Nuolatos augant paukštienos gaminių rinkai bei vis daugiau dėmesio skiriant žmonių sveikatingumui iškyla būtinybė gaminti ne tik konkurencingą bet ir natūralią, kokybišką produkciją. Sprendžiant racionalios žmogaus mitybos problemą, pasirenkant produktų gamybos technologiją, prognozuojant mėsos gaminių kokybę, reikia žinoti mėsos kokybės rodiklius. Darbo tikslas: ištirti paukštienos kokybinius parametrus ir išanalizuoti jų įtaką paukštienos gaminių kokybei. Siekiant šio tikslo reikėjo įgyvendinti šiuos uždavinius: 1. išanalizuoti viščiukų broilerių skerdimo technologinius procesus ir jų įtaką skerdenos kokybei. 2. atlikti paukštienos žaliavos, naudojamos paukštienos produktų gamybai, cheminę analizę ir pH. 3. išanalizuoti paukštienos produktų gamybos technologinius procesus ir jų įtaką paukštienos gaminių kokybei. 4. įvertinti paukštienos gaminių juslines savybes. Atlikus tyrimus nustatėme, kad tirtuose viščiukų krūtinėlėse drėgmė vidutiniškai sudarė 70,26 proc., baltymai – 25,81 proc. ir riebalai 2,12 proc. Viščiukų krūtinėlių raumenų brendimas vyksta be pakytimų ir mėsa po 24 valandų yra pilnai subrendusi. Vištienos kepsnelių cheminė sudėtis kito priklausomai nuo juose esančios krūtinės raumenų bei baltyminių priedų kiekių, jų baltymingumas 8,05 – 13,67 proc., drėgmė 46,94 – 60,11 proc., druska 1,36 – 1,96 proc., riebumas 13,82 – 18,6 proc. / The ever growing market of poultry products and a trend towards a healthy lifestyle forces to not only manufacture competitive products but also natural - products of high quality. Seeking to solve the issues of man's rational nutrition, choosing of manufacture technologies for products, forecasting quality of products the knowledge of meet quality criteria is vital. Aim of this work: investigate quality parameters of poultry and determine their influence on quality of finished poultry products. To achieve this the following had to be done: 1. Investigate broiler slaughter technological processes and determine their influence on the quality of carcass. 2. Conduct a chemical composition analysis on raw poultry used in poultry products and determine its pH. 3. Investigate technological processes of poultry product manufacture and determine their influence on the finished products' quality. 4. Determine sensory characteristics of poultry products. Research results of chicken fillet show that its composition on average 70,26% water, 25,81% proteins and 2,12% fat. Chicken breast meat ripening proceeds without muscle change and in 24h the meat is fully ripe. Chicken steaks' chemical composition varied depending on the amount of muscle tissue and protein additives. Their protein saturation was 8,05 – 13,67%, moisture 46,94 – 60,1%, salt 1,36 – 1,96%, fat 13,82 – 18,6%.