Esta Tesis no tiene como meta final resolver la problemática Ichma, sino que busca alcanzarnos datos puntuales que nos ayuden al entendimiento del comportamiento social expresado en su cultura material tomando como referencia principal los sitios de Mangomarca y de Mateo Salado. Si bien es cierto vamos a abordar brevemente el aspecto político del valle del Rímac para el Período Intermedio Tardío y el Horizonte Tardío (el cual es abordado por muchos textos de etnohistoria y arqueología con sus particulares enfoques), nuestra postura está abierta a la discusión y creemos sinceramente que nuestras experiencias recogidas a lo largo de los años (principalmente en ambos proyectos), sumada a la de otros científicos estudiosos del tema, enriquecerán los conocimientos acerca de este fenómeno cultural.

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Geóloga / El objetivo general del presente trabajo es determinar las concentraciones químicas presentes en aguas y sedimentos posteriores al aluvión de marzo de 2015 en la cuenca del río Salado, y en niveles de una columna estratigráfica prestando particular atención a la existencia de componentes potencialmente nocivos para la salud humana. La conexión existente entre la cuenca del salar de Pedernales y la del río Salado permitió que salmuera fuera vertida al caudal del río, por lo que la mayor parte de la concentración de los elementos que se hallaron en las muestras de agua provendrían del salar, explicando los altos valores encontrados: Cl , SO4 2, Na+, K+, Ca+2, HCO3 , B, Li y As, además de otros elementos traza. Otra fuente importante para algunos elementos en las aguas es el desarrollo de la actividad minera (El Salvador-Potrerillos) que históricamente depositó desechos de relave en la cuenca del río Salado: Mn, Cu, Mo, Se, Fe, Mn y parte del As que, además, se encuentran enriquecidos por la mineralización metálica en la zona de estudio. La distribución de concentración de los elementos en los sedimentos bastante errática por lo que fue difícil determinar un origen. Sin embargo, el alto contenido de Fe, Cu, Mn y S en la muestra de relave induce a creer que sería una fuente importante de esos elementos para las otras muestras. El resto de los elementos provendría de la meteorización, interacción de agua con rocas y sedimentos, y del arrastre de material del salar de Pedernales (principalmente Cl, Ca, K y Mg). Una matriz de correlación entre los elementos encontrados en las muestras de agua y sedimento apoyó la relación existente entre los elementos provenientes del salar de pedernales y los de depósitos de relave, en el caso de aguas, y que no hay relación clara en el caso de sedimentos. El potencial iónico de los aniones y cationes permitió justificar que, en general, las concentraciones encontradas estaban ligadas a su solubilidad. La comparación de los resultados obtenidos de las muestras de agua con los de un trabajo previo al aluvión permitió notar que aumentó la concentración de Li y As por el aporte del salar de Pedernales, y de Cu por la interacción de depósitos de relave. Los resultados de las aguas fueron comparados con los estándares de calidad de aguas de la normativa chilena (NCh409 y NCh1333), y los sedimentos (incluyendo los de la columna estratigráfica) con los valores de referencia de calidad de suelo de Canadá y Brasil. Se concluye que ninguna muestra de agua analizada estaría apta para su consumo ni para su uso como agua de riego, mientras que las muestras de sedimento no estarían aptas para el desarrollo de actividades agrícolas, residenciales, comerciales ni industriales. Por lo tanto, la peculiaridad geológica más las actividades antrópicas hacen del medio ambiente de la cuenca del río Salado un área con concentraciones elevadas de elementos químicos potencialmente nocivos para la salud. / Este trabajo ha sido financiado por el Diplomado de Hidrogeología del Departamento de Geología de la Universidad de Chile y por el Centro de Excelencia en Geotermia de Los Andes (CEGA)

Tesis por compendio / Fish salting and smoking industry need to innovate in their production processes, optimizing them to increase the profitability of its activities, improving the nutritional quality of their products and ensuring food safety. Currently, salting and smoking improvements focus primarily on speed up processes, using alternative techniques, which allow reducing processing steps, minimize waste and achieve a greater standardization of their products. In this study, a simultaneous salting-smoking method has been developed, employing a controlled salting, liquid smoke and water vapour permeable bags, to obtain smoked fish products. The feasibility of this technique was studied on three fish species (salmon, cod and trout), with a view to optimizing processing conditions, according to the characteristics of the raw material and the commercial products used as a reference. Afterwards, the quality and shelf-life during cold storage of the products obtained was evaluated. In the next step, the nutritional quality of salmon and trout products developed was improved, by means of the partial replacement of NaCl by other salts, and the effect on the physicochemical and sensory characteristics, as well as the quality and shelf-life during storage was evaluated. Finally, the application of impedance spectroscopy as an on-line monitoring technique on the salting-smoking was studied. The results show that the simultaneous salting-smoking in water vapour permeable bags is suitable to obtain smoked fish products, with similar characteristics to the commercial products, without affecting consumer acceptance, and microbiologically stable during storage. The new method offers advantages compare with the traditional methods such as the reduction of processing steps, less brine waste, and the protection against contaminations during processing. In the present study, replacement of 50% NaCl by KCl has been achieved in the smoked salmon and trout products, whithout affecting physicochemical and sensory quality or the microbial stability during cold storage. The spectroscopy impedance has shown to be an effective tool in the on-line monitoring of the physicochemical parameters in the salting-smoking. / La industria de los salazones y ahumados de pescado necesita innovar en sus procesos productivos, optimizando los mismos para rentabilizar sus actividades, mejorando la calidad nutricional de sus productos y garantizando la inocuidad de los mismos. En la actualidad, la mejora de los procesos de salado y ahumado se centra principalmente en agilizar los procesos, aplicando nuevas técnicas alternativas que permitan reducir los tiempos de procesado, minimizar la generación de residuos y conseguir una mayor estandarización de sus productos. En el presente trabajo se ha desarrollado un nuevo método de salado-ahumado simultáneo, empleando un salado controlado, humo líquido y bolsas permeables al vapor de agua, para obtener productos de la pesca ahumados. La viabilidad de la técnica se estudió en tres especies de pescado (salmón, bacalao y trucha), con el fin de optimizar las condiciones de procesado, en función de las características de la materia prima y de productos comerciales de referencia. Posteriormente, se evaluó la calidad y vida útil durante el almacenamiento en refrigeración de los productos obtenidos. En la siguiente etapa, se llevó a cabo una mejora en la calidad nutricional de los productos desarrollados de salmón y trucha ahumada a través de la reducción de su contenido en sal, mediante el reemplazo de NaCl por otras sales y se estudió su efecto sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales, así como en la calidad y vida útil durante su almacenamiento. Finalmente, se estudió la aplicación de la técnica de espectroscopía de impedancia como herramienta de monitorización on-line del proceso de salado-ahumado de salmón. Los resultados obtenidos han demostrado que el salado-ahumado simultáneo en bolsas permeables al vapor de agua permite obtener productos de pescado ahumado con características similares a los productos comerciales, sin afectar a su aceptación por parte del consumidor y estables microbiológicamente durante el almacenamiento. El nuevo método aporta ventajas respecto a los procesos tradicionales de ahumado, como son la reducción de etapas de procesado, la disminución de residuos de salmuera y la protección del producto frente a contaminaciones durante el procesado. En el presente estudio, se ha conseguido sustituir un 50% de NaCl por KCl en el producto de salmón y trucha ahumada sin afectar a la calidad físico-química y sensorial, ni a la estabilidad microbiológica durante su almacenamiento en refrigeración. La técnica de espectroscopía de impedancia ha demostrado ser una herramienta eficaz en la monitorización on-line de los parámetros fisicoquímicos que caracterizan el salado-ahumado de salmón. / La indústria de les saladures i fumats de peix necessita innovar en els seus processos productius, optimitzant els mateixos per a rendibilitzar les seues activitats, millorant la qualitat nutricional dels seus productes i garantint la innocuïtat dels mateixos. En l'actualitat, la millora dels processos de salat i fumat se centra principalment a agilitzar els processos, aplicant noves tècniques alternatives que permeten reduir els temps de processat, minimitzar la generació de residus i aconseguir una major estandardització dels seus productes. En el present treball s¿ha desenvolupat un nou mètode de salat-fumat simultani, emprant un salat controlat, fum líquid i bosses permeables al vapor d'aigua, per a obtindre productes de la pesca fumats. La viabilitat de la tècnica es va estudiar en tres espècies de peix (salmó, abadejo i truita), a fi d'optimitzar les condicions de processat, en funció de les característiques de la matèria prima i de productes comercials de referència. Posterioment, es va avaluar la qualitat i vida útil durant l'emmagatzemament en refrigeració dels productes obtinguts. En la següent etapa, es va dur a terme una millora en la qualitat nutricional dels productes desenvolupats de salmó i truita ahumada a través de la reducció del seu contingut en sal, per mitjà del reemplaçament de NaCl per altres sals i es va estudiar el seu efecte sobre els paràmetres físico-químics i sensorials, així com en la qualitat i vida útil durant el seu emmagatzemament. Finalment, es va estudiar l'aplicació de la tècnica d'espectroscòpia d'impedància com a ferramenta de monitorització on-line del procés de salat-fumat de salmó. Els resultats obtinguts han mostrat que el salat-fumat simultani en bosses permeables al vapor d'aigua permet obtindre productes de peix fumat, amb característiques semblants als productes comercials, sense afectar la seua acceptació per part del consumidor i estables microbiològicament durant l'emmagatzemament. El nou mètode aporta avantatges respecte als processos tradicionals de fumat, com són la reducció d'etapes de processat, la disminució de residus de salmorra i la protecció del producte davant contaminacions durant el processat. En el present estudi, s'ha aconseguit substituir un 50% de NaCl per KCl en el producte de salmó i truita ahumada sense afectar la qualitat físico-química i sensorial, ni a l'estabilitat microbiològica durant el seu emmagatzemament en refrigeració. La tècnica d'espectroscòpia d'impedància ha demostrat ser una ferramenta eficaç en la monitorització on-line dels paràmetres fisicoquímics que caracteritzen el salat-fumat de salmó. / Rizo Párraga, AM. (2017). DESARROLLO Y OPTIMIZACIÓN DE NUEVOS PROCESOS PARA LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DE LA PESCA AHUMADOS [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/77994 / TESIS / Premios Extraordinarios de tesis doctorales / Compendio

