À la fin du VIe millénaire av. J.-C. le Néolithique s’est propagé en Europe centre-occidentale par l’intermédiaire des courants danubien et méridionaux. Pourtant les premières traces connues d’occupation néolithique au sein du Plateau suisse n’apparaissent que près d’un millénaire plus tard. Cette thèse a pour objectif d’étudier la faune issue des niveaux supérieurs de l’abri sous roche de la Souche (Arconciel, Canton de Fribourg, Suisse). Le nombre de restes de faune inégalé pour le Second Mésolithique régional, l’exceptionnelle stratigraphie de ce gisement et la datation des ensembles étudiés à la fin du Second Mésolithique en font un site idéal pour appréhender de nombreux aspects du mode de vie des derniers chasseurs-cueilleurs d’Europe centrale. Les résultats de cette étude montrent une évolution dans le temps des activités liées à la chasse qui ont pris place au sein de l’abri. En replaçant les résultats de cette analyse archéozoologique au sein d’un corpus plus vaste, ce travail aborde également les facteurs qui peuvent influer sur la composition des spectres de chasse et le rôle qu’ils ont pu jouer à la fin du Mésolithique. / At the end of the VIth millennium BC, the Neolithic propagated in central and western Europe through danubian and meridional streams. However, the first known traces of Neolithic occupation on the Swiss Plateau date from a thousand years later only. This PhD work focuses on the study of the fauna remains from the upper levels of the La Souche rock shelter (Arconciel, Canton of Fribourg, Switzerland). The site is characterized by unusually abundant fauna remains for the regional Second Mesolithic, an exceptionally extensive stratigraphy and the dating of the studied assemblages to the end of the Second Mesolithic. It therefore constitutes an ideal tool to investigate the various aspects of the last hunter-gatherers way of life in central Europe. The results of the study point to an evolution over time of the activities linked to hunting in this shelter. By integrating the results of this archeozoological analysis in a more general context, we can further address the factors that can affect the composition of the hunted faunal spectra, and the part they played at the end of the Second Mesolithic.