: etanol: água, foram da solução 1 (1: 7: 1,375) para a carcaça, da solução 2 (1: 2,5: 1,1875) para a cabeça e da solução 4 (4: 1: 4,375) para as vísceras totalizando 14,13%, 14,69 e 47,63% de teor de lipídeos, respectivamente. Logo, ao buscar sistemas de solventes alternativos ao clorofórmio - metanol, para extrair lipídeos de resíduos do processamento de tilápias, foi possível identificar as melhores proporções de hexano: etanol: água como substituição do método tradicional proposto por Bligh & Dyer (1959). / The total lipid content of animal tissues is not always accurately measured due to the lack of adequate methods for lipid extraction and quantitative determination of tissue fat. The extraction of lipids from complex matrices, such as fish, using the traditional methods proposed by Bligh &Dyer and Folch usually, employs solvents with high toxicity, whose residues can generate a high environmental impact. The chemical safety concern nowadays is directly linked to quality of life involving control and prevention of adverse effects of solvents to humans and the environment, ranging from the extraction, use and disposal of these and their residues. Moreover, the procedures of sample preparation, the sample: solvent ratio, the proportion of solvents applied, and the order of addition of solvents during the experiment are not standardized in these methods. Therefore, the present study aimed to assess the extraction conditions of total lipids from fish processing residues, and thus propose a standardized method which ensures a maximum efficiency in lipid extraction. Furthermore, a more environmental-friendly oil extraction method using less toxic solvents than those proposed by the Bligh & Dyer method (i.e. using the hexane-ethanol-water phase diagram) was developed. After identifying the best combination of solvents, the extracts obtained with hexane- ethanol showed effective yield on total lipids and the ability to extract the polar lipid components and nonpolar of the samples. The best use of lipids to be extracted from fish waste matrix, were the solution 1 (1: 7: 1,375) for the carcass of solution 2 (1: 2,5: 1,1875) for the head and the solution 4 (4: 1: 4,375) for the viscera totaling 14,13%, 14,69% and 47,63%(4: 1: 4,375) respectively. Therefore, to seek alternative solvent systems chloroform - methanol to extract lipids of tilapia processing waste, it was possible to identify the best proportions of hexane: ethanol: water as replacing the traditional method proposed by Bligh & Dyer (1959).

Made available in DSpace on 2017-07-10T17:47:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_Marisa_Maria_Pletsch_Schneider_Vivian.pdf: 1261053 bytes, checksum: a83693f7337d6cb4e3fc226e35727aa4 (MD5) Previous issue date: 2013-12-02 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The aquaculture sector should be engaged in proposals that reduce the emission of waste seeking alternatives for managing waste that will be generated, ensuring their growth and sustainability. The objectives were to characterize microbial and determine the the proximate composition, amino acids, macro and micronutrients, heavy metals and pointing technology alternatives for the use of scales of Nile tilapia, Oreochromis niloticus, collected in an industry filleting the western Paraná. The samples of scales were sent to the laboratory for determination of fecal coliforms, total coliforms, Staphylococcus aureus, enterobacteria and Salmonella spp. Analyses of crude protein, ether extract and ash were performed. The total content of amino acid scales was performed using HPLC/UV, after acid digestion. Total concentrations of macronutrients, micronutrients and toxic heavy metals were measured after digestion of the samples and perchloric nitro read by atomic absorption spectrometry and UV-VIS spectrophotometer. The absence of Salmonella spp. was found in 100% of samples. The fecal coliforms, total coliforms and Staphylococcus aureus showed mean values of 1.0 x 101, 4.1 x 101 and 5.0 x 101 CFU/g, respectively. The mean values of crude protein (PB), ether extract and ash were 49.06, 0.22 and 44.51%, respectively. Among the amino acids found in scales include the values of glycine (10.64 g/100 g) and proline (6.78 g/100 g). The amount of calcium (Ca) value was 67.53 g/kg and phosphorus (P) was 33.39 g/kg, given ratio from 1.5 to 2.1 Ca and P. The scales tilapia have contamination enterobacteria and heavy metals (Cd , Cr and Pb), with values above the levels established by law, and may not be used for animal feed, untreated. The results for PB, Ca, P, glycine, proline, among others, in the scales of Nile tilapia, suggest that these can be used as a potential source alternatives for filleting industry. Among the alternatives to the use of the scales, it has been the extraction of collagen and keratin, to use as a filter, fertilizer, substrates and crafts, and also the production of fishmeal and silage. The alternatives presented for use of scales can lead to production and recovery of by-products from this