Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:40:37Z No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:43:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:43:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-19T18:43:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) Previous issue date: 2014-11-06 / Busy lifestyles and the growing consumer demand for meals and snacks that are quick sources of nutrients has led the food industry to develop ready to eat snacks that combine practicality and nutrition foods. The aim of this study was to develop extruded snacks corn flour with the incorporation of the acai flour and characterize the final product as the technological, physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of expanded extrudates. For the extrusion process was varied moisture conditioning, percentage concentration of acai flour and the temperature of the matrix, according to Central Composite Rotational Delineation - CCRD, with full factorial 23, 6 trials in the axial condition, 8 trials in factorial conditions and 4 repetitions at the central point, totaling 18 trials. In the final product, or optimum, were characterized for physical and chemical composition (moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates, vitamins and minerals), total anthocyanins, physical (hardness and color) and rheological (indices of absorption and solubility viscoamylographic properties and water). The results were analyzed by Response Surface Methodology and responses were evaluated expansion index, compressive strength (texture), rates of absorption and solubility in water and viscographic properties. It was found that the incorporation of the acai flour in the production of expanded snacks has enough technological and nutritional response and would be a good alternative in order to improve the nutritional quality of this type of product. / Estilo de vida agitado e a crescente demanda dos consumidores por refeições e lanches que são fontes rápidas de nutrientes tem levado a indústria de alimentos desenvolver alimentos prontos para comer, petiscos que combinam praticidade e nutrição. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver snacks extrusados de farinha de milho com a incorporação da farinha de açaí e caracterizar o produto final quanto às características tecnológicas, físico-química, microbiológicas e sensoriais dos snacks expandidos. Para o processo de extrusão variou-se a umidade de condicionamento, percentual de concentração da farinha de açaí e a temperatura da matriz, segundo Delineamento Composto Central Rotacional – DCCR, com fatorial completo 23, 6 ensaios nas condições axiais, 8 ensaios nas condições fatoriais e 4 repetições no ponto central, totalizando 18 ensaios. No produto final, ou ponto ótimo, foram caracterizadas quanto à composição físico-química (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, vitaminas e minerais), física (textura, cor e volume) e reológica (índices de absorção e de solubilidade em água). Os resultados foram analisados por Metodologia de Superfície de Resposta. Verificou-se que a incorporação da farinha de açaí na produção de snacks expandidos possui uma característica tecnológica, físico-química, nutricional, sensorial e, vida de prateleira adequada sendo uma boa alternativa na produção e melhoria da qualidade nutricional desse tipo de produto.

Introdução: A doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten. Frequentemente observa-se a má absorção de cálcio em celíacos, consequência dos menores níveis de transportadores de cálcio no enterócito desses indivíduos. Os celíacos têm dificuldade em dar sequência ao tratamento dietético devido à escassez de produtos isentos de glúten, tornando fundamental o desenvolvimento de produtos para esta população. Isso pode ser feito por meio do uso de matérias primas isentas de glúten e com valor nutritivo agregado, como o grão de amaranto, e de ingredientes que contribuem para o aumento da absorção de cálcio através de absorção passiva nos colonócitos, como os frutanos inulina e oligofrutose. Objetivo: Desenvolver e otimizar as propriedades nutricionais e sensoriais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção nutricional em celíacos. Metodologia: Foram elaborados snacks à base de milho e amaranto (50, 75 e 100%), barras e pães sem glúten, enriquecidos com 4 gramas de frutanos/ porção. Para maximizar a aceitabilidade das barras foi utilizado um planejamento experimental para misturas de amaranto extrusado, estourado e laminado. Para maximizar o valor nutritrivo e a aceitabilidade do pão sem glúten foi utilizado o