A mandioca (Manihot sculenta Crantz) é originária do Brasil e é também cultivada em outros países de clima tropical, tendo grande importância como fonte de carboidratos e de subsistência para quase um bilhão de pessoas. As suas raízes são altamente perecíveis, pois após três dias da colheita inicia-se o processo de deterioração fisiológica. Métodos e produtos que possam aumentar a vida de prateleira da mandioca ou a disponibilidade de produtos à base de mandioca são de grande interesse para produtores e industriais. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um novo produto moldado na forma de chips e frito, elaborado a partir de mandioca crua e cozida em pó, com uso mínimo de ingredientes, isento de glúten, gordura trans e ingredientes de origem animal, numa tentativa de fornecer ao mercado um produto com maior valor agregado e que possa ser produzido por pequenas e micro empresas. O estudo foi conduzido em duas etapas, na primeira obteve-se a mandioca cozida em pó e foram realizados os pré-testes de formulação e processamento dos chips e na segunda etapa foi realizado o aprimoramento da formulação e estudo de vida de prateleira da mandioca chips. Na primeira etapa a análise sensorial preliminar apontou a aparência gordurosa e a falta de gosto de sal como pontos a serem melhorados na formulação, porém foi possível produzir mandioca chips com o uso de mandioca cozida em pó a partir da variedade IAC 576-70 e Manteiga. Na segunda etapa o óleo de soja foi substituído por gordura de palma, o teor de sal foi aumentado e para o aprimoramento da formulação e processo foram testadas as condições de tempo e temperatura de fritura, e a adição de mandioca crua em pó, a partir de um planejamento experimental fatorial completo 23 com 6 pontos axiais e 3 repetições do ponto central, totalizando 17 ensaios (T1 a T17) com as variáveis independentes: mandioca crua em pó, mandioca cozida em pó e tempo de fritura. As variáveis dependentes foram: absorção de lipídeos; umidade; atividade de água; textura; cor e volume específico. A adição de mandioca crua em pó altera as propriedades reológicas, sensoriais e tecnológicas dos chips. Há uma forte correlação negativa entre a porcentagem de lipídeos e de umidade. A textura dos chips foi influenciada pelo tempo de fritura e quantidade de mandioca cozida em pó. Três testes foram selecionados para análise sensorial de aceitação sendo escolhido o teste T5, que foi submetido ao estudo de vida de prateleira. Durante este estudo não houve alteração na umidade, atividade de água e textura instrumental da mandioca chips indicando que a embalagem utilizada (sacos de PEAD/Al/PPMO) foi eficiente. No estudo de estabilidade oxidativa durante o armazenamento, em relação ao índice de acidez, este aumentou nos primeiros 29 dias de estocagem e depois se manteve constante. O índice de peróxidos atingiu seus maiores valores após 56 dias de armazenamento diminuindo ao final nos 133 dias de armazenamento. Não houve alteração nos valores de TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico), dienos e trienos conjugados durante o estudo de vida de prateleira. A análise sensorial realizada para determinar a vida de prateleira da mandioca chips considerando o método de aceitação da Aceitabilidade Mínima Tolerável e o método de comparação das amostras com o padrão (0 dia de armazenamento) apontaram 56 dias como o tempo, a partir do qual, são percebidas as alterações nos atributos avaliados. / Cassava (Manihot sculenta Crantz) is native to Brazil and is also cultivated in other tropical countries, having great importance as a source of carbohydrates and as a subsistence crop for nearly a billion people. Its roots are highly perishable, since after three days from the harvest it begins the process of physiological deterioration. Methods and products that may increase the shelf life of cassava or the availability of cassava-based products are of great interest to producers and industries. This study aimed to develop a new product in the form of chips molded and fried chips, made from raw and cooked cassava powder, with minimum use of ingredients, free of gluten, Trans fat and animal ingredients in an attempt to provide to the market a product with higher added value and that can be produced by small and micro enterprises. The study was conducted in two steps, in the first one, it was obtained the powder of cooked cassava and a pre-formulation and processing of the chips was carried out and a second step was carried out in order to improve the