Orientadores: Carlos Alberto Rodrigues Anjos, Marcelo Cristianini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T22:28:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RojaJunior_NelsonPedro_M.pdf: 1008534 bytes, checksum: f8af7df8acbf3611069d44225ab3d001 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: As rações operacionais s~so meios fundamentais para a execução das atividades de treinamento e desdobramento real das Forcas Armadas do mundo inteiro, sendo empregadas ainda em circunstancias de contingencia de ordem civil. Neste sentido, a Força Aerea Brasileira, na busca continuada de solucoes e melhorias na area do fornecimento de alimentos, vem priorizando pesquisas para o desenvolvimento de produtos de pronto consumo. Nessa linha, o objetivo principal desta investigacao foi desenvolver uma refeicao de pronto consumo em embalagens flexiveis esterilizaveis, para equipagens de aeronaves e para uso terrestre, em substituicao ao sistema atualmente utilizado pelas Forças Armadas. A refeição foi composta por dois itens, em embalagens unitarias: arroz e carne bovina com legumes. A formulação do arroz foi composta por agua (54%), arroz parboilizado (32%), cebola (8%), oleo (4%), sal (1%) e alho (1%). A carne com legumes foi formulada com cubos de carne (35%), selada, pre-processada por imersao em oleo vegetal a 178°C por 3 min., molho de carne (29%), batata (22%) e cenoura (14%) em cubos. Foram utilizados 3 tipos de embalagens laminadas, pre-formadas, com picote para abertura manual e capacidade de 250 g de produto, sendo duas com estrutura auto-sustentavel (uvcpf"wr"rqwej) e uma do tipo envelope de quatro soldas (hncv). A caracterização das embalagens foi realizada por medidas dimensionais, propriedades de barreira (taxa de permeabilidade ao oxigenio e ao vapor de agua), propriedades mecânicas (resistencia a tracao e estouro) e inspecao visual de defeitos. As analises microbiologicas foram realizadas para avaliacao da carga microbiana inicial das materias-primas e obtencao de dados iniciais, para verificacao da eficiencia do processo de esterilizacao. O tratamento termico foi realizado em autoclave de imersao com F0 de 14 min. As refeicoes foram submetidas a analise sensorial atraves de teste de aceitacao de escala hedonica para aparencia, sabor, aroma e impressao global e testes de aceitacao de escala do ideal para textura do arroz, carne bovina e legumes e gosto de sal. Os testes foram conduzidos com 140 homens, militares da Aeronautica, distribuidos nas guarnicoes do Amazonas, Rio Grande do Sul, Rio de Janeiro e Sao Paulo. Os resultados do teste de escala hedonica indicaram que o tipo de embalagem nao influenciou na aceitacao da refeicao (p<0,05), sendo que pelo menos 60% dos provadores atribuiram notas maiores ou iguais a cinco para os atributos aparencia, sabor, aroma e impressão global. No teste da escala de ideal verificou-se que pelo menos 80% dos provadores consideraram a textura da carne entre os termos -1 e +1, a textura dos legumes entre -1 e +1, a textura do arroz entre -1 e +1 e o gosto salgado entre ¿1 e +1. Isto indica a aceitação sensorial da refeição. Os experimentos demonstraram a satisfacao dos militares e puderam servir de fundamento para o atual emprego das rações operacionais no ambito da Força Aerea Brasileira / Abstract: The operational meals means are fundamental to the implementation of the activities of training and actual deployment of the armed forces around the world and is still employed in circumstances of contingency of civil order. In this sense, the Brazilian Air Force, in the search for solutions and continuing improvements in the area of the food supply, is prioritizing the research and development into products ready for consumption. The main objective of the research was to develop a meal ready for consumption in sterile flexible packaging to aircraft crews and land use to replace the system currently used by the Armed Forces. The board was composed of two items on individual packages: rice and meat with vegetables. The wording of the rice was composed by water (54%), rice (32%), onion (8%), oil (4%), salt (1%) and garlic (1%). The meat with vegetables was made with cubes of meat (35%), stamped, pre-processed by immersion in vegetable oil to 178 ° C for 3 min., sauce, meat (29%), potatoes (22%) and carrot (14%) in the cubes. We used 3 types of packaging rolled, pre-formed, for manual opening and capacity of 250 g of product, and two with structure self-sustaining (stand up pouch) and an envelope of the type of four solders (flat). The characterization of the packaging was done by measurements dimensional, property of barrier rate (permeability to oxygen and water vapor) and mechanical properties (tensile strength and burst test) and visual inspection of defects. Microbiological analyses was made for evaluation of the initial microbial load of raw materials and obtaining initial data references for verification of the efficiency of the process of sterilization. The heat treatment was carried out in retort of immersion with F0, 14 min. Meals were subjected to analysis by means of sensory test of acceptance of hedonic scale for appearance, flavor, aroma and overall impression, and acceptance tests of scale of the ideal texture to the rice, meat and vegetables and taste of salt. The tests were conducted with 140 men, soldiers of Aeronautics, distributed in trimmings of Amazonas, Rio Grande do Sul, Rio de Janeiro and São Paulo. The results of the test hedonic scale indicated that the type of packaging not influenced the acceptance of the meal (p <0.05), of which at least 83% of the judges assigned notes greater than or equal to five to the attributes appearance, flavor, aroma and overall impression. In the ideal test of the scale of it was found that at least 62% of the tasters found the texture of the meat, vegetables and rice, and the salty taste ideals. The experiments demonstrated the satisfaction of the military and could serve as the basis for the current employment of operational meals of the Brazilian Air Force / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos