Seminario para optar al grado de Ingeniero Comercial, Mención Administración / En Chile, el mercado gastronómico ha venido creciendo después de la crisis del 2008 exponencialmente en promedio, debido a diversos factores, entre ellos el aumento de la oferta gastronómica. El tamaño actual del mercado de los servicios de comida en Chile es de US$2.445 millones. Por otro lado, Chile continúa siendo uno de los países que menos dinero se destina a comer en restaurantes, ocupando el sexto lugar de Latinoamérica, con un consumo per cápita de US$144 al año. El negocio de los restaurantes es muy volátil a raíz de que tanto como nacen nuevos, hay otros que se destruyen, y los clientes tienden a ser muy sensibles a variaciones en el precio, cambios en la tendencia, efectos de moda, entre otros. Las tendencias han llevado a la creación de ciertos espacios gastronómicos, lugar donde restaurantes, pubs y cafeterías se juntan y ofrecen distintas especialidades. A raíz de ello, existen puntos en común tales como el marketing, el público objetivo, una administración central y otros más que generan ventajas a los restaurantes instalados. Es por ello, que surge la necesidad de identificar la conveniencia de pertenecer o no a estos circuitos gastronómicos, por lo que, en la presente tesis se busca analizar y determinar si existen clúster de restaurantes en Santiago, específicamente del sector oriente, enfocado al sector ABC1C2, teniendo como objetivo plantear que hace falta a los actuales circuitos gastronómicos para tener éxito en la industria gastronómica. Los resultados de esta tesis a través de entrevistas en profundidad y encuestas a administradores de los restaurantes, arrojan la situación por la que atraviesan actualmente los circuitos gastronómicos. Efectivamente los circuitos gastronómicos demuestran ser clúster en desarrollo debido a que hay ciertas dimensiones que aún faltan desarrollar como conjunto y que muchas veces se debe a que una actividad en conjunto generaría ineficiencias. Dado los resultados que se plantean, se muestran claras ventajas en general, a estar instalado de manera independiente. Además de que en los últimos años, el surgimiento de este tipo de espacios gastronómicos ha impulsado al crecimiento de la industria, lo que lleva a generar una situación provechosa para los empresarios emprendedores

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / El presente trabajo de tesis es el diseño de un modelo de negocio de restaurant con propuesta de valor de patrimonio alimentario chileno. El desarrollo metodológico consideró en primer lugar caracterizar y delimitar el mercado gastronómico nacional. En segunda instancia se desarrolló y testeó una propuesta de valor de restaurant con patrimonio alimentario chileno. Finalmente, tomando como referencia la metodología Canvas, se diseñó un modelo de negocios, con el cual fue posible determinar flujos de ingresos y costos para validar la factibilidad económica de éste. En cuanto al mercado gastronómico nacional, a través del estudio en profundidad de dos importantes reservorios de información se pudo observar que hasta fines del 2013, existían más de 4.000 restaurantes, concentrados principalmente en la Región Metropolitana (50%) y la región de Valparaíso (25%). Además, una porción significativa de éstos se especializaba en comida chilena (17%), existiendo una amplia gama de especialidades y rango de precios. Luego de esto, al entrevistar a tres administradores de restaurant, se obtuvo información respecto de los principales tipos de costos y patrones de consumo de los clientes. Por último, al estudiar los hábitos de consumo en una muestra de más de 100 personas, se pudo observar que el 67% de las personas prefirió restaurantes en un rango de precios entre $10 a $15 mil pesos, priorizando la calidad de la comida y luego la calidad del servicio, que su especialidad favorita fue la peruana y lo que más eligieron al momento de decidir por un plato fue pescados y mariscos y que dos tercios declararon ir a restaurantes en un rango de precios entre $10 a $15 mil pesos 3 veces al meses o más, mientras que sólo en ocasiones especiales a los de un rango de precios entre $20 a $25 mil pesos. Hasta el 2013 había sólo dos estudios respecto a la propuesta de valor de un restaurant con patrimonio alimentario. Uno en la región de Tarapacá y otro en la región de Valparaíso. Esto a diferencia del ejemplo cercano de Perú, país en el que se ha desarrollado el concepto de patrimonio alimentario, lo que hace que su gastronomía sea reconocida a nivel mundial. Por ello, se desarrolló una propuesta de valor