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Listeria monocytogenes em linguiças do tipo frescal vendidos a varejo no município de Salvador-BA e eficácia do bacteriófago P100 no controle da contaminação pelo patógenoRamos, Lívia Píccolo 30 March 2009 (has links)
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DISSERTAÇÃO LÍVIA.pdf: 1189498 bytes, checksum: 96fa84a1108802cb689c68727a4c29d1 (MD5) / RESUMO
Os surtos de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) constituem alvo de
preocupação para as indústrias alimentícias e para os órgãos de saúde pública.
Listeria monocytogenes é conhecida como um importante patógeno causador de
doenças veiculadas por alimentos, e sua importância vem aumentando desde a
década de 1980. Apesar de o número de casos da doença por ano ser relativamente
baixo, a infecção pode ser grave, com letalidade acima de 30%. Em pesquisas
realizadas no Brasil foi identificada uma incidência de 32% em amostras de produtos
cárneos com uma taxa de isolamento de 80% em linguiças do tipo frescal
elaboradas com carne suína. Apesar dos recentes avanços nas tecnologias de
controle de patógenos em alimentos, os consumidores têm procurado alimentos
“naturais”, isto é, submetidos a tratamentos menos agressivos e isentos de
conservadores químicos. Em 2007, o Departamento de Agricultura dos Estados
Unidos (USDA) e a agência norte-americana Food and Drug Administration (FDA)
aprovaram o uso do LISTEXTM P100, um bacteriófago específico para o controle de
Listeria monocytogenes, para todos os tipos de alimentos. Bacteriófagos são vírus
que infectam somente bactérias e não infectam células animais ou vegetais. Eles
estão largamente distribuídos no ambiente, e o homem está exposto a eles em altas
concentrações através da água e dos alimentos, sem qualquer efeito adverso à sua
saúde. A importância que a carne representa na alimentação humana, associada à
necessidade de se oferecer sempre um alimento inócuo e incapaz de veicular
doenças ao homem, motivou o desenvolvimento desta pesquisa, que teve como
objetivos verificar a ocorrência de Listeria monocytogenes em linguiças do tipo
frescal vendidas a varejo em estabelecimentos comerciais da cidade de Salvador-BA
e avaliar a eficácia do agente antimicrobiano, bacteriófago P100 (LISTEXTM P100),
sobre células de Listeria monocytogenes inoculadas artificialmente no alimento.
Foram examinadas 40 amostras de linguiças do tipo frescal de carne suína e 40 de
frango, de diferentes marcas comerciais. Isolou-se Listeria spp. em 12 amostras
(15%), das quais três (3,75%) foram positivas para L. monocytogenes. Entre as
espécies, L. innocua foi isolada com maior frequência, em 11 amostras (13,75%);
em duas amostras foram detectadas as duas espécies. As cepas de
L. monocytogenes isoladas das amostras pertenciam ao sorotipo ½a. Na
investigação da eficácia do uso do bacteriófago P100 no controle da contaminação
do embutido pelo microrganismo, verificou-se uma redução de três ciclos
logarítmicos na população inicial do microrganismo, diferença estatisticamente
significativa (p<0,05). Também foi encontrada diferença significativa (p<0,05)
quando se comparou o tratamento no tempo 0 (zero) e no tempo 10, com aumento
da população do patógeno no alimento após 10 dias de armazenamento, o que
remete a necessidade de se utilizar um fago com título mais elevado. / ABSTRACT
The outbreaks of Food-borne Diseases are a reason of concern for the food
industries and public health organs. Listeria monocytogenes is known as an
important pathogen causing diseases transmitted by food and its importance has
been growing since the 1980s. Although the number of disease cases per year is
relatively low, the infection can be serious, with lethality rate at 30%. Research works
conducted in Brazil reported an incidence of 32% in meat product samples with an
isolation rate of 80% in Brazilian fresh sausage (“linguiça do tipo frescal”) made with
pork meat. Despite the recent technological advancements in pathogen control in
foods, consumers have sought natural foods, i.e., foods submitted to less aggressive
treatments without chemical preservatives. In 2007, the Department of Agriculture of
the United States (USDA) and the North America Agency Food and Drug
Administration (FDA) approved the use of LISTEXTM P100, a bacteriophage specific
for the control of Listeria monocytogenes, for all types of food. Bacteriophages are
viruses that infect only bacteria and do not infect animal or plant cells. They are
widely distributed in the environment and humans are exposed to them at high
concentrations through water and foods, without any adverse effect to health. The
role played by meat in human nutrition, associated to the need of offering an
innocuous food, incapable of transmitting diseases to humans, has led to the
development of this research, whose objectives were to verify the incidence of
Listeria monocytogenes in Brazilian fresh sausages sold in commercial
establishments in the city of Salvador-BA and to evaluate the efficacy of the
antimicrobial agent bacteriophage P100 (LISTEXTM P100) in the cells of Listeria
monocytogenes artificially inoculated in the food. Forty samples of type pork Brazilian
fresh sausages and 40 samples of chicken, of different commercial brands were
taken. Listeria spp was isolated in 12 samples (15%) of which three (3.75%) were
positive for L. monocytogenes. Among the species, L. innocua was isolated with
greater frequency in 11 samples (13.75%); the two species were detected in two
samples. The strains of L. monocytogenes isolated from the samples belonged to the
serotype ½a. When investigating the efficacy in the use of the bacteriophage P100 in
controlling Brazilian fresh sausage contamination by the microorganism, the results
showed a reduction of three logarithmic cycles in the initial population of the
microorganism, a statistically significant difference (p<0.05). A significant difference
(p<0.05) was also found when 0 (zero) time treatment was compared with time 10
treatment, showing increase in the pathogen’s population in the food after 10 days of
storage and the need to use a phage with a higher titer.
