Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:28:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Matsuura_FernandoCesarAkiraUrbano_D.pdf: 1071770 bytes, checksum: e33a5a93e3e8e49d3cb653b37536cf16 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Existem consideráveis perdas de produtos agrícolas nas diversas etapas da cadeia produtiva, desde a produção no campo até o momento de consumo, passando pela elevada geração de resíduos no processamento agroindustrial de produtos animais e vegetais. Estima-se que o aproveitamento das matérias¿primas vegetais não ultrapasse 80% a 85% e que os resíduos gerados possam chegar a até 30%. Além da preservação ambiental, o aproveitamento desses resíduos abrange questões econômicas e sociais. O Brasil é um grande produtor mundial de maracujá, principalmente o amarelo, e o albedo, resíduo do consumo ¿in natura¿ e do processamento, representa 12% a 32% da fruta. Os resíduos das frutas e hortaliças comumente podem conter fibras, vitaminas, minerais, substâncias fenólicas e flavonóides, entre outros, que podem ser benéficos à saúde humana, mas também podem possuir compostos tóxicos e antinutricionais que necessitam ser eliminados antes do uso. Pesquisas sobre os resíduos vegetais do processamento agroindustrial têm envolvido o tratamento dos resíduos; a extração de componentes específicos dos resíduos, como a pectina e o óleo das sementes do maracujá; e o aproveitamento integral dos resíduos em produtos alimentícios, como o uso de fibras da polpa de laranja em produtos de panificação e de casca de melancia para a produção de picles e cristalizado. O objetivo deste trabalho foi o de incrementar as informações sobre o albedo do maracujá e sugerir seu aproveitamento integral na elaboração de um produto alimentício de conveniência com frutas, disponibilizando um processo para a eliminação de seus compostos cianogênicos; determinar a composição e as propriedades físicas e funcionais do albedo; e obter o produto barra de cereais, adicionado do albedo de maracujá tratado, com maior teor de pectina, satisfatória aceitação sensorial, seguro e estável. O albedo de maracujá amarelo foi submetido a diversas formas de processamento para a eliminação dos compostos cianogênicos; caracterizado por análises da composição (sólidos solúveis totais; pH; acidez total titulável; composição centesimal; minerais ¿ cálcio, potássio e ferro; teor e composição da fibra alimentar; teor de pectina; compostos cianogênicos; inibição de tripsina; e taninos), das propriedades físicas (índices de absorção de água, de solubilidade em água e de absorção de óleo; volume de intumescimento; tamanho de partícula; viscosidade; cor objetiva) e funcionais (índice de retardamento na difusão de glicose e digestibilidade de amido, ambos in vitro) e por microscopia ótica da estrutura celular; e utilizado, após tratamento para a eliminação de compostos cianogênicos, na elaboração das barras de cereais. Este trabalho mostrou a interessante composição do albedo, principalmente quanto ao conteúdo de fibras, como a pectina, que conferem boas propriedades físicas e funcionais a esse resíduo; a presença de compostos cianogênicos no albedo de maracujá amarelo, que necessitam ser eliminados para o uso desse resíduo; algumas formas de processamento para a eliminação dos compostos cianogênicos do albedo, envolvendo o cozimento, e as baixas ações das enzimas endógenas e dos microrganismos contaminantes nesse processo; e a possibilidade de aproveitamento do albedo tratado na elaboração de barras de cereais / Abstract: Along the various stages of the productive chain, considerable losses of agricultural products occur, from the production in the field to the moment of consumption, with a considerable production of waste products during the agro-industrial processing of animal and vegetable products. It is estimated that the exploitation of vegetable raw materials never exceeds 80% to 85% and that the waste can reach 30%. In addition to environmental preservation, the exploitation of these waste materials also touches on economic and social aspects. Brazil is one of the greatest World producers of passion fruit, mainly the yellow variety, and the albedo, a waste product of both ¿in nature¿ consumption and processing, represents from 12% to 32% of the fruit. Fruit and vegetable waste usually contains fibres, vitamins, minerals and phenolic and flavanoid substances, amongst others, which could be beneficial to human health but which may also contain toxic and anti-nutritional compounds, which must be removed before use. Research on agro-industrial vegetable processing waste has involved treatment of the waste; the extraction of specific components from the residues, such as pectin and the seed oil from passion fruit waste; and the total exploitation of the waste in food products, such as the use of orange pulp fibres in bakery products and the use of water melon skin in the production of pickles and crystallized fruit. The objective of this work was to increment the information on passion fruit albedo and suggest its total exploitation in a convenience food product with fruits, making available a process for eliminating its cyanogenic compounds; determining the composition and physical and functional properties of the albedo; and obtaining a safe and stable cereal bar product with addition of the treated passion fruit albedo, presenting a high pectin content and satisfactory sensory acceptance. The passion fruit albedo was submitted to various forms of processing aiming at eliminating the cyanogenic compounds. It was characterised by being submitted to a component analysis (total soluble solids; pH; total titratable acidity; proximate composition; calcium, potassium and iron contents; composition and content of food fibre; pectin content; cyanogenic compounds; trypsin inhibition and tannin content). It was also submitted to an analysis of its physical properties (water absorption index, water solubility index, oil absorption index, swelling index, particle size, viscosity, objective colour evaluation) and to an analysis of its functional properties (in vitro determination of the glucose diffusion retardation index and starch digestibility index). It was also submitted to an optical microscope analysis of the cellular structure and used, after treatment for the elimination of the cyanogenic compounds, in the elaboration of a cereal bar. The study showed an interesting composition of the albedo, principally with respect to the fibre contents, such as pectin, which confer good physical and functional properties on the residue. It was also analysed with respect to the presence of cyanogenic compounds, which must be removed before use, and some forms of processing studied, aimed at eliminating the cyanogenic compounds from the albedo, including cooking, the weak action of endogenous enzymes and that of microbial contaminants. The possibility of exploiting the treated albedo in the elaboration of a cereal bar was also studied. / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos