As indústrias do setor da carne têm buscado meios para agregar valor através da adição de ingredientes benéficos à saúde e pela utilização de cortes de baixo valor comercial. A produção de carnes reestruturadas e o uso de óleos vegetais em substituição a gordura animal são estratégicas tecnológicas, criando produtos mais adaptados as necessidades do consumidor em termos de conveniência, uniformidade, tamanho de porção, composição, fácil preparação e alimentação saudável. Portanto, objetivou-se avaliar as características quantitativas e qualitativas e a vida útil de bifes reestruturados desenvolvidos com músculo Triceps brachii (miolo da paleta), utilizando a enzima transglutaminase, antioxidante e adição de óleo de canola, de acordo com os tratamentos: (1) controle, (2) adição de 5% de óleo de canola, (3) adição de eritorbato de sódio e (4) adição de 5% óleo de canola + eritorbato de sódio. A carne foi cortada e processada com 1% de NaCl, 0,3% de tripolifosfato de sódio, 1% de enzima transglutaminase e 10% de gordura da carne. Ainda no misturador foram adicionados 5% de óleo de canola (2 e 4) e 0,05% de antioxidante (3 e 4). Os bifes foram embalados á vácuo individualmente e armazenados congelados a -18°C por até 120 dias. Foram analisados: composição centesimal, pH, perdas durante o descongelamento e cozimento, análise instrumental da cor, teor de colesterol, oxidação lipídica, textura e análise sensorial Os valores de pH foram maiores (P<0,05) aos 120 dias de armazenamento congelado, independente dos tratamentos. A adição de óleo de canola afetou (P<0,05) a composição centesimal dos bifes, com exceção do teor de cinzas que não se alterou (P>0,05). A maior perda de cozimento foi encontrada nos bifes reestruturados formulados com antioxidante mais óleo de canola (23,66%), diferindo (P<0,05) do bife reestruturado somente com antioxidante que apresentou a menor perda (16,34%), porém não deferiram dos tratamentos controle e com óleo de canola. Não houve diferença (P>0,05) para oxidação lipídica entre os tratamentos aos 0 e 30 dias de armazenamento, já aos 60, 90 e 120 dias, houve diferença (P<0,05), onde os tratamentos sem adição de antioxidante tiveram os maiores resultados para TBARS. O tratamento com canola (2) também diferiu do tratamento controle (1) apresentando menores valores de TBARS aos 90 e 120 dias de armazenamento. A adição do óleo de canola e do antioxidante afetou (P<0,05) o teor de colesterol na carne reestruturada crua, aumentou a luminosidade (L*) e intensidade do amarelo (b*), mas não influenciou a intensidade de vermelho (a*). Os tratamentos com adição de óleo de canola apresentaram os menores valores de dureza. Os bifes reestruturados com adição de óleo de canola e eritorbato de sódio possuem propriedades físico-químicas e sensoriais aceitáveis, podendo ser comercializado como um produto de preparo rápido e possivelmente com maior valor agregado. / The meat sector industries are looking for ways to add value by adding ingredients beneficial to health and by use the cuts of low commercial value. The restructured meat production and use vegetable oils in place of animal fat are strategic technology, creating products more adapted to the needs of the consumer in terms of convenience, uniformity, portion size, composition, easy preparation and healthy eating. Therefore, the objective was to evaluate the quantitative and qualitative characteristics and shelf life of the restructured beef developed with Triceps brachii, using the enzyme transglutaminase, antioxidant and addition of canola oil, according to the following treatments: (1) control, (2) added 5% canola oil, (3) added of sodium erythorbate and (4) added of 5% canola oil + sodium erythorbate. The meat was cut and processed with 1% NaCl, 0.3% sodium tripolyphosphate, 1% transglutaminase enzyme and 10% beef fat. Also in the mixer was added 5% canola oil (2 and 4) and 0.05% of antioxidant (3 and 4). The steaks were vacuum packaged individually and stored frozen at -18 °C up to 120 days. In the final product were analyzed: chemical composition, pH, losses during thawing and cooking, instrumental analysis of color, cholesterol, lipid oxidation, texture and sensory analysis. The pH values were higher (P <0.05) at 120 days of frozen storage for all treatments. The addition of canola oil affected (P <0.05) the chemical composition of restructured steaks, with the exception of ash content did not change (P> 0.05). The greatest loss of cooking has been found in restructured steaks formulated with antioxidant more canola oil (23.66%) differing (P <0.05) of the restructured steak with only antioxidant that showed the smallest loss (16.34%), but not differed the control and canola oil treatments. There were no difference (P> 0.05) for lipid oxidation between treatments at 0 and 30 days of storage, but at 60, 90 and 120 days, there were a difference (P <0.05), where treatments without antioxidant addition had the greatest results for TBARS. Treatment with canola (2) also differed from the control treatment (1), exhibited lower TBARS values at 90 and 120 days of storage. The addition of canola oil and antioxidant affected (P <0.05) cholesterol content in raw restructured beef increased the lightness (L *) and intensity of yellow (b *), but did not influence the intensity of red ( a *). The treatments with the addition of canola oil had the lowest hardness values. The steaks restructured with the addition of canola oil and sodium erythorbate have physicochemical and sensory properties acceptable and can be marketed as a product of rapid preparation and possibly with greater added value.