planejamento experimental para misturas de farinha de arroz, fécula de batata e farinha de amaranto. Os produtos foram caracterizados quanto a composição centesimal, o índice glicêmico (IG) e a carga glicêmica (CG). Também foram avaliadas as propriedades físicas e a aceitabilidade (escala hedônica estruturada de nove pontos) durante o período de armazenamento. Resultados e discussão: Os snacks foram aceitos e apresentaram estabilidade de suas características físicas e da aceitabilidade durante os 135 dias de armazenamento. O efeito combinado do amaranto e dos frutanos gerou redução de 19% do IG e de 56% da CG dos snacks. O amaranto estourado e laminado apresentaram interações sinérgicas para a aceitabilidade das barras (R2(aj)>92%, p=0,00). A formulação à base de amaranto estourado e laminado (½,½) foi diversificada em seis diferentes sabores e apresentou estabilidade de suas propriedades físicas e da aceitabilidade durante os seis meses de armazenamento. A estimativa da resposta glicêmica revelou IG moderado e CG baixa das barras. Pães com 33 e 45% de farinha de amaranto apresentaram destacado valor nutritivo e aceitabilidade. A incorporação de amaranto e de frutanos ocasionou redução de 20% do IG e de até 53% da CG do pão sem glúten. Conclusão: Os produtos desenvolvidos (snacks, barras e pães sem glúten) apresentaram destacado valor nutritivo em relação aos produtos convencionais, atenuação da resposta glicêmica e alta aceitabilidade pelo consumidor, podendo contribuir para uma maior variação e adequação da dieta dos celíacos e também para auxiliar no aumento da absorção de cálcio / Introduction: Celiac disease does not have a cure and the only scientifically proven treatment is strict lifelong adherence to a gluten-free diet. Calcium malabsorption is frequently found in celiac, possibly due to negligible amounts of calcium-binding protein in their enterocytes. Compliance with dietary treatment is often difficult due to the lack of gluten-free products, so it is essential to develop specific products for this population. This can be done through the use of gluten-free raw materials of great nutritional value, such as amaranth grain, and ingredients that contribute to the calcium absorption increasement through passive absorption in colonocytes, such as the fructans inulin and oligofructose. Objective: Develop and optimize the nutritional and sensory properties of amaranth based products enriched with fructans, for nutritional intervention in celiac. Methods: Snacks from blends of corn and amaranth (50, 75 and 100%), amaranth bars and gluten-free bread, all enriched with 4 grams of fructans/ portion, were prepared. A mixture experiment of extruded, popped and flaked amaranth was used to optimize the sensory acceptability of the bars. A mixture experiment of rice flour, potato starch and amaranth flour was used to maximize the nutritional value and sensory acceptability of gluten-free bread. Products chemical composition, glycemic index (GI) and glycemic load (GL), were evaluated. The physical properties and sensory acceptability (nine point hedonic scale) were assessed during the storage time. Results and discussion: Snacks were sensory accepted and maintained their physical characteristics and sensory acceptability during the 135 days of storage. The combined effect of amaranth and fructans resulted in 19% reduction of GI and 56% of GL of snacks. Popped and flaked amaranth present synergistic interactions to sensory acceptability of the bars (R2(adj)>92%, p=0,00). Bars were produced with popped and flaked amaranth (½,½) in six different flavors and its physical properties and sensory acceptability were stable during the six months of storage. The predicted glycemic response showed moderate GI and low GL bars. Breads with 33 and 45% of amaranth flour had higher nutritional value and sensory acceptability. Amaranth and fructans addition led to a reduction of approximately 20% of GI and up to 53% of the GL of gluten-free breads. Conclusion: The developed products (snacks, bars and gluten-free breads) had superior nutritional composition than conventional products, reduced glycemic response, high consumer sensory acceptability, great potential to contribute to variation and adequacy of celiac diet and also help to increase calcium absorption.