[EN] The goat cheese traditionally produced in the province of Jujuy in most cases is salted by incorporating dry salt, either mixed with curd mass, by adding salt on its surface or by incorporating salt between layers of curd constant height during the molding operation. The distribution of salt and water in these goat cheeses, its evolution during ripening and the influence of these methods of salting on the physicochemical characteristics are unknown. The objective of this thesis is to know the evolution of these concentration profiles during the ripening process and its influence on the development of some physicochemical properties with the purpose of set out useful improvements for the production of this type of goat cheese, and help rural communities to increase the quality of its products. First, a study to determine the diffusion coefficient of NaCl during the process of goat cheese dry salting was performed. Was found that Deff is not constant and decreases significantly with salting time, so that the NaCl concentration estimated considering Deff constant, leads to considerable prediction errors. The profiles of water and salt that develop during the stage of salting cheeses continue its evolution during the ripening process. Therefore, it was considered of interest to analyze the evolution of these profiles for four weeks ripening in surface dry salting goat cheese, applying the methodology of response surface analysis for interpretation. Based on the obtained predictive models, the equilibrium concentration of NaCl would be reached within 35 days of ripening. Additionally, it was proposed to study the distribution of NaCl and water in dry salting goat cheese by direct addition and mixing of dry salt crystals to broken or milled curd pieces and its evolution over 4 weeks. It was found that in this type of salting, concentration gradients of salt and water do not have a uniform profile direction, since it depends on the local concentrations of each portion in the cheese mass. This benefits the cheese surface drying as the NaCl concentration gradients do not favor the diffusion of water to the outside, so the film packaging becomes an important technological variable to consider for this type of salting. The identification and separation of kapa-casein, ß-casein and alfa-casein in goat cheeses by HPLC-UV reverse phase was optimized and validated. From these observations, it was concluded that casein fractions eluted in the order for kapa-casein, alfa s2-casein, alfa s1-casein and ß-casein. This methodology was used for monitoring the evolution of proteolysis of casein in goat cheese dry salting (applied in milled curd or surface) for 28 days of ripening. In general, dry salting goat cheeses there was a slight degradation of caseins during ripening period studied. It was observed that the alfa s1-casein fraction was greater degradation showed that during this period, but only in those cheeses whose initial ratio was about 5% to the total casein. Most of this fraction degradation occurs within the first day of ripening. The other fractions showed at a low degradation, except for ß1-casein in cheeses surface dry salting, where a degradation of almost 45% was found. Finally, it was characterized fatty acid profile of goat cheeses dry salting. While ripening time did not significantly influence in the profile of fatty acids, salting method affected in most of the identified fatty acids. / [ES] El queso de cabra que tradicionalmente se elabora en la provincia de Jujuy en la mayoría de los casos se sala por la incorporación en seco de la sal, ya sea por mezcla con la masa de cuajada, por agregado de sal sobre su superficie o por la incorporación de sal entre capas de cuajada de altura constante, durante la operación de moldeado. Se desconoce la distribución de sal y agua en estos quesos de cabra, su evolución durante la maduración y la influencia de estos métodos de salado sobre las características fisicoquímicas. El objetivo de esta tesis es conocer la evolución de estos perfiles de concentración durante el proceso de maduración y su influencia en el desarrollo de algunas propiedades fisicoquímicas con el propósito de plantear mejoras útiles para la producción de este tipo de quesos de cabra, y ayudar a las comunidades rurales a incrementar la calidad final de sus productos. En primer lugar de planteó un estudio para la determinación del coeficiente de difusión de NaCl durante los procesos de salado en seco de queso de cabra. Se encontró que el Deff no es constante y disminuye significativamente con el tiempo de salado, por lo que la concentración de NaCl estimada considerando Deff constante, conduce a errores de predicción considerables. Los perfiles de agua y sal que se desarrollan durante la etapa de salado de quesos continúan su evolución durante el proceso de maduración. Así pues, se consideró de interés analizar la evolución de estos perfiles durante cuatro semanas de maduración en quesos de cabra salado seco superficialmente, aplicando la metodología de análisis de superficie de respuesta para su interpretación. En base a los modelos predictivos obtenidos, la concentración de equilibrio de NaCl se alcanzaría a los 35 días de maduración. Adicionalmente, se planteó estudiar la distribución de NaCl y agua en quesos de cabra salados por mezcla de sal seca en cuajada molida y su evolución durante 4 semanas. Se encontró que en este tipo de salado los gradientes de concentración de agua y sal no tienen un perfil de dirección homogéneo, ya que depende de las concentraciones locales de cada porción dentro de la masa del queso. Esto beneficia el secado superficial del queso ya que los gradientes de concentración de NaCl no favorecen la difusión de agua hacia el exterior, por lo que el film de envasado se convierte en una importante variable tecnológica a tener en cuenta para este tipo de salado. La identificación y separación de kapa-caseína, ß-caseína y alfa-caseína en los quesos de cabra por HPLC-UV en fase reversa fue optimizada y validada. De estas observaciones se concluyó que las fracciones de caseínas eluyen en el orden: para kapa-caseína, alfa s2-caseína, alfa s1-caseína y ß-caseína. Esta metodología se utilizó para el seguimiento de la evolución de la proteólisis de caseínas en quesos de cabra salados en seco (aplicado en masa o en superficie) durante 28 días de maduración. En general, en los quesos de cabra salados en seco se produjo una ligera degradación de las caseínas durante el período de maduración estudiado. Se observó que la alfa s1-caseína fue la fracción que mayor degradación sufrió durante ese período, pero sólo en aquellos quesos cuya proporción inicial fue alrededor del 5% con respecto al total de caseína. La mayor degradación de esta fracción ocurre en el transcurso del primer día de maduración. Las otras fracciones se mantuvieron con una baja degradación, salvo para la ß1- caseína en los quesos salados superficialmente, en donde se encontró una degradación de casi el 45%. Finalmente, se caracterizó también el perfil de ácidos grasos de los quesos de cabra salados en seco. Mientras que el tiempo