Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T20:24:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Andrade_CleberRogeresde_M.pdf: 596844 bytes, checksum: 15d3d487c41dde041190ba43246ff0ae (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O queijo Serra da Canastra é fabricado a dezenas de anos de maneira empírica e tradicional. Devido a produção artesanal a partir de leite cru, este tipo de queijo é preocupante do ponto de vista de saúde pública, pois pode ser uma importante via de transmissão de microrganismos patogênicos. No processamento emprega-se o ¿pingo¿, um fermento natural obtido durante a etapa de salga do queijo. Em alguns tipos de queijos artesanais, Enterococcus é apontado como o gênero predominante. Estudos mostram que as enterocinas produzidas a partir destas bactérias possuem alta especificidade contra vários microrganismos, entre eles a Listeria spp. Entretanto, a atuação de espécies de enterococos como agente etiológico de infecção humanas também é conhecida. Os objetivos do presente estudo foram avaliar a adequação de amostras de queijo Minas Serra da Canastra comercializados em estabelecimentos varejista na cidade de Araras-SP, a padrões de qualidade; isolar e identificar espécies de enterococos provenientes das amostra; avaliar o espectro de atividade antimicrobiana dos isolados frente a linhagens de Listeria monocytogenes, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus, e avaliar a ocorrência de fatores de virulência e resistência a antimicrobianos dos isolados e identificados como Enterococcus. Foram analisados vinte e sete amostras de queijo Serra da Canastra, para determinação de: Coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, Salmonella e Listeria monocytogenes, conforme ¿ RDC n°12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, acrescido da determinação de B. cereus. Para coliformes termotolerantes 70,4% (19/27) das amostras apresentaram valores detectáveis (<3 NMP/g), 29,6% (8/27) continham valores entre 7 e 210 NMP/g - valores estes dentro dos limites (5 x 103), legais (ANVISA, 2001). A ocorrência de estafilococos coagulase positiva foi observada em 22,2% (6) das amostras analisadas, com contagens variando de 1,5 x 10 1 a 2,1 x 10 3, das quais 7,40% (2) com valores acima do limite estabelecido pela legislação (10 3 UFC/g). B. cereus foi detectado em 11,1% (3) das amostras com contagens entre 1,5 x 102 a 2,0 x 102 UFC/g. Não foi verificada a presença de Salmonella e Listeria monocytogenes nas amostras analisadas. Cento e quarenta e sete isolados (121 Enterococcus faecium identificados por PCR e 26 isolados presuntivos através de provas bioquímicas) foram pesquisados quanto à presença de fatores de virulência, através de provas fenotípicas (gelatinase e hemólise), sendo encontrados resultados positivos para apenas dois isolados a prova de gelatinase. A sensibilidade a antimicrobianos foi testada utilizando o método de disco-difusão em ágar e 21,5% dos isolados identificados como E. feacium apresentaram resistência a quatro, cinco, seis ou sete dos antimicrobianos testados (vancomicina, gentamicina, clorofenical, eritromicina, ampicilina, teicoplamina e tetraciclina). Dentre os antibióticos testados, a maior freqüência (38,8%) de resistência foi observada frente ao teste de sensibilidade a tetraciclina. No teste de sensibilidade a vancomicina, 29,4% dos isolados analisados apresentaram resistência. Cinqüenta e seis isolados de E. faecium identificados por PCR, selecionados, foram testados para determinação do espectro de atividade antimicrobiana frente aos microrganismos L. monocytogenes, B. cereus e S.aureus. Nenhum dos isolados testados (100%) ocasionaram a formação de halo de inibição / Abstract: The Canastra¿s cheese is developed for decades in a traditional and empirical way. Such product is crafted from raw milk in the farm. The use of the raw milk for the development of this kind of cheese is worrying because this could be an important vessel of transmission of many pathogens. The traditional cheese made in the farm utilizes the ¿pingo¿, a natural ferment obtained during the step of cheese¿s salting. In some kinds of crafted cheese, Enterococcus is pointed as the predominant. Studies shows that the enterocines produced from those bacteria have high specificity against various microorganisms, among them the Listeria spp. However, the performance of species of Enterococos like etiologic agent of humans infections is know. The objective of the recent study was evaluate the adequacy of samples of Serra da Canastra's cheese marketed in establishments and retailers in the city of Araras-SP, in patterns of quality, isolate and identify species of Enterococos from samples through PCR, evaluate the spectrum of antimicrobial activities of isolate on the Listeria monocytogenes lines, Bacillus cereus and Staphylococcus aureus, evaluate the occurrence of virulence factors and resistance to antimicrobials of isolated know as Enterococcus. Twenty seven samples of Serra da Canastra's cheese were analyzed for the determination of: thermotolerant coliforms, positive coagulase Staphylococcus, Salmonella and Listeria monocytogenes, according ¿ RDC nº 12 of the Agência Nacional de Vigilância Sanitária, plus the determinarion of B. cereus. In the determination of thermotolerant coliforms 70;37% (19/27) they show not detectable values (> 3 NMP/g), being that 29,62% (8/27) had thermotolerant coliforms between 7 and 210 NMP/g, values that are under the limits (5 x 10³), established by RDC nº 12/2001 (ANVISA, 200). Occurrence of positive coagulase staphylococi was observed in 22,22% (6) of the analyzed samples, with counts ranging 1,5 x 10¹ to 2,1 x 10³ , of which 7,40% (2) with values above the limit established by law (10³ UFC/g). For certain values for B. cereus, there was that 11,11% (3) of the Canastra cheese samples showed counting between 1,5 x 10² to 2,0 x 10² UFC/g. It was not verified the presence of Salmonella and Listeria monocytogenes in the analyzed samples. One hundred forty-seven isolate (121 Enterococcus faecium identified by PCR and 26 presumptive isolate) were searched for the presence of virulence factors, through phenotypic tests (gelatinase and haemolysis). The sensitivity to antimicrobials was tested using the method of disk-diffusion in agar. Two isolates showed positive results for the galatinase test and none of the isolates produced hemolysis. As for the sensitivity profile to antimicrobials, 21,5% of the isolates identified as E. feacium showed resistance to 4,5,6 or 7 of the antimicrobials tested (vancomicine, gentaminice, clorofenical, eritrocimine, ampilicine, teicoplamine and tetracycline). Among the tested antibiotics, the highest frequency of resistance was observed from the test of sensibility to tetracycline, since 38,8% of the isolates showed resistance to those antimicrobials. In the sensibility test to vancomicine, 29,4% of the analyzed isolates showed resistance. Fifty-six isolates of E. faecium identified by PCR, selected were tested to the determination of the spectrum of the antimicrobial activity front the microorganisms L. monocytogenes, B. cereus and S. aureus. None of the isolates tested (100%) led to the formation of halo of inhibition / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos