Nuolatos augant paukštienos gaminių rinkai bei vis daugiau dėmesio skiriant žmonių sveikatingumui iškyla būtinybė gaminti ne tik konkurencingą bet ir natūralią, kokybišką produkciją. Sprendžiant racionalios žmogaus mitybos problemą, pasirenkant produktų gamybos technologiją, prognozuojant mėsos gaminių kokybę, reikia žinoti mėsos kokybės rodiklius. Darbo tikslas: ištirti paukštienos kokybinius parametrus ir išanalizuoti jų įtaką paukštienos gaminių kokybei. Siekiant šio tikslo reikėjo įgyvendinti šiuos uždavinius: 1. išanalizuoti viščiukų broilerių skerdimo technologinius procesus ir jų įtaką skerdenos kokybei. 2. atlikti paukštienos žaliavos, naudojamos paukštienos produktų gamybai, cheminę analizę ir pH. 3. išanalizuoti paukštienos produktų gamybos technologinius procesus ir jų įtaką paukštienos gaminių kokybei. 4. įvertinti paukštienos gaminių juslines savybes. Atlikus tyrimus nustatėme, kad tirtuose viščiukų krūtinėlėse drėgmė vidutiniškai sudarė 70,26 proc., baltymai – 25,81 proc. ir riebalai 2,12 proc. Viščiukų krūtinėlių raumenų brendimas vyksta be pakytimų ir mėsa po 24 valandų yra pilnai subrendusi. Vištienos kepsnelių cheminė sudėtis kito priklausomai nuo juose esančios krūtinės raumenų bei baltyminių priedų kiekių, jų baltymingumas 8,05 – 13,67 proc., drėgmė 46,94 – 60,11 proc., druska 1,36 – 1,96 proc., riebumas 13,82 – 18,6 proc. / The ever growing market of poultry products and a trend towards a healthy lifestyle forces to not only manufacture competitive products but also natural - products of high quality. Seeking to solve the issues of man's rational nutrition, choosing of manufacture technologies for products, forecasting quality of products the knowledge of meet quality criteria is vital. Aim of this work: investigate quality parameters of poultry and determine their influence on quality of finished poultry products. To achieve this the following had to be done: 1. Investigate broiler slaughter technological processes and determine their influence on the quality of carcass. 2. Conduct a chemical composition analysis on raw poultry used in poultry products and determine its pH. 3. Investigate technological processes of poultry product manufacture and determine their influence on the finished products' quality. 4. Determine sensory characteristics of poultry products. Research results of chicken fillet show that its composition on average 70,26% water, 25,81% proteins and 2,12% fat. Chicken breast meat ripening proceeds without muscle change and in 24h the meat is fully ripe. Chicken steaks' chemical composition varied depending on the amount of muscle tissue and protein additives. Their protein saturation was 8,05 – 13,67%, moisture 46,94 – 60,1%, salt 1,36 – 1,96%, fat 13,82 – 18,6%.

Renata Rakštelytė Marinuotų paukštienos pusgaminių užkrėstumas kampilobakterijomis ir jų rūšinė įvairovė Baigiamasis magistro darbas Darbo vadovas: prof. dr. Mindaugas Malakauskas Lietuvos sveikatos mokslų universitetas Veterinarijos akademija Veterinarijos fakultetas Maisto saugos ir kokybės katedra Darbo apimtis 36 puslapiai, 4 lentelės, 9 paveikslai. Darbo tikslas buvo įvertinti Lietuvoje parduodamų marinuotų paukštienos pusgaminių užkrėstumą dažniausiai žmonių susirgimus sukeliančiomis kampilobakterijų rūšimis. Tyrimų metu buvo ištirti 67 marinuotos paukštienos pusgaminiai. Trijų skirtingų paukštienos gamybos įmonių pusgaminiai tyrimui buvo perkami mažmeninės prekybos įmonėse be išankstinio įspėjimo. Kampilobakterijos buvo išskiriamos tiesiogiai sėjant ant mCCDA agaro ir atlikus pagausinimą Bolton sultinyje. Kampilobakterijos buvo identifikuojamos iki rūšies naudojant šiek tiek pakeistą Wang ir kt. (2002) aprašytą PGR metodą ir pradmenis. Tyrimai parodė, kad 22 mėginiai (32,8%)iš 67 tirtų marinuotų paukštienos pusgaminių, buvo užkrėsti kampilobakterijomis. Dažniausiai marinuoti paukštienos pusgaminiai buvo užkrėsti C. jejuni rūšies bakterijomis (16 mėginių), tuo tarpu C.coli bakterijos buvo aptiktos tik 2 mėginiuose, o vienas mėginys buvo užkrėstas nenustatytos rūšies kampilobakterijomis. Dar dviejuose mėginiuose rastos tiek C.jejuni, tiek ir Campylobacter spp. bakterijos ir viename - C.coli ir nenustatytos rūšies kampilobakterijos. Tyrimų laikotarpiu iš viso buvo... [toliau žr. visą tekstą] / Renata Rakštelytė CONTAMINATION OF MARINATED POULTRY MEAT WITH CAMPYLOBACTER SPP. AND THEIR SPECIES DIVERSITY Master thesis Thesis supervisor: prof. dr. Mindaugas Malakauskas Lithuanian University of Health Sciences Lithuanian Veterinary Academy Faculty of Veterinary medicine Departament of Food Safety and Quality Kaunas, 2014 m. The coverage of the work: 36 pages, 4 tables, 9 pictures. The aim of the study was to evaluate contamination of marinated poultry products with Campylobacter spp. sold at the retail level sale in Lithuania. It total 67 ready-to-cook marinated poultry products were examined. Detection of Campylobacter was carried out using direct plating on mCCDA agar and after enrichment in Bolton broth with further planting on mCCDA. Campylobacter species were identified by PCR method described by Wang et al. (2002 ) with minor changes. Only specific primers for identification of Campylobacter spp., C. jejuni and C. coli were used. The study showed that out of the 67 tested marinated poultry products 22 (32.8 %) were contaminated with Campylobacter spp. Most often marinated poultry preparations were contaminated with C. jejuni (16 samples), while C.coli species were isolated only from 2 samples. Other Campylobacter species then C. jejuni or C. coliwas found in one sample, C.jejuni and Campylobacter spp.bacteria were found in two samples and C.coli and unidentified Campylobacter species in one sample, respectively. Eleven C.jejuni strains isolated from marinated... [to full text]