de maduración no influyó significativamente en el perfil de ácidos grasos, el método de salado afectó en la mayoría de los ácidos grasos identificados. / [CAT] El formatge de cabra que tradicionalment s'elabora a la província de Jujuy en la majoria dels casos se sala per la incorporació en sec de la sal, ja siga per mescla amb la massa de quallada, per agregat de la sal sobre la seua superfície o per la incorporació de sal entre capes de quallada de altura constant durant la operació de l'emmotlament. Es desconeix la distribució de sal i aigua en aquests formatges de cabra, la seua evolució durant la maduració i la influència d'estos mètodes de salat sobre les característiques fisicoquímiques. L'objectiu d'esta tesi es conèixer la evolució d'estos perfils de concentració durant el procés de maduració i la seua influencia en el desenvolupament d'algunes propietats fisicoquímiques amb el propòsit de plantejar millores útils per a la producció d'este tipus de formatges de cabra, i ajudar a les comunitats rurals a incrementar la qualitat final dels seus productes. En primer lloc es va plantejar un estudi per a la determinació del coeficient de difusió de NaCl durant els processos de salat en sec de formatge de cabra. Es va obtenir que el Deff no es constant i disminueix significativament amb el temps de salat, pel que la concentració de NaCl estimada considerant Deff constant, condueix a errors de predicció considerables. Els perfils d'aigua i sal que es desenvolupen durant la etapa de salat de formatges continuen la seua evolució durant el procés de maduració. Així doncs, es va considerar d'interès analitzar l'evolució d'estos perfils durant quatre setmanes de maduració en formatges de cabra salt sec superficialment, aplicant la metodologia d'anàlisi de superfície de resposta per a la seua interpretació. En base als models predictius obtinguts, la concentració de equilibri de NaCl s'aconseguiria als 35 dies de maduració. Addicionalment, es va plantejar estudiar la distribució de NaCl i aigua en formatges de cabra salats per mescla de sal seca en quallada molta i la seua evolució durant 4 setmanes. Es va trobar que en aquest tipus de salat els gradients de concentració d'aigua i sal no tenen un perfil de direcció homogeni, ja que depèn de les concentracions locals de cada posició dins de la massa del formatge. Açò beneficia l'assecat superficial dl formatge ja que els gradients de concentració de NaCl no afavoreixen la difusió d'aigua cap a l'exterior, pel que el film d'envasat es converteix en una important variable tecnològica a tenir en compte per a aquest tipus de salat. La identificació i separació d' kapa-caseïna, ß-caseïna i alfa-caseïna en els formatges de cabra per HPLC-UV en fase reversa va ser optimitzada i validada. D'aquestes observacions es va concloure que les faccions de caseïnes elueixen en l'ordre: kapa-caseïna, alfa s2-caseïna, alfa s1-caseïna i ß-caseïna. Esta metodologia es va utilitzar per al seguiment de la evolució de la proteòlisi de caseïnes en formatges de cabra salts en sec (aplicat a massa o superfície) durant 28 dies de maduració. En general, en els formatges de cabra salats en sec es va produir una lleugera degradació de les caseïnes durant el període de maduració estudiat. Es va observar que la alfa s1-caseïna va ser la fracció que major degradació va patir durant eixe període, però solament en aquells formatges la proporció inicial dels quals va ser en torn al 5% respecte al total de caseïna. La major degradació d'esta fracció ocorre en el transcurs del primer dia de maduració. La resta de fraccions es van mantenir amb una baixa degradació, excepte la ß1- caseïna en els formatges salats superficialment, en els quals es va trobar una degradació de quasi el 45%. Finalment, es va caracteritzar també el perfil d'àcids grassos dels formatges de cabra salats en sec. Malgrat que el temps de maduració no va influir significativament en el perfil d'àcids grassos, el mètode de salat va afectar a la majoria dels àcids grassos identificats. / Santapaola, JE. (2015). ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA DE MASA EN EL SALADO EN SECO DE QUESO DE CABRA Y SUS IMPLICACIONES DURANTE LA MADURACIÓN [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59390 / TESIS

This dissertation uses a relational approach and a contentious politics framework to examine the archaeological record. Methodologically, it merges spatial and social network analyses to promote a geosocial archaeology. Combined, the articles create a counter-narrative that highlights how environmentally focused investigations fail to explain how and why societies in the Southwest often reorganize horizontally. The first article uses geosocial networks, which I argue represent memory maps, to reveal that the socially important, and sophisticated, act of forgetting was employed by people in the Gallina region during A.D. 1100 - 1300. A concomitant community level, settlement pattern analysis demonstrates similarities between the arrangement of Gallina and Basketmaker-era settlements. These historically situated settlement structures, combined with acts of forgetting, were used by Gallina region residents to institute and maintain a horizontally organized social movement that was likely aimed at rejecting the hierarchical social atmosphere in the Four Corners region. The second article proposes that as ideologically charged material goods are consumed, fissures within past ideological landscapes are revealed and that these fissures can demonstrate acts of resistance in the archaeological past. It also contends that social and environmental variables need to be combined for these conflicting religious and political practices to be correctly interpreted. The third article applies many of the ideas outlined in the second article to a case study in the Greater Southwest during A.D. 1200 - 1450. Fractures in the ideological landscape demonstrate that the Salado Phenomenon was a religious social movement formed around, and successful because of, its populist nature. Based on variations in how the Salado ideology interacted with contemporaneous hierarchical and non-hierarchical religious and political organizations it is probable that the Salado social movement formed around desires for the open access to religious knowledge.

