Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-05-12T15:37:10Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Jackeline Cintra Soares - 2015.pdf: 3919533 bytes, checksum: 35e83840358610c6b4f8b9f97390b083 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-05-12T15:41:50Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Jackeline Cintra Soares - 2015.pdf: 3919533 bytes, checksum: 35e83840358610c6b4f8b9f97390b083 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-12T15:41:50Z (GMT). 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The samples were collected in 5 different regions (Region 1 – North, Region 2 - South, Region 3 - Center, Region 4 – East and Region 5 - West) in Goiânia-GO, and were later processed into pulp for generation of products. For the morphological and physical analysis were selected 60 fruits (60 repetitions) of each region and conducted correlation analysis between physical and morphological properties of the fruit, after the fruits analyzes were pulped, and the pulps of each region were divided into 4 lots (4 repetitions) for physical analysis, chemical, bioactive compounds and chemical composition. The analyzes were performed on 4 replications and in triplicate. For product formulations simplex experimental design was used, varying the concentrations of water, sugar and jambolan pulp for nectar. For sherbets varied concentrations of milk, sugar and jambolan pulp. Through the physical, chemical and technical characteristics on the products could be performed to determine the influence of these ingredients in each formulation. The greatest desirability formulation was determined by the desirability test, compared with a commercial product, and using the sensory analysis of each product. Confronted the predicted results with those analyzed, the greater desirability formulation, validating the model chosen. Characterized the most desirable formulation as its chemical composition and the content of bioactive compounds. The results indicated the correlation analysis, there is a strong positive correlation above 80%, among the largest diameter (D1), smaller diameter (D2), length (H1) and fruit volume (VF) with the fruit mass (MF). The color of jambolan pulps are related to the degree of fruit ripening by changing the content of anthocyanins, and the pulp of fruits jambolan and highlighted as a source of anthocyanins and vitamin C. jambolan pulp showed high humidity and low in lipids. Sherbets showed non-Newtonian and pseudoplastic behavior, and the model that best fit was the Herschel-Bulkley model. The influence of ingredients in the formulations of sherbets indicated that high levels of sugar are related to increased melt rate, elasticity, cohesiveness and brightness. The consumption of sherbets jambolan can be recommended due to the nutritional value and the presence of phenolic compound (96.86mg eq. AG mg-1). AT, SST, SST / AT, color and VA changed according to variations in ingredients in nectars formulations. The nectar jambolan showed high content of phenolic compounds (104.70mg Eq. AG g-1) and high antioxidant capacity and may offer health benefits. / Os frutos são conhecidas por serem fontes naturais de antioxidantes, dentre os quais estão à vitamina C e E, carotenóides e compostos fenólicos, responsáveis pela prevenção de várias doenças no homem quando consumidas. Porém algumas espécies frutíferas são pouco conhecidas/exploradas, portanto pouco aproveitadas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a morfologia, a qualidade nutricional, sensorial e funcional, do ponto de vista tecnológico, da utilização de frutos de jambolão, na produção de polpa para produção de néctares e sherbets. As amostras foram coletadas em 5 diferentes regiões (Região 1 - Norte, Região 2 - Sul, Região 3 - Centro, Região 4 – Leste e Região 5 – Oeste) na cidade de Goiânia-GO, e posteriormente foram processados em polpa para geração dos produtos. Para as análises morfológicas e físicas foram selecionados 60 frutos (60 repetições) de cada região e realizou análise de correlação entre as propriedades físicas e morfológicas dos frutos, após as análises os frutos foram despolpados, e as polpas de cada região foram divididas em 4 lotes (4 repetições) para realização das análises físicas, químicas, compostos bioativos e composição centesimal. As análises foram realizadas em 4 repetições e em triplicata. Para as formulações dos produtos foi utilizado o delineamento Simplex, variando as concentrações de água, açúcar e polpa de jambolão para os néctares. Para os sherbets variaram as concentrações de leite, açúcar e polpa de jambolão. Através das características físicas, químicas e tecnológicas realizada nos produtos foi possível determinar a influência destes ingredientes em cada formulação. A formulação de maior desejabilidade foi determinada através do teste de desejabilidade, comparando com um produto comercial, e utilizando a análise sensorial de cada produto. Confrontaram-se os resultados preditos com os analisados, da formulação de maior desejabilidade, validando o modelo escolhido. Caracterizou-se a formulação mais desejável quanto a sua composição centesimal e o teor de compostos bioativos. Os resultados indicaram na análise de correlação, existe uma forte correlação positiva, acima de 80%, entre o diâmetro maior (D1), diâmetro menor (D2), comprimento (H1) e volume do fruto (VF) com a massa do fruto (MF). A cor das polpas de jambolão estão relacionadas com o grau de maturação dos frutos, alterando o conteúdo de antocianinas, sendo a polpa dos frutos de jambolão e destacaram como fonte de antocianinas e vitamina C. A polpa de jambolão apresentou alta umidade e baixo teor de lipídeos. Os sherbets apresentaram comportamento não newtoniano e pseudoplástico, e o modelo que melhor ajustou foi o modelo Herschel-Bulkley. A influência dos ingredientes nas formulações dos sherbets indicaram que altos teores de açúcar estão relacionados com maior taxa de derretimento, elasticidade, coesividade e luminosidade. O consumo de sherbets de jambolão pode ser recomendado devido aos aspectos nutritivos e a presença de compostos fenólicos (96,86mg Eq. AG mg-1). A AT, SST, SST/AT, cor e VA alteraram de acordo com as variações dos ingredientes nas formulações de néctares. O néctar de jambolão apresentou alto teor de compostos fenólicos (104,70mg Eq. AG g-1) e alta capacidade antioxidante, podendo oferecer benefícios a saúde.