waste of fish, increasing income generation in the industry and reducing the environmental impact / O setor aquícola deve estar engajado em propostas que reduzam a emissão de resíduos buscando alternativas para o gerenciamento dos resíduos que venham a ser gerados, garantindo seu crescimento e sustentabilidade. Objetivou-se realizar a caracterização microbiana e determinar a composição centesimal, aminoacídica, macro e micronutrientes, metais pesados, e apontar alternativas tecnológicas para o aproveitamento de escamas da tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, coletadas em uma indústria de filetagem da região oeste do Paraná. As amostras de escamas foram encaminhadas ao laboratório para determinação de coliformes termotolerantes, coliformes totais, Staphylococcus aureus, enterobactérias e presença de Salmonella spp. Foram realizadas análises de proteína bruta (PB), extrato etéreo (EE) e matéria mineral (MM). A quantificação aminoacídica foi determinada em aparelho HPLC/UV, após digestão ácida. Os teores totais dos macronutrientes, micronutrientes e metais pesados tóxicos foram mensurados após digestão nitro perclórica das amostras e leitura por espectrometria de absorção atômica em espectrofotômetro UV-VIS. A ausência de Salmonella spp. foi verificada em 100% das amostras analisadas. Os coliformes termotolerantes, coliformes totais e Staphylococcus aureus apresentaram valores médios de 1,0 x 10 1 , 4,1 x 10 1 e 5,0 x 10 1 UFC/g, respectivamente. Os valores médios de proteína bruta, extrato etéreo e matéria mineral foram de 49,06, 0,22 e 44,51%, respectivamente. Entre os aminoácidos encontrados nas escamas destacam-se os valores de glicina (10,64 g/100g) e prolina (6,78 g/100g). O valor de cálcio (Ca) foi de 67,53 g/kg e de fósforo (P) 33,39 g/kg, atendendo a relação de 1,5 a 2,1:1,0 de Ca e P. As escamas de tilápia apresentam contaminação por enterobactérias e metais pesados (Cd, Cr e Pb), com valores acima dos níveis estabelecidos pela legislação vigente, não podendo ser utilizadas para alimentação animal, sem tratamento prévio. Os resultados encontrados para PB, Ca, P, glicina, prolina, entre outros, nas escamas de tilápia do Nilo, sugerem que estas podem ser utilizadas como fonte potencial em diferentes alternativas pela indústria de filetagem. Dentre as alternativas para o aproveitamento das escamas, têm-se a extração de colágeno e queratina, a utilização como filtro, fertilizantes, substratos e artesanato, e ainda, a produção de farinha e silagem. As alternativas apresentadas para utilização das escamas podem levar a produção e valorização de subprodutos provenientes deste resíduo do pescado, incrementando a geração de renda na indústria e diminuindo o impacto ambiental

Made available in DSpace on 2017-07-10T18:13:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Juliana Cristina Veit.pdf: 1542833 bytes, checksum: 8515e8ff458d06b822dcc387d9d4d96a (MD5) Previous issue date: 2012-02-14 / Fundação Araucária / The Nile tilapia is a specie that has been highlighted in recent years for various reasons, however, during their filleting there is a sub use of its chips, resulting in very rich protein sources waste that could be used in food. An alternative for these waste can be the development of protein hydrolyzed, which are constructed using enzymes that hydrolyze proteins into small peptides and free amino acids, that can be used in diets for patients with difficult or disability in the absorption of intact protein, as hypoallergenic food for liver diseases, as protein supplements and as a flavoring in foods. In this sense, this present study aimed to develop protein hydrolyzed of Nile tilapia V cuts and breaded fish with partial inclusion of hydrolyzed and characterized them with respect to chemical composition, microbiological and sensory. The raw material used to obtain the protein hydrolyzed were Nile tilapia V cuts and commercial enzymes, one obtained from Bacillus (H1) and other extracted from papaya latex (H2). The hydrolyzed were prepared in a simulator reactor consists of a mechanical stirrer and an electrical heater. For the hydrolyze condition control were monitored the pH and temperature until that were optimal enzymatic condition. After some times of hydrolyze, the process ended with the thermal enzyme inactivation and filtration of the obtained products. After that, were determined the hydrolysis degree of each hydrolyzed. To verify their application, three breaded formulation were developed, one without hydrolyzed, one with 8% of hydrolyzed (H1) inclusion and one with 8% of hydrolyzed (H2) inclusion. Were realized moisture, protein, lipids, ash and carbohydrate analysis of the hydrolyzed and breaded. To control the hygienic and sanitary conditions of the final products were carried out microbiological analysis of positive Staphylococcus coagulase, Salmonella sp, thermotolerant coliforms, molds, yeasts, mesophilic and psychrotophic. To verify the breaded acceptation, was carried out the sensorial analysis with 35 volunteer tasters. The