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RESUMEN El sector cárnico es uno de los cinco primeros sectores industriales de España. Dentro del sector cárnico la industria productora de jamones y paletas curados y cocidos y fiambres cocidos, representa la línea de consumo más importante. En la elaboración de los mismos se busca obtener un producto con un alto valor añadido, que sea apreciado por sus características sensoriales típicas. Tradicionalmente los nitritos y nitratos se añaden a estos productos básicamente con el fin de, por una parte, estabilizarlo para que pueda conservarse a temperatura ambiente sin peligro para la salud ni riesgo de alteración y, por otra parte, facilitar el desarrollo de las características sensoriales deseadas. Por ello, el estudio de la velocidad de penetración de estas sales en la carne es muy importante a la hora de determinar el tiempo necesario para obtener unas características óptimas, tanto de calidad como sanitarias, en el producto terminado. Una buena distribución de las sales nitrificantes en los productos cárnicos y una estimación adecuada del tiempo de salado de la carne tiene una influencia importante sobre la calidad del producto final. Así, un buen control del proceso de salado es esencial para cumplir con los estándares de calidad. Para ello es necesario su análisis en profundidad mediante modelización. El objetivo del presente trabajo fue estudiar las cinéticas de la difusión de los nitritos y nitratos en el salado del músculo Semimebranosus del jamón y la determinación de la influencia en dicha difusión de la dirección de las fibras del músculo, la temperatura y el pH. En primer lugar, se realizó un experimento con el fin de estudiar la difusión de las sales nitrificantes y del agua en dirección paralela a las fibras de la carne. En éste se realizó un grupo de cinéticas de salado en muestras cárnicas con un pH de 5,9 ± 0,1 con salmuera saturada con nitrito de sodio (NaNO2) y otro grupo con nitrato de sodio (NaNO3). Se utilizaron muestras de geometría cilíndrica extraídas del músculo Semimembranosus de la pierna de cerdo. Éstas se cortaron manteniendo la orientación de las fibras de la carne paralelas al eje del cilindro y sus dimensiones fueron 8.4 cm de longitud y 2.4 cm de diámetro. La cara lateral de las muestras se cubrió con film plástico de PVC para evitar pérdidas de humedad a través de las mismas. Cada cilindro se colgó de una de sus bases, de manera que la otra estuviera en contacto con la salmuera saturada con nitrito o nitrato de sodio, según el experimento a realizar. El salado de las muestras se realizó en cámaras a 2, 7 y 12ºC y una humedad relativa del 95%. En segundo lugar se determinó otro grupo de cinéticas de salado con el fin de estudiar la difusión de las sales nitrificantes y del agua en dirección perpendicular a las fibras de la carne. Para este experimento se utilizaron muestras cilíndricas extraídas del músculo Semimembranosus de las mismas dimensiones. Los cilindros se pesaron y después se sumergieron en bandejas que contenían una salmuera saturada de nitrito o nitrato de sodio. La salmuera saturada con los cilindros se colocaron en cámaras a 0, 4, 8 y 12ºC con una humedad relativa del 95%. De igual forma, con el objetivo de estudiar el efecto del pH del músculo en la difusión del nitrito de sodio, se realizaron también experiencias de salado en muestras cilíndricas de carne con pH de 5,5 ± 0,1; 5,9 ± 0,1 y 6,2 ± 0,1, a 4ºC y humedad relativa del 95%. La modelización de las cinéticas experimentales se realizó mediante tres modelos difusivos basados en la segunda ley de Fick. El primer modelo se utilizó para modelizar las cinéticas de difusión de ambas sales en dirección paralela a las fibras de la carne. En este caso, se asumió una geometría de lámina semi-infinita, resistencia externa al transporte de materia despreciable, coeficiente de difusividad efectiva constante, comportamiento isotrópico de la carne y dimensiones de las muestras constantes a lo largo del tratamiento de salado. El segundo modelo se utilizó para modelizar las cinéticas de difusión en dirección perpendicular a las fibras de la carne, tanto para evaluar la influencia de la temperatura, como del pH. Para la obtención y resolución del modelo se consideró transporte de materia en una sola dirección para una geometría de cilindro infinito. Las demás consideraciones fueron similares a las descritas para el primer modelo. En el tercer modelo utilizado se consideró que la difusividad de la sal dependía linealmente de la concentración puntual de la sal. Este modelo se utilizó con el fin de explicar la dependencia de la difusividad con la interacción entre el contenido de nitrito y de agua en la matriz cárnica durante las cinéticas de difusión en dirección perpendicular a las fibras de la carne. En el modelo se introdujeron relaciones entre la masa de sal y la masa de agua, además de la ecuación que predice la difusividad del nitrito en función del contenido de sal en la muestra de carne. Para el primer