preliminar tomando como referencia el trabajo de Sonia Montecinos. Luego, al testearla, se pudo determinar que el plato de mayor preferencia fue el pastel de jaibas, seguido de la chorrillana, el caldillo de congrio y las machas a la parmesana. Por último, en cuanto al diseño del modelo de negocios, a través de la metodología Canvas se delimitó que el escenario más favorable fue situar al establecimiento en un rango de precios entre $10 a $15 mil pesos, ubicarlo en el sector Cerro Alegre/Cerro Concepción, atender cuidadosamente a los procesos de abastecimiento y de cadena culinaria, promocionar mediante redes sociales, redes de referidos y fidelización de clientes y considerar como factor clave de éxito la conservación de las productos y recetas patrimoniales. Como conclusión final, se obtuvo que el modelo de negocio es viable técnica y económicamente. Tomando una tasa de interés de 5% anual, una tasa de riesgo del negocio de 15% y proyectando el negocio a 10 años, encontramos que con una demanda promedio de 80 clientes diarios, a partir del año 2 en adelante existirían ganancias de $100 millones de pesos en promedio y el período de recuperación de la inversión inicial ocurre a partir del mes 33.

Departamento de Ingeniería Industrial / El presente Plan de Negocios busca determinar la viabilidad de la Implementación de una Cadena de Restaurantes Raw Food en Santiago de Chile que permita aprovechar las oportunidades que el mercado de alimentos ofrece de acuerdo a las últimas tendencias que apuntan hacia una alimentación saludable que no existe actualmente en el país y que aportará a una alimentación y a una vida saludable y llena de vitalidad. La aspiración es que los 3 restaurantes con los que se quiere iniciar operaciones y que estarán ubicados en puntos estratégicos en Santiago (Comuna de Santiago, Comuna de Providencia, Comuna Las Condes), entreguen a la población chilena y turistas, una nueva alternativa de alimentación vegana a través del consumo de alimentos vivos y naturales: verduras, frutas, semillas, frutos secos y algas crudas; fundamentando su éxito en el sabor y la creatividad de la elaboración de los platos a través de las texturas, colores y mezclas de ingredientes, sin exponer los alimentos a temperaturas superiores a 40°, lo que les permite mantener sus enzimas y nutrientes. El Plan de Negocios plantea una metodología completa para el análisis e implementación de la empresa y abordará temas que van desde el análisis del entorno y su influencia en el negocio, requisitos y proceso para la implementación del negocio, análisis de la industria de alimentos y la fuerza que cada uno de los actores ejerce en ella, formulación estratégica que permita determinar las ventajas competitivas sostenibles en el tiempo, estudio de mercado con fuentes primarias y secundarias, definición del plan y estrategia de marketing y las herramientas adecuadas para dar a conocer el negocio y llegar eficazmente al segmento definido, protocolo de atención al cliente, lo que garantizará una experiencia inigualable a los clientes que acudan a los restaurantes de la cadena, plan de operaciones que permita definir los procesos y actividades que se llevarán a cabo en cada uno de los restaurantes de manera eficaz y estandarizada, plan financiero que permita determinar la inversión inicial requerida para la implementación del negocio y su viabilidad financiera; todo lo anterior con el fin de determinar la factibilidad de la propuesta y la estructuración de la misma. La propuesta planteada en el Plan de Negocios se basa en un contexto en el que se posiciona al cliente como el protagonista y el actor más relevante de la organización, y que junto con la estrategia definida a través de un enfoque de diferenciación, permitan desarrollar una propuesta de valor y el desarrollo exitoso de la empresa a través de una excelente calidad de los alimentos, la atención, el servicio, la ambientación de los restaurantes y la oferta de una experiencia inigualable para los clientes. Después de realizar todo el análisis financiero se concluye que el proyecto es viable, es rentable y se recomienda realizar la inversión, la cual se recuperará a partir del segundo periodo. El VAN arroja un resultado positivo de $978.639.699,89, lo que significa que el proyecto generará beneficio real para la empresa más allá del retorno del capital invertido en el proyecto. Además del rendimiento mínimo esperado el proyecto ofrece un rendimiento adicional. El proyecto arroja una TIR de 92% mostrando que la rentabilidad real del proyecto de inversión será del 92% una vez descontados los flujos.