formulation and study the shelf life of cassava chips. In the first step preliminary sensory analysis pointed the greasy appearance and lack of salty taste as aspects to be improved in further formulation, but it was possible to produce cassava chips with the use of cooked cassava powder from the variety IAC 576-70 and the variety \"Butter\". In the second stage soybean oil was replaced with palm oil, and the salt content was increased and to improve the formulation and process conditions, frying time and temperature, and the addition of raw cassava powder were tested, from a experimental design 23 full factorial with six axial points and three repetitions of the central point, resulting in 17 trials (T1 to T17) with the independent variables: raw cassava powder, cooked cassava powder and frying time. The dependent variables were: absorption of fat, moisture, water activity, texture, color and specific volume. The addition of raw cassava powder changes the rheological, sensory and technological properties of the chips. There is a strong negative correlation between the percentage of lipids and moisture. The texture of the chips was influenced by the frying time and the amount of cooked cassava powder. Three tests were selected for sensory analysis of acceptance test, among them T5 was chosen, which was submitted to the shelf life study. During this study there was no change in moisture, water activity and instrumental texture of cassava chips indicating that the packaging used (plastic bags, HDPE / Al / MEPP) was efficient. In the study of oxidative stability during storage, compared with the acidity index, this increased in the first 29 days of storage and then remained constant. The peroxide value reached its highest values after 56 days of storage and decreased at the end of 133 days of storage. There was no change in the values of TBARS (thiobarbituric acid reactive substances), conjugated diene and triene during the shelf life study. The sensory analysis carried out to determine the shelf life of cassava chips considering the method of acceptance of Minimum Tolerable Acceptability and the method of comparing with standard samples (0 day of storage) pointed out 56 days as the time from which changes in its attributes are perceived.

A mandioca (Manihot sculenta Crantz) é originária do Brasil e é também cultivada em outros países de clima tropical, tendo grande importância como fonte de carboidratos e de subsistência para quase um bilhão de pessoas. As suas raízes são altamente perecíveis, pois após três dias da colheita inicia-se o processo de deterioração fisiológica. Métodos e produtos que possam aumentar a vida de prateleira da mandioca ou a disponibilidade de produtos à base de mandioca são de grande interesse para produtores e industriais. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um novo produto moldado na forma de chips e frito, elaborado a partir de mandioca crua e cozida em pó, com uso mínimo de ingredientes, isento de glúten, gordura trans e ingredientes de origem animal, numa tentativa de fornecer ao mercado um produto com maior valor agregado e que possa ser produzido por pequenas e micro empresas. O estudo foi conduzido em duas etapas, na primeira obteve-se a mandioca cozida em pó e foram realizados os pré-testes de formulação e processamento dos chips e na segunda etapa foi realizado o aprimoramento da formulação e estudo de vida de prateleira da mandioca chips. Na primeira etapa a análise sensorial preliminar apontou a aparência gordurosa e a falta de gosto de sal como pontos a serem melhorados na formulação, porém foi possível produzir mandioca chips com o uso de mandioca cozida em pó a partir da variedade IAC 576-70 e Manteiga. Na segunda etapa o óleo de soja foi substituído por gordura de palma, o teor de sal foi aumentado e para o aprimoramento da formulação e processo foram testadas as condições de tempo e temperatura de fritura, e a adição de mandioca crua em pó, a partir de um planejamento experimental fatorial completo 23 com 6 pontos axiais e 3 repetições do ponto central, totalizando 17 ensaios (T1 a T17) com as variáveis independentes: mandioca crua em pó, mandioca cozida em pó e tempo de fritura. As variáveis dependentes foram: absorção de lipídeos; umidade; atividade de água; textura; cor e volume específico. A adição de mandioca crua em pó altera as propriedades reológicas, sensoriais e tecnológicas dos chips. Há uma forte correlação negativa entre a porcentagem de lipídeos e de umidade. A textura dos chips foi influenciada