Orientador: Jaime Amaya-Farfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:55:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Abecia-Soria_MariaInes_M.pdf: 6366468 bytes, checksum: 63eea23a2f2c230409dad7e988b0f3bd (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: As proteínas de soro de leite, além de possuírem um alto valor biológico e escore químico superior à de outras proteínas de origem animal/ são consideradas proteínas de rápida absorção facilitando o metabolismo, esta característica especial resulta em maior influência na recuperação de organismos debilitados, estimulando a síntese de proteína, o que parece justificar a sua utilização como suplemento na alimentação de esportistas. Recentemente as proteínas do soro vêm sendo muito utilizadas por atletas, devido a suas características fisiológicas e funcionais. Contudo não se sabe ainda qual é o melhor grau de hidrólise dessas proteínas capaz de proporcionar resultados benéficos ao exercício físico, Tendo em vista o papel energético da proteína no exercício prolongado, várias pesquisas sobre exercício e metabolismo protéico têm sido realizadas na tentativa de elucidar a dosagem correta de proteínas em dietas para esportitas em função do exercício. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as possíveis conseqüências metabólicas do consumo sub-crônico do isolado de soro de leite (ISL) e seu proteolisado (HSL) de grau de hidrólise 7,8%/ como única fonte protéica, em ratos sumetidos ao exercício fisico. Ratos machos Wistar (-100g)/ foram divididos em três pares de grupos: Treinados (HT fIT), treinados e exercitados até a exaustos CHEfIE) e sedentários (HS/IS). Observou-se que o ponto de exaustão do grupo tratado com isolado de soro de leite (ISL) foi alcançado muito antes que os alimentados com o hidrolisado de soro de leite (HSL), (60:t13min e 156:t18min,respectivamente). Nos níveis de lactato sangüíneo foi encontrada diferença significativa nas diferentes categorias. Para os níveis de GH foi encontrada diferença significativa para quase todas as categorias, mostrando que nos grupos alimentados com HSL as reservas foram maiores/ enquanto que os níveis de GM e de AGL não apresentaram diferenças significativas entre os grupos. Os níveis de GC nos grupos HE/IE apresentaram diferenças significativas quando comparadas aos sedentários. A concentração sérica de glicose e de colesterol não apresentaram diferenças significativas, enquanto que os de TGL apresentaram diferenças significativas quase em todos os grupos. De acordo com os resultados obtidos conclui-se que a dieta com hidrolisado de soro de leite de grau de hidrólise médio promoveu um melhor desempenho físico em animais treinados, como foi evidenciado pelo teste de exaustão.No segundo ensaio trabalhou-se apenas com um tipo de dieta (hidrolisado) para todos os ratos. O experimento teve a duração de 10 semanas, objetivando verificar a capacidade de recuperação de ratos submetidos a exercício físico exaustivo. O estudo mostrou que o desempenho dos sedentários no momento do treinamento exaustivo era sempre inferior (42:t14 e 79:t16 min). Em relação aos níveis de glicose não houve diferenças significativas entre os grupos. Os níveis de lactato sangüíneos apresentaram diferenças significativas nos grupos submetidos à atividade física exaustiva (p<0,05), mostrando que o hidrolisado foi vantajoso. O GH não apresentou diferenças significativas entre os grupos SM e TM, mas mostraram diferenças significativas quando comparados aos demais grupos, havendo uma recuperação gradual do glicogênio, todavia incompleta. Os resultados do GM foram semelhantes aos do GH, porém a recuperação foi completa. Quanto ao GC, estes não apresentaram diferenças significativas entre os grupos SEM e TEM, mas apresentaram diferenças significativas quando comparados aos demais grupos. Os parâmetros de glicose sérica, insulina e colesterol não apresentaram diferenças significativas em nenhum dos grupos. A concentração de AGL foi maior para o grupo SEM e menor para o grupo TER/24 significativamente. Finalmente em relação aos níveis de TGL, os grupos SM, SEM e TM não apresentaram diferenças significativas entre si, mas apresentaram diferenças significativas em relação aos grupos TEM, TER/24 e TER/48, sendo notada uma recuperação gradual deste parâmetro / Abstract: Milk whey proteins, besides their high biological value and superior chemical score in comparison to other proteins of animal origin, are considered proteins of fast absorption and metabolism. Fast proteins are thought to be more efficient in the recovery of debilitated organisms ina pronounced catabolic state because of great stimulation to protein synthesis, which justifies its possible use as food supplement for of sports men. Today, the whey proteins have beco me widely used by athletes due to their various properties. Regarding the effect of the degree of hydrolysis, it is not yet known what influence this factor can have on the beneficia I effects to the exercising rato In view of the energy value of proteins in exhaustive exercise, several studies on exercise and protein metabolism have been carried out in the attempt to elucidate the proper amount of protein that must be consumed by sportsmen. The present work had the objective of evaluating the possible metabolic consequences of the sub-chronic consumption of milk-whey protein isolate and its enzymatic hydrolyzate, with medium degree of hydrolysis, as the only protein source, for rats submitted to physical exercise in the treadmill. Male Wistar (-100g), were divided in to three groups: Trained (HT fIT), trained and taken to exhausts (HEfIE) and sedentary (HS/IS).It was observed that the point of exhaustion in the group consuming the whey protein isolate (ISL) was reached long before the group fed the whey protein hydrolyzate (HSL) (60:t13min vS. 156:t18min). For the lactate levels in blood, significant difference (p<0,O5) was found between the different categories indicating that, at 24h after exhaustion, the hydrolyzed protein of the diet was responsible for the faster recovery of the basal blood lactate. For the GH leveJs significant differences for almost ali the categories were found, showing that the groups fed the HSL exhibited greater GH concentrations than did their cohorts, GM did not present significant differences between the pairs of groups and the same was observed with regard to the concentration of fatty acids. The GC showed that the HE/IE groups had significant differences when compared to the sedentary groups. The cholesterol and glucose parameters did not present significant differences between any two groups, whereas the TGL levels presented significant differences for almost ali of the groups. The results suggest that the hydrolyzed protein was considerably more efficient thanthe whole protein in promoting better physical performance and conservation of the biochemical parameters. In the second experiment only one diet type (hydrolized)was used to feed ali rats. This experiment took 10 weeks to complete. The study showed that the performance of the sedentary rats during exercise was always inferior compared to the group of rats submitted to continuous exercise (79:t16min vs. 42:t14). In relation to the glucose levels, there were no significant differences among the different groups. The lactate levels in blood presented significant differences in the groups submitted to the exhausting physical activity (p<O,OS), as compared to the groups not submitted to exhaustion (SM and TM). In the case of the GH, it was observed that the SM and TM groups presented significant differences with the other groups and the recovery of the glycogen was not complete. A similar behavior was observed for the GM except that the recovery was complete. The SEM and TEM groups presented significant differences in comparison with the other groups in the case of the GC. The serum glucose, insulin and cholesterol parameters presented no significant differences in any of the groups. For the fatty acids, it was observed that the SEM and the TER/24 groups had the highest and lowest concentrations, respectively. These groups were statically different from the rest of the groups. Finally, for the TGL levels, it was observed that the recovery of this parameter was gradual and not complete / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição