Made available in DSpace on 2015-03-26T12:25:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 690100 bytes, checksum: c1a0fbd5dc438746ce87308cc273b136 (MD5) Previous issue date: 2006-03-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Aiming a greater animal blood use for human consumption, the effect of substituting beef for carbon monoxide treated pork blood at levels of 0, 5, 10, 15 and 20% in mortadela s formulation was evaluated in Wistar rats fed mortadela based diets for protein quality, iron bioavailability, protein, fat and iron concentration. Blood serum biochemical parameters, hematological and histological parameters were also evaluated in order to establish the toxicological potential of ingesting meat products formulated with the addition of carbon monoxide treated blood, an information not available in the literature. Mortadela s fat and protein levels were not affected (P>0.05) by blood substitution level while its iron level increased (P<0.05) with increasing blood level of addition. The aminograms showed that all the formulated mortadelas had chemical score above 100% indicating absence of limiting aminoacids. PDCAAS results did not show differences among the various mortadelas. Protein quality was evaluated by biological assays with Wistar rats as Protein Efficiency Ratio (PER), Net Protein Ratio (NPR) and true digestibility. PER, PERR, NPR and NPRR did not differ (P>0.05) from those of casein based control diet. Among the mortadelas those formulated with 15% of beef replacement for blood presented higher (P<0.05) PER, PERR, NPR and NPRR values than the other levels. Casein diet had higher (P<0.05) true digestibility (93.99%) than all the mortadela containing diets. Among the mortadela containing diets an increase in beef replacement lead to a decrease (P<0.05) in digestibility which, even so, was held above 90%. Compared to the casein based diet, the administration of mortadela based diets did not produce (P>0.05) alterations on blood serum levels of albumin, bilirubin, creatinine and triglycerides, glucose and GTP (Glutamic Pyruvic Transaminase). For serum cholesterol levels, casein based diets presented lower (P<0.05) levels only than that of mortadela based diets containing 10% and 20% replacement of beef for blood. As for GOT (Glutamic Oxalacetic Transaminase), casein based diets presented lower (P<0.05) levels than that of mortadela based diets containing 0%, 15% and 20% replacement of beef with blood. Despite statistical evidence of effect of beef replacement level on glucose, creatinine, GTP and GOT levels the values of all of them were within the normal range. Also, blood hemoglobin content of rats consuming mortadela based diets did not differ (P>0.05) from that of rats on casein based diets. There was no effect, as well, of level of beef replacement with blood on rats blood hemoglobin content. Macro and microscopic exams did not evidence anatomicpathological alterations that could be attributed to the CO effect over the analyzed organs and tissues. The assay relating the effect of carboxyhemoglobin ingestion on blood COHb level did not evidence differences (P>0.05) due to levels of beef replacement for CO treated blood in the mortadelas formulations. Increasing blood addition in the formulation lead (P<0.05) to an increase in mortadela s iron content. Even so, considering all the iron repletion levels (6, 12 and 24 mg Fe/kg of diet), iron bioavailability, evaluated through hemoglobin recovery levels in anemic rats, indicated that mortadela based diets had a similar hemoglobin recovery efficiency that was comparable to that of the ferrous sulfate. However, considering only the 24 ppm iron repletion level there was (P<0.05) a tendency of increasing iron bioavailability with increasing substitution of meat for blood in mortadela s formulation. In this repletion level (24 ppm) only mortadela diet formulated with 20% of meat substitution for blood revealed hemoglobin gain similar to that of the control ferrous sulfate diet. In the 14 days of the experiment there was an increase (P<0.05) in blood hemoglobin gain with increasing diet iron content suggesting that a great proportion of the mortadelas iron was absorbed. Even so, none of the iron sources, including ferrous sulfate, was able to restore the normal hemoglobin levels of the rats, even when the diet contained 24 mg Fe/kg of diet. In conclusion, independent of the levels of beef replacement with blood, the mortadelas presented protein of high quality and digestibility as well as iron of good bioavailability. From the parameters evaluated it can be also be concluded that the presence of CO in sausages does not present toxicological hazard, since it did not alter the biochemical indexes, specially the blood COHb level, which is an indication of its safety when used in meat products. So, carbon monoxide