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-07-07Bitstream added on 2014-06-13T20:39:32Z : No. of bitstreams: 1 oliveira_mc_me_sjrp.pdf: 400076 bytes, checksum: 0e0315e86bf7cc07d008613711a97bad (MD5) / O mercado de chips e snacks, particularmente àqueles obtidos de matéria-primas ricas em amido como banana, mandioca e mandioquinha-salsa, embora não suprem as necessidades diárias do indivíduo, vem ocupando um espaço cada vez maior, especialmente nos centros urbanos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição nutricional, o perfil de ácidos graxos e as informações nutricionais dos rótulos das amostras de batatas chips e de snacks extrusados. Foram coletadas 10 amostras de batatas chips e 10 amostras de snacks extrusados, obtidas de três lotes diferentes. A análise nutricional, realizada pelos métodos oficiais, constou das determinações de umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos totais, valor energético e sódio, calculado a partir do cloreto de sódio. O perfil de ácidos graxos obtido por cromatografia gasosa, sendo os picos identificados por tempos de retenção com padrões de ésteres metílicos e os resultados calculados e expressos g/100g da amostra. As informações nutricionais dos rótulos de ambos os produtos foram avaliados de acordo com as Resoluções RDC 359/03 e RDC 360/03. análise estatísticas dos resultados indicou que as interações entre marcas e lotes foram significativas para todas as determinações da composição nutricional, tanto as batatas chips como para os snacks extrusados. Os teores de sódio encontrados oscilaram entre 120 a 688 mg/100g para as batatas chips e 372 a 1.328 100g para os snacks extrusados. Os perfis de ácidos graxos determinados nas batatas chips e nos snacks extrusados provenientes de diferentes marcas foram, em média, 39,28 e 22,36% para ácidos graxos saturados, 39,75 e 10,69% para monoinsaturados, 18,62 e 38,18% para poliinsaturados e, 2,34 e 28,78% para trans, respectivamente. Quanto as informações nutricionais dos rótulos, os erros relacionados aos itens obrigatórios mais encontrados... / Junk foods like chips and snacks, which are starches’ sources of raw material, for example, banana, cassava and mandioquinha-salsa, don’t enhance the daily necessity of diary’s individuals, but are lots of consume in large urban centre. The aim of this study was evaluate the nutritional composition, the profile of fatty acids and the label information of samples of potato chips and extruded snacks. It was collected 10 samples of potato chips and extruded snacks from 10 samples, obtained from three different batches. The nutritional analysis was determined by official methods consisted of the determination of moisture, proteins, lipids, ash, total carbohydrates and energy. The analysis of sodium was performed using the determination of sodium chloride. The profile of fatty acids was obtained by gas chromatography and the peaks identified by retention time with standards of methyl esters and the results calculated and expressed as g/100g of the sample. The labels information of both of the products was evaluated according to the DRC 359/03 and 360/03 Resolutions. The statistics’ analysis of the results indicated that the interactions between brands and batches were significant for all determinations of nutritional composition, as for potato chips as for extruded snacks. The sodium levels ranged from 120 to 688 mg/100g for potato chips and from 372 to 1328 mg/100g for extruded snacks. The profiles of fatty acids presented by the potato chips and extruded snacks from different brands were on average 39.28 and 22.36% for saturated fatty acids, 39.75 and 10.69% for monounsaturated, 18.62 and 38.18% for polyunsaturated, and 2.34 and 28.78% for trans, respectively. As label information, the mistakes (errors) related to the compulsory items were on the conversion to kJ, compulsory declaration and declaration of nutrients per serving, for both products. As for the mistakes (errors)... (Complete abstract click electronic access below)

Introdução: A doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten. Frequentemente observa-se a má absorção de cálcio em celíacos, consequência dos menores níveis de transportadores de cálcio no enterócito desses indivíduos. Os celíacos têm dificuldade em dar sequência ao tratamento dietético devido à escassez de produtos isentos de glúten, tornando fundamental o desenvolvimento de produtos para esta população. Isso pode ser feito por meio do uso de matérias primas isentas de glúten e com valor nutritivo agregado, como o grão de amaranto, e de ingredientes que contribuem para o aumento da absorção de cálcio através de absorção passiva nos colonócitos, como os frutanos inulina e oligofrutose. Objetivo: Desenvolver e otimizar as propriedades nutricionais e sensoriais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção nutricional em celíacos. Metodologia: Foram elaborados snacks à base de milho e amaranto (50, 75 e 100%), barras e pães sem glúten, enriquecidos com 4 gramas de frutanos/ porção. Para maximizar a aceitabilidade das barras foi utilizado um planejamento experimental para misturas de amaranto extrusado, estourado e laminado. Para maximizar o valor nutritrivo e a aceitabilidade do pão sem glúten foi utilizado o planejamento experimental para misturas de farinha de arroz, fécula de batata e farinha de amaranto. Os produtos foram caracterizados quanto a composição centesimal, o índice glicêmico (IG) e a carga glicêmica (CG). Também foram avaliadas as propriedades físicas e a aceitabilidade (escala hedônica estruturada de nove pontos) durante o período de armazenamento. Resultados e discussão: Os snacks foram aceitos e apresentaram estabilidade de suas características físicas e da aceitabilidade durante os 135 dias de armazenamento. O efeito combinado do amaranto e dos frutanos gerou redução de 19% do IG e de 56% da CG dos snacks. O amaranto estourado e laminado apresentaram interações sinérgicas para a aceitabilidade das barras (R2(aj)>92%, p=0,00). A formulação à base de amaranto estourado e laminado (½,½) foi diversificada em seis diferentes sabores e apresentou estabilidade de suas propriedades físicas e da aceitabilidade durante os seis meses de armazenamento. A estimativa da resposta glicêmica revelou IG moderado e CG baixa das barras. Pães com 33 e 45% de farinha de amaranto apresentaram destacado valor nutritivo e aceitabilidade. A incorporação de amaranto e de frutanos ocasionou redução de 20% do IG e de até 53% da CG do pão sem glúten. Conclusão: Os produtos desenvolvidos (snacks, barras e pães sem glúten) apresentaram destacado valor nutritivo em relação aos produtos convencionais, atenuação da resposta glicêmica e alta aceitabilidade pelo consumidor, podendo contribuir para uma maior variação e adequação da dieta dos celíacos e também para auxiliar no aumento da absorção de cálcio / Introduction: Celiac disease does not have a cure and the only scientifically proven treatment is strict lifelong adherence to a gluten-free diet. Calcium malabsorption is frequently found in celiac, possibly due to negligible amounts of calcium-binding protein in their enterocytes. Compliance with dietary treatment is often difficult due to the lack of gluten-free products, so it is essential to develop specific products for this population. This can be done through the use of gluten-free raw materials of great nutritional value, such as amaranth grain, and ingredients that contribute to the calcium absorption increasement through passive absorption in colonocytes, such as the fructans inulin and oligofructose. Objective: Develop and optimize the nutritional and sensory properties of amaranth based products enriched with fructans, for nutritional intervention in celiac. Methods: Snacks from blends of corn and amaranth (50, 75 and 100%), amaranth bars and gluten-free bread, all enriched with 4 grams of fructans/ portion, were prepared. A mixture experiment of extruded, popped and flaked amaranth was used to optimize the sensory acceptability of the bars. A mixture experiment of rice flour, potato starch and amaranth flour was used to maximize the nutritional value and sensory acceptability of gluten-free bread. Products chemical composition, glycemic index (GI) and glycemic load (GL), were evaluated. The physical properties and sensory acceptability (nine point hedonic scale) were assessed during the storage time. Results and discussion: Snacks were sensory accepted and maintained their physical characteristics and sensory acceptability during the 135 days of storage. The combined effect of amaranth and fructans resulted in 19% reduction of GI and 56% of GL of snacks. Popped and flaked amaranth present synergistic interactions to sensory acceptability of the bars (R2(adj)>92%, p=0,00). Bars were produced with popped and flaked amaranth (½,½) in six different flavors and its physical properties and sensory acceptability were stable during the six months of storage. The predicted glycemic response showed moderate GI and low GL bars. Breads with 33 and 45% of amaranth flour had higher nutritional value and sensory acceptability. Amaranth and fructans addition led to a reduction of approximately 20% of GI and up to 53% of the GL of gluten-free breads. Conclusion: The developed products (snacks, bars and gluten-free breads) had superior nutritional composition than conventional products, reduced glycemic response, high consumer sensory acceptability, great potential to contribute to variation and adequacy of celiac diet and also help to increase calcium absorption.