Tesis para optar al grado de Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / El objetivo del presente trabajo es diseñar un modelo de negocio para la introducción de comida étnica boliviana en Chile. Este proyecto se justifica al saber que en Chile el paladar de sus habitantes se está volviendo más sibarita y exigente en el tiempo, buscando nuevos sabores y comidas. Esto se evidencia con la introducción de nuevas comidas al país en los años recientes. Otro factor justificativo para que este proyecto tenga sentido, es saber que en Santiago no hay restaurantes bolivianos. Como objetivos adicionales se buscó una comprensión del mercado de restaurantes étnicos de Santiago y definir los factores críticos que son necesarios para poder introducir la comida étnica boliviana. Para efectuar el trabajo se usa una combinación de métodos de diseño y análisis que incluyen el modelo de generación de negocios Canvas, principios The Tipping Point , administración estratégica, Modelo de fuerzas de Porter, y análisis FODA. Además se realiza una investigación de mercado de los restaurantes de comida gourmet peruana como también comida rápida internacional, llegando a una segmentación que ayuda para construir los fundamentos para la instauración de la comida étnica boliviana en Chile, comenzando en Santiago. En el proceso de este trabajo se definen los atributos o los factores de éxito, el factor pegajoso y los medios que usan los restaurantes de comida étnica analizados para lograr tener éxito. Se define la oferta de valor, inspirada en base a una filosofía integracionista, en contrapunto con el individualismo y separatismo, que se han vuelto parte de la cultura y de la idiosincrasia de los ciudadanos de nuestro continente. La oferta de valor considera también las características diferenciadoras de la comida étnica boliviana, que están basadas en el desconocimiento y misterio de un país cercano separado por fronteras naturales que permitieron la conservación de tradiciones culinarias milenarias. Para poder materializar las ideas que se encuentran en el marco estratégico, se procede a crear un modelo de negocios, que permite simular los flujos de caja y encontrar los puntos de equilibrio de las opciones planteadas, utilizando como base información inicial en forma de coeficientes calculados sobre la base de la definición de costos operativos, inversión de capital, costos de la comida étnica boliviana e información de expertos. Los resultados del presente trabajo ayudan a demostrar la factibilidad de instaurar la comida étnica boliviana en Chile partiendo en Santiago, vaticinando muy buena rentabilidad. Según las simulaciones efectuadas, los beneficios después de impuestos para un restaurante gourmet pequeño que esta localizado en zona oriente es de 26%, para un restaurant gourmet que esta dentro de un centro comercial es de 22% y para un restaurante de comida rápida dentro de un centro comercial es de 15%. El periodo de recuperación del capital está en el rango de 21 a 48 meses dependiendo el nivel de la promoción al inicio de la introducción, la ubicación y el tipo de restaurant operado. En el calculo se consideran costos permanentes de investigación y desarrollo, que son parte de la estrategia de los modelos de negocios.