pelo tempo de fritura e quantidade de mandioca cozida em pó. Três testes foram selecionados para análise sensorial de aceitação sendo escolhido o teste T5, que foi submetido ao estudo de vida de prateleira. Durante este estudo não houve alteração na umidade, atividade de água e textura instrumental da mandioca chips indicando que a embalagem utilizada (sacos de PEAD/Al/PPMO) foi eficiente. No estudo de estabilidade oxidativa durante o armazenamento, em relação ao índice de acidez, este aumentou nos primeiros 29 dias de estocagem e depois se manteve constante. O índice de peróxidos atingiu seus maiores valores após 56 dias de armazenamento diminuindo ao final nos 133 dias de armazenamento. Não houve alteração nos valores de TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico), dienos e trienos conjugados durante o estudo de vida de prateleira. A análise sensorial realizada para determinar a vida de prateleira da mandioca chips considerando o método de aceitação da Aceitabilidade Mínima Tolerável e o método de comparação das amostras com o padrão (0 dia de armazenamento) apontaram 56 dias como o tempo, a partir do qual, são percebidas as alterações nos atributos avaliados. / Cassava (Manihot sculenta Crantz) is native to Brazil and is also cultivated in other tropical countries, having great importance as a source of carbohydrates and as a subsistence crop for nearly a billion people. Its roots are highly perishable, since after three days from the harvest it begins the process of physiological deterioration. Methods and products that may increase the shelf life of cassava or the availability of cassava-based products are of great interest to producers and industries. This study aimed to develop a new product in the form of chips molded and fried chips, made from raw and cooked cassava powder, with minimum use of ingredients, free of gluten, Trans fat and animal ingredients in an attempt to provide to the market a product with higher added value and that can be produced by small and micro enterprises. The study was conducted in two steps, in the first one, it was obtained the powder of cooked cassava and a pre-formulation and processing of the chips was carried out and a second step was carried out in order to improve the formulation and study the shelf life of cassava chips. In the first step preliminary sensory analysis pointed the greasy appearance and lack of salty taste as aspects to be improved in further formulation, but it was possible to produce cassava chips with the use of cooked cassava powder from the variety IAC 576-70 and the variety \"Butter\". In the second stage soybean oil was replaced with palm oil, and the salt content was increased and to improve the formulation and process conditions, frying time and temperature, and the addition of raw cassava powder were tested, from a experimental design 23 full factorial with six axial points and three repetitions of the central point, resulting in 17 trials (T1 to T17) with the independent variables: raw cassava powder, cooked cassava powder and frying time. The dependent variables were: absorption of fat, moisture, water activity, texture, color and specific volume. The addition of raw cassava powder changes the rheological, sensory and technological properties of the chips. There is a strong negative correlation between the percentage of lipids and moisture. The texture of the chips was influenced by the frying time and the amount of cooked cassava powder. Three tests were selected for sensory analysis of acceptance test, among them T5 was chosen, which was submitted to the shelf life study. During this study there was no change in moisture, water activity and instrumental texture of cassava chips indicating that the packaging used (plastic bags, HDPE / Al / MEPP) was efficient. In the study of oxidative stability during storage, compared with the acidity index, this increased in the first 29 days of storage and then remained constant. The peroxide value reached its highest values after 56 days of storage and decreased at the end of 133 days of storage. There was no change in the values of TBARS (thiobarbituric acid reactive substances), conjugated diene and triene during the shelf life study. The sensory analysis carried out to determine the shelf life of cassava chips considering the method of acceptance of Minimum Tolerable Acceptability and the method of comparing with standard samples (0 day of storage) pointed out 56 days as the time from which changes in its attributes are perceived.