As indústrias do setor da carne têm buscado meios para agregar valor através da adição de ingredientes benéficos à saúde e pela utilização de cortes de baixo valor comercial. A produção de carnes reestruturadas e o uso de óleos vegetais em substituição a gordura animal são estratégicas tecnológicas, criando produtos mais adaptados as necessidades do consumidor em termos de conveniência, uniformidade, tamanho de porção, composição, fácil preparação e alimentação saudável. Portanto, objetivou-se avaliar as características quantitativas e qualitativas e a vida útil de bifes reestruturados desenvolvidos com músculo Triceps brachii (miolo da paleta), utilizando a enzima transglutaminase, antioxidante e adição de óleo de canola, de acordo com os tratamentos: (1) controle, (2) adição de 5% de óleo de canola, (3) adição de eritorbato de sódio e (4) adição de 5% óleo de canola + eritorbato de sódio. A carne foi cortada e processada com 1% de NaCl, 0,3% de tripolifosfato de sódio, 1% de enzima transglutaminase e 10% de gordura da carne. Ainda no misturador foram adicionados 5% de óleo de canola (2 e 4) e 0,05% de antioxidante (3 e 4). Os bifes foram embalados á vácuo individualmente e armazenados congelados a -18°C por até 120 dias. Foram analisados: composição centesimal, pH, perdas durante o descongelamento e cozimento, análise instrumental da cor, teor de colesterol, oxidação lipídica, textura e análise sensorial Os valores de pH foram maiores (P<0,05) aos 120 dias de armazenamento congelado, independente dos tratamentos. A adição de óleo de canola afetou (P<0,05) a composição centesimal dos bifes, com exceção do teor de cinzas que não se alterou (P>0,05). A maior perda de cozimento foi encontrada nos bifes reestruturados formulados com antioxidante mais óleo de canola (23,66%), diferindo (P<0,05) do bife reestruturado somente com antioxidante que apresentou a menor perda (16,34%), porém não deferiram dos tratamentos controle e com óleo de canola. Não houve diferença (P>0,05) para oxidação lipídica entre os tratamentos aos 0 e 30 dias de armazenamento, já aos 60, 90 e 120 dias, houve diferença (P<0,05), onde os tratamentos sem adição de antioxidante tiveram os maiores resultados para TBARS. O tratamento com canola (2) também diferiu do tratamento controle (1) apresentando menores valores de TBARS aos 90 e 120 dias de armazenamento. A adição do óleo de canola e do antioxidante afetou (P<0,05) o teor de colesterol na carne reestruturada crua, aumentou a luminosidade (L*) e intensidade do amarelo (b*), mas não influenciou a intensidade de vermelho (a*). Os tratamentos com adição de óleo de canola apresentaram os menores valores de dureza. Os bifes reestruturados com adição de óleo de canola e eritorbato de sódio possuem propriedades físico-químicas e sensoriais aceitáveis, podendo ser comercializado como um produto de preparo rápido e possivelmente com maior valor agregado. / The meat sector industries are looking for ways to add value by adding ingredients beneficial to health and by use the cuts of low commercial value. The restructured meat production and use vegetable oils in place of animal fat are strategic technology, creating products more adapted to the needs of the consumer in terms of convenience, uniformity, portion size, composition, easy preparation and healthy eating. Therefore, the objective was to evaluate the quantitative and qualitative characteristics and shelf life of the restructured beef developed with Triceps brachii, using the enzyme transglutaminase, antioxidant and addition of canola oil, according to the following treatments: (1) control, (2) added 5% canola oil, (3) added of sodium erythorbate and (4) added of 5% canola oil + sodium erythorbate. The meat was cut and processed with 1% NaCl, 0.3% sodium tripolyphosphate, 1% transglutaminase enzyme and 10% beef fat. Also in the mixer was added 5% canola oil (2 and 4) and 0.05% of antioxidant (3 and 4). The steaks were vacuum packaged individually and stored frozen at -18 °C up to 120 days. In the final product were analyzed: chemical composition, pH, losses during thawing and cooking, instrumental analysis of color, cholesterol, lipid oxidation, texture and sensory analysis. The pH values were higher (P <0.05) at 120 days of frozen storage for all treatments. The addition of canola oil affected (P <0.05) the chemical composition of restructured steaks, with the exception of ash content did not change (P> 0.05). The greatest loss of cooking has been found in restructured steaks formulated with antioxidant more canola oil (23.66%) differing (P <0.05) of the restructured steak with only antioxidant that showed the smallest loss (16.34%), but not differed the control and canola oil treatments. There were no difference (P> 0.05) for lipid oxidation between treatments at 0 and 30 days of storage, but at 60, 90 and 120 days, there were a difference (P <0.05), where treatments without antioxidant addition had the greatest results for TBARS. Treatment with canola (2) also differed from the control treatment (1), exhibited lower TBARS values at 90 and 120 days of storage. The addition of canola oil and antioxidant affected (P <0.05) cholesterol content in raw restructured beef increased the lightness (L *) and intensity of yellow (b *), but did not influence the intensity of red ( a *). The treatments with the addition of canola oil had the lowest hardness values. The steaks restructured with the addition of canola oil and sodium erythorbate have physicochemical and sensory properties acceptable and can be marketed as a product of rapid preparation and possibly with greater added value.