Tyrimo tikslas – įvertinti L pieno rūgšties panaudojimo poveikį vištienos kokybei: fizikiniams cheminiams rodikliams ir aerobinių kolonijų skaičiui. Atlikus tyrimą nustatyta, kad 3 proc. pieno rūgšties tirpalas patikimai mažina tirtų vištienos šlaunelių aktyvųjį rūgštingumą (p ≤ 0,05). D pieno rūgšties izomero susidarymą slopino 3 proc. pieno rūgšties tirpalas. Mažiausiu aerobinių kolonijų skaičiumi pasižymėjo vištienos šlaunelės, kurios buvo paveiktos 3 proc. pieno rūgšties tirpalu (p ≤ 0,05). Bendras biogeninių aminų skaičius reikšmingai nesumažėjo nei vienoje apdorotų mėginių grupėje, tačiau mažiausias kiekis biogeninių aminų gautas vištienos šlauneles paveikus 3 proc. pieno rūgšties tirpalu. / The present study was designed to evaluate the impact of L lactic acid for poultry quality: physico-chemical characteristics and aerobic colony count. Our findings showed that 3 % of lactic acid. solution significantly reduces the chicken thighs active acidity (p ≤ 0,05). D lactic acid isomer formation were inhibited by 3 % of lactic acid solution. Strongest antibacterial effect was noted in chicken thighs, which were affected by 3 % of lactic acid solution (p ≤ 0.05). The total number of biogenic amines has not significantly decreased in any of the treated samples, but the lowest amount of biogenic amines were set in chicken t thighs treated with 3 % lactic acid.

Tyrimo tikslas – disertaciniame darbe suplanuotų atlikti tyrimų tikslas buvo įvertinti broilerių pulkų ir mažmeninėje prekyboje parduodamos paukštienos (broilerių sparnelių ir blauzdelių) užkrėstumo kampilobakterijomis sąsajas su žmonių susirgimais kampilobakterioze bei kampilobakterijų atsparumą antimikrobinėms medžiagoms Lietuvoje. Darbo tikslui pasiekti buvo atlikti tyrimai pagal šiuos numatytus uždavinius: 1. Nustatyti broilerių pulkų ir šviežios paukštienos produktų – sparnelių ir blauzdelių užkrėstumą kampilobakterijomis. 2. Įvertinti sąsajas tarp kampilobakterijų paplitimo paukštienos gamybos grandinėje ir žmonių susirgimų kampilobakterioze atsižvelgiant į išskirtų kampilobakterijų padermių genetinius panašumus ar skirtumus. 3. Palyginti iš skirtingų šaltinių išskirtų kampilobakterijų padermių atsparumą antimikrobinėms medžiagoms. 4. Įvertinti broilerių užsikrėtimo intensyvumo kampilobakterijomis įtaką galimam skerdenėlių užkrėstumui skerdimo metu. Tyrimai, kurių metu buvo išskiriamos kampilobakterijos iš broilerių pulkų, paukštienos produktų, bei žmonių klinikinių išmatų mėginių, atlikti vienerių metų (2009–2010) laikotarpiu. Tyrimų metu buvo įvertintas broilerių pulkų bei prekybos vietose parduodamų paukštienos produktų užkrėstumas kampilobakterijomis bei atliktas C. coli ir C. jejuni padermių, išskirtų iš broilerių pulkų, paukštienos produktų ir žmonių išmatų mėginių, genetinis charakterizavimas taikant RFIP metodą. Tokie tyrimai Lietuvoje atlikti pirmą kartą ir... [toliau žr. visą tekstą] / Aim of the study: the aim of the research was to estimate the level of contamination with Campylobacter spp., of poultry meat sold at retail (broiler wings and drumsticks) in connection with human campylobacteriosis cases in Lithuania, as well as antimicrobial resistance of Campylobacters isolated from both sources. To achieve the aim, research under the followings objectives has been carried out: 1. To evaluate the rate of contamination with Campylobacter spp. of broiler flocks and poultry products – wings and drumsticks. 2. To estimate the links between prevalence of Campylobacter spp. in poultry meat production chain and human cases of campylobacteriosis with regard to genetic diversity of Campylobacter spp. isolates. 3. To compare the antimicrobial resistance of Campilobacter spp. strains isolated from poultry meat production chain and human campylobacteriosis cases. 4. To evaluate the influence of quantitative load of Campylobacter spp. in broilers gastrointestinal tract to likely contamination of broiler carcasses during processing. The research, at which Campylobacter spp. were isolated from broiler flocks, poultry products and human stool samples, was conducted in a period of one year (2009–2010). With this study we evaluated the contamination of broiler flocks and poultry meat sold at retail with Campylobacter spp., genetic characterisation of C. coli and C. jejuni isolates from broiler flocks, poultry meat and human stool samples was made using the RFLP method... [to full text]