determined hydrolysis degrees were 14,76% for H1 and 13,17% for H2. The hydrolyzed showed 81,42 and 70,98% for moisture, 13,61 and 14,62% for protein, 3,45 and 2,78% for lipids and 2,68 and 2,03% for ash, respectively for H1 and H2. The breaded showed 62,32; 64,18 and 65,05% for moisture, 12,36; 12,69 and 13,02% for protein, 2,93; 2,84 and 2,79% for lipids, 1,28, 1,46 and 1,49% for ash and 21,11; 18,83 and 17,65% for carbohydrates, respectively for H1 hydrolyzed, H2 hydrolyzed and without hydrolyzed. With relation to microbiological results, for both as a hydrolyzed as well breaded had values below to the current Brazilian legislation allows. According to sensory analysis all of breaded were good acceptance. So, the enzymatic hydrolysis showed as an efficient process to obtain hydrolyzed protein from a low value added raw material, showing excellent nutritional quality and great hydrolysis degrees which allow its use both as a flavoring in foods such as to treat specific diseases. Moreover, the inclusion of fisheries protein hydrolyzed in fish breaded formulation is a great alternative to partial substitution of meat, as it keeps its nutritional value and are well accepted by consumers and presents good sanitary quality. / A tilápia do Nilo é uma espécie que vem se destacando nos últimos anos por diversos motivos, no entanto, durante sua filetagem há um sub aproveitamento de suas aparas, o que resulta no desperdício de riquíssimas fontes protéicas que poderiam ser utilizadas na alimentação humana. Uma alternativa para esses resíduos pode ser o desenvolvimento de hidrolisados protéicos, os quais são elaborados utilizando-se enzimas que hidrolisam as proteínas em pequenos peptídeos e aminoácidos livres, podendo ser utilizados em dietas para pacientes com dificuldade ou incapacidade na absorção de proteínas intactas, como alimentos hipoalergênicos, para o tratamento de doenças hepáticas, como suplementos protéicos e também como flavorizante em alimentos. Nesse sentido, o presente estudo teve como objetivo, desenvolver hidrolisados protéicos de cortes em V de tilápia do Nilo e empanados de peixe com inclusão parcial dos hidrolisados e caracterizá-los com relação à composição centesimal, microbiológica e sensorial. A matéria prima utilizada para a obtenção dos hidrolisados protéicos foram cortes em V da filetagem de tilápias do Nilo e enzimas comerciais, uma obtida de Bacillus (H1) e a outra extraída do látex do mamão papaia (H2). Os hidrolisados foram preparados em um simulador de reator composto por um agitador mecânico e um aquecedor elétrico. Para controle das condições de hidrólise foram monitorados o pH e a temperatura até que estivessem nas condições ótimas enzimáticas. Após determinado tempo de hidrólise, encerrou-se o processo com a inativação térmica das enzimas e filtração dos produtos obtidos. Posteriormente foram determinados os graus de hidrólise de cada hidrolisado. Para a verificação de sua aplicação, foram desenvolvidas três formulações de empanados, uma sem inclusão de hidrolisado, outra com a inclusão de 8% do hidrolisado (H1) e a outra com inclusão de 8% do hidrolisado (H2). Foram realizadas análises de umidade, proteína, extrato etéreo, matéria mineral e carboidratos dos hidrolisados e dos empanados. Para controle das condições higiênicas e sanitárias dos produtos finais realizou-se análises microbiológicas de Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp, coliformes termotolerantes, bolores, leveduras, mesófilos e psicrotróficos. Para a verificação da aceitação dos empanados, realizou-se análise sensorial com 35 provadores voluntários. Os graus de hidrólise determinados foram de 14,76% para H1 e 13,17% para H2. Os hidrolisados apresentaram 81,42 e 70,98% de umidade, 13,61 e 14,62% de proteína, 3,45 e 2,78% de extrato etéreo e 2,68 e 2,03% de matéria mineral, respectivamente para o H1 e H2. Já os empanados obtiveram 62,32, 64,18 e 65,05% de umidade, 12,36, 12,69 e 13,02% de proteína, 2,93, 2,84 e 2,79% de extrato etéreo, 1,28, 1,46 e 1,49% de matéria mineral e 21,11, 18,83 e 17,65% de carboidratos respectivamente para os empanados com o hidrolisado H1, com o hidrolisado H2 e os sem hidrolisado. Com relação aos resultados microbiológicos, tanto os hidrolisados quanto os empanados apresentaram valores bem abaixo do que a legislação brasileira vigente permite. Quanto à análise sensorial todos os empanados foram muito bem aceitos pelos provadores. Portanto, a hidrólise enzimática mostrou-se como um processo eficiente na obtenção de proteínas hidrolisadas a partir de uma matéria prima de baixo valor agregado, apresentando ótima qualidade nutricional e bons graus de hidrólise que permitem sua utilização tanto como flavorizantes em alimentos como para o tratamento de doenças específicas. Além disso, a inclusão de hidrolisados protéicos de pescado na formulação de empanados de peixe é uma boa alternativa para substituição parcial da carne, já que mantiveram seu valor nutricional além de serem bem aceitos pelos consumidores e apresentarem boa qualidade sanitária.