Le poisson a une place centrale dans l’alimentation dakaroise. Il est aussi l’un des composants principaux du plat emblématique du pays, le ceebujën, présent dans les habitudes quotidiennes des populations. Pour des raisons écologiques, politiques et économiques, l’accessibilité du poisson sur le marché local diminue ces dernières années. Cette thèse analyse les stratégies d’adaptation mises en place par les Dakarois face à cette situation. Ce projet explore la dimension dynamique de l’alimentation et des processus de décision alimentaire. Une enquête a été réalisée en trois phases principales : 1) une phase d’immersion ethnographique ; 2) une phase qualitative constituée d’entretiens d’experts et de mangeurs dakarois, ainsi que d’observations participantes de séquences alimentaires (approvisionnement, préparation, consommation d’un repas) ; 3) une phase quantitative de passation d’un questionnaire auprès de 820 Dakarois. Les résultats démontrent que les changements alimentaires peuvent autant recouvrir des enjeux de maintien des pratiques à l’intérieur des cadres définis par les modèles alimentaires, qu’ils peuvent se révéler des leviers de redéfinition de ces modèles. Le statut identitaire et social de certains aliments (le poisson), plats (le ceebujën) ou recettes (celle du ceebujën dit plat « à une marmite ») favorise les comportements de maintien à l’intérieur du modèle alimentaire, tandis que la « modernisation » de la société tend à favoriser, au contraire, des pratiques dépassant le modèle. Par conséquent, cette thèse contribue à dynamiser le concept de modèle alimentaire en exposant, d’une part, comment les modèles alimentaires constituent une ressource mobilisée en situation de changement et, d’autre part, sont façonnés par ces mêmes changements. / Fish have a central position in food in Dakar. It is also one of the main components of the emblematic dish of the country, the ceebujën, present in the daily habits of the populations. For ecological, political and economic reasons, the accessibility of fish to the local market has been declining in recent years. This thesis analyses the adaptation strategies used by Dakar inhabitants facing this situation. This project considers the dynamic dimension of food and of the food decision processes. Data collection was carried out in three main phases: 1) an ethnographic immersion phase; 2) a qualitative phase consisting of interviews with experts and Dakar eaters, plus participant observation sessions of food sequences (supply, preparation and consumption of a meal); 3) a quantitative phase in which 820 Dakar inhabitants answered a questionnaire. The results show that while food changes can involve a maintaining of the practices defined by the food models, they can also participate in the redefinition of these models. The identity and social statuses of certain food (fish), dishes (the ceebujën) or recipes (the ceebujën is categorised as "one-pot dish") favours the behaviours of maintenance inside the food model, whereas “modernization” tends to allow for the development of practices that go beyond the model. This thesis complicates and revitalises the concept of food model by exposing how food models constitute a resource mobilized in time of change, while they are simultaneously shaped by these same changes.

Made available in DSpace on 2016-04-25T20:21:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese LIGIA AMPARO DA SILVA SANTOS.pdf: 1158547 bytes, checksum: 0cd5bfed87bde8db0bf00f18229c6bbb (MD5) Previous issue date: 2006-05-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study investigates how women and men experiment, feel and act on the phenomena related to the body and eating practices as well as the relation of these with the urban space. The first scenario of this study was Salvador City in Bahia, Brazil. Semi- structured interviews with 24 women and men from different social classes, and documental analysis were used as methodological resources. The transformation and permanence of these phenomena which have taken place in the Salvador city in the last decades will be also approached. The starting point is the idea of the construction of new bodies under the discourse about the contemporary body slim, healthy and light - and the news disciplines of eating, as well as the transformation of the culinary practices and the use and interpretation of the supplies used to the construction of the light taste is taking place in the Salvador city. From these processes, the body, the eating and the food are reinterpreted by the individuals with the aim of promote a novel adaptation to these new corporal and eating orders in construction. It is related to a process of lightização of the existence that it does not necessary exclude others processes: the food traditions are reinvented and it is important part of the corporal and food scenario. It also discusses about how these movements are in consonance to the international trends related to these phenomena and also to the modernization processes which takes place in Salvador city, which started in 1950s and increased in the last two decades. In this way, it considers that the modernization in the space of the city it is not only the modernization of the architectural complexes or the industrial enterprises, for example, but also the modernization of the bodies, their corporal and alimentary practices. Therefore, this study discusses these phenomena in the ordinary quotidian of the individuals in the city relating the local, national and the global processes as well as the tradition, diversity and modernity trends / O presente estudo investigou como mulheres e homens experimentam, sentem e agem em relação aos fenômenos vinculados às práticas corporais e às práticas alimentares, assim como as suas relações com o espaço urbano. O estudo teve como primeiro cenário a cidade de Salvador da Bahia e utilizou como recurso metodológico entrevistas semi-estruturadas como 24 mulheres e homens pertencentes às camadas médias e