treated blood may be used, as a replacement for meat, in meat sausages at levels up to 20%. / Visando o aproveitamento do sangue animal para consumo humano, estudou-se o efeito da substituição, em níveis de 0, 5, 10, 15 e 20% de carne por sangue líquido tratado com monóxido de carbono (CO) sobre a qualidade protéica, biodisponibilidade de ferro, os teores de proteínas, lipídios e ferro. Também se estudou os parâmetros bioquímicos séricos, hematológicos e histológicos de ratos alimentados com dietas à base de mortadelas para se avaliar o potencial toxicológico da ingestão de produtos cárneos formulados com sangue tratado com CO, uma vez que esta informação não está disponível na literatura. Os valores de lipídios e proteínas das mortadelas com diferentes níveis de adição de sangue não diferiram (P>0,05) entre si. O aminograma das mortadelas mostrou que todas apresentaram escore químico maior que 100%, indicando ausência de aminoácidos limitantes. Os resultados do PDCAAS não indicaram diferença entre as mortadelas. A qualidade protéica foi avaliada por ensaios biológicos em ratos pela determinação do Coeficiente de Eficiência Protéica (PER), da Razão Protéica Líquida (NPR) e da digestibilidade verdadeira. Os valores de PER, PER Relativo, NPR e NPR Relativo das dietas à base de mortadelas não diferiram (P>0,05) daqueles obtidos para a dieta à base de caseína. Entre as mortadelas, aquela formulada com nível de 15% de sangue apresentou valores de PER, PERR, NPR e NPRR superiores (P<0,05) aos dos demais níveis testados. A digestibilidade verdadeira da dieta de caseína (93,99%) foi superior (P<0,05) à das dietas de mortadelas. Entre as mortadelas, o aumento na adição de sangue promoveu redução (P<0,05) da digestibilidade, que, ainda assim, se manteve acima de 90%. Verificou-se que não houve alteração nos níveis séricos de albumina, bilirrubina, creatinina e triacilglicerol, glicose e alanina aminotransferase (ALT) quando comparados com a dieta à base de caseína. Em relação ao colesterol, a dieta de caseína alcançou valor inferior (P<0,05) ao das dietas de mortadelas formuladas com 10 e 20% de sangue. Já para aspartato aminotransferase (AST), a dieta de caseína apresentou um nível superior (P<0,05) ao das dietas de mortadelas formuladas com 0, 15 e 20% de sangue. Apesar dos testes estatísticos terem evidenciado efeito da substituição de carne por sangue sobre os níveis de glicose, creatinina, AST e ALT, entre os níveis testados, os valores de todos os tratamentos estavam dentro da faixa de normalidade. Quanto à hemoglobina, os ratos que consumiram dietas à base de mortadela não apresentaram diferença (P>0,05) em relação àqueles submetidos à dieta de caseína. Também não houve diferença (P>0,05) entre os níveis de sangue quanto ao teor de hemoglobina. Os exames macro e microscópico dos animais não mostraram alteração anatomopatológica que pudesse ser atribuída ao efeito do CO sobre órgãos e tecidos analisados. O ensaio para o estudo do efeito do CO sobre dosagem sanguínea de carboxiemoglobina (COHb) mostrou que as concentrações não variaram (P>0,05) em função dos níveis de sangue adicionados na mortadela. O aumento na adição de sangue promoveu elevação (P<0,05) do teor de ferro das mortadelas. Entretanto, ao se considerar todos os níveis de repleção (6, 12 e 24 mg de Fe/kg de dieta), a biodisponibilidade de ferro, avaliada por meio da recuperação dos níveis de hemoglobina em ratos anêmicos, indicou que as dietas de mortadelas apresentaram eficiência semelhante (P>0,05) na recuperação de hemoglobina e comparável à da dieta-padrão de sulfato ferroso. Porém, ao se considerar apenas o nível de repleção de 24 ppm de ferro na dieta, observou-se uma tendência de aumento na biodisponibilidade de ferro com a elevação no nível de utilização de sangue nas mortadelas. Neste nível de repleção (24 ppm) apenas a dieta de mortadela formulada com 20% de substituição de carne por sangue apresentou ganho de hemoglobina similar ao da dieta controle de sulfato ferroso. No período de 14 dias do experimento, observou-se incremento no ganho de hemoglobina proporcional à adição de ferro na dieta, demonstrando que grande parte do ferro fornecido pelas mortadelas foi absorvida, embora nenhuma das fontes (inclusive sulfato ferroso) fosse capaz de restituir os níveis de hemoglobina em ratos, mesmo quando foram fornecidas 24 mg de Fe/kg de dieta. Em resumo, as mortadelas, independente dos níveis de sangue adicionados, apresentaram proteína de alta digestibilidade e valor nutricional, além de ferro de boa biodisponibilidade. Diante dos parâmetros avaliados, pode-se concluir que a presença do CO nos embutidos não é tóxica, como sugerido pelos parâmetros bioquímicos, especialmente os níveis de COHb no sangue dos ratos. Assim, sangue tratado com CO pode ser empregado, em substituição à carne, em produtos cárneos em níveis de até 20%.