y segundo modelo difusivo los valores de la difusividad efectiva de las sales nitrificantes y del agua se calcularon mediante la minimización de la suma de las diferencias al cuadrado entre las concentraciones medidas en el experimento y las calculadas por el modelo. Para todos los casos, los modelos de difusión utilizados mostraron un buen ajuste entre los valores experimentales y calculados, con valores del porcentaje de varianza explicada superiores al 95%. Para la estimación de la difusividad efectiva en el tercer modelo, se consideró un problema de optimización que se resolvió mediante la herramienta Matlab¿ R2011a. Este modelo también correlacionó satisfactoriamente los valores estimados y los datos experimentales tanto para la concentración de nitrito como de agua, con un porcentaje de varianza explicada superior a 95%. Los valores de la difusividad efectiva del nitrito y del nitrato cuando el transporte de materia tuvo lugar en la dirección paralela a las fibras de la carne se encuentran entre 0.007¿10-10 y 0.10¿10-10 m2/s, mientras que para el agua los valores son de un orden mayor, desde 5.9¿10-9 y 12.23¿10-9 m2/s. En cuanto al coeficiente de difusión obtenido para estas mismas sales durante el transporte en dirección perpendicular a las fibras de la carne, los valores varían entre 0.95¿10-10 y 1.51¿10-10 m2/s, mientras que para el agua entre 1.65¿10-10 y 9.29¿10-10 m2/s. Estos valores de la difusividad efectiva están dentro del rango de valores obtenidos por otros autores en la modelización de cinéticas de salado de carne. El efecto de la temperatura en el valor de difusividad efectiva se describió mediante la ecuación de Arrhenius, obteniéndose energías de activación para la dispersión de las sales nitrificantes en un rango entre 20.63 y 96.44 kJ/mol, y para el agua entre 15.06 y 57.69 kJ/mol. Estos valores también concuerdan con la bibliografía. A partir los resultados obtenidos se determinó una influencia de los factores estudiados sobre el coeficiente de difusión. Los valores de los coeficientes de difusión aumentaron con la temperatura. Además, estos valores también mostraron relación con la dirección de las fibras del músculo, ya que estos coeficientes fueron mayores para el agua cuando la difusión tuvo lugar en la dirección paralela a las fibras que en la perpendicular. Para el coeficiente de difusión del nitrito y del nitrato se observó lo contrario. De igual forma, la velocidad de difusión de nitrito en la carne es afectada por el pH. Este parámetro tuvo una mayor influencia a valores bajos. Los valores del coeficiente de difusión del agua y de los parámetros cinéticos para el transporte de nitrito indican que el proceso de difusión en el salado no debe ser considerado independiente de la concentración de solutos y de la disolución de éstos en la fase acuosa de la carne. / Gómez Salazar, JA. (2013). Modelización de las cinéticas de difusión de nitrato de sodio y nitrito de sodio durante el curado de carne [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/19245 / TESIS

[EN] The main objective of this Thesis was to evaluate the feasibility of using low-intensity ultrasound to estimate the salt (Xs) and fat (Xf) contents of dry-cured ham during its elaboration. In the fresh product, the ultrasonic velocity (V) was measured in fresh hams at 2ºC. An increase of the Xf involved an increase in the V. Using a model based on the V, the Xf in the fresh hams was predicted with an error (RMSE) of 2.97% and the 89% of the fresh hams were correctly classified into three levels of Xf(<14, 14-26 and >26%w.b.). The RMSE and the percentage of correctly classified obtained with US were better than the ones obtained with X-Ray and with the combination of both technologies. In the salted product, the V was measured, by the through-transmission mode (MTR), in formulated model samples from Biceps femoris (BF) with pre-set water content (Xw) and Xs. Both components (Xs and Xw) affected significantly (p<0.05) on the V, being the effect of the Xs higher than the Xw. Furthermore, the V was measured, by the MTR, in Longissimus dorsi (LD) and BF, as well as, in hams, before and after salting (up to 16days). The V increased during salting, due to the water loss and the salt gain (AXs). Using the relationship between the AXs and the V variation during salting (R2>0.76), the AXs was computed with an error of 0.48% in LD and BF and of 0.44% in hams. Thus, the US is a suitable classification method of salted pieces, but not as an analytic method. The monitoring of the dry salting of LD and BF muscles was also addressed by measuring the V using the MTR. Thus, the V progressively increased during LD and BF dry salting, which showed the ability of this technique to monitor the salting process. The predictive model based on the relationship between the AXs and the V variation provided an RMSE (0.43%) similar to the ones obtained in LD and BF (0.48%) and in hams (0.44%). On the other hand, the use of the time of flight (TOF), measured by the pulse-echo mode (MPE), was also considered to monitor the ham dry-salting process. Three methods were considered (energy threshold, cross-correlation, and phase spectrum) to calculate the TOF, being the cross-correlation method the most appropriated to calculate the TOF variation during the ham salting process. Thereby, the measurement of the TOF was carried out in LD and in hams during their dry salting (up to 30days). The TOF decreased progressively during dry salting due to the AXs and the AXw, but also to the thickness reduction, and the increase in hardness in the sample. Predictive models of the AXs, based on the TOF, had RMSE (0.73% in LD and 0.57% in hams) higher than those based on the V (0.45±0.03%). Using those models the 85% of LD and 90% of hams were correctly classifies into three groups of Xs (<2.5, 2.5-4.0 and >4.0%w.b. in LD and <2.0, 2.0-3.0 and >3.0%w.b. in hams). The result showed the great potential of US to predict of the Xs and to monitor the LD and hams dry salting. Also, the use of the MPE, compared to the use of the MTR, facilitates the industrial implementation of the ultrasonic technique. In the dry-cured product, the V was measured, by the MTR, in dry-cured ham portions at 2 and 15ºC. The RMSE (0.69%) of the Xf predictive model based on the V measured at 15ºC, was higher than the one obtained by X-ray (0.43%) and the combination of both technologies (0.42%). Also, using a semi-empirical model and the V measurements at 2 and 15ºC, the Xf (RMSE=6.70%), water and protein+others contents were estimated and the 77% of the portions were classified into three Xf categories (<25, 25-40 and >40% w.b.), which showed the ability of this non-destructive technology for determining the Xf, as well as, the global composition in the dry-cured ham. The X-ray model showed an RMSE for the Xf slightly higher (7.00%) than the US and the combination lower (5.60%) than the US. However, the use of the both technologies would result in a cost increase in the industry. / [ES] El objetivo de este trabajo fue evaluar el uso de los ultrasonidos de señal para estimar el contenido en sal (Xs) y grasa (Xf) del jamón curado durante su elaboración. En el producto fresco, se midió la velocidad de los ultrasonidos (V) en jamones frescos a 2ºC. Un incremento del Xf conllevó un aumento de la V. Mediante un modelo basado en la V se predijo el Xf de los jamones frescos con un error (RMSE) del 2.97% y se clasificó correctamente el 89% de los jamones en tres niveles de Xf (<14, 14-26 y >26%b.h.). El RMSE y el porcentaje de correctamente clasificados obtenido con ultrasonidos fue mejor que los obtenido con rayos-X y con la combinación de ambas tecnologías. En el producto salado, se midió la V, en modo transmisión-recepción (MTR), en muestras modelo de Biceps femoris (BF) con contenido en agua (Xw) y Xs predefinidos. Ambos componentes (Xs y Xw) afectaron significativamente (p<0.05) sobre la V, siendo mayor el efecto del Xs que del Xw. Asimismo, se midió la V, en MTR, en Longissimus dorsi (LD) y BF, así como en jamones, antes y después del salado (hasta 16días). La V aumentó durante el salado, debido a la pérdida de agua (AXw) y a la ganancia de sal (AXs). Mediante la relación entre la AXs y la variación de V durante el salado (R2>0.76) se determinó el Xs con un RMSE del 0.48% en LD-BF y del 0.44% en jamones. Así, la precisión alcanzada es adecuada como método de clasificación de las piezas saladas, pero no como método analítico. Asimismo, se abordó la monitorización del salado en seco de LD y BF mediante la medida on-line de la V. Así, la V aumentó progresivamente durante el salado de LD y BF, demostrando la capacidad de los ultrasonidos en MTR para monitorizar este proceso. Se desarrolló un modelo predictivo de sal, basado en la relación entre la AXs y la variación de V, que proporcionó un RMSE (0.43%) similar al obtenido en LD y BF (0.48%) y en jamones (0.44%). También se consideró el uso del tiempo de vuelo (TOF), medido en modo pulso-eco (MPE), para monitorizar el proceso de salado. Se estudiaron tres métodos (umbral de energía, correlación cruzada y espectro de fases) para la estimación del TOF y se concluyó que el método de la correlación cruzada era el más apropiado para calcular la variación de TOF durante el proceso de salado de jamones. Así, se realizaron medidas del TOF en LD y jamones durante su salado (hasta 30días). La variación de TOF disminuyó progresivamente durante el salado, debido a la AXw y AXs, pero también a la reducción del espesor y al aumento de dureza que sufre la muestra. Los modelo predictivos del Xs basados en el TOF tuvieron un RMSE (0.73% en LD y 0.57% en jamones) superior a los basados en la medida de V (0.45±0.03%b.h.). Con estos modelos se clasificó correctamente el 85% de LD y el 90% de jamones, en tres niveles de Xs (<2.5, 2.5-4.0 y >4.0%b.h. en LD y <2.0, 2.0-3.0 y >3.0%b.h. en jamones). Los resultados demostraron el potencial de los ultrasonidos para predecir on-line la ganancia de sal y monitorizar el proceso de salado. Además, el uso