Made available in DSpace on 2017-07-10T18:13:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jovana S G Zuanazzi.pdf: 1591078 bytes, checksum: 9e7da20305d2110d6ed490d0e1aa024c (MD5) Previous issue date: 2013-08-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study is divided into two scientific articles. The first article was to evaluate the mechanically deboned meat of pacu (CMS) with addition of sodium erythorbate and sodium tripolyphosphate and verifying some of its properties physical and chemical in intervals of 0, 30, 60, 90 and 120 days of storage at -18 °C. The second article it is the preparation of breaded from the CMS of pacu, evaluating the parameters physical, chemical, microbiological and sensory in the intervals of 0, 30, 60, 90 and 120 days of storage at -18°C. The samples of mechanically separated meat were divided into four treatments verifying its stability over the months. The data were analyzed to determine pH, color, water-holding capacity (CRA), myofibrillar fragmentation index (IFM), water activity (Aw) and chemical composition in four different treatments using sodium 0.1% of erythorbate + 0.5% of sodium tripolyphosphate, 0.1% of sodium erythorbate, 0.5% of sodium tripolyphosphate, and no additives. The breaded were prepared according to specific wording and subject to the microbiological, physical and chemical properties and sensory. It is concluded that addition of sodium erythorbate increased significantly Aw, CRA and the IFM by the thirtieth day of storage. The addition of tripolyphosphate had an influence on pH and CRA which remained stable for longer the first parameter and reduced tendency to decrease the value of the second. The storage time influenced differently the parameters analyzed. The Aw and the L* value decreases suffered the greatest at the beginning of storage, while the IFM and CRA tended to decrease continuously over time. The combined use of sodium erythorbate and sodium tripolyphosphate was the most efficient, since promoted the desirable increase in CRA while other treatments tended to decrease the value of this parameter. The lipid oxidation in breaded CMS pacu stored at -18 °C was low, indicating no rate of rancidity in the product. The results of the microbiological analysis of the breaded CMS pacu are the standards set by law; it reflects that the handling of raw materials to the final product was performed adequately for human consumption. The sensory evaluation of breaded of pacu CMS indicated good acceptance by the tasters, where more than 32% would buy the product frequentily. / O presente estudo está dividido em dois artigos científicos. O primeiro artigo teve como objetivos avaliar a carne mecanicamente separada (CMS) de pacu com adição de eritorbato de sódio e tripolifosfato de sódio, e verificar algumas de suas propriedades físicas e químicas nos intervalos de 0, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento a -18°C. O segundo artigo trata-se da elaboração de empanado a partir da CMS de pacu, avaliando os parâmetros físicos, químicos, sensoriais e microbiológicos nos intervalos de 0, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento a -18°C. As amostras da carne mecanicamente separada foram divididas em quatro tratamentos verificando sua estabilidade ao longo dos meses. As análises realizadas foram a determinação de pH, cor valor (L*, a* e b*), capacidade de retenção de água (CRA), índice de fragmentação miofibrilar (IFM), atividade de água (Aw) e composição centesimal em quatro tratamentos diferentes utilizando 0,1% de eritorbato de sódio + 0,5% de tripolifosfato de sódio, 0,1% de eritorbato de sódio, 0,5% de tripolifosfato de sódio e sem aditivos. Os empanados foram elaborados segundo formulação específica e submetidos às análises microbiológicas, físicas e químicas e sensoriais. Conclui-se que a adição de eritorbato de sódio elevou de forma significativa a Aw, a CRA e o IFM até o trigésimo dia de armazenamento da CMS. A adição de tripolifosfato teve influência no valor do pH e na CRA, onde manteve por mais tempo estável o primeiro parâmetro e reduziu a tendência de queda do valor do segundo. O tempo de armazenamento influenciou de forma diferente os parâmetros analisados. A Aw e o valor L* sofreram as maiores diminuições no início do armazenamento da CMS, enquanto a CRA e o IFM tiveram a tendência de redução contínua ao longo do tempo. O emprego combinado de eritorbato e tripolifosfato de sódio foi o mais eficiente, pois promoveu o desejável aumento da CRA da CMS enquanto os outros tratamentos apresentaram tendência à queda do valor deste parâmetro. A oxidação lipídica no empanado de pacu armazenado a -18°C foi baixa, não indicando nenhuma taxa de rancificação no produto. Os resultados da análise microbiológica do empanado de CMS de pacu estão nos padrões estabelecidos pela legislação, isso reflete que a manipulação da matéria prima até o produto final foi realizada de forma adequada para o consumo humano. A avaliação sensorial do empanado de CMS de pacu indicou uma boa aceitação por parte dos provadores, onde mais de 32% destes comprariam com frequência.