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Moreover, developing pre-gelatinized flours extrusion under mild conditions with different substitutions lyophilized açaí the broken grains of rice and to investigate the effect of the extrusion process under physical, chemical and functional characteristics of the mixture. We used a completely randomized design with 5 treatments. The addition of PFA influenced significantly (p <0.01) all physical parameters of breakfast cereals. Regarding the sensory attributes showed no significant difference between the attributes aroma , flavor and crispness , but the greater acceptance over appearance was obtained in breakfast cereals with 10 %, 15 %, 20 % replacement BR for PFA , while acceptance in color with 15 and 20% .The chosen breakfast cereal with 15 % replacement of broken rice grains per lyophilized acai pulp showed high levels of dietary fiber (9.16 mg 100 g -1) , phenolic compounds (124,50mg 100 g-1) energy value (383.72 kcal 100 g -1) , and anthocyanins (15.21 mg Eq cyanidin -3- glucoside 100 g-1) . The replacement of BR by TP significantly influenced the expansion index, specific volume , hardness and color instrumental parameters , but did not affect the sensory attributes of appearance, color , aroma and crispness .The snacks chosen 6% TP for replacement BR per 100 g, 0.91 g ash, 7.76 g of proteins, lipids 4.78 g, 5.84 g total dietary fiber, 86.94 g carbohydrate, 396.94 kcal, 174.75 mg total phenolic compounds and 6.52% sequestration capacity of DPPH radicals. The pre-gelatinized flour, the extrusion process and affect the chemical properties proximate the mixture, resulting in a decrease in humidity, lipids, fibers, energy, phenolic compounds, antioxidant properties, anthocyanins. The rates of absorption and increased water solubility obtained after extrusion, but the oil absorption index showed no significant differences. The DSC curve shows that the temperature used in the process was sufficient to gelatinization of the starch present in the flour, showing no peak relating to that parameter in the pre-gelatinized flour. Pasting properties were also affected by the extrusion process getting pre - gelatinized flours with higher viscosity and cold paste. Therefore, it is possible to incorporate PFA and TP to broken grains of rice for the production of foods with nutritional, functional and technological value. / Os grãos quebrados oriundos do beneficiamento do arroz (GQA), que tem como destino principal as indútrias de ração, podem também ser utilizados pelas indústrias de alimentos, visto que possuem valor nutricional semelhante ao grão inteiro. Além disso, podem ser misturados com matérias-primas não convencioanais, como a polpa de açai liofilizada (PAL) e a cúrcuma em pó (CP) para desenvolver novos produtos com características nutricionais e funcionais ainda melhores. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi produzir cereais matinais e salgadinhos extrusados a partir de diferentes níveis de substituição de GQA por PAL e CP, respectivamente, e avaliar suas características físicas, microbiológicas e aceitação sensorial. Além disso, desenvolver farinhas pré-gelatinizadas em condições brandas de extrusão com diferentes substituições de GQA por PAL, e investigar o efeito do processo de extrusão sob as propriedades físicas, químicas e funcionais da mistura. Foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado com 5 tratamentos para cada produto. A adição de PAL influenciou significativamente (p<0,01) todos os parâmetros físicos dos cereais matinais. Em relação aos atributos sensoriais não houve diferença significativa entre os atributos aroma, sabor e crocância, mas a maior aceitação em relação à aparência foi obtida nos cereais matinais com 10%, 15%, 20% de substituição de GQA por PAL, enquanto a aceitação da cor nos com 15 e 20 %. O cereal matinal escolhido com 15% de substituição de grãos quebrados de arroz por polpa de açaí liofilizada apresentou valores elevados de fibra alimentar (9,16 mg 100g-1), compostos fenólicos (124,50 mg 100g-1) valor energético (383,72 kcal 100 g-1), e antocianinas (15,21 mg Eq de cianidina-3-glicosídeo 100 g-1). A substituição dos GQA por CP influenciou significativamente o índice de expansão, o volume específico, a dureza e os parâmetros instrumentais de cor, mas não interferiram sensorialmente nos atributos de aparência, cor, aroma e crocância. O salgadinho escolhido com 6% de substituição de grãos quebrados de arroz por cúrcuma em pó para cada 100 g, obteve 0,91 g de cinzas, 7,76 g de proteínas, 4,78 g de lipídeos, 5,84 g de fibra alimentar total, 86,94 g de carboidratos, 396,94 kcal, 174,75 mg compostos fenólicos totais e 6,52% de capacidade de sequestro de radicais DPPH. Quanto às farinhas pré-gelatinizadas, o processo de extrusão afetou as propriedades químicas da mistura, acarretando em uma diminuição da umidade, lipídeos, fibras, valor energético, compostos fenólicos totais e antocianinas, além da propriedade antioxidante. Os índices de absorção e solubilidade em água aumentaram após a extrusão, porém o índice de absorção de óleo não apresentou diferença significativa. A curva de DSC mostrou que a temperatura utilizada no processo foi suficiente para gelatinização do amido presente nas farinhas, não apresentando pico referente a esse parâmetro nas farinhas pré-gelatinizadas. As propriedades de pasta também foram afetadas pelo processo de extrusão obtendo farinhas pré-gelatinizadas com maiores viscosidade a frio e de pasta. Portanto, é possível incorporar polpa de açaí liofilizada e cúrcuma em pó aos grãos quebrados de arroz para produção de alimentos com alto valor nutricional, funcional e tecnológico.