del MPE, respecto al MTR, facilitaría la implementación de la tecnología ultrasónica a nivel industrial. En el producto curado, la V se midió en porciones de jamón curado a 2 y 15ºC. El RMSE (0.69%) de un modelo predictivo del Xs basado en la medida de V a 15ºC, fue mayor que el obtenido con rayos-X (0.43%) y con la combinación de ambas tecnologías (0.42%). Además, mediante un modelo semi-empírico y la medida de la V a 2 y 15ºC, se estimó el Xf (RMSE=6.70%), agua y proteínas+otros y se clasificó correctamente el 77% de las porciones en tres categorías de Xf (<25, 25-40 y >40%b.h.), demostrando la capacidad de esta tecnología para determinar el Xf, así como, la composición global en el jamón curado. El modelo de rayos-X mostró un RMSE de Xf en las porciones curadas ligeramente superior (7.00%) y la combinación menor (5.60%). Sin embargo, el uso combinado supondría una e / [CAT] L'objectiu d'aquest treball ha sigut avaluar l'ús dels ultrasons de senyal per a estimar el contingut en sal (Xs) i grassa (Xf) del pernil curat durant l'elaboració. En el producte fresc, s'ha mesurat la velocitat dels ultrasons (V) en pernils frescos a 2ºC. Un increment del Xf ha comportat un augment de la V . Mitjançant un model basat en la V, s'ha predit el Xf dels pernils frescos amb un error (RMSE) del 2,97% i s'ha classificat correctament el 89% dels pernils en tres nivells de Xf (<14, 14-26 i >26%bh). L'RMSE i el percentatge de correctament classificats obtingut amb ultrasons ha sigut millor que els obtinguts amb raigs-X i amb la combinació de totes dues tecnologies. En el producte salat, s'ha mesurat la V, en mode transmissió-recepció (MTR), en mostres model de Biceps femoris (BF) amb contingut en aigua (Xw) i Xs predefinits. Tots dos components (Xs i Xw) han afectat significativament (p<0,05) sobre la V, sent major l'efecte del Xs que del Xw. Així mateix, s'ha mesurat la V, en MTR, en Longissimus dorsi (LD) i BF, així com en pernils, abans i després de la saladura (fins a 16 dies). La V ha augmentat durant la saladura, a causa de la pèrdua d'aigua (AXw) i al guany de sal (AXs). Mitjançant la relació entre la AXs i la variació de V durant la saladura (R2>0,76), s'ha determinat el Xs amb un RMSE del 0,48% en LD-BF i del 0,44% en pernils. Així, la precisió assolida és adequada com a mètode de classificació de les peces salades. Així mateix, s'ha abordat el monitoratge de la saladura en sec de LD i BF mitjançant la mesura en línia de la V. Així, la V augmenta progressivament durant la saladura de LD i BF, fet que demostra la capacitat dels ultrasons en MTR per a monitorar aquest procés. S'ha desenvolupat un model predictiu de sal, basat en la relació entre la AXs i la variació de V, que ha proporcionat un RMSE (0,43%) similar a l'obtingut en LD i BF (0,48%) i en pernils (0,44%). També s'ha considerat l'ús del temps de vol (TOF), mesurat en mode pols-ressò (MPE), per a monitorar el procés de saladura. S'ha estudiat tres mètodes (llindar d'energia, correlació encreuada i espectre de fase) per a l'estimació del TOF, i s'ha conclòs que el mètode de la correlació encreuada és el més apropiat per a calcular la variació de TOF durant el procés de saladura de pernils. Així, s'han pres mesures del TOF en LD i pernils durant la saladura (fins a 30 dies). La variació de TOF disminueix progressivament durant la saladura, a causa de la AXw i AXs, però també per la reducció de l'espessor i l'augment de duresa que pateix la mostra. Els models predictius del Xs basats en el TOF han tingut un RMSE (0,73% en LD i 0,57% en pernils) superior als basats en la mesura de V (0,45±0,03%bh). Amb aquests models s'ha classificat correctament el 85% d'LD i el 90% de pernils, en tres nivells de Xs (<2,5, 2,5-4,0 i >4,0%bh en LD i <2,0, 2,0-3,0 i >3,0%bh en pernils). Els resultats demostren el potencial dels ultrasons per a predir en línia el guany de sal i monitorar el procés de saladura. A més, l'ús de l'MPE, facilitaria la implementació de la tecnologia ultrasònica en l'àmbit industrial. En el producte curat, la V s'ha mesurat en porcions de pernil curat a 2 i 15ºC. L'RMSE (0,69%) d'un model predictiu del Xs basat en la mesura de V a 15ºC ha sigut major que l'obtingut amb raigs-X (0,43%) i amb la combinació de totes dues tecnologies (0,42%). A més, mitjançant un model semiempíric i la mesura de la V a 2 i 15ºC, s'ha estimat el Xf (RMSE=6,70%), aigua i proteïnes+altres i s'ha classificat correctament el 77% de les porcions en tres categories de Xf (<25, 25-40 i >40%bh), fet que demostra la capacitat d'aquesta tecnologia per a determinar el Xf, com també la composició global en el pernil curat. El model de raigs-X ha mostrat un RMSE de Xf en les porcions curades lleugerament superior (7,00%) i la combinació menor (5,60%). No obstant això, l'ús combinat suposaria una elevada inversió in / De Prados Pedraza, M. (2016). Caracterización mediante ultrasonidos de señal de los cambios composicionales del jamón curado durante su procesado [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/64086 / TESIS