populares, aliado à análises documentais. Discute também as transformações e permanências destes fenômenos que têm ocorrido na cidade de Salvador nas últimas décadas. Parte do pressuposto de que está em curso na cidade a idéia da construção de novos corpos sob a édige do discurso do corpo contemporâneo magro, saudável e light e ainda de novas disciplinas alimentares o comer light , como ainda uma transformação nas práticas culinárias e do uso e interpretação dos gêneros alimentícios utilizados na construção de um gosto light. A partir destes processos, o corpo, o comer e a comida são reinterpretados pelos sujeitos com o intuito de se adequarem a esta nova ordem corporal e alimentar em construção. Trata-se de um processo de lightização da existência que não necessariamente excluem outras formas: as tradições alimentares são também reinventadas fazendo parte ativamente deste cenário alimentar e corporal. Ressalta-se ainda que estes movimentos estão em consonância não só com as tendências mundiais relacionadas aos fenômenos abordados, mas também com os processos modernizantes pelos quais passa a cidade de Salvador, iniciados nos meados dos anos 1950 e intensificados nas duas últimas décadas. Desta maneira, concebe-se que a modernização citadina não se traduz apenas na modernização dos seus espaços, conjuntos arquitetônicos e parques industriais, se traduz também na modernização dos corpos, de suas práticas corporais e alimentares. Deste modo, o estudo procura compreender tais fenômenos no cotidiano ordinário dos sujeitos dentro da cidade inter-relacionando o local, o nacional e o mundial bem como o jogo entre tradição, diversidade e modernidade

Made available in DSpace on 2016-04-26T14:55:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese LIGIA AMPARO DA SILVA SANTOS.pdf: 1158547 bytes, checksum: 0cd5bfed87bde8db0bf00f18229c6bbb (MD5) Previous issue date: 2006-05-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study investigates how women and men experiment, feel and act on the phenomena related to the body and eating practices as well as the relation of these with the urban space. The first scenario of this study was Salvador City in Bahia, Brazil. Semi- structured interviews with 24 women and men from different social classes, and documental analysis were used as methodological resources. The transformation and permanence of these phenomena which have taken place in the Salvador city in the last decades will be also approached. The starting point is the idea of the construction of new bodies under the discourse about the contemporary body slim, healthy and light - and the news disciplines of eating, as well as the transformation of the culinary practices and the use and interpretation of the supplies used to the construction of the light taste is taking place in the Salvador city. From these processes, the body, the eating and the food are reinterpreted by the individuals with the aim of promote a novel adaptation to these new corporal and eating orders in construction. It is related to a process of lightização of the existence that it does not necessary exclude others processes: the food traditions are reinvented and it is important part of the corporal and food scenario. It also discusses about how these movements are in consonance to the international trends related to these phenomena and also to the modernization processes which takes place in Salvador city, which started in 1950s and increased in the last two decades. In this way, it considers that the modernization in the space of the city it is not only the modernization of the architectural complexes or the industrial enterprises, for example, but also the modernization of the bodies, their corporal and alimentary practices. Therefore, this study discusses these phenomena in the ordinary quotidian of the individuals in the city relating the local, national and the global processes as well as the tradition, diversity and modernity trends / O presente estudo investigou como mulheres e homens experimentam, sentem e agem em relação aos fenômenos vinculados às práticas corporais e às práticas alimentares, assim como as suas relações com o espaço urbano. O estudo teve como primeiro cenário a cidade de Salvador da Bahia e utilizou como recurso metodológico entrevistas semi-estruturadas como 24 mulheres e homens pertencentes às camadas médias e populares, aliado à análises documentais. Discute também as transformações e permanências destes fenômenos que têm ocorrido na cidade de Salvador nas últimas décadas. Parte do pressuposto de que está em curso na cidade a idéia da construção de novos corpos sob a édige do discurso do corpo contemporâneo magro, saudável e light e ainda de novas disciplinas alimentares o comer light , como ainda uma transformação nas práticas culinárias e do uso e interpretação dos gêneros alimentícios utilizados na construção de um gosto light. A partir destes processos, o corpo, o comer e a comida são reinterpretados pelos sujeitos com o intuito de se adequarem a esta nova ordem corporal e alimentar em construção. Trata-se de um processo de lightização da existência que não necessariamente excluem outras formas: as tradições alimentares são também reinventadas fazendo parte ativamente deste cenário alimentar e corporal. Ressalta-se ainda que estes movimentos estão em consonância não só com as tendências mundiais relacionadas aos fenômenos abordados, mas também com os processos modernizantes pelos quais passa a cidade de Salvador, iniciados nos meados dos anos 1950 e intensificados nas duas últimas décadas. Desta maneira, concebe-se que a modernização citadina não se traduz apenas na modernização dos seus espaços, conjuntos arquitetônicos e parques industriais, se traduz também na modernização dos corpos, de suas práticas corporais e alimentares. Deste modo, o estudo procura compreender tais fenômenos no cotidiano ordinário dos sujeitos dentro da cidade inter-relacionando o local, o nacional e o mundial bem como o jogo entre tradição, diversidade e modernidade