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Listeria spp. E Listeria monocytogenes NA PRODUÇÃO DE SALSICHAS TIPO HOT DOG E HÁBITOS DE CONSUMO / Listeria spp. e L. monocytogenes in the hot dog frankfurters production and consuption practicesCESAR, Alessandra Paro Rodrigues 12 December 2008 (has links)
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Previous issue date: 2008-12-12 / Listeria monocytogenes is a gram-positive bacterium, anaerobic facultative, that grows under refrigerator temperature and it can cause listeriosis in human and animals. It is widely distributed in the environment and it has been isolated from food of animal and vegetal origin that was associated to outbreaks of high lethality in many coutries. Thus, this bacterium represents an important pathogen to the public health. Ready-to-eat products, like cooked stuffed food, within them, frankfurters are associated to human listeriosis in many countries. Taking into consideration the importance of the subject and the need of data about it, the occurrence of Listeria spp. and L. monocytogenes in industrial plants, in meat raw materials, in slurry and frankfurters was investigated. Theses samples were harvest in this two production plants with FIS; in one of them GMP, HACCP and SOP were implemented. The results of the microbiological analysis were submitted to the program @Risk to obtain the danger analysis; the mean values results showed that 7 to 9% of the frankfurters in the market may have L. monocytogenes. After serological typification, performed by Oswaldo Cruz Institute, 88 strains of L. monocytogenes were obtained from 106 samples; among them, 76 were harvest in the industrial plants that participate in the experiment, during a day shift production and 30 were harvest in the market. In serological typification, 95% of these strains were classified as serotypes 4b, 1/2a and 1/2b. Impressions about the behavior of the population that consumes frankfurters in the matters of storage proceedings and the pattern of consumption were obtained by the application of 500 questionnaires at random. The results of these questionnaires showed that the presence of the pathogenic serotypes of L. monocytogenes in meat raw materials, as well in frankfurters commercialized by heaps, and purchased like this by about 75% of the consumers interviewed, may represent a danger to the susceptible population, especially when considering the fact of 40% of the consumers said that they eat the frankfurters directly from the package, without cooking them. Besides the consumption practices, as unknown risk factors of the presence of L. monocytogenes found in frankfurters consumed in the country, we also have lack of epidemiological data, absence of patterns as well the deficient information given to the consumer associated to the incipient relation between federal regulatory agencies and the people / Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva, anaeróbia facultativa, que se multiplica sob temperatura de refrigeração e pode causar listeriose em humanos e outros animais. Amplamente distribuída no ambiente, tem sido isolada de alimentos de origem animal e vegetal associados a surtos de elevada letalidade em diversos países, representando, portanto um patógeno importante para a saúde pública. Produtos prontos para consumo, como embutidos cozidos, entre os quais as salsichas, estão associadas à listeriose humana em alguns países. Considerando a relevância do tema e a necessidade de dados, analisou-se a ocorrência de Listeria spp. e L. monocytogenes no ambiente industrial, nas matérias-primas cárneas, emulsões e em salsichas produzidas nesses dois estabelecimentos com SIF, sendo que em um deles as ferramentas de autocontrole estavam implantadas. Os resultados das análises microbiológicas submetidos a análise de perigos, utilizando o programa @Risk, apresenta valores médios de que 7 a 9% das salsichas destinadas ao consumo possam conter L. monocytogenes. Na sorotipificação, realizada no Instituto Oswaldo Cruz, obteve-se 88 isolados de L. monocytogenes a partir de 106 amostras, sendo 76 colhidas durante um turno de produção diurno nas indústrias que participaram do experimento e 30 no varejo, sendo 95% dos sorotipos patogênicos 4b, 1/2a e 1/2b. Noções acerca do comportamento da população consumidora de salsichas quanto aos procedimentos de estocagem e as formas de consumo praticadas foram obtidas por meio da aplicação de 500 questionários de forma aleatória, demonstrando que a presença de sorotipos patogênicos de L. monocytogenes nas matérias-primas cárneas, bem como em salsichas comercializadas a granel, adquiridas nessa apresentação por cerca de 75% dos entrevistados, oferece riscos à população susceptível, especialmente relacionando-se aos fatos de que cerca de 40% dos consumidores admitem consumir salsichas diretamente da embalagem, sem antes submetê-las ao calor. Além das práticas de consumo, como fatores do risco desconhecido da presença de L. monocytogenes em salsichas consumidas no país, ressalta-se a escassez de dados epidemiológicos, a ausência de padrãos, bem como a falta de informação ao consumidor, associada a relação incipiente entre órgãos regulamentadores e cidadãos
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