Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1652130 bytes, checksum: c211617d969984519d85dc26c1432c15 (MD5) Previous issue date: 2012-12-18 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Sun-dried beef is a largely consumed, appreciated product in Brazil. However, there are few scientific studies regarding its tenderness. Tenderness is a relevant issue because consumers usually refer to it as the main quality attribute for meat. Studies on sun-dried beef tenderness in samples sold in the market of João Pessoa, followed by the assessment of the natural maturation effects on the tenderness of laboratory processed sun-dried beef were carried out in order to learn and improve this product quality. The efficiency of both milk and whey as potential tenderizing agents for sun-dried beef was also tested. Therefore, an instrumental analysis, shear force (SF), sensory analysis (QDA), sarcomere length (SL), and collagen quantification were also used as indicators. The research on the meats sold in João Pessoa has identified large variations. City divided into regions (R1, R2 and R3) were called acquired samples A1, A2 and A3, respectively. Sun-dried beef from region 3 was considered very soft by tasters, achieving 6.7 points; the maximum SF was 2.70 kgf and the highest SL was 1.89 μm. Furthermore, samples 1 and 2 showed almost equal values for tenderness (SF and QDA), except for SL, which have indicated sample 2 as the less tender. Concerning the laboratory processed meats, the raw materials were tested in maturation intervals of 7,14, and 21 days at 0°C before processing. According to the tested indicators, maturation has positively influenced tenderness in every sun-dried beef sample. QDA, SF, and myofibrillar fragmentation index (MFI) showed concordant data, suggesting that the sample matured for seven days was the softest. On the other hand, probably due to the small quantity of connective tissue in the meat cut used in processing, collagen quantification was not suitable as evaluation tool for assessing sun-dried beef tenderness. Immersing meat for 24 and 48 hours at 4 °C in milk and whey before processing helped testing both substances as potential tenderizer agents for sun-dried beef. It was verified that the applied treatments have failed to alter the processed meat composition, as it was also proved that dairy enzymes did not change the tenderness of these products. What probably occurs is the enhanced flavor generated by the use of milk in the meat processing, which provides greater acceptance by consumers. Thus, it is suggested that maturation as raw-material treatment for sun-dried beef processing provides tenderness, improves its quality and provides an increase in the added value of this typically Brazilian product. / A carne-de-sol é um produto de largo consumo e apreciação no Brasil, entretanto, são poucos os estudos científicos relativos à sua maciez. O interesse nesse assunto refere-se ao fato de que a maciez é o principal atributo de qualidade relativo às carnes referido pelo consumidor. Com o objetivo de conhecer e melhorar a qualidade desse produto pesquisou-se a maciez das carnes-de-sol comercializadas no comércio de João Pessoa e em seguida, verificou-se o efeito da maturação natural na maciez de carnes-de-sol processadas em laboratório. Também foi testada a eficácia do leite e do soro de leite como agentes amaciadores da carne-de-sol, sendo utilizados como indicadores a força de cisalhamento (FC), a análise sensorial através da análise descritiva quantitativa (ADQ), o comprimento do sarcômero (CS) e a quantificação do colágeno. Na pesquisa das carnes comercializadas em João Pessoa foram identificadas grandes variações. Da cidade dividida em regiões (R1, R2 e R3) foram adquiridas amostras denominadas A1, A2 e A3, respectivamente. A carne-de-sol da região 3 foi considerada muito macia pelos provadores, com pontuação de 6,7; apresentou FC máxima de 2,70 kgf e maior CS com 1,89 μm. Paralelamente, as amostras 1 e 2 apresentaram valores de maciez muito próximos (FC e ADQ) exceto pelo CS que indicou a amostra 2 como menos macia. Quando as carnes-de-sol foram processadas em laboratório, testou-se 7, 14 e 21 dias de maturação a 0 ºC das matérias-primas previamente ao processamento. Segundo os indicadores testados, a maturação influenciou positivamente na maciez de todas as carnes-de-sol. Através da ADQ, da FC e do IFM verificou-se que a amostra maturada por sete dias foi a mais macia. Já a quantificação de colágeno não se apresentou como um eficaz instrumento avaliativo de maciez em carnes-de-sol provavelmente devido ao corte cárneo utilizado para o processamento conter baixas quantidades de tecido conjuntivo. No estudo do leite e do soro de leite como prováveis agentes amaciantes foram testados a imersão da carne por 24 e 48 horas a 4 °C previamente ao processamento em carne-de-sol. Foi verificado que os tratamentos aplicados não alteraram a composição das carnes processadas, assim como ficou constatado que as enzimas lácteas não modificaram a maciez dos produtos. O que provavelmente ocorre é o fato de que o leite atua como um agente melhorador do sabor da carne, o que é percebido e apreciado pelo consumidor. Diante do exposto, pode-se concluir que maturar a carne por sete dias previamente à elaboração da carne-de-sol ocasiona uma melhoria na qualidade do produto e assim, proporciona um incremento no valor agregado desse alimento tradicional brasileiro.