FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / O cajÃ, devido ao seu sabor diferenciado e agradÃvel, à um fruto bastante apreciado e consumido em diversas regiÃes do paÃs. Mas por apresentar uma elevada perecibilidade, torna-se necessÃrio o uso de tÃcnicas de processamento para estender sua disponibilidade para o consumo durante todo o ano. A desidrataÃÃo por liofilizaÃÃo apresenta como vantagem uma excelente retenÃÃo das caracterÃsticas nutricionais e sensoriais do fruto âin naturaâ. Para um aumento desta retenÃÃo e evitar aglomeraÃÃes no pÃ, por exemplo, pode ser feita a utilizaÃÃo de adjuvantes de secagem como a maltodextrina. Neste contexto, o trabalho teve como objetivo a aplicaÃÃo do processo de liofilizaÃÃo para obtenÃÃo da polpa de cajà em pÃ, caracterizaÃÃo fÃsica e fÃsico-quÃmica da polpa e do pà de cajÃ, acompanhamento da estabilidade durante o armazenamento e comportamento higroscÃpico dos ensaios. Com a realizaÃÃo dos ensaios do planejamento experimental, foi escolhido o ensaio de menor umidade, com 17% de maltodextrina e 24 horas de liofilizaÃÃo. A polpa apresentou caracterÃsticas semelhantes Ãs reportadas pela literatura, e uma concentraÃÃo dos constituintes ocorreu com a desidrataÃÃo da polpa. Quanto ao armazenamento, o ensaio controle (pà integral) teve uma vida Ãtil de 60 dias, diferentemente do ensaio contendo maltodextrina que apresentou boas caracterÃsticas durante todo perÃodo analisado. AlÃm disso, a maltodextrina exerceu funÃÃo protetora, evitando maiores perdas de constituintes quÃmicos e reaÃÃes fÃsicas no produto, como menor taxa de aumento de higroscopicidade, umidade e atividade de Ãgua. As isotermas de adsorÃÃo foram caracterÃsticas Ãs do tipo III. Os modelos matemÃticos de BET, GAB e Oswin foram os que melhor se ajustaram aos dados experimentais de sorÃÃo de umidade para o pà de cajà integral, e no pà da polpa de cajà com maltodextrina, o modelo de Henderson foi o que melhor se ajustou aos pontos experimentais do trabalho. / The yellow mombin due to its distinctive flavor and pleasant, is a fruit highly appreciated and consumed in various regions of the country. But by presenting a high perishability, it becomes necessary to use processing techniques to extend its availability for consumption throughout the year. Dehydration by freeze-drying has the advantage of an excellent retention of nutritional and sensory characteristics of fresh fruit. To increase retention and to prevent agglomeration of the powder, for example, can be made the use of adjuvants drying such as maltodextrin. In this context, the work aimed at the implementation of the lyophilization process to obtain the pulp of yellow mombin powder, physical characterization and physicochemical pulp and powder yellow mombin, tracking stability during storage and hygroscopic behavior of the tests. With the tests of the experimental design was chosen to test lower humidity, with 17% maltodextrin and 24 hours of freeze drying. The pulp presented characteristics similar to reported by literature, and a concentration of constituents occurred with the pulp dehydration. As for storage, the test control (dried whole) had a useful life of 60 days, unlike the test containing maltodextrin that showed good characteristics throughout the period analyzed. In addition, maltodextrin exerted protective function, preventing further loss of chemical constituents and physical reactions to the product, such as lower rate of increase of hygroscopicity, moisture and water activity. The adsorption isotherms were the characteristics of type III. The mathematical models of BET, GAB and Oswin were the best fit to experimental data of moisture sorption for the full hog plum powder, and powder of hog plum pulp with maltodextrin, the Henderson model was the best fit to experimental points of work.