Tesis para optar al grado de Magíster en Administración / No disponible a texto completo / Club Chopper nace de la experiencia de vivir el mundo de las motocicletas Harley Davidson y de la observación de las conductas y actividades predominantes en los fanáticos de esta actividad. Efectivamente, al conocer a fondo este particular y específico mundo, se detectó la necesidad de contar con un lugar físico único, característico, que fuera capaz de acoger al mundo de las motocicletas de alta cilindrada de Santiago, ofreciéndole un conjunto de productos y servicios de una manera tal, que de inmediato los miembros de este grupo se hicieran parte de este concepto y lo adoptaran como su lugar, propio, personal, a su medida y deseo. Lo anterior sumado a la expansión del mercado de las motocicletas, donde se ha incrementado tres veces en volumen, entre 2005 y 2006, y con un aumento relevante para 2007 en la marca Harley Davidson, genera las condiciones óptimas para el desarrollo de este proyecto. La característica predominante de este mercado es la pertenencia, ser parte del mundo Harley. Éste además, es un referente y una aspiración para la mayor parte de los poseedores de motocicletas de otras marcas, siempre en el segmento “custom”, “chopper” o “bobber”. Esto lleva a detectar la necesidad de crear un lugar donde los “Harlistas” y otros motociclistas puedan reunirse frecuentemente, a diario muchos de ellos y donde además puedan satisfacer todas sus necesidades al respecto, desde la adquisición de una motocicleta nueva o usada, hasta la obtención de servicios para sus motocicletas, vestimenta, accesorios, repuestos y encuentro con amigos. Con lo anterior, ‘Club Chopper’ es un conglomerado comercial que consta de tres áreas básicas: a) Tienda de motos, vestimenta, accesorios y repuestos de la marca Harley Davidson, más venta y consignación de motocicletas usadas. b) Taller de mantención, servicios y transformaciones de motocicletas. c) Un pub – restaurant temático. Las tres áreas configuradas en una conformación física tal que se genere un espacio cálido, específico y único donde se pueda practicar y disfrutar de este “estilo de vida”. El negocio base es la venta de motocicletas marca Harley Davidson, para lo cual, en un inicio, se importarán las unidades desde un dealer de Estados Unidos, para, posteriormente, trabajar en la obtención de un contrato con Harley Davidson para transformarnos en dealer autorizado e importar las unidades directamente desde la matriz. Asimismo, los demás productos para la venta (vestimenta, accesorios y repuestos) también seguirán este modelo de desarrollo. El taller se desarrollará sobre la base de uno de los actuales talleres no oficiales de la marca en Chile, el cual es propiedad de uno de los personajes líderes en este ambiente y quien se incorporará a Club Chopper, aportando su conocimiento técnico, experiencia, cartera de clientes y su imagen, característica altamente relevante para el éxito del proyecto. Finalmente, se creará un pub restaurant, con ambientación ad-hoc, una carta sencilla y espacios adecuados para las reuniones periódicas de diferentes grupos de motociclistas. La particularidad es la unidad, la que dará sinergia a las tres áreas, potenciará la actividad individual y generará la característica distintiva y única del proyecto. Club Chopper se ubicará en la comuna de Las Condes, en un local arrendado, el cual se deberá remodelar para albergar la configuración adecuada de las tres actividades. Hemos estimado la inversión inicial en un monto de MM$ 270, donde la mayor parte se dedica a la remodelación del local, más la importación de un stock de motocicletas y demás ítems tanto en artículos personales como repuestos y accesorios para las motos y la implementación del restaurant. Pese a las conservadoras proyecciones de ventas, el proyecto tiene la capacidad de recuperar la inversión inicial al cuarto trimestre del segundo año de operaciones. La competencia directa que enfrentará Club Chopper será la del actual distribuidor para Chile de la marca e indirectamente, los importadores de otras marcas de motos de este segmento como Yamaha, Honda y Suzuki. Estimamos que el distribuidor H-D, por lejos el líder en el segmento, como las demás marcas, no han explotado adecuadamente los conceptos subyacentes en este mercado, por lo que Club Chopper ingresará al mercado con claras ventajas competitivas y, dada la estructura de nicho, con un rápido posicionamiento como “el lugar propio de los Harlistas” y otros motociclistas, imagen que claramente será atractiva también para un público general.

El proyecto consiste principalmente en la difusión y puesta en valor de la riqueza patrimonial que representan las picadas de la ciudad de Santiago. Lo anterior se logrará mediante la utilización de dos elementos: Una imagen de marca que identifique a las picadas de Santiago en su conjunto y a su vez una imagen por separado de cada picada; y una campaña de difusión que promueva dicha marca y cada una de las 4 picadas. La marca a diseñar tiene por objetivo reunir las características generales de lo que representa una picada con tradición, en forma global, en cambio la imagen en particular de cada picada realzará un elemento característico propio. La campaña de difusión pretende dar a conocer esta marca de “picada de santiago” utilizando piezas gráficas que se encontraran en puntos específicos de la cuidad como módulos de información turística, estaciones de metro, buses urbanos, y entidades culturales. La difusión de la historia de cada picada está orientada en dos aspectos: el turismo cultural y la educación ciudadana. Por ende la campaña estará dirigida a dos grupos objetivos: ∙ En primer lugar a turistas nacionales y extranjeros ∙ En segundo lugar a los ciudadanos de Santiago, para q conozcan y protejan estos locales como parte de nuestro patrimonio. El proyecto se ha enfocado específicamente en la ciudad de Santiago como punto de partida de posteriores campañas a nivel nacional, abarcando las diversas ciudades de nuestro país. Para poder acotar un número menor de picadas se ha seleccionado 4 locales. Estos se han elegido bajo dos parámetros: el primero una encuesta persona a persona preguntando que picada de la cuidad de Santiago usted conoce o le parece que es la mas importante, y el otro parámetro fue la información de su evolución a través de los años y su permanencia en el tiempo.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / Actualmente el mercado de restaurantes en Chile se vislumbra como un negocio atractivo, pues está creciendo de forma más acelerada que la oferta. Otro punto a considerar es que, a pesar de la proximidad territorial y del gran flujo de personas entre Brasil y Chile, Santiago tiene poca llegada de restaurantes brasileños. En la ciudad de Santiago de Chile es poco explorado el modelo de negocio de restaurantes con el sistema de pago por kilo , en el cual el precio a pagar por el consumidor depende del peso de la comida. Dado lo anterior, se justifica estudiar la factibilidad de instalar un restaurante brasileño por kilo en Santiago, ya que este tendría cierta diferenciación y ventajas propias del modelo de negocio propuesto que son muy valoradas por los clientes: rapidez, flexibilidad y buena relación costo-beneficio, por dar varios ejemplos. Esto se traduce en una ventaja competitiva en este atractivo mercado. Por lo tanto, el objetivo de este proyecto es realizar una evaluación de la factibilidad comercial y económico-financiera de abrir un restaurante brasileño self-service en el sector oriente de la ciudad de Santiago con un sistema de pago dependiente del peso de la comida. Para alcanzar el objetivo propuesto, se ha seleccionado la metodología de construcción de un plan de negocios. El plan consiste en un análisis estratégico del macro-entorno dentro del cual estaría inserto el negocio; posteriormente se hará un análisis propio del mercado y su oferta y demanda para finalmente definir todo el detalle del modelo de negocio del emprendimiento. Con el negocio ya definido, se detallará la estrategia comercial y operacional, para finalmente realizar un análisis económico financiero para determinar su factibilidad Los resultados del análisis estratégico indican que, en términos externos, es un buen momento para llevar a cabo el proyecto. También, por medio de una investigación de mercado se concluye que existe una buena aceptación del modelo de negocio propuesto. Ya los planes han sido fundamentales para construir toda la estrategia del negocio, a través de ellos se ha decidido la ubicación y toda estructura operacional del proyecto, así como también los productos, precios, promociones y la proyección de los resultados financieros. El análisis financiero revela que, de realizarse el proyecto de acuerdo a los planes generados para su implementación, es viable. Considerando un horizonte de diez años, se estima que el valor actual neto del proyecto es de $170.588.199, que el retorno del capital invertido se da al final del cuarto año y que la tasa interna de retorno es de 20,2%. Además, es importante mencionar que la variable a la cual el proyecto presenta mayor sensibilidad es la demanda y, por lo tanto, un ajuste de precios debiera ser clave en caso de que sea necesario estimularla. Finalmente, se sugiere llevar a cabo la apertura del restaurante y, para un trabajo futuro, se recomienda que se estudie la viabilidad de crear una segunda unidad, el apalancamiento del proyecto y que se investigue la elasticidad de la curva de precio versus demanda para la sensibilización de ambas variables en conjunto.